冷冻分割鸡肉产品HACCP计划清单Word文档格式.docx
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HACCP计划的验证
修改控制页
一、原料、辅料和产品接触的材料
序号WW/C-1.0
1产品名称:
冷冻分割鸡肉
2原料
名称
肉食鸡
产地
重要特性(物理、生物、化学)
活肉食鸡精神状态良好,活体无伤痕、残缺
无病情的健康活鸡,药物残留符合法律法规及客户要求
生产方式
备案养殖场养殖
交付方式
直接从备案养殖场收购
运输方式
经严格消毒的车辆笼装运输
屠宰预前处理
经检验合格的鸡,由宰前检验员签发准宰通知单
接受准则或用途说明
具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证
3包装材料
纸箱
具有国家卫生许可证的生产企业
色泽正常,强度适中;
无异味、异物。
物理及卫生要求符合相应的国家标准(GB5033-85)
有资质的企业生产(经CIQ注册的生产企业)
直接从生产企业
贮存方式
阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库
使用前处理
不需要特殊处理
检验合格
4产品接触材料
塑料袋
色泽正常,无异味、异物。
理化及卫生要求应符合相应的国家标准
有资质的企业生产
直接从生产企业购买
包装类型
塑料薄膜包装
接受准则或用途预说明
具有检验合格证明
二、最终产品的特性
序号WW/C-2.0
1终产品特性
产品名称或类似标识
冷冻鸡肉
组成
鸡肉
感官:
色泽——肌肉有光泽,肉质新鲜
弹性——纤维清晰,有坚韧性,指压后的凹陷立即恢复
黏度——外表湿润,不粘手
气味——具有鸡肉固有气味,无异味
煮沸后肉汤——澄清透明
理化指标:
氯霉素不得检出
磺胺类不得检出
克球酚不得检出
微生物指标:
菌落总数≤5×
105个/克
大肠菌群≤1×
103个/克
大肠杆菌不得检出
致病菌不得检出
预期用途
普通消费者、批发、零售
食用方法
煮沸或加热至熟后食用
外包装为纸箱包装,包装为食品级塑料袋
保质期
在-18±
1℃条件下贮存18个月
销售要求
需有-18℃以下的冷藏货柜
贮存、搬运和特殊运输方式
需有-18℃以下的冷藏贮存和运输
三、最终产品可接受水平的确定
序号WW/C-3.0
1最终产品可接受水平
1.1感官
1.1.1外观和色泽:
在光线充足的条件下目测,肌肉有光泽、肉质新鲜。
1.1.2肌肉脂肪组织状态:
手触和目测。
具有肌肉正常之弹性。
1.1.3气味:
嗅觉。
气味正常无异味。
1.1.4煮沸:
煮沸后肉汤澄清透明。
1.2微生物
1.2.1菌落总数≤5×
1.2.2大肠菌群≤1×
1.2.3致病菌不得检出
1.3理化指标
氯霉素不得检出
磺胺类不得检出
克球酚不得检出
1.4最终产品可接受水平制定依据
1.4.1《出口食品中微生物学检验通则》(SN0330-94)
1.4.2《鲜、冻禽产品》(GB16869-2000)
1.4.3《出口冻肉用鸡检验规程》(SN/T0419-95)
1.4.4《出口禽肉及其制品检验检疫要求(试行)》(2003)
1.4.5欧盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90(EEC)、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。
1.5最终产品可接受水平的确定:
随着人们生活水平的提高,对肉类产品的质量要求越来越严格,依据国家质量检验检疫总局的有关要求,对鸡肉产品做出感官指标、理化指标和微生物指标的要求,这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工,完全能达到要求。
四、加工工艺流程图
序号WW/C-4.0
1冷冻分割肉鸡加工工艺流程图
五、加工工艺的描述
序号WW/C-5.0
共4页第1页
1加工工艺描述
1.1活鸡接收
1.1.1活鸡来自备案饲养场,由宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证、禽流感、新城疫检测报告,送宰前12~24小时停食,3小时停水。
1.1.2查用药卡的用药种类和停药期,确保无违禁药物使用,符合停药期。
1.1.3肉鸡运输采用塑料鸡笼装运,夏天每笼装6~7只,冬天装9~10只。
1.1.4将车紧靠卸鸡台停放,卸鸡人员将鸡轻轻卸到卸鸡台上,禁止野蛮操作,以免损伤和惊吓活鸡。
1.1.5经检验合格的鸡,由宰前检验员签发准宰通知单后,方可进行屠宰。
1.1.6准宰通知单一式两份。
一份交非净区主任,由非净区主任在“准宰通知单”上注明该批鸡开始宰杀时间及结束时间,相临两个批次的宰杀时间间隔不少于30分钟。
另一份交净车间主任,由主任按“准宰通知单”上的饲养场名称及备案号安排速冻库用标识牌进行标识,并指定区域或指定速冻库房,同时主任负责在“准宰通知单”上注明开始分割时间及结束时间(全部产品入库完成),并负责把该“准宰通知单”传到库房主任,由库房主任按照备案号准备产品追溯编码,以备换装时在箱外加贴。
1.2挂鸡
1.2.1手抓鸡的跗关节,按住鸡翅将鸡从笼中抓出,然后左手抓住鸡的右腿,右手抓住鸡的左腿,瞄准挂钩挂鸡,且要挂牢,动作轻柔,以减少惊叫和损伤。
1.2.2挂完鸡后,及时将鸡笼整理装车,由专人对鸡笼和车辆进行清洗消毒,合格后方可出厂运输。
1.3放血
1.3.1经过一段时间倒挂,以使鸡安静。
放血时,左手抓住鸡颈右侧翻上,右手持刀向耳垂后下侧进刀,准确切断鸡的下颌骨颈部单侧的颈动脉和静脉,不可切断气管、食管和神经让鸡保持呼吸,以便放血充分。
1.3.2在进入浸烫池前,空挂沥血时间在3~5分钟,沥血时间过短鸡胴体表面发红,影响肉质。
鸡血由专池盛放,下班后由专人清理将血液收集密闭容器。
1.4浸烫、脱毛
1.4.1烫毛水温控制在60±
1℃之间,约55秒浸烫,浸烫锅与打毛效率有关,因此需掌握最佳温度,防止鸡胸烫白现象,烫锅水应为流动水或常换水,以减少浸烫水的微生物污染。
1.4.2打毛机随鸡体大小、鸡日龄、随时调整打毛机间距和更换脱毛棒,打毛机有喷水装置,能及时冲洗打毛棒,以提高打毛效果。
1.4.3打毛机与烫锅要保持适当距离,以便鸡体在未冷却前打毛,打毛过程中鸡体落地,及时处理。
打毛机工作前后及工作期间要保证设备卫生,遗留物要清理干净,车间外部有专人对鸡毛进行处理,防止积留腐烂。
1.5脱毛检验
由工作人员拔除鸡尾部、翅尖部、胸部等各处的残毛,去除鸡胯部、背部凹陷处的黄皮,清除跗关节至爪部的角质皮。
1.6提肛、转挂
1.6.1左手拿不锈钢钩,将肛门提起;
右手用刀绕提起部分一周,将肛门与鸡体分离,此过程要保证直肠及肠道的完整性,防止划破肠管造成粪便污染。
每接触一只,工器具冲洗一次,刀具每10分钟消毒更换一次。
1.6.2将鸡从第一链条摘离转挂到第二链条(鸡体颈部挂钩)。
1.7割爪
左手抓住鸡爪,右手用刀从跗关节缝隙处切下鸡爪,找准跗关节的缝隙,不必用力太大。
共4页第2页
1.8割嗉
1.8.1揪住鸡颈皮右侧,视鸡嗉囊位置,认准下刀部位,只割开颈皮不割破嗉囊,刀具每用一次清洗消毒一次。
1.8.2手握住鸡体,用手指将嗉囊周围结缔组织完全分离,注意不要将嗉囊弄破,防止污染鸡体。
每接触一只鸡,手冲洗一次。
1.9去脏
将脏掏出体外与胴体相连,待宰后兽医检验员检验合格后,将脏掏出放入滑槽,流入脏加工间。
每接触一只鸡工人手冲洗一次,防止交叉污染。
淘净鸡体两侧的板油。
1.10宰后检疫
1.10.1由兽医检验员按照《检验和实验程序》逐只进行检验。
1.10.2对病残鸡、放血不良鸡、鸡毛黄皮残留和污染鸡紧密隔离进行无害化处理,并做好相应的记录。
1.11外冲洗
用饮用水冲净胴体及脏污物。
1.12割头
从放血口处下刀,整齐割下鸡头,刀具一用一冲洗。
1.13胴体过磅
将胴体摘离链条,进行准确计量过磅后,挂入第三链条进行预冷消毒。
1.14预冷消毒
1.14.1预冷池采用进水冷却法,水温:
CL≤4℃,OL≤3℃,预冷时间为40~50分钟。
由检验员每小时测量并记录一次水温(注:
CL,关键限值;
OL,操作限制)。
1.14.2预冷池的次氯酸钠溶液浓度:
CL≥50微克/克,100微克/克≥OL≥60微克/克。
1.14.3班后由专人对预冷池进行彻底清洗消毒。
1.15分割、分级
分割车间温度应保持在12℃以下,并按照加工要求进行分割、分级,客户有要求时,要根据客户要求加工。
1.15.1分割
1.15.1.1划鸡背
在鸡背中心线沿脊柱两侧自肩部至尾部用刀划一线,并将鸡腿向后扳,扳开髋关节,为分割鸡腿做好准备。
1.15.1.2划鸡胸
沿两腿腹沟各划一刀,沿龙骨两侧各划一刀,但不能入刀太深,以免划碎小胸肉。
1.15.1.3卸腿
握住鸡腿下部,手持刀沿背部划线区域切开股骨与髋关节相连处的韧带及肌肉,取下鸡腿皮和肉大小相等,要求尽量减少鸡壳背部的肉。
1.15.1.4卸翅、去大胸肉
握住翅根,切开肩关节,稍用力向下拉紧鸡翅,同时用力切开自肩关节至龙骨头部相连处,顺势将鸡胸连体从鸡壳上拉下,剪去翅根即为胸肉。
1.15.1.5去小胸肉
取完大胸后,便露出小胸肉。
在取肉之前,用刀沿龙骨两侧各划一刀,再划向与胸部结合的底部,手持钳子,夹住小胸筋头摘取小胸肉。
要求取下的小胸肉条形完整无破损。
1.15.1.6去软骨
用刀切断软骨取软骨,注意不要切到灰色的部分。
1.15.2腿肉
共4页第3页
1.15.2.1腿肉剔骨
将鸡腿平放于案板上,按其胫骨头,用刀尖自胫骨至股骨侧划一刀,接着切断关节,向上稍抬膝关节,剔出股骨,再放于案板,剔出胫骨、腓骨及软骨,修除多余的皮,不能残留腓骨、碎骨。
1.15.2.2腿肉修整
带皮腿肉要求表面洁净,皮肉大小相称,修除外露骨的脂肪和筋头,清除软骨骨屑,严重淤血的不能作为出口原料加工。
1.15.3胸肉
1.15.3.1大胸肉
从胸肉根部切下翅部,撕掉胸皮,切下肩肉,然后修剪软硬骨,最后按照客户要求加工。
1.15.3.2小胸肉
小胸条形完整无破损,根据客户要求加工去筋头产品和抽筋产品。
1.15.4翅产品
根据客户要求翅产品可分为翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等产品,分割鸡翅时,要从翅两关节的缝切开,注意下刀要准确,不允许切破软骨球。
分级时按照标准进行,要逐个称重,不得有混级现象。
1.16脏加工
1.16.1脏器分离
经检验合格的脏,在脏加工间将心、肝、脾、胃等可食性脏器进行加工清洗,其他不可食脏装入带盖密闭桶中运出处理。
1.16.2鸡盹
用去油机将表皮油打净,割开鸡盹和脾胃,去净容物,切去腺胃,剥去筋,用清水洗净鸡盹,沥干水分计量后摆盘冷冻,最后一层凸面向上。
1.16.3鸡肝
摘除苦胆,去除鸡油,沥干水后包装。
1.16.4鸡心
去掉鸡心上的脂肪大血管及心的血块,沥干水,摆盘包装。
1.16.5腺胃
剪开、清洗干净,摆盘冷冻,然后包装。
1.16.6鸡爪
用65~70℃的热水浸烫2~3分钟,用打爪机打净鸡爪黄皮,用刀将有脚垫的鸡爪修干净,断爪作降级品处理。
称量后摆盘,下层掌面朝上,上层掌面朝下。
1.17包装
1.17.1根据每种产品的规格要求进行计量、包装。
顾客有要求时应根据顾客要求进行。
1.17.2包装整形要美观,按照品种、规格、重量并加相应的标识。
1.18速冻
入库人员将包装后的产品按照标识牌入到指定的区域,送入-35℃以下的速冻间迅速冷冻,产品在24小时将产品中心温度降至-15℃以下,方可转入冷藏库。
由检验员每小时记录温度波动情况,如有大的波动应及时通知制冷车间。
1.19金属探测
速冻后,产品要用金属探测仪进行检测,以排除产品的金属杂质。
1.20换装
将检验合格的产品迅速出库换装打包,换装要及时,不得有返霜现象,打包要整齐、牢固。
共4页第4页
1.21成品贮存
1.21.1冷藏库装自动温度记录仪,应保持清洁无异味,库温保持在-18±
1℃之间,由检验员每小时记录库温波动情况。
1.21.2产品码放要按照品种、规格、生产日期分批存放,码垛整齐,标识清晰。
1.21.3垛底有垫板要求垫高10厘米,货垛离墙50厘米,离顶10厘米,垛与垛之间要留有一定的空隙,以便通风制冷,保持温度均匀。
1.21.4出口产品按品种、规格分库存放。
1.22运输、销售
采用冷藏车运输,冷藏柜销售;
温度要求:
-18℃以下。
六、危害分析工作单
序号WW/C-6.0
1危害分析单
单位名称:
WW食品销售和贮存方法:
批次销售、冷藏保存
单位地址:
预期用途和消费者:
大众消费,作为加工原料或
加热食用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害是否是显著危害(是/否)
对第3栏的判断依据
防止显著危害的控制措施是什么
本步骤是否为关键控制点(是/否)
原料鸡接收
生物性危害:
病毒(新城疫和禽流感病毒)和致病菌(沙门氏菌、葡萄球菌等)存在
是
鸡只可能携带的新城疫和禽流感病毒及沙门氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物
1、农牧部门的检疫证明和新城疫禽流感检测报告
2、加强宰前检验,对病残鸡只剔出进行无害化处理
CCP1-BC
化学性危害:
兽药(氯霉素、磺胺类、克球酚)
1、鸡只在饲养过程中使用限用药物不按停药期限停药
2、不按化合物清单和禁用、限用药物名录的要求滥用药物
1、对饲养场实施备案管理
2、查看用药卡和动物健康监管证,对没有达到停药时间的,延长屠宰;
对使用违禁药物的拒收
3、公司实验室对备案饲养场的鸡只进行磺胺类、氯霉素、克球酚的检测
物理性危害:
无
接收包装材料
致病菌污染
经检验,包装材料不符合卫生要求
通过包装验收控制
否
化学物污染
包装材料中可能存在有害化合物
向供应商要检验合格证
贮存包装材料
致病菌繁殖
贮存于阴凉、干燥的仓储室
挂鸡
放血
放血刀可能造成致病菌交叉污染
由OPRP控制
危害分析工作单(续表)
浸烫
、脱毛
烫毛水温度控制和脱毛机清洗不干净造成致病菌交叉污染
脱毛检验
提肛
刀具、员工的手可能造成交叉污染
由OPRP控制、预冷工序控制
割爪
、
割嗉囊
1、刀具、员工的手造成的交叉污染
2、嗉囊破裂时造成的污染
1、由OPRP控制
2、加强培训减少破损、冲洗工序和制冷工序控制
去脏
1、脏破裂造成的污染
2、脏病变携带致病菌
1、清洗工序和预冷工序控制
2、宰后检验控制
宰后检验
体表、脏的严重病变携带的致病菌
将病变鸡摘下链条装入密闭容器做无害化处理
外冲洗
割嗉囊、去脏的残留物
割头
刀具、员工的手造成的交叉污染
胴体过磅
员工的手可能造成致病菌交叉污染
预冷
致病菌
温度及消毒液浓度达不到要求,导致病原菌增殖
1、把温度控制在0~4℃
2、及时检测消毒液浓度使NaClO浓度控制在100ppm≥OL≥60ppm之间
3、符合卫生质量要求的冷却水
4、为洁净区
CCP3-B
分割
分级
工器具、手对产品造成致病菌交叉污染
金属杂质
分割过程中有可能有刀尖等金属杂质混入
由金属探测工序控制
速冻
包装
换装
员工操作不当造成致病菌交叉污染
包装过程中有可能有金属杂质混入
金属探测
分割、包装等过程中有可能有刀尖等金属杂质混入
包装后的产品过金属探测仪
CCP4-P
成品贮存
致病菌(单增斯特氏菌等)
嗜冷致病菌增殖
适宜的贮藏条件、时间:
成品库-18℃,保存时间≤18个月
销售
致病菌增殖
适宜的销售条件、温度、时间
验证人:
七、关键控制点的识别及确定
序号WW/C-7.0
共2页第1页
1HACCP计划
冷冻肉鸡产品HACCP计划表
WW食品销售和贮存方法:
批次销售、在-18℃以下冷藏保存
预期用途和消费者:
作为加工原料或加热至熟后食用;
供国外公众消费
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著危害
关键限值
CL
监控
纠正措施
记录
验证
对象
方法
频率
人员
生物的:
致病菌和病毒存在
化学的:
兽药残留
1、禽流感抗体检测为阴性、新城疫H1效价<
9log2
2、未使用禁用药物,且限用药物必须达到停药期限
1、《饲养日志》、《用药卡》
2、农牧部门的《检疫证》、《车辆运输消毒证》、《动物健康监管证》及《禽流感、新城疫检测报告》
3、有无病残鸡
查看
每车
兽医检验员
1、对无“三证”的、抗体检测超标的及使用违禁药物的拒收
2、达不到停药期限的推迟屠宰
3、病残鸡剔出做无害化处理
1、《肉鸡宰前检验情况表》
2、《检疫证明》、《动物健康监管证》、《车辆运输消毒证》和《禽流感、