厨房各岗位工作标准及流程Word格式文档下载.docx
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验收采购回的荷台所需的原料,清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格,不合格的移作它用，禁止入菜.
协助炉灶制作红汤、清汤等,备足出菜所需料头。
根据菜品质量要求,对不同性质的菜品盘式予以摆盘。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸,作好出菜的准备工作。
开餐时，做好炉灶与墩子的桥梁作用,按菜肴质量标准,将主、辅料交炉子组烹制。
进餐过程中,整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余料头妥善保存并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。
点心组工作流程（目前没有）
按菜品既定装盘标准,准备好各种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。
清点冰箱、冰柜的冷藏物品,验收采购回的点心原料。
按点心的具体要求,区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理;
蒙、卷、瓤、贴等手法处理。
按点心的质量要求,备齐各种调料,整理调料缸,配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子，并确保卫生.
开餐时,按顾客的需要、走菜节奏或叫单先后，迅速将烹制好的点心装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。
开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存，保证质量，以备再用。
清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾,清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。
员工餐组工作流程
根据菜品的要求,准备好各种蒸灶用具,分类摆放,并确保其清洁卫生。
验收采购回的员工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止入菜。
开启抽排系统点火，根据菜品质量要求,对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
作好餐前准备，检查烹制菜品质量,备齐所需的各种调料,整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
按员工餐的质量要求，配齐相关原料,按既定方式调味，控制好火候，制成可口的菜品，并确保卫生。
开餐时,按员工的先后顺序或特殊工作需要,迅速将烹制好的菜品予以分盛。
开餐结束后,对剩余菜品妥善保存,开具第二日原材料单。
关闭火源，排油烟罩,清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾.
粗加工组工作流程
准备好各种餐用具、蔬菜菜架，分类摆放,并确保其清洁卫生。
根据原料净料率的要求,配合验收采购回的原料,检验是否合格,不合格的予以上报，禁止初步加工.
开启抽排系统点火,对部分餐用具予以洗涤，并做好餐用具的损坏及监督工作。
开餐结束后，对剩余原料交与墩子组妥善保存。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
厨房设备的使用及卫生操作程序
厨房设备卫生操作程序
调味料台
A清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。
B用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。
C罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
D标准：
码放整齐，无杂物，整洁
配菜台
Ａ及时清除配菜台上下一切杂物。
Ｂ干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
C保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换,用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。
Ｄ原料换水后,加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
Ｅ标准:
料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。
炒锅
A将锅用大火烧至见红。
B放入清水池中用凉水冲。
C用刷子刷净锅内的黑糊渣。
D标准:
干净，没糊点，锅沿没黑灰。
灶台
A关掉所有的火。
Ｂ在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
C用清水冲至灶台上没有泡沫,灶台靠墙的档板、开关处及灶箱无油垢。
D标准：
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
漏水槽
A用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗.
B倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
C标准：
无杂物、无油垢,水流通畅.
不锈钢器具
A将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
B用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
Ｃ标准：
器具光亮，无油垢、水迹.
物料架
A将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
Ｂ把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干料罐。
化冻水池
A检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物.
Ｂ用湿布沾去污粉,将水龙头等擦洗干净。
C用清水冲净,干布擦干。
干净、光亮，无油、无杂质。
冷冻冰箱
A开门,清理出前日剩余原料。
Ｂ用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口。
Ｃ清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
D用清水洗干净所有原料。
E未用的原料重新更换保鲜纸。
F按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类,依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放.
G外部擦至无油、光亮。
恒温冰箱
A开冰箱门,将前日的剩余原料取出。
B水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
Ｃ用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
D用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
E擦洗密封皮条，使其无油污、霉点.
F将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放，不要堆放。
G冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。
油古子
A观察剩余的油是否变质？
B将有用的剩油过细箩,油底倒掉，过好的油倒入古子里。
C脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。
光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
不锈钢台
A用湿布沾洗涤剂擦洗。
B用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
C桌布下的架子和腿部同样用干布擦干净。
无水迹、垢物、油污,光亮不粘手。
灭蝇灯
A关掉电源。
B用干布抹去灯架内的尘土。
C用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后,接通电源。
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
墙壁
A用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁.
B细擦瓷砖的接茬。
C用湿布沾清水反复2—３次擦净。
D用布擦干。
E标准:
光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手.
地面
A用地刷与洗涤剂水,从厨房的一端横向刷至另一端。
B用清水洗干净拖布，反复擦两次。
地面光亮，无油污、杂物，无水迹、不滑.
蓄水池
A捡去里面杂物。
B用洗涤剂水或去污粉刷洗。
C用清水冲净，外部用干布擦干。
无油迹,无异味.
干货贮存箱
A箱内外用洗涤剂水擦拭干净。
B将干货原料码放整齐，有污物的去掉。
Ｃ检查干货原料是否有虫。
D标准:
无变质原料，干净、整齐、清洁。
炊具架
A将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
B将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层,油古子放在下层。
摆放整齐、干净、有顺序。
餐具
A将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。
B用清水洗净，码在消毒柜内高温消毒至干爽。
Ｃ放入餐具柜架。
Ｄ标准：
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。
蒸箱
A关好蒸汽阀门。
B取出后面的屉架,放入洗涤剂水刷洗干净后,用清水冲净。
Ｃ用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
④清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
箱内干净，无杂物、污迹,开关阀门使用有效，不漏气。
油烟罩
Ａ先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。
Ｂ用干净的湿布反复擦至没有油污。
C继续擦洗烟罩的外壁。
烟罩内外光亮,罩内灯光明亮，无油迹。
刀具
A将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。
B用干布擦干后保存在箱内,不得乱放，保持通风.
刀锋利，刀面无锈迹.
墩子
A每天将墩子放入池中,热水冲洗。
B用大锅沸水煮20分钟。
C擦干后竖放,保持通风。
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
不锈钢柜子
Ａ取出柜内物品。
B用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
C把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。
D把门里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。
E标准：
柜内无杂物,无私人物品，干净、整洁,外部光亮、干爽。
蔬菜筐
A每天清理,保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
B塑料筐干净。
消毒池
Ａ倒入3／１00００的优氯净消毒,根据用的次数和程序,及时更换消毒水。
B标准：
消毒液浓度够标准,及时更换,无油、杂物，注意配优氯消毒水勿用热水,否则无效。
绞肉机、切片机
A两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。
B用清洗剂水冲净。
C用清水冲洗干净。
D要求：
机器内不留残余物,无杂物,外表干净、无油、无血渍和其它脏东西。
下水槽沟
A随时捡出槽内污物.
B用去油剂刷后用热水冲净。
C每天两餐后，将槽内清洁干净.
无臭味、无油、杂物，下水通畅.
厨房各项管理制度
随着企业的发展壮大，企业必须走规范的管理道路，为更好地搞好厨房管理工作，做到有章可循，令行禁止，维护公司利益,厨政部现根据厨房各岗位特点制定了相关管理制度。
厨房管理制度总则
菜品的质量是企业的生命线，各员工必须严格菜品既定质量标准,一丝不苟，严格生产，确保菜品质量。
厨房所有工作人员必须持证上岗，听从指挥，服从安排,上班必须穿工作服，佩带工号牌，着装整洁，精神饱满；
团结友爱,互助互谅;
相互配合,不许有推诿和消极怠工现象。
厨房工作人员上下班必须走专用通道，按时上下班，不得迟到、早退。
严禁打架斗殴、酗酒闹事,上班不得随意离岗、窜岗；
值班人员严禁擅自离岗、不履行值班职责。
厨房工作人员上班时间严禁进入前厅,工作时间内严禁做与工作无关的事，中午11：
３0～13:
3０，晚上17:
３0—２0:
3０期间严禁随意接打私人电话、吸烟及在厨房外逗留。
厨房工作重地（指定区域除外）严禁吸烟,注意爱护工作环境及周边卫生，所有过道不准堆放任何物品。
严禁随地吐痰,乱丢杂物。
正确使用和维护厨房的各种设施及用具,损坏照价赔偿。
注意安全，节约用水、用电、用气,下班时严格检查水、电、气开关是否关闭，坚决杜绝浪费现象。
违章操作造成的人员伤亡事故,由相关责任人自行负责，造成的损失照价赔偿，损坏的设施、用具照价赔偿。
严禁偷吃食品。
工作中因操作失误，造成的损失,须按成本赔偿.
厨房人员工作时间内严禁嬉戏打闹,不得有污言秽语、拉帮结派，挑拨离间，中伤他人等行为。
厨房人员工作时间严禁会客或私带违禁物品进入工作场所。
请假需填写假条，批准后方可休假。
休假结束必须按时归队,超过假期将按照公司考勤制度处理。
厨房人员严禁公物还家。
违者按照物品价值１0倍处罚并予以除名,情节严重者扭送公安机关处理。
开餐前由当天值班管理人员检查各岗位的准备情况，开餐后检查各岗位的收检工作和卫生清洁情况。
正确使用各种容器盛装物品.
进入厨房内严禁坐操作台及一切物品。
所有不锈钢制品做完卫生后,必须擦干水份。
所有员工必须服从直接管理人员的工作安排，如有异议，先执行后讨论（即先工作,后向上级管理人员反应情况）.
考勤制度
上班时间：
早班９；
３0—---14;
00，晚班１7：
00--——收市；
其他考勤制度参照《辛香蜀都考勤管理制度》相关规定执行。
厨房部会议制度
餐前会议制度
由指定人员列队，副厨师长以上管理人员主持。
餐前例会的时间:
上午９点一9点３０分下午5点一5点3０分
根据内容情况酌情增长时间,可根据当天订餐和生意情况提前进行。
餐前例会口号:
卡瓦斯加油加油
餐前例会的主要内容
上午例会总结前一天晚市出现的情况，宣读前一天的顾客反馈意见单，讲解当日宴会预定情况，宣读午餐的沽清情况,安排中午的具体工作。
下午例会总结当日午市出现的情况，讲解晚市宴会预定情况，宣读晚市沽清情况,宣读公司下达的各种文件和通知,讲解企划部和推广部出台的营销措施，讲解厨房临时出现的情况。
班前例会结束程序:
大家一起拍掌激励。
拍掌节奏3下、3下、4下。
各店厨房部每周管理人员会议制度
时间：
每周星期1上午，
主要内容：
由总厨师长、行政总厨或厨师长主持，总结一周的工作,布置下一周的工作,各部门主管可自由发言。
每月厨房部全体员工大会
时间:
每月30或次月1、2日。
由副厨师长点名、主持。
总厨师长、行政总厨或厨师长主讲。
会议主要内容:
总结一个月营业情况、菜品质量情况、存在的卫生和安全问题、表扬好人好事。
厨政会议
每月两次.
由总厨师长、行政总厨主持。
A传达公司最新的政策和方针;
B研究对其他菜肴的引进或停止销售;
C研究对重点菜品进行开发和推广的决定：
D对厨房重要管理人员的人事变动提出方案。
厨房各岗位管理人员的巡检制度
建立的厨房各岗位管理人员巡检制度是为了培养厨房各级管理人员的管理能力和执行能力，为加强对厨房日常管理工作的监督和检查，特制订以下制度保障菜品质量和生产的正常进行。
总厨师长、行政总厨巡检流程
A由总厨师长、行政总厨带队,公司相关部门人员对庄语下属各店厨房进行不定期的综合检查.
B综合检查情况于次日上午12：
00以前由人事行政部整埋后通报给各店厨师长或副厨师长并签收。
C签收后第二日12：
００以前厨师长或副厨师长将整改情况包括对相关责任人的处理意见、整改进度等汇总成书面材料送人事行政部.届时未送达的，当日按3０元处罚，超过当日按100元／天对厨师长进行处罚.以上两项处罚在当月工资中扣除。
D对厨政检查中不合格的，如是第一次初犯，给予改正机会；
在第二次检查中发现同一个问题,则按20元/项处罚：
对已处罚的问题提出整改时间,如仍未符合标准的,按5０元／项处罚。
以上两项处罚均从后厨管理人员绩效工资总额中扣除。
厨师长巡检流程：
A11:
30分别对厨房部门进行菜品加工抽查，发现不合格半成品或加工菜品立即整改、修正,使菜品准备工作顺利进行。
Ｂ 12：
０0对出品过程中的菜品严格抽查，确保菜品质量和顺利出品.
C１3:
２０巡检各部午市收市工作，发现有疑问的剩余菜品做出处理。
D1 7：
30巡视检查各部门所有菜品的准备情况，发现有疑问的菜品立即纠正或处理，确保菜品有序出品。
Ｅ19：
0０巡查，抽查各部门菜品的出品质量,并给予表扬、纠正、修整，解决出品中出现的新问题。
F20:
２０巡查各部门晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情况,确保第二天菜品原料新鲜，并对第二天总申购单复审、签字.
其它时间:
菜品开发、顾客菜品意见的处理。
厨师长巡检流程:
Ａ１０:
00副厨师长分别对新进货物、各部门新鲜货源进行检查或抽查，并对所制单进行复审，处理全后厨所有的日常工作,对各部门原料加工进行检查、督促、指挥.
B 11：
00副厨师长分别对各主管、值班长所负责管制的菜品质量、数量、食品安全进行检查或抽查,发现不合格菜品立即停售,保证食品安全。
Ｃ1２:
0０指挥全后厨所有的菜肴出品有序,确保产品万无一失。
D 13：
00副厨师长分别对申购的晚市原料单审核签字，对午市所剩原料、半成品及调料等进行检查,确保准确性和安全性.
E1６：
50副厨师长分别对各主管、值班长所负责的菜品质量、数量、食品安全进行检查,发现不合格菜品、原材料立即停售,保证食品安全,指挥、督导所有菜品保质保量有序的出品。
Ｆ19：
00副厨师长分别对各部门出菜质量、数量、出品次序进行控制、督导、调节。
G２０：
０0副厨师长对各部门第二天所需原材料申购单审核、签字对申购原料等要求严格把关.
H 20：
20巡视检查各部门菜品收市情况，并给予奖励、表扬、处罚。
值班主管巡检流程：
A9:
3０对后厨所有货物验收数量、质量及制单的经手审核。
B1０：
30巡视，督促所有部门的菜品质量和数量的准备情况，并进行监督,出据沽清菜品通知单。
C11:
00检查所有菜品午市准备情况,确保菜品质量稳定和有序出品.
D１4：
0０巡检各部门下午菜品安排准备情况，并检查各部门收市情况。
Ｅ１６:
０0验收下午增补货物，并确保质量。
Ｆ17：
０0检查晚市餐前所有菜品质量、原料质量、数量准备情况，确保菜品质量稳定、出品有序。
G 19：
０0巡查督促所有菜肴出品，并监督质量和有序的出菜,确保万无一失。
Ｈ ２0：
30检查各部门收市情况，菜品收拣、冷藏、保管是否安全合理。
热菜主管巡检流程：
A10：
40检查、督促各部门菜品半成品加工及质量情况，并对特殊菜品程序监控。
B 11：
０0检查各部门调料、油料及特殊配料准备情况。
C11：
15检查午市所有菜品餐前准备,确保菜品有序出品。
D1３:
00安排下午值班人员做好菜品准备及完成时间.
E 13：
20午市收市剩余半成品及调味品的保管、储藏。
F 16：
45检查晚市所有菜品调料、油、菜及特殊配料准备情况,确保菜品有序出品。
Ｇ1８：
3０巡视、检查各部门晚市所需增补和急推的菜品。
H 2０：
2０检查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和处理。
凉菜主管巡检流程:
A9：
30清理，检查所有原料的数量、质量情况并对加工过程中的质量程序进行监督，并参与制作，使成品更好。
B１０：
15所有调料、调味准备,油类、汤类及成品和半成品的质量检查.
30检查，各部位的午市餐前准备情况，确保产品质量和出品的需求。
D13：
０0检查剩余的原料、调料及成品，并对下午值班人员布置任务和完成时间。
Ｅ１3:
2０检查晚市的调料、调味及汤料准备工作.
F 1４：
30安排、督促员工对余下的所有原料、调料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。
G 17：
１5检查各部位原料、半成品、成品准备情况，确保菜品质量和出品有序。
00督导员工将部份剩余菜品的收检并对第二天原料申购做出要求.
I2０：
２0检查、督促员工对晚市所有剩余原料、调料、半成品的保管、冷藏和处理。
墩子主管巡检流程：
Ａ 9：
30购回原料验收,检查、督导员工对各种原材料的加工准备工作。
B 11：
３０检查餐前各部位午市所需的各种原材料是否到位,确保出品的需求.
C１3:
20午市所余下的原材料，分部位进行冷藏和保管，布置值班所需完成的任务，要求质量及完成时间。
D16:
30检查值班对晚市的准备情况,对数量进行统计和检查质量。
Ｅ16：
30巡视,检查各部位晚市原料情况及时增补.
Ｆ １7：
０0检查餐前各部位原料是否到位,确保出品的需求。
G２0：
00下单申购第二天原料并做出要求。
H20：
20检查，督促各种剩余原料的保管、储藏和处理.
上什主管巡检流程：
A9:
3０准备所各种原料，检查、制作半成品。
B １1：
０0检查午市所有菜品、原料、调料、半成品是否到位，确保出品有序。
Ｃ１3:
２0检查午市所有剩余料的收拣情况和清洁卫生。
D 1６:
30明确布置晚市所需准备的一切菜品，并确保出品质量。
E２0：
00按要求申购第二天原料,需进鲍参翅时要提前十天申购并作出要求.
F20：
20协助督促做好晚市所有收市工作和对剩余原料加强保管.
点心主管巡检流程：
A９:
30检查货源准备，面点数量、质量,参与制作发现问题及时纠正，保证质量的完成。
B１１:
0０检查所有面点、半成品、成品，确保出品质量。
C13：
00安排下午值班人员的面点生产和质量保证,明确完成时间.
D１3：
２0检查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。
E １６：
30检查晚市开餐前的面点准备情况,确保质量的稳定,确保产品有序、顺利出品。
F20:
０0清理环境卫生，按要求申购第二天需用原料。
Ｇ20:
20检查晚市剩余成品、半成品、原料的收检、保存、冷藏等工作。
厨房收货、入库及出库制度
厨房收货制度
每天早上7:
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