食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定Word文件下载.docx
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讨论、思考题、作业（含实训作业）
评价某食物的营养价值。
*******
教学过程：
【引入新课】
【讲授新课】
一、食物的分类
1．根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工制品
（1）动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。
（2）植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。
（3）加工制品。
由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮料等。
2.根据其代谢产物的性质可分为成酸性食物、成碱性食物及中性食物
（1）成酸性食物，如畜、禽肉类，鱼类及蛋类等动物性食物，花生、核桃等坚果及谷类等食物中的硫、磷、氯等含量高，在体内代谢最终产物呈酸性。
（2）成碱性食物，如水果、蔬菜、豆类、乳类、杏仁、椰子等食物中钾、钠、钙、镁等含量高，在体内代谢最终产物呈碱性。
（3）中性食物，如食用油、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成碱元素，在体内代谢后呈中性。
二、食物营养价值的评定方法
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。
食物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利用的效率等。
1．食物中营养素的种类与含量
在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。
这是评价其营养价值的基础。
食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
要了解食物含有营养素的种类和含量，以及每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要，就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。
食物原料中营养素种类和含量的分析结果发表在食物一般营养成分表上，这是我国目前应用广泛、重要的评定原料营养价值的工具书，它集中介绍了食物原料中营养素种类和含量的分析结果。
在指导居民改善膳食结构时可参考该表对食物的营养素含量进行初步确定。
2．食物中营养素质量的评定
对某种食品或某一营养素的营养价值进行评价时，营养素的质和量一样，都非常重要。
对营养素的质量评价主要是指蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素可被机体消化吸收和利用的程度。
例如，在评定食物蛋白质的营养价值时，除了评价蛋白质的含量外，还需从食物蛋白质的消化率和利用率两个方面进行全面评价。
评定食物矿物质和维生素营养价值的高低主要依据矿物质和维生素的生物利用率。
如动物性食物中的铁比植物性食物所含的铁的生物利用率高。
膳食中还存在一些影响铁吸收的因素，维生素C可促进铁的吸收；
草酸盐、植酸盐等成分可与铁离子结合形成不溶的复合物，不利于铁的吸收。
3.营养质量指数
营养质量指数（INQ）是目前评价食物营养价值常用的简明指标，即营养素密度与能量密度之比。
营养素密度是指该食物所含某营养素含量占该营养素供给量标准的比值，能量密度是指该食物产生的能量占能量供给量标准的比值。
INQ值用于评价食物营养价值的优点是简单实用。
营养素密度某营养素含量/该营养素供给量
INQ=-----------＝-------------------------------
能量密度所产生的能量/能量供给量标准
INQ=1，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；
INQ>
1，表示该食物的营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高的食物；
INQ<
1，表示此食物中该营养素的供给量低于能量的供给量，为营养价值低的食物，长期食用此类食物，可能造成该营养素的不足。
【例3-1】已知某一市售薯片，其食品标签中能量标识为555kcal/100g，食用者为11岁女孩。
问题：
评价该薯片的能量高低。
【例3-1分析】由食品标签可知：
该薯片能量为555kcal/100g。
由中国居民膳食参考摄入量表（附录一）中，查表得：
11岁女孩其推荐的每日能量摄入量为2200kcal。
能量密度＝所产生的能量/能量供给量标准=555/2200=0.25
计算结果说明：
100g薯片就提供了其全天1/4的能量，基本相当于一餐的能量。
故薯片是高能量的食品。
【例3-2】已知某一市售鸡蛋，食用者为一个成年男子轻体力劳动者。
问题：
应用营养质量指数（INQ）来评价鸡蛋的营养价值。
【例3-2分析】以成年男子轻体力劳动者营养素供给量标准为例，根据食物一般营养成分表中的鸡蛋的营养素含量计算出每100g鸡蛋主要营养素的INQ值，见表3-1。
表3-1鸡蛋中几种营养素的INQ值
热能/kJ
视黄醇/mg
核黄素/mg
蛋白质/g
铁
/mg
硫胺素/mg
钙
尼克酸/mg
抗坏血酸/mg
供给量标准
10868
800
1.3
80.0
15.0
13
60
100g鸡蛋
710.6
432
0.31
14.7
2.7
0.16
55
0.1
…
标准/％
6.54
54.0
23.85
18.4
18.0
12.3
6.88
0.77
INQ
8.26
3.65
2.81
2.75
1.88
1.05
0.12
从表3-1可以看出，鸡蛋的几种营养素除尼克酸和抗坏血酸外，INQ均大于1，说明鸡蛋是营养价值高的食物。
以往常通过食物中单一营养素含量来衡量食物的营养价值，但随着社会的不断进步，对食物营养价值的评定越来越关注营养素之间的合理搭配和食物的多样化。
三、评定食物营养价值的意义
评定食物营养价值的意义：
1．评定食物营养价值有助于全面了解各种食物的天然营养素的种类和特点，了解其营养价值，以充分利用食物资源。
2．了解食物中的营养素在加工过程中的变化和损失，以便采用合理的加工方法来充分保存营养素，从而提高食物营养价值。
3．有助于指导人们合理选择食物，合理配置营养，达到平衡膳食的目的。
通过本任务的学习，你是否掌握了食物的分类，掌握了食物营养价值的评定方法，明确了评定食物营养价值的意义，掌握了营养质量指数（INQ）的概念和计算方法，并能评价某食物的营养价值。
【课堂小结】
本次课主要介绍了食物的分类，食物营养价值的评定方法，评定食物营养价值的意义。
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任务二动物性食物的营养价值评定
熟悉畜、禽肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及乳制品的营养素的种类和营养特点。
掌握畜、禽肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及乳制品的营养价值
畜、禽肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及乳制品的营养价值
动物性食品都有哪些？
有什么营养特点？
1．畜、禽肉类的营养价值评定2.蛋及蛋制品的营养价值评定
3.水产品的营养价值评定4.乳及乳制品的营养价值评定
通过本次授课使学生熟悉畜、禽肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及乳制品的营养素的种类和营养特点；
各种动物性食物及其制品的营养素种类和特点。
授课教师：
年月日
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。
1.畜肉类的营养价值
（1）蛋白质 畜肉类的蛋白质含量一般为10%～20%，蛋白质营养价值高，富含各种必需氨基酸，且氨基酸模式接近人体需要，消化吸收率高，属于优质蛋白质。
生物价在80％左右，氨基酸评分在90以上。
畜肉类的蛋白质含量与动物的种类、年龄、部位及肥瘦程度有关。
中等脂肪、低脂肪的牛肉分别为17.5％和20.2％，羊肉分别为15.7％和19％，猪肉分别为11.9％和20.3％。
畜肉类的心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量较高。
皮肤中蛋白质的含量达35%～40%，但绝大多数为胶原蛋白和弹性蛋白，在氨基酸模式中蛋氨酸的比例最低，为不完全蛋白质。
（2）脂肪 畜肉类的脂肪含量也因动物的种类、年龄、部位和肥瘦程度的不同而有较大差异，低者为2％，高者可达89％或更高，平均含量为10％～30％。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉最低，肥猪肉达90％，瘦猪肉约为6.2％，牛五花肉约为5.4％，瘦牛肉为2.3％。
畜肉内脏中脂肪含量较少。
畜肉类中脂肪的主要成分是甘油三酯，以饱和脂肪酸为主，还含有少量的卵磷脂和胆固醇等。
胆固醇含量因部位不同而差异较大。
肥肉比瘦肉高2～3倍。
内脏更高，为瘦肉的4～5倍，尤以脑中的含量最高。
如猪脑中胆固醇约含2571mg/100g，牛脑中含2447mg/100g，要引起人们注意。
（3）矿物质 畜肉类的矿物质含量为0.6％~1.1％，内脏中的含量高于瘦肉，瘦肉高于肥肉。
畜肉类的矿物质含有磷、铁、钾、钠、镁、氯及微量元素锰、铜、锌、镍等，以动物肝脏和血中的矿物质最为丰富，且主要以血色素铁的形式存在，消化吸收率高。
（4）维生素 畜肉类可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
动物内脏含量高于瘦肉，尤其肝脏是各种维生素最丰富的器官，特别富含维生素A和维生素B2。
维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2的含量在猪肝中最为丰富。
猪肉、牛肉和羊肉三者比较，猪肉的维生素B1含量最高，牛肉中叶酸含量最高。
（5）含氮浸出物 煮肉时溶出的成分即为浸出物，以含氮化合物最多。
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如核苷酸、胍类化合物（肌酸、肌酐等）、嘌呤碱、游离小分子氨基酸、肽和有机酸等。
2.禽肉类的营养价值
（1）蛋白质 常见禽肉类的蛋白质含量为鸡19.3%，鹅17.9%，鸭15.5%。
（2）脂肪 在禽肉类中，鸭和鹅的脂肪含量约为20％，鸡和鸽子的脂肪含量为9％～14%。
禽肉类脂肪所含的亚油酸高于畜肉类脂肪。
（3）矿物质 禽肉类中矿物质的总含量为1％～2％。
禽肉类中钙、磷、铁等含量均高于猪、牛、羊等畜肉类，禽肝中铁的含量为猪肝、牛肝的1～6倍。
（4）维生素 禽肉类中B族维生素含量与畜肉类接近，烟酸含量较高，并含较多的维生素E。
禽肉类的内脏中富含维生素A和维生素B2。
鸡肝中维生素A含量相当于羊肝或猪肝的1～6倍。
由于维生素E具有抗氧化的作用，故一般禽肉类脂肪在-18℃下冷藏一年也不致酸败。
（5）含氮浸出物 禽肉类能溶出包括肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量游离小分子氨基酸等含氮浸出物，是肉汤呈现鲜味的主要成分，能给禽肉增添特殊的香味。
和畜肉相比，禽肉含氮浸出物多，所以禽肉的味道比畜肉更鲜美。
畜、禽肉类所含营养丰富，主要营养素含量见附录二《食物一般营养成分表》。
3.食品加工对畜、禽肉类营养价值的影响
一般的加工过程对畜、禽肉类中蛋白质影响不大，而且蛋白质因加热变性更有利于消化吸收，但高温处理时B族维生素会损失。
在炖煮过程中矿物质及水溶性维生素损失较多，如猪肉中矿物质损失达34.2％，但丢失的营养素一般溶于汤汁中，并未受到破坏。
在煎炸或烧烤处理中，如果畜、禽肉类过度加热或在热油锅中加热较长时间，可能使氨基酸和蛋白质分解出有害物质，使生物价值降低。
若温度继续升高，蛋白质焦煳，产生有毒物质，将会使肉失去营养价值。
大多数动物性食物在冷冻状态下储存可降低营养素的损失，但冻结可使蛋白质发生不可逆变性，而且在解冻时汁液流失，带走食品中10%的水溶性维生素。
合理的方法是快速结冻和低温下缓慢解冻。
二、蛋及蛋制品的营养价值评定
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋等。
蛋制品是以蛋为原料加工制成的，有皮蛋、咸蛋等。
从营养角度看，各种蛋类在营养成分上大致相同，都是蛋白质、B族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素A、维生素D和微量元素的较好来源。
蛋类中营养素含量丰富、质量好，是营养价值较高的食物。
1.蛋的营养价值
蛋的组成成分大部分是水，其中约有12％的固体是高质量的蛋白质。
（1）蛋白质 全蛋的蛋白质含量为10％～15％，鸡蛋为12.7%，鸭蛋为12.6％，鹅蛋为11.1％，鹌鹑蛋为12.8%。
蛋清的蛋白质含量略低，蛋黄较高。
生物价高达94%，是天然食品中最理想的优质蛋白质。
所以在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
蛋中的蛋氨酸含量高，与含蛋氨酸较少的豆类食物混合食用，可提高豆类蛋白质的营养价值。
（2）脂肪 蛋含有丰富的脂肪，尤其是磷脂含量较高。
蛋中脂肪的含量为12％左右，其中蛋清的脂肪含量仅为0.02%。
蛋中脂肪大都集中在蛋黄中，脂肪含量达28%～33%。
鸡蛋黄的脂肪里中性脂肪含量占62%～65％，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%。
蛋黄里中性脂肪的脂肪酸中，含有丰富的不饱和脂肪酸，其中油酸50%，亚麻酸10%。
（3）矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄中，蛋清部分含量较低。
蛋黄含矿物质为1.0%～1.5%，其中磷最为丰富，占60%以上，钙占13%左右。
蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。
铁是组成血红蛋白的主要成分,蛋黄中铁的含量虽然较高，但以非血红素的形式存在，并且因为蛋黄中有一些干扰物质的存在，影响铁的消化吸收，使得蛋黄中的铁吸收率仅为3%。
（4）维生素 蛋中维生素含量非常丰富，且品种较为完全，包含所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。
蛋中的维生素含量受品种、季节和饲料的影响。
2.蛋制品的营养价值
新鲜蛋类经过特殊加工，可制成各种蛋制品，主要有皮蛋、咸蛋等。
（1）皮蛋 蛋内的营养价值相对提高，蛋白质的含量增加至14.8%。
在制作过程中，由于加入碱、盐，使矿物质的含量上升，B族维生素几乎全部被破坏。
但是维生素A、维生素D的含量与鲜蛋接近。
禽蛋被加工成皮蛋后，蛋内的蛋白质被分解，具有独特的鲜味和风味，大大改善了其色、香、味，促进人的食欲。
（2）咸蛋 咸蛋的营养成分与鲜蛋相似，水分下降，脂肪、碳水化合物等含量上升，蛋白质因部分渗出，含量有所下降，钙、钠等矿物质的含量明显上升。
咸蛋经过加工后，味道鲜美，具有独特风味。
3.加工对蛋类营养价值的影响
蛋类在加热后可以提高其蛋白质的消化吸收率。
在一般的加工条件下，如煎、炒、煮时，除维生素B1和维生素B2有少量损失外，对蛋的营养价值影响较小。
煎得过焦的鸡蛋蛋白质消化率略降低，维生素损失较大。
鲜蛋可加工成皮蛋、咸蛋等，它们的营养价值与鲜蛋相似，经加工后，蛋白质易于消化吸收。
皮蛋加工需要加入碱，使B族维生素损失较多，几乎全部被破坏。
传统的皮蛋加入氧化铅，使皮蛋的铅含量提高。
皮蛋、咸蛋等的矿物质含量增加，尤其是糟蛋在加工过程中生成的醋酸可软化蛋壳，使糟蛋中的钙含量是鲜蛋的数十倍。
三、水产品的营养价值评定
水产品是指在水域中捕捞、获取的水产资源，包括鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。
常见的水产品有各种鱼类、虾、蟹、贝类等。
根据来源可分为淡水类和海水类。
1.蛋白质
鱼类含蛋白质一般为15%～22%，鱼类的必需氨基酸组成较平衡，氨基酸模式与人体接近，利用率较高，是膳食蛋白质的良好来源。
除了蛋白质外，鱼类还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、嘌呤类等，是鱼汤的呈味物质。
甲壳类和软体动物蛋白质含量多数在15%左右，属于优质蛋白，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高，在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，以海螺、毛蚶和杂色蛤最高，每100g新鲜可食部分含牛磺酸500~900mg。
2．脂肪
鱼类含脂肪很少，一般为1%～10%，不同鱼种的脂肪含量差异很大，如鳕鱼、银鱼低于1％，河鳗高达28．4％。
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占60%以上，熔点较低，消化吸收率达95%。
鱼油的不饱和脂肪酸主要是长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），具有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等心脑血管疾病、抗癌防癌等生理功效。
甲壳类和软体动物含有易被吸收的脂肪：
虾、贝、蟹类脂肪含量不高，平均为1%~3%，大部分为不饱和脂肪酸。
3.矿物质
鱼类中的矿物质含量为1％～2％，磷、钾、钙、镁、铁、锌含量较多，其中钙的含量高于禽肉，河虾中钙的含量很高，每100g含钙量高达325mg，但吸收率较低。
海水鱼富含碘，含碘量高于淡水鱼，有的海水鱼每100g含碘50～100mg，而淡水鱼每100g仅含碘5～40mg。
鱼类中锌的含量极为丰富，牡蛎、扇贝等含锌量每100g均高于10mg。
甲壳类和软体动物含有大量矿物质：
虾、贝、蟹类均含有丰富的钙、磷、钾，尤以铁的含量较多；
虾米、虾皮和螺内含钙较高，河蟹、虾皮、虾米中含硒比较多；
乌鱼子、海蛎肉中含锌较多。
牡蛎、扇贝等含锌量每100g均高于10mg。
4.维生素
鱼油和鱼肝含有丰富的维生素A和维生素D，是维生素A和维生素D的重要来源，也含有维生素E。
鱼肉和肝脏是维生素B2的良好来源。
鱼类中维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸等的含量不高，主要存在于鱼类的内脏中。
四、乳及乳制品的营养价值评定
乳类通常是指动物的乳汁，主要是指牛乳和羊乳，有时也包括人乳和马乳等。
以乳类为原料进行加工，可制成各种乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。
1.乳的营养价值
乳类营养全面，是哺乳动物生命早期的唯一食物，是其他任何食物都难以取代的。
乳的成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等。
（1）蛋白质 牛乳中的蛋白质含量比较稳定，约为3%，羊乳为4.55%，人乳为1.31%，人乳蛋白质含量低于牛乳。
传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。
在牛乳蛋白质中，酪蛋白约占总蛋白质的80％，乳清蛋白约占20％，二者均为完全蛋白质。
牛乳蛋白质的必需氨基酸构成均衡，生物价为85%，仅次于鸡蛋，属于优质蛋白质，易被人体消化吸收。
人乳中酪蛋白与乳清蛋白的构成比例与牛乳不同。
牛乳中酪蛋白含量多而乳清蛋白较少，人乳则相反，这是牛乳蛋白质的生物价不如人乳高的主要原因。
在乳制品加工时，在牛乳中添加乳清蛋白，调整牛乳的蛋白质组成使其接近于人乳，可生产出母乳化的婴幼儿的乳制品。
（2）脂肪 牛乳中脂肪为2.8%～4.0%，与人乳大致相同。
脂肪提供的能量占牛乳供能的一半。
乳脂肪主要以微粒状脂肪球的形式分散在乳浆中。
牛乳的脂类主要由甘油三酯组成，其中油酸占30％，硬脂酸及软脂酸为40％，还有少量的甘油单酯和二酯、磷脂和固醇类等。
随季节、饲料的不同，牛乳及羊乳脂肪的成分略有改变。
乳脂肪熔点较低，易消化，吸收率高达98%，是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也有重要影响。
（3）碳水化合物 牛乳中碳水化合物含量为3.4%～7.4%，绝大部分是乳糖，其在牛乳中含量为4.66％，在人乳中含量为7.11％。
（4）矿物质 牛乳中矿物质为0.7％～0.75%，人乳和羊乳中矿物质含量均低于牛乳。
牛乳中矿物质主要包括钙、磷、钠、钾、镁、硫等，还有部分铜、锌、锰等微量元素，是动物性食物中唯一的弱成碱性食物。
牛乳中的矿物质或存在于溶液中，或以与蛋白结合的形式存在。
（5）维生素 牛乳中含人体所需要的各种维生素，其中的含量因季节、饲养条件及加工方式不同而有变化，在放牧期，牛乳中维生素A、胡萝卜素、维生素C含量明显高于冬春季的棚内饲养，而且由于日照时间长，维生素D的含量也相应增加。
羊乳维生素A的含量高于牛乳。
2.乳制品的营养价值
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。
因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。
（1）炼乳 炼乳是鲜牛奶经减压浓缩后去除大部分水分制成的产品，分为淡炼乳和甜炼乳。
淡炼乳或称无糖炼乳，在加工过程中，维生素受到一定程度的破坏，故常添加维生素予以强化。
按适当比例加水复原后，营养价值与鲜奶几乎相同。
甜炼乳中蛋白质和矿物质的含量相对下降，不适宜喂养婴儿，特别是初生儿。
（2）奶粉 奶粉是鲜奶经脱水干燥后制成的产品，分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。
全脂奶粉对脂肪、蛋白质和其他营养成分影响很小。
一般全脂奶粉所含的营养物质相当于鲜乳所含营养物质的8倍。
损失的维生素主要是水溶性维生素，如维生素B1、维生素B6、维生素C，可通过营养强化来弥补，还可以通过营养强化补充铁、锌和钙等矿物质。
脱脂奶粉脂溶性维生素损失较多。
其他营养成分变化不大，含有大部分蛋白质，几乎保留了全部的钙、B族维生素。
（3）酸奶 酸奶营养丰富，保留了鲜奶的全部营养成分。
在发酵过程中，鲜牛乳的酪蛋白与酸凝固，乳中的部分蛋白质分解成肽链、氨基酸，因此更容易消化吸收，可提高蛋白质的消化利用率。
发酵使乳中脂肪酸的含量增加两倍。
牛乳中的乳糖被发酵成乳酸，乳糖减少。
本次课主要介绍了畜、禽肉类的营养价值评定；
蛋及蛋制品的营养价值评定；
水产品的营养价值评定；
乳及乳制品的营养价值评定。
任务三植物性食物的营养价值评定
熟悉谷类、豆类、蔬菜和水果的营养素分布和营养特点；
掌握谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值
谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值
植物性食品都有哪些？
在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展
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