中餐部工作手册文档格式.docx

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5.9厨房领班岗位职责……………………………………………………………14

5.10厨房厨师岗位职责……………………………………………………………15

5.11厨房切配厨师岗位职责………………………………………………………15

5.12厨房冷盘厨师岗位职责………………………………………………………15

5.13厨房面点厨师岗位职责………………………………………………………15

5.14管事组领班岗位职责…………………………………………………………16

5.15管事组酒水员岗位职责………………………………………………………16

5.16管事组餐具保管员岗位职责…………………………………………………16

5.17管事组银器保管员岗位职责…………………………………………………17

5.18管事组台布保管员岗位职责…………………………………………………17

5.19管事组洗碗工岗位职责………………………………………………………17

5.20管事组勤杂工岗位职责………………………………………………………17

6治理制度、工作规范及操作规程………………………………………………18

6.1治理制度………………………………………………………………………18

6.1.1原材料及物料用品的治理规定……………………………………………18

6.1.2费用治理规定………………………………………………………………18

6.1.3成本治理规定………………………………………………………………19

6.1.4合同治理规定………………………………………………………………19

6.2工作规范………………………………………………………………………19

6.2.1餐饮摆台服务规范及标准…………………………………………………19

6.2.2迎宾、领位服务规范及质量标准…………………………………………20

6.2.3中餐服务规范及质量标准…………………………………………………20

6.2.4团体用餐服务及质量标准…………………………………………………22

6.2.5餐厅用品质量标准…………………………………………………………23

6.2.6餐厅卫生质量标准…………………………………………………………23

6.2.7自助餐服务质量标准………………………………………………………24

6.2.8中餐宴会服务质量标准……………………………………………………25

6.2.9客房送餐服务规范…………………………………………………………27

6.2.10食品加工质量标准…………………………………………………………28

6.2.11厨房卫生质量标准…………………………………………………………29

6.2.12瓷器清洗工作规范及操作规程……………………………………………29

6.2.13卫生“五四”制……………………………………………………………30

6.2.14餐厨联系服务质量标准……………………………………………………30

6.2.15中餐部质量操纵程序………………………………………………………31

6.2.16中餐部关于加大安全治理的措施…………………………………………32

附录一记录清单……………………………………………………………………33

附录二外来文件清单………………………………………………………………34

1中餐部概述

中餐部是宾馆的要紧经营部门，其职责是：

a）负责经营中餐厅、宴会厅，向来宾提供中式零点散餐、自助餐、团体包餐、宴会、客房送餐等服务，接待住馆客人、外来团队及本地散客；

b）负责食品原材料、酒水、调味品、餐饮所需物料的验收；

c）配合计财物资部做好本部门的财务治理和成本操纵，合理操纵盈利率，制造最佳经济效益；

d）建立和完善中餐部治理制度和规范，加大经营，提升治理水平，为来宾提供优质服务；

e）按照市场变化，持续调整、改进、增加饮食品种，努力创新，并形成自己的餐食特色，主动促销，开拓客源市场，稳固和提升就餐率；

f）认真贯彻《食品卫生法》和有关法规，确保食品卫生和质量，杜绝食物中毒；

g）负责管辖区域的安全、消防、卫生工作；

h）完成宾馆下达的经营打算，执行宾馆和总经理的各项指令，努力完成各项工作任务；

j）抓好职员岗位技能培训及思想政治工作,持续提升整体素养，加大职员队伍建设。

2中餐部组织机构图

3中餐部质量目标

建立和保持符合ISO9001标准的质量治理体系，严格按照程序文件、作业文件操作执行；

饭菜美观、可口、卫生，服务热情、周到、及时，确保顾客中意率达到85%以上；

顾客投诉率全年不超过0.03%；

每年改进项目许多于两项。

4中餐部岗位任职要求

4.1中餐部主管任职要求

a）躯体健康，五官端正，口齿清晰，男23—40岁，身高170公分以上，女23—40岁，身高160公分以上；

b）高中以上或同等学历，通过督导人员岗位差不多知识和技能培训；

c）有3—5年以上宾馆酒店餐饮治理体会，同星级以上宾馆酒店餐饮领班以上工作经历；

d）有较好的外语听讲能力，一般话标准、流利。

4.2中餐部领班任职要求

a）躯体健康，五官端正，口齿清晰，裸视力1.0以上。

男20-40岁，身高170公分以上，女20-40岁，身高160公分以上；

b）职业技校或同等学历，通过督导人员岗位知识和技能培训；

c）有3年以上宾馆酒店餐饮服务和治理体会，或三星级以上宾馆酒店餐厅领班工作经历；

d）有一定的外语听讲能力，一般话标准、流利。

4.3中餐部服务员任职要求

a）躯体健康，五官端正，口齿清晰，裸视力1.0以上，年龄18-35岁，男身高170公分以上，女身高160公分以上；

b）初中以上或同等学历，通过服务员岗位差不多知识和技巧培训；

c）有一定的外语基础，一般话标准、流利。

4.4中餐部销售代表任职要求

a）躯体健康，相貌端正，年龄男20-40岁，女20-40岁；

b）职业技校以上餐旅专业学习，有较强的社交能力和语言表达能力；

c）通过领班、督导人员岗位差不多知识及技能培训；

d）有3年以上餐厅服务员、领班工作体会；

e）流利、标准的一般话及基础英语听讲能力。

4.5中餐部餐厅迎送员任职要求

a）女性，躯体健康，五官端正，举止得体，口齿伶俐，视力0.8以上，年龄18-35岁，身高165公分以上；

b）职业技校以上或同等学历；

c）流利、标准的一般话及基础英语听讲能力。

4.6中餐部厨师长任职要求

a）躯体健康，精力充沛，男性，30-50岁，身高168公分以上；

b）初中以上或同等学历，受过厨师专业和督导人员岗位差不多知识和技能培训；

c）有5年以上宾馆酒店厨房治理体会，熟悉食品生产加工过程，熟知菜点的制作程序和风味，并获得一级以上职业资格证书。

4.7中餐部冷盘间领班任职要求

a）躯体健康，精力充沛；

男25-50岁，女25-45岁，身高168公分以上；

b）初中以上或同等学历，受过督导人员岗位差不多知识和技能培训；

c）有3年以上宾馆酒店厨房治理体会，并获得二级以上职业资格证书。

4.8中餐部炉灶领班任职要求

a）躯体健康，精力充沛，男性，20-50岁，身高170公分以上；

c）有3年以上三星级宾馆酒店厨师专业工作经历；

并有厨师二级以上职业资格证书。

4.9中餐部面点领班任职要求

a）躯体健康，精力充沛，年龄30-50岁，男身高168公分以上，女身高158公分以上；

c）有3年以上三星级宾馆酒店同类工作经历；

4.10中餐部冷菜厨师任职要求

a）躯体健康，精力充沛，男性25-50岁，女25-45岁，身高165公分以上；

b）初中以上或同等学历，受过厨师专业培训；

c）有2年以上二星级宾馆酒店厨师工作经历。

4.11中餐部炉灶厨师任职要求

a）躯体健康，精力充沛，男性22-50岁，身高170公分以上；

c）有3年以上二星级宾馆酒店厨师工作经历。

4.12中餐部配菜厨师任职要求

a）躯体健康，精力充沛，男性22-50岁，身高165公分以上；

b）初中以上或同等学历，受过厨师专业督导人员岗位差不多知识和技能培训；

4.13中餐部面点厨师任职要求

a）躯体健康，精力充沛，男22-50岁，女25-50岁，身高165公分以上；

5中餐部岗位职责

5.1中餐部经理岗位职责

a）在宾馆总经理的领导下，对中餐部的经营治理工作全权负责；

b）依据宾馆下达的任务，制定部门工作打算和措施，带领部门职员努力完成各项接待任务和经营利润指标；

c）认真贯彻执行宾馆各项指标，服务标准和操作规程，建立与之匹配的餐饮治理制度；

检查本部门治理人员的工作和各项规章制度的执行情形，持续提升经营治理水平和服务质量；

d）财务治理，操纵餐饮成本费用，把握毛利率，节约开支，降低费用，增加盈利，提升经济效益；

e）加大餐饮销售，按照市场情形和时令变化，负责餐食品种的调整和增减，突出餐饮特色，创出餐饮声誉，制定打算，并组织好具体实施工作；

f）抓好主管以上各级治理人员的考核和培训，提升治理人员的业务素养和治理水平，制定服务技能和烹饪技术培训打算和考核制度，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的先进体会，持续提升餐饮水平；

g）认真执行《食品卫生法》，严把仪器卫生关，抓好部门环境卫生工作，食物中毒；

h）加大日常治理，有效地使用人、财、物，和谐本部门各治理区域的工作，保持科学高效地运转；

i）抓好职员队伍建设，熟悉和把握职员的思想状况、工作表现和业务水平，进行经常性的思想教育和职业道德教育，注意培训和选拔人材；

j）与宾馆各部门之间保持联系和协作，并与客户建立良好的关系；

k）协助大堂副理处理好有关本部门的来宾投诉。

5.2行政总厨岗位职责

a）全面负责本部门厨房的组织领导工作，拟定各厨房人员编制、聘请打算，提出厨师长、领班人选，组织制定厨房治理制度、工作程序，督导各厨师长、领班贯彻实施；

b）按照各餐厅接待对象和档次，研究确定会议团队、点菜宴会餐饮毛利率标准，报中餐部经理审批后，督导各厨师长、厨房领班贯彻实施；

c）负责贵宾和VIP客人的菜单制定，不定时抽查各厨师长制定的菜单，确保菜单制定和定价与市场定位相适应。

调研餐饮市场，并按照市场需求变化，及时做好菜单调整与更换；

d）负责签发贵重原料采购、领货单，督导各厨师长、厨房领班每日把好验收关，发觉咨询题，及时纠正；

e）每天巡视检查各厨房的工作，督导厨师长、厨房领班按工作程序、操作规程和各自的岗位职责做好厨房食品生产工作，发觉咨询题，及时提出改进措施；

f）亲自做好重大宴会、美食节的组织工作，必要时亲自上灶烹制要紧产品，保证产品质量，提升宾馆声誉；

g）宏观操纵厨房原料消耗情形，分析成本消耗，做好成本操纵，保证中餐部毛利指标顺利完成；

h）拟定培训打算和厨师交流打算，定期开展厨师技术培训，做好厨房职员的技术考核，实施奖罚；

i）巡视检查厨房及食品加工卫生，贯彻《食品卫生法》，把好食品卫生关，防止食物中毒；

j）听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情形，协助大堂副理处理客人重要投诉；

k）对所属岗位厨师长、领班、职员的奖金二次分配有决定权。

5.3中餐部副经理岗位职责

a）做好部门经理的助手，直截了当向部门经理负责。

按照经理安排，完成分配的各项任务，做好分管区域的工作；

b）检查分管区域主管的工作，搞好成本操纵，和谐好各营业区的关系；

c）负责职员的业务、技术培训；

d）认真贯彻《食品卫生法》，落实所管辖区域的卫生清洁工作，保持区域洁净、卫生；

e）搞好现场督导，及时处理好日常服务中显现的咨询题，并协助大堂副理处理来宾投诉；

f）经理不在时，负责处理各种应急咨询题，事后向经理汇报。

5.4中餐部厨师长岗位职责

a）在中餐部经理和行政总厨的领导下，负责分管厨房工作的落实和各项规章制度执行情形的督导检查。

督导各厨房领班、厨师按工作程序、操作规程组织产品生产，确保正常开餐和菜点生产质量；

b）研究确定会议、团队及点菜宴会菜单，安排花色品种和产品结构，编制各种菜点标准菜谱卡，测算产品成本毛利，报行政总厨审批后，组织贯彻实施；

c）按照客源情形，负责原料采购、领用签单，入库验收和原料调拨，督导厨师合理、充分使用原料制作菜点，降低加工损耗，提升原料利用率，严格操纵各厨房毛利率；

d）在行政总厨的领导下，牵头组织创新菜研制小组研制新菜点，了解市场需求和特色菜点，满足客人持续变化的需求；

e）督导各厨房领班每日每餐搞好厨房卫生和食品卫生，严格执行《食品卫生法》，防止食物中毒；

f）把握每日客流量，搞好餐厨联系，合理调配人员，开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配、配菜、烹制和装盘等生产环节，保证菜点质量，凡是不合格的菜点不准进入餐厅上桌，爱护宾馆声誉；

g）按照部门培训打算，组织厨师培训，持续提升厨师的技术水平；

h）严格贯彻宾馆和部门的规章制度，检查各厨房的执行情形。

对厨房领班实施考勤，检查各厨房领班对本班组职员考勤的真实性。

评估职员表现，实施部门厨房奖罚制度，严明老动纪律；

i）经常与餐厅经理讨论分析菜点销售、客人意见、来宾投诉，对存在咨询题及时采取措施整改。

5.5餐厅主管岗位职责

a）要紧负责各餐厅的日常服务接待工作；

b）以身作则，搞好现场督导和日常培训，带领职员严格执行服务程序和标准，向来宾提供优质服务；

c）检查重点和大型活动的预备、接待工作，确保服务各环节周密无疏漏；

d）重视与来宾良好关系的建立，督促职员对来宾饮食嗜好信息的收集，坚持一线督导，及时发觉和纠正服务中显现的咨询题，协助来宾投诉的调查和处理；

e）搞好餐厅的财产治理，及时检查设施设备状况，做好爱护保养工作；

f）做好餐具、用具的清洁卫生工作，保持工作环境清洁卫生。

5.6餐厅领班岗位职责

a）在主管的领导下，保质、保量、按时完成分配的各项工作；

b）配合主管对职员进行业务培训，持续提升职员的专业知识和服务技能；

c）按照客源情形，安排职员班次，并负责班组日常考勤与工作考核等治理工作；

d）按照当天来宾就餐情形合理安排各项工作任务，将每一项工作都落到实处；

e）开餐前检查落实人员、设备、用品、成品预备情形，负责低值易耗品的保管、领发工作；

f）主动参与客源高峰期和重点客人的接待服务工作，以身作则，坚持服务程序和服务规范，并按照服务标准检查服务员的服务情形，依据检查结果，及时在交接班会上点评，重点咨询题在餐厅工作日志中记录；

g）协助处理服务中显现的咨询题和来宾投诉，注重来宾饮食意见的收集，及时向上级反馈，并做好来宾饮食嗜好记录表；

h）餐后负责检查服务员的收尾工作情形以及卫生、安全是否符合规范。

5.7餐厅迎宾员岗位职责

a）代表餐厅迎、送前来就餐的来宾，向其表示欢迎和感谢之意；

b）按照不同来宾的特点和要求，合理而适当地安排餐位；

c）熟悉宾馆各项服务设施，及时解答来宾提出的询咨询；

d）婉言谢绝非用餐来宾进入餐厅参观和衣着不整者进餐厅就餐；

e）热情接待每位进餐来宾，并随时征求客人对食品和服务的意见，及时向上级反馈。

善于熟记常住客的姓名、饮食适应、房号、工作单位等，努力提供个性化服务；

f）准确记录来宾对下一餐的要求和变更情形，并通过餐务预订传达到有关各岗位。

5.8餐厅服务员岗位职责

a）认真执行和坚持服务程序和标准，为每位来宾提供“真诚、温顺、灵敏、礼仪”的服务；

b）按照服务规格、标准和工作安排，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的各项预备工作；

c）熟悉当日供应菜点和酒水，主动向来宾推销；

d）正确使用服务设施设备，爱护宾馆财物；

e）保持餐厅环境卫生，坚持卫生标准；

f）主动参加宾馆和部门组织的业务培训和技能训练，努力提升业务知识和服务技能，保证为来宾提供优质服务；

g）加大安全防范意识，配合部门杜绝各种安全隐患的发生；

h）开餐终止后，认真做好收尾工作。

5.9厨房领班岗位职责

a）配合厨师长督促各项制度的执行和落实，合理安排班组工作，保证完成分配的任务；

b）督导厨房厨师按工作程序、操作规程组织产品生产，保证菜点质量，做到操作规范、投料准确、味道标准、菜型美观；

c）把握每天来宾就餐数量，做好开餐前的各项预备工作；

d）严格遵守各种原料、消耗物品的领用及保管制度，做到勤领、少领，减少原料在厨房的停留时刻，杜绝不合格原料进入厨房；

e）督促厨房厨师综合使用原料加工菜点，降低加工损耗，提升原料利用率，严格操纵厨房毛利率；

f）带领职员搞好班组及个人卫生，按要求每天进行检查；

g）定期对厨房的炉灶、冰箱、烤箱、搅拌机、电炸锅进行必要的保养，并检查其安全运行状况，防止意外事故的发生；

h）保管好本厨房的各种灶具，合理使用，防止破旧和丢失；

i）严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒的发生；

j）加大劳动纪律，严格考勤，做到奖罚分明；

k）团结同事，大胆治理，严格要求，相互协作，互相配合；

L）协助厨师长做好班组业务培训，提升职员业务水平；

m）发挥团队精神，充分调动职员的工作主动性和创新性。

5.10厨房厨师岗位职责

a）做好烹饪前的预备，按照菜单要求备足所需的原材料，检查所用原材料的质量和要求；

b）按照中餐菜谱标准认真做好烹饪工作；

c）按照菜肴的特点，选择适当装盘方式，保持菜肴色、香、味、形、器、营养及温度的和谐统一；

d）主动服从领班的工作安排，按要求完成各项制作，力求精益求精，来宾中意；

e）负责做好本区域的卫生工作。

5.11厨房切配厨师岗位职责

a）按照所烹饪的菜肴要求对原材料进行切配加工，按时、保质、保量完成任务；

b）注意按照菜肴特点选择盛装器皿和装盘方法，使菜肴形神兼备，增强可食性和观赏性。

与炉灶厨师紧密配合，保证菜肴的质量符合配方要求；

c）负责打扫本区域的卫生，并自觉同意领班的检查。

5.12厨房冷盘厨师岗位职责

a）负责制作冷菜所用的卤汁、小料，完成对所需原料的加工制作；

b）服从领班的工作安排，按配方标准和服务要求制作冷盘；

c）依据团队、宴会、零点的不同要求，做好冷菜的装盘工作，保证冷菜的质量；

d）自觉执行《食品卫生法》，坚持卫生标准和操作程序，确保熟食制品的卫生；

e）认真清理操作台和操作间，做好每日工作的收尾工作。

5.13厨房面点厨师岗位职责

a）按照领班的分配，完成面点的制作任务；

b）坚持按照面点配方标准操作，确保面点的质量；

c）按照来宾和定单要求，及时提供所需的品种；

d）搞好卫生区域的清洁工作，保持地面清洁洁净。

5.14管事组领班岗位职责

a）认真执行部门经理分配的各项任务；

b）按照宾馆下达的有关物资的损耗率要求，负责做好餐具、台布、酒水、低值易耗品的供应、保管和操纵工作，加大各环节的治理，尽最大可能减少缺失；

c）做好本岗位新职员的业务培训和操作训练；

d）按照客源需要和物料的损耗情形，及时向部门提供物资补充打算；

e）督导职员执行岗位责任制，按照正确的操作规程进行作业，提升工作效率和质量；

f）按照工作量，合理安排每日工作,并做好职员的考勤和考核。

5.15管事组酒水员岗位职责

a）严格执行治理制度，按照定单数量、品种准确发放酒水；

b）每日盘点实物，做好登记，并做出酒水领用日报表及时报核算组；

c）按照客流量和各种饮品的饮用要求，每日提早做好预备工作（天热时做好冰镇），保证每餐的供应；

d）保持酒水房内设施和物品的清洁。

5.16管事组餐具保管员岗位职责

a）保证餐具洁净，符合卫生标准；

b）按照餐厅需求，准确高效地发放餐具，并做好借、还登记；

c）每日清理盘点，向领班报送餐具丢失和损坏数量清单，加大对餐具领用、送还程序的操纵，尽可能减少损耗；

d）负责做好本区域的环境卫生。

5.17管事组银器保管员岗位职责

a）按照宴会定单要求的数量、品种准确及时发放银器，严格领用登记手续；

b）认真清点银器收回的数量，发觉丢失、损坏，应及时向领班汇报；

c）按照操作规程和标准做好银器的清洁、保养和保管工作；

d）打扫区域卫生，保持洁净整洁；

5.18管事组台布保管员岗位职责

a）负责台布、口布、小毛巾、桌裙等布草的收发登记和保管工作；

b）认真做好对各类布草的收发治理，做到回收物品无残渣、无挟带异物，已清洁物品摆放整齐、位置合理、分类明确；

c）及时到洗衣房送取布草，并认真办理交接手续；