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人的老化就是指生长发育到成熟后，随着年龄的增长，身体在结构和功能方
饮食的学问
面表现出种种进行性衰退变化的现象，从而引起机体对内、外环境适应的逐渐减退。
老化的最后阶段为衰老，衰老即是老化的结局。
发生老化的时间，各生命个体问差异很大，各个器官开始老化的时间和进行速度也不尽相同，一般人在三十几岁就开始了。
骨、软骨、肌肉、皮肤等对维持生命没有直接关系的组织老化发生较早，而心，脑、肺，肝、肾等担任重要生理机能的器官，老化则较迟。
这些事实启示我们，防止衰老的措施，最好在老化发生之前采用，即是说抗老延年并不只是中老年人的事，当你正青春焕发时也别忘了注意防止促老化的各种因素产生，这样才是青春无悔。
尽管老化和衰老在任何人体内都是无法逃避的生理现象，但是利用今天的科学观，大大放缓老化的脚步，远远推迟衰老的降临，却是完全有可能的。
我正在变老吗?
对青春的留恋常会令我们担心同一个问题。
“我是否正在变老呢?
一那么什么样的表现才是真正的老化和衰老现象呢?
首先我们从最直观的感受来说起，即外貌和外形的变化。
人外貌衰老的首要特点是毛发变白、变稀，中年以后的部分男子还会有秃顶现象，另一个明显特征是皮肤松弛、粗糙和皱纹的出现，松弛的皮肤在重力作用下会出现下垂现象。
大约从50岁起，手背面部甚或全身皮肤出现略突出皮肤表面的褐色斑块即老年斑，而毛细血管瘤及皮赘是衰老在皮肤上的又一个表现（毛细血管瘤是躯干和四肢部位的皮肤相继出现散在多处的鲜红的痣样物），青少年指甲十分光滑，进入中年后就会出现与手指方向平行的纵纹。
衰老在而部主要是眼睛的改变。
大约45岁开始，往往下眼睑出现肿胀并略下垂，65岁后，眼球下陷，并伴有一定程度的上眼睑下垂，眼球角膜巩膜交界处出现灰白色的混浊环即老年环。
口腔内变化主要是齿龈萎缩、齿龈外露、牙齿松动。
随着老化的发生，身材变矮和驼背均会出现，还有肌肉萎缩、脂肪堆积，体重增加等变化。
这些只是些外观的改变，如果进一步从人体的各组织系统来看其功能的衰退，则表现为循环系统的动脉硬化，呼吸系统的肺弹性、肺活量降低，肾脏排泄能力下降，睾丸和卵巢的萎缩，性激素分泌的大大下降，造血组织被脂肪组织代替，、脑老化的结果使反应迟纯、学习工作能力减遐，对机体其它系统的调控功能衰退，感觉器官的衰老则会出现耳聋眼花等。
这一系列现象都是从宏观上来作的观察，而我们知道，人是由细胞形成的，所以人的老化在微观上是从细胞的老化开始的。
对多细胞的人体来说，虽然机体某些细胞的衰老和整个机体的衰老并不完全—致，但对人的寿命却有着十分重要的影响。
生命的极限
乌鸦能活100岁，鹰能活150岁，鲤鱼能活150岁，乌龟能活200年，而杉树甚至能活2000多年，自然界许多生物寿命比人类长得多，那么人类的寿命又有多长呢?
现在一般人的平均寿命仅60～70岁，我们说，这绝不是生命的极限，人类渴望健康长寿，我们能活百岁吗?
天年即人的自然寿命。
2000多年以前，祖国医学即认识到人类有一定的寿限。
我国最古老的医学理论著作《黄帝内经》中指出。
“上古之人，知其道者，法于阴阳，和子术数，饮食有节，起居有常，不妄作劳，故能形为神俱，而尽其天年，度百岁乃去。
;
唐代医学家王冰解释道t“度百岁，谓至120岁也。
”老子也认为t“人生大期，以百二十岁为限。
，，总之古人认为人的自然寿命是120岁。
现代科学工作者对人的自然寿命进行探讨研究，推算出大自然赋予人类的寿命，要比人们实际生存的寿命长得多。
1961年，美国斯坦福大学海尔费利克教授，+用实验证明了人的细胞在进行了50次分裂以后，就再也不能进‘彳亍分裂了。
海氏在控制很严的实验条件下，取出胎儿的肺细胞、纤维细胞培养，培养基中生长的细胞，约经50次的增殖后’r无论营养细胞如何充分，也不再进行增殖。
细胞的分裂周期也是相对固定的，约2．4年，细胞分裂周期与细胞分裂代数相乘所得积，就是动物的寿命，所以人的寿命应该是120岁左右。
希腊学者亚里斯多德首先提出动物凡生长期长的，寿命也长。
随后布丰提出了。
寿命系数学说，指出寿命系数大约是5～7年，哺乳动物的寿命等于它的生长期乘以寿命系数。
例如，猫的生长期1．5年，寿命即为7。
5～10．5岁，狗的生长期为8年，寿命是10～14岁，牛的生长期为4年，寿命是20～2&
年，这些均与它们的实际寿命基本相符。
而人的生长期有20～25年，所以人的自然寿命应是100～175岁。
有些学者发现哺乳动物的自然寿命与骨骼充分发育所需年限有一定的比例关系，即为所需年限乘以5。
例如；
狗骨骼发育成熟约需2～3年，其寿命是12～15年，马的骨骼发育成熟约需4年，其寿命应是20～21年，与实际寿命基本相符。
而人也是哺乳动物类，人的骨骼充分发育成熟需25～28年，所以人的自然寿命应是120～150年。
另一些学者发现哺乳动物最高寿命是其性成熟期的8一lO倍。
人的性成熟期是10～14年，所以自然寿命应该是112～150年。
总之，无论是古人还是当今的科学工作者，也无论是细胞比例学说还是寿命比例学说，均指出人类的自然寿命要比现在的平均寿命长，应在120岁左右。
所以人要活百岁在理论上来讲是完全可能的。
那么以上这些纯理论是否对我们来说仅仅是一种自我安慰呢?
不，请你看看这些事实t：
南美厄瓜多尔边境内有一个叫维尔卡巴巴的小村庄，该区大多数男女都能健康地活到100岁·
该村所有村民都辛勤劳作，那里根本没有严重疾病特别是没有心脏病。
哈佛大学和基多大学的学者们证实了该村村民年龄的可靠性。
巴基斯坦最北端罕撒，位于喜马拉雅群山中，根据访问过那里的科学家们估计。
该区人均年龄波动在90～150岁之阔，该区每100人中有50人以上年龄超过90岁，每1000人中至少有6人超过lOO步,。
在那里，90岁以上还当父亲，60岁妇女仍能生育儿女是常有的事。
苏联高加索有5000名；
以上的男女年龄超过100岁。
阿塞拜疆的施拉里巴巴·
穆斯里奠夫生于1805年，死于1973年，享年168岁。
他在1966年时荣获苏联劳动红旗勋章，在124岁时还当父亲。
英国人托马斯·
帕尔过T152年的农民生活，120岁时再婚，婚后又生了儿女，儿子也活了127r岁。
在帕尔的一生中，英国更换了9个国王，1635年作为长寿奇人他从家乡到达伦敦朝见国王卡尔时，因肺炎而死。
当时发现血液循环理论的著名解静j学家威廉·
哈维对他进行了尸体解剖，没有发现任．：
!
．何衰老迹象，并对帕尔的年龄不予怀疑。
世界上最长寿的男子，英国的弗姆·
卡恩活了207岁，一生经历了英国的12个朝代，最长寿的女子，南美洲的玛卡兰珠，活了203岁，而世界最长寿的夫妻，日本的满平夫妇，丈夫活了194岁（1602—1796年），妻子活了173岁。
由此可见，人类达到自然寿限超过百岁，既不是空前，也不会是绝后的。
随着科学的进步，人民生活的改善，医疗水平的提高，平均寿命在不断地增加。
1935年我国人口平均寿命只有35岁，1953年人口普查全国有百岁以上老人3334人，1982年平均寿命已达67．9岁。
当然，尽管平均寿命有显著的提高，但是还远远没达到人类应有的自然寿命。
人类应感到委屈对于生物界中有生命的个体来说，人类并不算得上是佼佼者。
它的寿命只是长过猫、老虎或狮子，却长不过小小的乌龟或巨大的橡树，这是生物进化中所决定了的无法改变的事实，大家也就可以心安理得地去接受了，然而让人类倍感委屈的是·
就连自己应有的生命极限都享受不到，绝大多数人只能有预期寿命中一半长的寿龄，人为什么会未老先衰呢?
有人把人的寿命比喻为一个等腰三角形的面积大小。
底边即为家族的遗传因素，两腰分别代表营养状况和环境（空气，水质等）状况，面积尽管与底边有关，但成年人是相对恒定的，而两条腰的长短则是变量，左右着面积。
面积要大，不可忽视家族的遗传因素，更要重视后天的膳食营养、10心理因素和环境因素。
当然，影响人体老化的因索有很多，面与我们朝夕不离、息息相关的饮食却对其有着至关重要的影响。
是这样的吗?
现今即使科学最昌明的美国也确信追求青春之泉，应该从饮食着手。
巴博亚罗拉博士是世界享有盛名的美国天然法治疗医生及营养学家，他经过大量调查和研究后发现了不同国家、地区的长寿秘诀，而绝大多数都是与饮食有着根本的联系。
他发现日本的健康长寿秘诀是大量食用海藻。
日本全国各地每天约有四分之一以上的食物为海藻制品，他们以海藻做汤、煮面、煲砂锅。
日本人一直是东方较健康长寿的民族之一，他们的主食是海藻或昆布，再吃一些鱼类，而极少吃肉，海藻是一种来自大自然的神奇食物，含有其他食物所没有的必要营养成分。
日本的另一项长寿秘诀是饮食中适当控制盐量，根据世界卫生组织的报导，日本各地胃癌的发生率和各地居民食用的盐量有密切关连，使用盐量越多，胃癌患病率越高，因此将盐列入致癌因子之一。
传统上日本沿海居民以天然海盐及昆布来调味，健康情形良好面又没有胃癌，直到现在，他们用精制盐来调理食物后，才引起癌症·
当然盐不是癌症的唯一因素，但吃太多盐将导致高血压、肾脏病、心脏病，头发脱落及皮肤病等。
如果您希望保持年轻，摄取的盐分应维持在最少量。
另外，在日本还有一健康秘方，就是每天有恒的摄食大蒜，也确能预防疾病，促进健康。
-而在我国，相信没有人不崇拜人参的神奇功效，人参不仅被人视为延年益寿的保健食物，有时也用人参来治病。
而另一种养生草药枸杞也常为人们称颂乐道。
有规律地饮用人参茶及杞枸茶，可延缓老化的发生，所以巴博士说人参和枸杞是青春之源的草药。
在中东、远东及我国北方，其长寿秘诀为食用芝嘛及粟（小米）。
许多营养学家坚信我国北方人由于以粟为主食，所以体能比食米的南方人优秀。
而在俄国，据俄国长寿基金会的研究结果表明含有花粉的蜂蜜有延年益寿的神奇效果，在德国，它的健康长寿秘诀被认为是大量食用发酵食物和饮用矿泉水，而保加利亚的长寿老人们每餐饭后必饮酸奶30m1……‘现在，你也该相信饮食与长寿的必然联系了吧l那么，饮食中的哪些因子参与我们的青春或老化过程，又是如何调节着体内的变化呢?
饮食与老化
核酸与老化我们曾经提过，生命由诞生到死亡都是由核酸来支配的。
核酸是存在于细胞中的一种物质，是遗传因子的主体，它指挥蛋白质的合成过程。
在医学中，癌症的发生，遗传性疾病的产生，放射损伤的机理，以及抗癌和抗病毒的作用机理等等，都与核酸的生物学性质有关，所以核酸是涉及人之健康、活力、年轻和长寿的最主要物质。
正常的核酸能复制出同样正常的核酸而进一步控制产生出优质的细胞，令你青春焕发，而变态核酸或核酸不足时只能复制出不完全或异常的核酸，结果产生机能低劣的细胞而导致老化的发生。
那么，这么神奇的核酸又是什么呢?
核酸是由多个核苷酸联接而成的一种有机物，而核苷酸又是磷酸和核苷所组成的。
食物I{。
的核酸进入人体后被消化为核苷吸收入血，供机体利用。
但即使食物中不含核酸，尿中仍能排出核苷的代谢产物，可见人体是能自行合成核苷和核酸的。
人体主要是利用体内的氨基酸（蛋白质的基本组成单位）和糖类来合成核酸的，正是因为这一点，所以饮食中的核酸一直未得到
因此体内所能合成的核酸仅勉强够细胞分裂和蛋白质合成的起码数量而已，如此一来新细胞和蛋白质合成的速度也就大为降低了。
有缺陷或劣质的细胞就会陆续出成为我们机体细胞维持生命活力的能量来源。
高核酸食物可，你的生命活力就会最高程度地拥有了。
反之，如果你对核酸食物未够重视，就会令你应有的生命长河过早千涸。
能量与老化关于能量摄入的高低与老化的关系，曾有很多学者做过动物实验。
Mclay曾做过一个著名的实验，把老鼠分为两组，对第l组喂普通食，对第2组，在成长期以前就在喂食上限制了热量，结果证明，第2组白鼠成熟得慢，寿命也长。
Rose用大鼠作实验，发现蛋白质摄取量相同，糖摄取量即热量摄取量少者长寿，摄取热量相同，蛋白质摄取量不同时对寿命却几乎无影响。
从这些实验中，我们认识到这样的事实，即限制摄取能量比能量过剩对延长寿命有好处。
但是应注意，低热能营养只有在个体发育的早期开始实行才会对寿命产生最有效的影响，在成熟期限制能量只能微不足道地增加寿命甚至降低寿命。
那么这种现象与人类的延寿有无吻合之处呢?
我们前面提及过的英国农夫帕尔，就是因为家贫如洗、难得温饱，竟享年152岁。
从世界几个长寿地区的调查资料来看，长寿地区均位于营养条件较差的边远山区，生活在那里的人们自动摄入食量不充足，热量较少，这也可能是长寿原因之一。
我国古代就有这样的民间谚语·
“吃饭留一口，活到九十九。
”意思也是食不过饱可以长寿。
然而，这里所谓的饥饿和低能量应以不损害生存的最低热量需求为准，否则得到的结果当然不是延长寿命而是缩短寿命了。
在动物实验中，因为为防止外界干扰而有特定环境保护所以才能使这种寿命延长’如果运动能力、免疫功能因低营养而下降，就难以适应自然环境，反而很有可能以短命告终。
总之对人来说，营养过剩要比营养不足害处大，这一点确凿无疑的。
但是低能量饮食与长寿在人类是否为因果关系却不能肯定。
大家都可以看到随着国家平均营养水平的提高，其国民的平均寿命也必然提高的事实，而动物实验的结果能否延伸应用于人，低能量饮食对成年人寿命延长有无效果等都有待于进一步探讨。
因此，从科学的态度来说，要防止老化的进程，应使你的能量摄入置于最合适的水准，既要满足人体的生理需要，也切忌能量过多。
随着年龄的增长，老化现象在体内的发生，除体形变化外，身体成分构造也发生变化·
脂肪和结缔组织的最的增加，而活性细胞量减少，这是一般的趋势。
脂肪代谢过程不．14象糖和蛋白质那么活跃，所以年纪大的人，真正的实质性功能细胞已开始萎缩，平均体重的能量消耗要减少，当然这指的是基础代谢也就是不活动状态下能的消耗量。
有人认为．每隔10年，人体每平方米体表面积在每小时内基础代谢所消耗的髓量就要减少1卡，但是运动代谢，即对一定的劳动，能的需要量在老年人身上反而要增加，特别是站立或步行等活动需要大量能的时候，就更要增加热能。
这种现象是可以解释的，因为老年人对代谢过程及其它运动的适应方面不能运用自如，要消耗更多的能量才能进行运动。
因此营养总量，即总热量的摄取量老年人也不能太低。
但是因为老年人成长已停止，而且运动量和工作量也有所减少，为避免营养过多，就要在某种程度上限制摄取量。
三大营养素与老化在营养学上，蛋白质、碳水化合物（糖类）脂肪被称为三大营养素，这也是饮食中的最主要成份，也是人体能量的来源。
它们又与老化存在何种关系呢?
蛋白质是人体最重要的组成成磅，参与各种生理功能。
在成长期；
体内蛋白合成与蛋白分解相比，占有优势地位，但随着年龄的增加，这种趋势渐达平衡最后倒置，身体内蛋白显示出减少趋势，所以有意识地逐渐增加蛋白的供给是必要的。
当然这并不意味着拚命摄取所有高蛋白食物。
因为在正常的生理老化中，肾脏的排毒功能也是逐年下降的，而蛋白的代谢产物氮类物质正要从肾中排泄和处理，如果这种平衡破坏，未及时排出的氮类物质则会对人体起破坏作用。
而‘且蛋白质也有很多不同的种类，不同的人群对蛋白质又有不同的要求，我们提倡的是摄取适宜个体的优质蛋白。
在营养学上，糖类是指所有的碳水化合物，即包括多糖、双糖和单糖，而我们平时所说的糖则是指后两种。
碳水化合物是一种能量来源，也参与体内的一些功能活动。
随着人的变老，人体对其代谢的能力也在减弱，当膳食中含有高比例的碳水化合物热量时，会导致体内以碳水化合物内源合成甘油三酯积蓄，致动脉硬化等疾病而加速老化。
这在使用、精制的碳水化合物时极为明显，而以淀粉、谷类等多糖的形式来作为碳水化合物的来源时却是可以接受的。
因为后二者中除含有可吸收的碳水化合物外，还含有不易消化吸收的碳水化合物——膳食纤维，它可降低血清胆固醇进而可防止动脉硬化，此外有研究认为，它对防止结肠癌和减肥有益。
爱吃糖（指双糖和单糖）可能是最普遍的一种嗜好，然而糖却很可能是促肥胖症、龋齿、高血压，高血脂、过敏症等病因之一，每天放在桌上的那些美丽的糖果或甜品，正深深地在威胁着你的健康，所以美国的Atkhs博士告诫人们绝对不要吃糖，少吃精制食品。
由于老年人的消化器官存在缺陷，例如牙齿的丧失，胃纳的变小，而食用甜食又往往被认为是生活水平提高的二·
种错觉，所以碳水化合物来源的变化，如大量用蔗糖（食用糖）、葡萄糖、果糖等代替淀粉类，殊不知正是严重的错误。
随着科学的普及，很多人都知道脂肪与动脉硬化的密切关系，减肥已成为一种时尚，有的人甚至谈脂色变，似乎脂肪是个应深恶痛绝的东西，认为应拒绝任何含脂类物质，其实这也是太极端化了。
脂肪是食物中的一个基本构成部分，只不过有时存在于膳食中的脂肪可以用肉眼看到，有时则看不到。
脂肪的最主要功能是贮能，因为它转化为能量的效率是糖和蛋白质的二倍多，这种高效率的贮能脂肪可随时供应机体对能量的需要，并保护人体大量耗能时不需通过分解蛋白质等来提供能源，而且脂肪能改善食物的风味，增加饱腹16感，并为消化和利用溶解于脂肪的营养物质如脂溶性维生素提供进入人体的有利因素，更重要的是它还提供人类所必需的脂肪酸。
而后者的缺乏则会引起皮肤干燥、脱屑和表皮增厚，生长期儿童发育不良，细胞生命力下降，另外动物精子的形成与其有关，长期缺乏会引起不孕症。
而食物中缺少了胆固醇，也可造成严重的生理机能紊乱。
因为神经组织中食有大量胆固醇，而且胆固醇在合成胆汁、维生素D、肾上腺皮质激素中起决定性作用。
胆固醇又有中和进入体内的有毒物质等功用，因此要适当补充胆固醇类饮食。
．综上所述，脂肪在人们的膳食中一样有着特殊的地位。
当然过多摄取脂肪或能量过剩，血中胆固醇或甘油三醣类就拿升高，久而久之，动脉就会硬化，即血管发生老化现象。
’很多流行病学的观察，在摄取高脂肪、高热量食物习惯的国家，粥样动脉硬化率也高，欧美由于有这样的饮食习惯，动脉硬化患者越来越多，而且患者年龄也在逐渐提前，男子一般在30岁就出现了。
因此，脂肪的功过不在于它的本身，而在于如何合理地去选择脂肪的质和量。
自由基与衰老人类机体的衰老是一个很复杂的过程，而老化的自由基学说是经得起实验考验的第一个老化理论。
这个理论主要认为随着年龄增大的退行性变化是由于自由基的副作用所引起。
所谓自由基，是游离存在的带有不成对电子的分子、原子或离子，其化学性质很活泼。
在生物体内它们虽不断在产生，也不断地被清除，在正常情况下，机体内自由基的产生与消失是处于动态平衡的，处于平衡状态的自由基浓度是极低的，它们不仅不会损伤机体，而且参与了正常机体内各种有益的作用如机体的防卫作用、某些生理活性物质的合成等。
在机体生长发育阶段或正常运转阶段，即使17某种自由基的产生多了一些，也会被机体内的各种自由基清除剂清除而不至于加害于人体。
这类自由基清除剂与饮食有关的包括维生索A、维生素E、维生素C等。
而当机体衰老时，或者是自由基产生稍高于正常，或者是由于某一环节变得薄弱，机体内清除自由基的能力出现急性或慢性减弱，从而清除不了多余的自由基，这样就使自由基的产生与消除失去了平衡，过剩的自由基可对构成组织细胞的生物大分子化学结构发生破坏性反应，随着破坏层次的逐步扩展，会损伤正常组织形态和功能的完整性，当损伤程度超过修复或丧失其代偿能力时，组织器官的机能就逐步发生紊乱及障碍，表现出机体逐渐趋于衰老。
由于许多能缩短寿命的因子，如辐射、诱变剂、致癌物等，多数与自由基有关，因而能激发自由基形成的物质也必然会缩短寿命，自由基产生过程的抑制剂按理应是强有力的长寿保护剂。
用啮齿动物的实验证实了这种设想，施以能刺激自由基形成的物质如羟胺，过氧化氢，不同饱和度脂肪酸等，其寿命显著缩短，而当使用合成或天然生物来源的抗氧化剂维生素C和维生素E等，则寿命显著延长。
但是在以动物为对象的实验所用的众多氧化剂中，真正能应用于人类机体以抗衰老者，为数不多。
其中最重要的要算维生素E。
维生素E是自由基清除剂，在抗衰老方面有其独特作用，而较高的维生素C水平也可以成为一种有效的自由基清除剂．微量元素与衰老微量元素对人类寿命具有一定的影响和效应。
所谓微量元素指的是存在于土壤、水、植物中，经口进入人体的一些含量极微的元素。
它们当中许多是人体生命必需的元素，有的是对人体有害的元素。
Schroede，等曾详细地研究了这些影响，他们曾研究铬、镍、镉、铅，钛、18锗、钇、铑、钯、锡、砷、硒、碲、铟、锆、锟等不同金属离子对鼠类寿命的影响，其中只有铬、钇、钯能延长寿命。
微量元素的控制是极为重要的，如果超出微量水平，则几乎所有的金属离子对有机体都有害，非但不能延长寿命，反而能降低寿命。
近年来，我国科学工作者陆续进行了一系列微量元素与长寿关系的测定研究，对百岁老人较多的广西巴马地区研究发现，长寿老人头发中的微量元素是有高锰低铜特点，强调锰对血脂、血糖和血压的良好影响是当地心血。
管病低发的重要因素之一，湖北省百岁老人聚居区的百岁老人头发中有相对富锰、高硒和低镉等特点，外环境中富含钙、镁、锰、锶、锌、氟等元素，硒的含量也高于一般地区的2～3倍，粮食中微量元素以富硒、富铁、低镉为特征。
此外还发现长寿地区黄豆中含有十分丰富的人体必需微量元
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