人教版高中生物 选修1生物技术实践全套学案Word格式.docx

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C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

（3）影响醋酸菌发酵的条件

①醋酸菌最适生长温度为________。

②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。

③最适pH为________。

二、果酒与果醋制作的操作流程

1．实验流程

→

　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓

2．实验装置

①充气口：

在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。

因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。

②排气口：

排出果酒发酵时产生的二氧化碳。

③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：

防止空气中的杂菌进入。

④出料口：

取样检查和放出发酵液。

⑤使用方法：

在进行果酒发酵时要关闭充气口；

在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。

3．实验操作

（1）①材料的选择与处理：

选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。

②灭菌：

a.榨汁机要清洗干净，并晾干。

b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。

c．装入葡萄汁后，封闭充气口。

③榨汁

将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；

若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。

④发酵

a．装置：

将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。

b．制葡萄酒：

________充气口；

温度应控制在________；

时间控制在10～12d左右。

c．制葡萄醋：

时间控制在7～8d左右；

适时通过充气口充入________________。

4．结果分析与评价

（1）实验现象

发酵

酒精发酵

醋酸发酵

气味和味道

酒香味

食醋味

气泡和泡沫

有泡沫

无泡沫

发酵液颜色

混浊

混浊，液面形成白色菌膜

（2）检验果酒的制作是否成功

①检验方法：

发酵是否有酒精产生，可用______________溶液来检验。

②检验原理：

酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现________。

③检验步骤：

先在试管中加入________2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的________________3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的____________溶液3滴，振荡试管，观察______________。

（3）检验果醋的制作是否成功

可通过________________进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的________做进一步的鉴定。

知识点一　果酒和果醋制作的原理

1．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温（21±

3℃）下制作果酒的过程，回答下列问题：

（1）开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是________________________________________________________________________

________________________________________________________________________，

添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供__________。

（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是__________________。

在以后的过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧，这样做的主要目的是________________________________________________________________________。

（3）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：

一是酵母菌与杂菌之间存在的________关系有利于酵母的生长繁殖；

二是由于果酒中的________________。

（4）在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。

在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式________________________

________________________________________________________________________。

（5）制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_______________________

（6）若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36g，则可生成酒精________mol。

2．下列产醋最多的措施是（　　）

A．在果酒中加入食醋，并通气

B．在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气

C．将果酒暴露在空气中

D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

知识点二　果酒与果醋的制作过程

3．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程。

（2）冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。

（3）图2装置中的充气口在__________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内______________。

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________

（5）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？

说明原因。

________________________________________________________________________

（6）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为____________。

醋酸发酵时温度一般应控制为________。

4．关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是（　　）

A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染

C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖

D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋

第2课时　腐乳的制作

一、腐乳的制作原理

1．主要微生物——毛霉

（1）毛霉的生物学特征：

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。

（2）毛霉的作用：

毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；

产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

2．腐乳制作的发酵机理

制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。

（1）前期发酵

①主要变化：

毛霉在豆腐（白坯）上的生长。

②条件：

发酵温度为________。

③作用：

a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。

b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。

（2）后期发酵

①实质：

酶与微生物协同参与生化反应的过程。

②主要变化

二、腐乳的制作过程

2．具体操作

（1）让豆腐上长出毛霉

①选材：

所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。

②切块：

将所选择的豆腐切成3cm×

3cm×

1cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。

③接种：

将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。

该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。

为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

（2）加盐腌制：

将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。

加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；

同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。

长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。

（3）加卤汤装瓶：

卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。

香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。

（4）密封腌制：

将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。

将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。

在此过程中时刻注意防止杂菌污染。

3．影响腐乳品质的因素

（1）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味

卤汤是由________和____________配制而成的。

卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________。

加酒可以________________，同时能使腐乳具有独特的香味。

香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的________，也具有____________的作用。

（2）控制好材料的用量

①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致________________；

若盐的浓度过高，会影响________________。

②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；

酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

（3）掌握好发酵温度和时间

毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。

温度过低或过高会影响毛霉的________和____________，从而影响发酵的进程和发酵质量；

时间过短，发酵不充分；

时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响______________。

知识点一　腐乳的制作原理

1．腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下，请回答有关问题：

―→

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？

（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？

________；

毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？

_________________________________________________________。

（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？

____________________

（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？

_____________

2．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关（　　）

A．豆腐含水量控制在70%左右

B．控制温度为15～18℃

C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严

D．与上述A、C项措施有关

知识点二　腐乳的制作过程

3．请回答下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________，其菌落特征是________。

现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种到豆腐上，优点是________________________________________________________________________

（2）腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是__________、__________。

（3）加盐腌制的过程中，要注意的是_____________________________________________

（4）配制卤汤时加酒的作用是_________________________________________________

其中酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高，______________________，酒精含量过低则______________________________________________________________

香辛料的作用是____________________________________________

__________________。

（5）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______________________________________，

加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________________。

4．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是（　　）

A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味

B．酒精含量过高促进微生物生长

C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败

D．以上说法均不对

第3课时　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、泡菜的制作

1．乳酸菌

（1）生物学特征

乳酸菌是由原核细胞构成的____________；

繁殖方式是分裂生殖；

新陈代谢类型是________________，有氧时发酵（无氧呼吸）受到抑制。

（2）乳酸菌的作用

在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。

C6H12O6―→2C3H6O3（乳酸）

2．泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。

3．实验流程

4．操作步骤

（1）将新鲜蔬菜预先处理成____________。

（2）泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。

（3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

（4）倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。

（5）盖上泡菜坛盖子，并用水____________。

发酵时间长短受室内温度的影响。

5．腌制的条件

（1）在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。

（2）温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

6．泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化

泡菜发酵可分为三个阶段：

（1）发酵初期：

以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。

该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。

乳酸菌和乳酸的量都比较少。

（2）发酵中期：

由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。

此时期________数量达到高峰，________的量继续积累。

（3）发酵后期：

由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。

乳酸菌和乳酸在整个发酵过程中的含量变化趋势为：

二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量

1．亚硝酸盐

（1）亚硝酸盐为________色粉末，易溶于________，在食品加工中用作____________。

（2）分布：

亚硝酸盐在蔬菜中平均含量约为________mg/kg；

咸菜中平均含量为________mg/kg以上；

而豆粉中的平均含量可达________mg/kg。

（3）危害：

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到________g时，会引起中毒；

当摄入总量达到________g时会引起死亡。

（4）在人体内的代谢特点：

正常情况下亚硝酸盐可以____________；

只有在特定条件下（适宜的________、__________和________________作用），才会转变为致癌物——________。

（5）卫生标准：

我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________mg/kg，酱腌菜中不超过________mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过________mg/kg。

2．实验原理

在________________条件下，亚硝酸盐与________________发生________________后，与________________________结合形成________________。

将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行______________，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

3．操作过程

（1）配制________

↓

（2）制备____________

（3）制备____________

（4）比色：

观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与________最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并按照下面的公式进行计算。

亚硝酸盐含量＝

4．结果记录

每隔2天测一次，将结果记录在下表。

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化（mg/kg）

腌制天数

1号坛

2号坛

3号坛

封坛前

2天

4天

6天

8天

……

5.结论分析

①发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量________________。

②发酵中期：

由于硝酸盐还原菌受抑制；

同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐________________。

③发酵后期，硝酸盐还原菌完全受抑制因而亚硝酸盐含量________________。

亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图所示。

知识点一　泡菜的制作

1．据所学泡菜的制作过程，回答下面的问题：

（1）制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构上分析，属于哪类生物？

（2）请用反应式表示出乳酸菌发酵的原理。

（3）制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

（4）试讨论制作泡菜的过程中应注意的问题及原因。

2．在泡菜的制作过程中，不正确的是（　　）

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

知识点二　泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的测定

3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_________________________________________。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________________________________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______________________________________________试说明盐在泡菜制作中的作用：

___________________________________________________。

（3）泡菜风味形成的关键在于________的加入。

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

__________________________________________