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4、乳浊液：

乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中，形成乳浊液。

脂肪球直径为100~10000nm。

此外如中含有的少量气体部分一分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。

第二节乳的理化特性

一、乳的物理性质

（一）、乳的光学性质

1、乳白色：

脂肪球、酪蛋白酸钙磷酸钙复合体

2、微黄色：

脂溶性的胡萝卜素、叶黄素

3、荧光性黄绿色：

水溶性核黄素

（二）、乳的热学性质

▪冰点：

牛乳冰点平均值为-0.565~0.525℃，平均为-0.542℃。

▪沸点：

在标准大气压下牛乳的沸点为100.55℃，乳中干物质含量越高沸点越高。

▪比热：

牛乳比热一般为3.89KJ/（kg.℃），比热在乳品生产中有很重要的意义。

（三）、乳的电学性质

1、电导率：

▪一切乳中得离子数量而定，与乳电导关系最密切的离子为Na、K、Cl等

▪正常牛乳的电导率在25℃时为0.004~0.005s。

▪乳房炎乳中Na、Cl等增多，电导率上升。

一般电导率超过0.006s即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎如的快速检测。

2、氧化还原电位

▪一般乳的氧化还原电势为+0.23~+0.25V

▪牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消耗和氧化还原代谢产物的产生，可使其氧化还原电位降低。

▪当与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时可显示其褪色，此原理可应用与微生物污染程度的检验。

（四）、乳的滋味与气味

▪乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋气味的主要构成成分，使牛乳带有特殊香味。

▪乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等，均与牛乳风味有关。

▪牛乳很容易吸收外界的各种气味。

甜—乳糖；

咸—氯离子；

苦—镁离子、钙离子；

酸—柠檬酸及磷酸

（五）、乳的比重与密度

▪乳的比重：

是指在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。

15℃时，正常乳的相对密度平均为1.032。

▪乳的密度系：

指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时质量之比。

·

20℃时，正常乳的密度平均为1.030

·

在同温度下，乳的密度较相对密度小0.0019，生产常以0.002的差进行换算

温度每升高或降低10℃实测值减少或增加0.0002

入得相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，大约升高0.001左右，这是由于气体的逸散，蛋白质的水和作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。

故不宜在挤乳后立即测试比重。

（六）、乳的酸度和氢离子浓度

刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为★固有酸度（自然酸度），主要有乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成。

正常乳的自然酸度为0.15~0.08%（16~18°

T），其来源于CO2占0.01~0.02%（2~3°

T），乳蛋白占0.05~0.08%（3~4°

T），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06~0.08%（10~12°

T）。

挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。

由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为★发酵酸度

固有酸度和发酵酸度之和称为总算度

一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是★总酸度

酸度表示法:

（1）★吉尔涅尔度：

中和一百毫升牛乳所需等当量NaOH毫升数，用°

T表示

★吉尔涅尔法：

取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释加入0.5％的酚酞指剂0.5ml，以0.1mol╱L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需的0.1mol╱LNaOH毫升数，每毫升为1°

T

（2）乳酸度

（3）pH值（氢离子浓度）

正常新鲜牛乳的pH值为6.4~6.8

滴定酸度可及时反映乳酸产生的程度，而pH值则不呈现规律性的关系，因此生产中广泛采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度

乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低

二、乳的成分的化学性质

（一）水：

占87~89%，水作为分散剂，其中溶解有有机质、矿物质、气体。

乳中的水主要以自由水、结合水、膨胀水、结晶水四种形式存在

（二）气体：

刚挤出含气量高，占乳容积的5.7~8.6%、二氧化碳、氧、氮气

（三）脂肪：

乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要作用，含量一般为3~5%（中国荷斯坦牛）。

乳脂肪不溶于水，呈微细球状（乳脂肪球）分散于乳中，形成乳浊液

1、乳脂肪球的构造

每毫升的牛乳中约有20~40亿个脂肪球

乳脂肪球通常直径为0.1~0.2μm，其中以3μm左右者居多

脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：

脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。

当脂肪球的直径接近1μm时，脂肪球基本不上浮，所以生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品

乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形，表面被一层5~10μm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜

磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；

磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基蛋白质构成膜的外层

脂肪球膜有什么作用？

脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态

在机械搅拌（机械力或剪切力）或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起（此时是脂肪球被分成小的具完整球膜的小球，而脂肪不释放）

利用这一原理生产奶油及测定乳中脂肪含量

2、乳脂肪的化学组成

乳脂肪主要是甘油三酯（98~99%）、少量的磷脂（0.2~1.0%）、甾醇（0.25~0.4%）等

乳中脂肪酸可分为三类：

水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性不挥发脂肪酸

乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右

3、乳脂肪的特性

具有特殊的香味和柔软的质体，是因为乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发性脂肪酸含量高达8%

易受光、氧、热、金属铜、铁作用而氧化，产生脂肪氧化味

易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高

易吸收周围环境中的其他气味

乳脂肪在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态

4、乳脂肪的理化常数

乳脂肪的组成与结构决定其理化性质

（四）乳蛋白质

牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，乳蛋白质含量为3.0~3.5%，常在3.1左右

除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等，这些物质是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。

另外还有少量维生素态氮

乳蛋白质：

酪蛋白

乳清蛋白（热）：

对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白；

对热稳定的小分子蛋白及胨

脂肪球膜蛋白

1、酪蛋白

20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80~82%

含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大

存在形式：

以酪蛋白胶束（粒）形式存在，热稳定性

生乳酪蛋白与磷酸钙形成“酪蛋白磷钙-磷酸钙复合体”

特性：

（1）对热稳定性：

在140℃、20min加热才变性

（2）酪蛋白的皱胃酶凝固：

凝固原理：

酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用产生凝胶体。

钙桥：

皱胃酶把酪蛋白激活后形成副酪蛋白，钙离子作为桥梁把蛋白结合。

（3）酪蛋白的酸凝固：

酪蛋白是两性电解质，等电点为pH4.6，酪蛋白表现出酸性与牛乳中的碱性基结合而形成酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。

此时如加入酸，酪蛋白酸钙的钙被酸夺取，渐渐的生成游离酪蛋白，达到等电点时，钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。

之干酪素，想获得纯的酪蛋白就必须在等电点下使酪蛋白凝固。

（4）盐类平衡对酪蛋白稳定性的影响

由于电荷的抵消与脱粒脱水，酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀。

酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。

（5）酪蛋白与糖的反应

具有还原性羧基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。

在乳品工业中的特殊意义在于乳品（如乳粉、如蛋白粉等）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味及营养价值的改变。

2.乳清蛋白

指溶解分散在乳清中的蛋白，占如蛋白质的18~20％

（1）对热不稳定的乳清蛋白：

当将乳清煮沸20min，pH为4.6~4.7时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81％，包括乳白蛋白和乳球蛋白

1乳白蛋白:

约合乳清蛋白的68％,乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时、仍呈溶解状态而不析出的蛋白质包括α-乳白蛋白（19.7％）、血清血蛋白（4.7%）分散在乳中，对酪蛋白胶体起保护作用，常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时如加温即发生凝固，乳白蛋白的特点是富含硫，乳白蛋白与酪蛋白的主要区别是不含磷。

2乳球蛋白（包括β-乳球蛋白、免疫球蛋白）：

乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵硫酸镁盐析时能析出而呈不溶解状态的乳清蛋白，约占乳清蛋白的13%，具有抗原作用，又称免疫球蛋白。

初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。

（2）对热稳定的乳清蛋白：

当将乳清煮沸20min，pH为4.6~4.7时，仍溶解干乳中的乳清蛋白。

主要是小分子蛋白和胨类，占乳清蛋白的19%。

3.脂肪球膜蛋白

（五）乳糖

▪属双糖，生乳中约含4.5%，在乳中全部呈溶解状态，由葡萄和半乳糖构成有α-乳糖和β-乳糖两种异构体（1:

16），以真溶液形式存在。

▪乳糖溶解度

最初溶解度：

将乳糖投入水中立刻有部分乳糖溶解达到饱和状态时，就是α-乳糖的溶解度。

越低对水温的影响越小。

最终溶解度：

最终溶解度时的饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却，此时如果冷却操作比较缓漫，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。

甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可以根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。

▪乳糖的性质：

①由D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1,4键结合的二糖，又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖

②以α-乳糖和β-乳糖两种异构体形式存在，比例1:

1.6，β-乳糖的溶解度高于α-乳糖

3乳糖的甜度是蔗糖的六分之一

4可以在β-D半乳糖苷酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖

5可以发生美拉德焦糖化反应

（六）、乳中酶类

▪来源①乳腺分泌②挤乳后由于微生物代谢产生③由于白血球崩坏而生成。

▪乳中酶类种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。

1、水解酶：

脂酶、磷酸酶、蛋白酶

⑴脂酶

牛乳中有膜脂酶和乳浆脂酶，前者在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常见。

脂酶的分子量一般为7000~8000，最适作用温度为37℃，最适pH9.0~9.2.钝化温度至少80~85℃，钝化温度与脂酶的来源有关。

（2）磷酸酶

牛乳中的磷酸酶有两种：

酸性磷酸酶（存在于乳清中）：

碱性磷酸酶（吸附于脂肪球摸处）

碱性磷酸酶的最适PH为7.6～７.8,经63℃30min或71～７５℃　１５～３０ｓ加热后可钝化，利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

这就是著名的磷酸酶实验。

（３）蛋白酶

来自乳本身或污染的微生物

乳中蛋白酶多为细菌性酶，可使蛋白质水解后形成蛋白胨，多肽及氨基酸

由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中特别是在干酪中具有非常重要的意义

蛋白酶高于７５～８０℃的温度中即被破坏；

在７０℃以下时可以稳定的耐受长时间的加热；

在３７～４２℃时这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。

2、氧化还原酶：

过氧化氢酶，过氧化物酶，还原酶

第二节乳的理化性质

1过氧化氢酶

【1】主要来自血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。

【2】可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。

【3】经65摄氏度30分钟加热，过氧化氢酶的百分之95会钝化经75摄氏度20分钟加热则百分之百钝化。

2过氧化氢酶

【1】最早的从乳中发现的酶。

能促进过氧化氢酶分解产生活泼的新生态氧。

从而使乳中的多元酚，芳香胺及某些化合物氧化。

【2】主要来自白血球的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。

【3】最适温度为25摄氏度，最适ph值是6.8，钝化温度和时间大约为76摄氏度20分钟77到78摄氏度5分钟85摄氏度10秒

【4】可以判断牛乳经过热处理或判断热处理的程度。

3还原酶

【1】不是乳中固有酶，是挤乳后进入乳中微生物的代谢产物。

【2】还原酶能使甲基蓝还原为无色。

【3】乳中的还原酶的量与微生物的污染程度呈相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度，即所谓的还原酶实验。

七．乳中维生素

【1】包括脂溶性维生素ADEK和水溶性的维生素B1B2B6B12C等两大类

【2】牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素如维生素E有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素

八．乳中的无机物

【1】是指除Ｃ,Ｈ,Ｏ,Ｎ外的各种元素，主要有Ｐ,Ｃａ，Ｍｇ，Ｃｌ，Ｓ，Ｋ及一些微量元素

【2】通常牛乳中无机物的含量为0.35到1.21百分含量平均为百分之0.7左右

【3】乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异

九．乳中的其他成分

【1】有机酸主要是柠檬酸含量0.07到0.40平均为百分之0.18以盐类状态存在

【2】、细胞成分主要是白血球上皮细胞也有少量红血球牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过50万个每毫升

乳的保健功能

⒈补充钙质

⒉促进幼儿的大脑发育

⒊解毒

⒋促进钙铁的吸收，防止便秘

⒌增强免疫力，抑制肿瘤癌变

⒍护目

⒎改善睡眠

第三章　　乳中微生物及异常乳

第一节　乳中微生物的来源及生长

1.来自乳房内的污染

▪乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖身了乳池下部。

这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。

因此，第一股乳流中微生物的数量最多、

2.来源于牛体得污染

▪挤奶时候鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多，因为牛舍空气，垫草尘土以及本身排泄物中的细菌大量附在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中

3．来源于空气的污染

▪挤乳及收乳的过程中，鲜乳经常暴露在空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多尤其是牛舍内的空气。

含有很多细菌

▪通常每毫升空气中含有细菌50到100个。

灰尘多时可达10000个。

其中以带芽孢的杆菌和球菌属居多。

此外霉菌的孢子也很多。

4.来源于挤乳用具和乳桶等的污染

挤乳时用的挤乳机过滤布洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也是鲜乳受到污染

各种及乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的细菌属，其次为八叠球菌和杆菌。

所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬时杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质甚至腐败。

5．其他污染来源

▪操作工人的手部清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等。

都是污染的原因。

▪还须注意勿使污水渐入桶内，并防止其他直接或间接地原因从桶内的原因从桶口侵入微生物。

二．微生物的种类和性质

（一）细菌

▪牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为一下几种

▪链球菌书明串珠均属乳酸杆菌属肠菌属孢子杆菌假单胞杆菌属。

1.链球菌属

乳酸链球菌

▪是具有代表性乳用乳酸菌，普遍存在于乳中，几乎所用的生鲜乳中均能检出

▪能分解葡萄糖果糖乳糖半乳糖和麦芽糖产生乳酸和其他有机酸

▪可用于制造干酪或其他发酵乳制品，不仅能分解乳糖产酸，而且具有较强的蛋白分解能力

嗜热链球菌

▪能分解蔗糖乳糖果糖而产酸可用于高温下加工干酪及酸奶

黄链球菌

能分解葡萄糖果糖蔗糖干乳糖乳酪麦芽糖等与大肠菌同为食品污染的指标菌

丁二酮乳链球菌

能发酵柠檬酸产生二氧化碳丁二酮其有特殊的芳香气味是乳制品有特有风味

2．明串珠菌属

可利用碳水化合物产生乳酸将挥发性酸剂co2等的多元发酵型球菌

戊糖明串珠菌

蚀澄明串珠菌

3.乳酸杆菌属：

保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干干酪乳杆菌

4.丙酸菌是一种分解碳水化合物和乳酸糖分解为丙酸、醋酸与二氧化碳。

生产干酪时，丙酸菌可使产品具有气孔和特有的风味。

5．肠细菌兼性厌氧菌、格兰仕阴性大肠菌群沙门氏菌族

6.芽孢杆菌该军因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残存于乳中。

可分为好气性杆菌属和兼气性梭状菌属两种。

7.假单胞杆菌

8.放线菌

（二）酵母菌：

胀袋，对奶酒有益，对产品有害

（三）霉菌

牛奶及乳制品中存在的主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数属于有害菌。

与乳品生产有关的霉菌主要有白地霉、毛霉及根霉属等如生产卡门培尔干酪、罗奎福特干酪、青纹干酪依靠霉菌。

（四）噬菌体：

是侵入微生物中病毒的总称，也称细菌病毒。

它只能生长于宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。

当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。

三．微生物生长引起乳品变质

微生物会分解糖、蛋白质、脂肪等产生酸性产物、色素、气体、毒素等，从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐败变质现象，降低了乳品的品质与卫生状况，甚至使其失去使用价值。

★第二节异常乳

一.常乳

乳生产犊7d以后至干奶期开始之前两周所产的乳为常乳。

是在理化性质上符合乳品加工要求的原料乳。

二．异异常乳的概念和分类

★1.异常乳的概念：

常乳成分和性质基本稳定，当乳中受到生理、疾病、饲养管理、环境以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳，这类的生鲜乳统称为异常乳。

★2.异常乳种类有时常乳与异常乳之间无明显区别，按情况而论，异常乳可分为：

（★产生原因、检验方法）

（1）生理异常乳：

营养不良乳、初乳、末乳

（2）化学异常乳：

a．高酸度酒精阳性乳、地酸度酒精阳性乳

b．冻结乳、低成分乳

c．混入异物乳、风味异常乳

（3）微生物污染乳

（4）病理异常乳：

乳房炎乳、其他病牛乳

酒精阳性实验：

是检验如原料新鲜度的方法。

在20℃条件下，在单位体积牛奶样品中加入68~72％浓度等体积aq，形成絮状沉淀，则判定为酒精阳性乳（不新鲜）。

若不形成絮状沉淀。

（酒精浓度越高，越易出现阳性反应）（微生物产酸蛋白质接近等电点）

▪脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

初乳中含有丰富的维生素，多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。

目前利用初乳的免疫活性物生产保健乳制品得到广泛的应用。

第三节微生物在乳品工业上的应用

一，微生物在乳品中的发酵类型及其应用

乳糖→葡萄糖和半乳糖→多种中间产物

按发酵终产物不同，可分为：

乳酸发酵、酒精发酵、丙酸发酵、丁酸发酵、丁二酮发酵

1.乳酸发酵

▪葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程

▪同型乳酸发酵；

发酵产物中全为乳酸，主要微生物为乳酸链球菌乳脂乳球菌嗜热链球菌大多数乳杆菌如嗜酸乳杆菌瑞士乳杆菌保加利亚乳杆菌等

▪异型乳酸发酵：

发酵产物中除乳酸外还有乙醇乙酸二氧化碳和氢等

主要微生物为明串珠菌属和某些乳杆菌如干酪乳杆菌植物乳杆菌

2.酒精发酵

酵母菌是酒精发酵的典型代表。

定义：

所谓酒精发酵，是指将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳的过程。

过程：

酵母菌在无氧条件下经EMP（已糖二磷酸途径）将葡萄糖酵解产生丙酮酸，然后丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛又经乙醇脱氢酶作用而被还原为乙醇。

酒精发酵的应用

在乳品工业中，一般很少采用酵母的单纯酒精发酵，大多数配合以其他菌种如乳酸菌来共同发酵生产具有醇香风味的发酵乳制品，如开菲尔,马奶酒和乳清酒等乳制品。

其发酵菌种主要有球拟酵母,假丝酵母,乳酸克鲁维酵母,脆壁酵母及某些霉菌等.

3.丙酸发酵

琥珀酸—丙酸途径：

葡萄糖经过糖酵解途径生成的丙酮酸可羧化形为草酰乙酸，后者还原成琥珀酸，再经脱羧而产生丙酶。

丙烯酸途径：

少数丙酸菌还能以乳酸为底物、能源，通过将其发酵转化

4.丁酸发酵

丁酸发酵除产生丁酸外,还可以产生大量的二氧化碳和氢。

有害发酵类型：

会使干酪风味变坏，产生异臭和质地因产气膨胀破裂。

具有丁酸发酵过程的主要是一些专性厌氧的梭状芽孢杆菌，如丁酸梭菌，酪丁酸梭菌，生孢梭菌。

2．微生物的蛋白质水解特性及其应用

微生物在利用蛋白质时，首先通过胞外蛋白酶将蛋白质分解为蛋白胨，蛋白，多肽，进而被细胞膜（壁）上的肽酶分解为氨基酸，供菌体生长繁殖。

微生物的这一蛋白水解特性可用于干酪生产中的干酪成熟过程以及其他发酵乳制品的成熟。

1.蛋白质水解微生物

乳酸菌：

嗜热乳杆菌如保加利亚乳杆菌，瑞士乳杆菌，嗜酸乳杆菌的蛋白水解力高于乳球菌和嗜热链球菌。

霉菌，短杆菌，酵母具有较强的蛋白水解力。

2.蛋白质分解菌的应用

表面霉菌成熟型干酪，如卡门培尔干酪：

卡门培尔青霉。

内部霉菌成熟型干酪，如青纹干酪：

罗奎福特青霉

细菌表面成熟型干酪，如林堡干酪，除了发酵剂菌株及凝乳酶的内部成熟外，其表面生长的扩展短杆菌具有很强的蛋白水解力。

硬质干酪如契达干酪，成熟则涉及许多菌种，如乳球菌，乳杆菌，明串珠菌，链球菌，微球菌等，是众多微生物及其酶共同作用的缓慢成熟过程。

▪主要微生物酶及其应用

▪凝乳酶：

可以使酪蛋白发生凝固。

产生凝乳酶的微生物主要有微小毛霉，米曲霉，荧光假单胞菌等。

▪微生物源蛋白酶：

可用与水解蛋白质，制备有多种生理功能的活性肽饮品。

▪乳糖酶又称β-半乳糖苷酶，它可将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，用于生产低乳糖乳制品，以克服乳糖不耐症的发生。

四,微生物的微生态作用及其应用

*人和动物胃肠道寄栖着十分复杂的菌群区系