小学食品卫生管理制度4docWord格式.docx
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6.严格控制食堂内的温度，随时对食堂内的温度进行检查，保
证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7.食堂内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。
禁止在食堂内存放私人物品及从事与食堂贮藏无关的活动。
8.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。
11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。
添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。
13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。
14.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维
修，以确保其温度达到要求并保持卫生。
二、食品加工烹调制作管理制度
1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。
2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。
4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。
对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；
对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。
5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。
冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；
肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。
7.配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
8..烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。
11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
三、餐具清洗消毒保洁制度
1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；
不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3.清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40?
C；
在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。
4.洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95?
C，蒸煮时间为15——30分钟；
凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。
5.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。
消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定
的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。
6.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
7.下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度
1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。
2.员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
3.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查感谢阅读，希望能帮助您！
小学食堂管理制度17
1.食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。
为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：
地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，水桶是否加盖。
灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：
从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
2、餐具消毒管理制度
几种常用餐具消毒方法
（1）煮沸消毒法。
消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。
这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法。
按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。
用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。
并可通过以下检查方法检查其工作质量：
1）感官检查。
首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；
2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；
最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
3、从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。
为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
4、食堂从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。
为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相
关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。
如补考不及格，不予聘用。
五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
5库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库房必须有完整的记录
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