中式面点试题及答案Word文档下载推荐.docx
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6.货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
7.竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业
C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公
9.不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物
10.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质
11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、B、C、D、
12.嗜盐菌又称( D )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱
14.人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25
15.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、%B、%C、1%D、2%
16.畜肉的最佳使用期为( B )阶段。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败
17.冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属
18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌
19.由于鱼肉含有较多的水分和( A ),固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐
20.不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料
21.根据( C )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》
22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( B )擦盘,以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
24.下列中不能用食品容器盛放的是( A )
A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品
25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用( D )的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律
26.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸
27.过量食用动物脂肪会促进( B )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康
28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
29.蛋白质不具备的生理功用是( C )。
A、防止水肿B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性
30.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的( A )。
A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%
31.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
32.肌体内缺少维生素B1,会引起(A)。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
33.下列元素中属于常量元素的是( C )。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
34.膳食中缺铁,可患( A )。
A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大
35.水占成年人体重的( C )左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%
36.下列中不属于机体对热能消耗的是( C )。
A、维持基础代谢B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
37.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( C )60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
38.谷类中缺乏的必需氨基酸是( D )氨酸。
A、苏B、缬C、苯丙D、赖
39.昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪
40.成年人植物油与动物油的摄入量以( A )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:
1B、3:
1C、1:
2D、1:
3
41.膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
42.一般以( C )为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类
43.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。
A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡
44.广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料
45.餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
46.成本核算在厨房范围内主要是对( D )成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料
47.成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗
48.建立健全菜点的( C )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准
49.成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。
A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”
50.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( B )。
A、33%B、300%C、375%D、400%
51.由于大多数( A )含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶
52.广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。
53.成本是企业管理者( B )的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
54.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( B )。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用
55.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
57.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( C)。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元
58.原材料规格、质量和原材料的( C )是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量
59.加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率
60.出材率与( C )的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率
61.净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A、1条B、4条C、3条D、2条
62.原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
63.菜点总成本与产品数量的比值是( C )。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本
64.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。
A、损耗率法B、净料率法
C、量本利综合分析法D、系数定价法
65.确定产品定价目标,必须在保持产品( B )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用D、税金
66.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( D )。
A、40%B、60%C、80%D、150%
67.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是( A )
A、37.5%B、40%C、66%D、70%
68.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
69.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。
A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率
70.( B )作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电
71.下列行为中不能保证电气设备安全的是( C )。
A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风
C、带小故障运行D、不过载运行,并有有效的过载保护措施
72.触电者脱离电源后,应立即进行( A )的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳
73.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( B )。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带
C、供水管路D、自动监测系统
74.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( C )压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理
75.下列中操作错误的是( D )。
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
76.( D )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间