中式面点试题及答案Word文档下载推荐.docx

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6.货真价实是（　B　）的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

7.竞争可以大大促进（　B　）的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模

8.下列选项中（　C　）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公

9.不属于放射性污染源的是（　D　）。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（　D　）。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质

11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（　A　）g/Kg。

A、B、C、D、

12.嗜盐菌又称（　D　）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（　D　）。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱

14.人体摄入（　A　）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25

15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（　A　）。

A、%B、%C、1%D、2%

16.畜肉的最佳使用期为（　B　）阶段。

A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败

17.冻禽在冷藏时被（　B　）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属

18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（　C　）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

19.由于鱼肉含有较多的水分和（　A　），固容易腐败变质。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐

20.不适宜强化的食品种类有（　C　）。

A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料

21.根据（　C　）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》

22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（　B　）擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸

23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（　A　）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

24.下列中不能用食品容器盛放的是（　A　）

A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品

25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（　D　）的形式确定下来。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

26.脂肪不具备的生理功用是（　D　）。

A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸

27.过量食用动物脂肪会促进（　B　）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康

28.下列选项中属于必需氨基酸的是（　B　）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

29.蛋白质不具备的生理功用是（　C　）。

A、防止水肿B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性

30.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（　A　）。

A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%

31.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（　C　）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

32.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

33.下列元素中属于常量元素的是（　C　）。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

34.膳食中缺铁，可患（　A　）。

A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

35.水占成年人体重的（　C　）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

36.下列中不属于机体对热能消耗的是（　C　）。

A、维持基础代谢B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

37.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（　C　）60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

38.谷类中缺乏的必需氨基酸是（　D　）氨酸。

A、苏B、缬C、苯丙D、赖

39.昆虫食品具有（　D　）含量低的特点。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪

40.成年人植物油与动物油的摄入量以（　A　）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:

1B、3:

1C、1:

2D、1:

3

41.膳食制度是指把全天的（　D　）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

42.一般以（　C　）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类

43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（　C　）。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡

44.广义的成本是指构成各种（　A　）的各项耗费之和。

A、产品B、人工C、燃料D、原料

45.餐饮成本是餐饮销售减去（　D　）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

46.成本核算在厨房范围内主要是对（　D　）成本的核算。

A、主料B、辅料C、调料D、原料

47.成本核算能为合理地确定菜点的（　C　）打下基础。

A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗

48.建立健全菜点的（　C　）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准

49.成本核算一般采用（　D　）倒求成本的方法。

A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”

50.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（　B　）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

51.由于大多数（　A　）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

52.广义的成本是指构成各种（　A　）的各项耗费之和。

53.成本是企业管理者（　B　）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

54.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（　B　）。

A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

55.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（　C　）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（　C　）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

57.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（　C）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

58.原材料规格、质量和原材料的（　C　）是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量

59.加工前原料重量等于加工后原料重量与（　B　）的比。

A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率

60.出材率与（　C　）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

61.净料单位成本计算的基本条件有（　D　）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

62.原料加工后的单位成本等于（　D　）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

63.菜点总成本与产品数量的比值是（　C　）。

A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本

64.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（　D　）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

65.确定产品定价目标，必须在保持产品（　B　）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本B、价格C、费用D、税金

66.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（　D　）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

67.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（　A　）

A、37．5%B、40%C、66%D、70%

68.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（　D　）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

69.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（　D　）的乘积。

A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率

70.（　B　）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

71.下列行为中不能保证电气设备安全的是（　C　）。

A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

72.触电者脱离电源后，应立即进行（　A　）的检查。

A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳

73.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（　B　）。

A、安装在天花板上的喷头B、水龙带

C、供水管路D、自动监测系统

74.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（　C　）压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、检验C、运输D、修理

75.下列中操作错误的是（　D　）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

76.（　D　）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间