第四章焙烤食品加工技术Word格式文档下载.docx

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（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。

（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

（4）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。

（5）所有焙烤制品均属固态食品。

2焙烤食品的分类

焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。

例如：

仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。

通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。

按生产工艺特点分类可分为以下几类：

（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；

点心有中式点心和西式点心。

（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

按发酵和膨化程度可分为以下几类：

（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。

（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。

总之是利用化学疏松

剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

（4）利用水分气化进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。

第二节焙烤食品的原辅料及其加工特性

I面粉

面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此

要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。

一面粉的化学成分

（1）碳水化合物

碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。

面粉中的碳水化合

物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。

面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。

淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约

占1/4，支链淀粉约占3/4。

直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；

支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。

淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质（酶、酸、水等）的侵入。

在小麦

制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。

面粉中损伤淀粉的含量对焙烤食品的加工工艺和产品质量有重要影响。

发酵食品（如面

包、蛋糕等）需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。

但面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的

糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气室，使气体溢

出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。

面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同

的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。

如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1%，而

饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为7.0%和3.4%。

焙烤食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。

糊化淀粉称为a—淀粉，未

糊化的淀粉称为B-淀粉，其不易被酶分解。

经熟制的面食中的a—淀粉在冷却或储藏过程中，a-度会逐渐降低，即发生类B化，这就是淀粉的老化。

淀粉的老化会使食品的品质劣变。

因此如何提高焙烤食品中淀粉的a-度和尽可能的减少成品的B化是需要深入研究的一

个重要课题。

除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。

面粉中的

游离糖（葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、味形成的基质。

另外，在面粉中还含有拉伯糖组成的多糖。

面粉中的戊聚糖中有面粉的焙烤特性具有显著的影响。

如将

蜜三糖等），既是酵母的碳源，又是焙烤食品色、香、2%〜3%的戊聚糖，它是由戊糖、D一木糖和L一阿

20%〜25%是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对

2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使

面包的体积增加30%〜45%，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。

面粉中纤维素含量很少，仅有0.1%〜0.2%，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。

（二）蛋白质

面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与焙烤食品的加工工艺和成

品质量有密切的关系。

在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种焙烤食品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。

面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和

酸溶蛋白等五种。

主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种蛋白含量很少。

面粉中各类蛋

白质的含量及特性见表3-1。

表3-1面粉中各类蛋白质的含量及特性

种类

溶解性

占总蛋白

相对分子量

功能

肽链组成

比例（%

清蛋白

溶于水

5

12000〜16000

参与代谢一|

未知

球蛋白

溶于稀盐酸

20000〜200000

参与代谢

麦胶蛋白

溶于70%乙醇

40

65000〜80000

参与面团延展性

一条多肽链

麦谷蛋白

［溶于稀盐酸

46

250000〜3000000

决定面团弹性

17〜20条多肽链

呈球形，多由非

17〜20

富有弹性但

麦胶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，极性氨基酸组成，故水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性。

麦谷蛋白是由条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，缺乏延伸性。

在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。

充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成

巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、

无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。

粗面筋含水65%〜70%,

故又称湿面筋。

湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加

工品质的最重要因素。

面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食

品的制作质量。

面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的

焙烤食品。

面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越

高，形成的面团黏弹性越好。

二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。

如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强；

无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开

裂现象。

如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。

（三）脂质

面粉中脂肪的含量很少，为1%〜2%。

面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。

高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面

粉易酸败变质。

这种面粉焙烤品质差，面团的延伸性降低，持气性减弱，面包体积小，易开裂，风味不佳。

脂质引起的有害影响，可以用乙醚除去变质面粉中的脂肪酸和脂肪，再添加同样数量的新鲜面粉脂肪，面粉就可以恢复原有的烘焙品质。

最新研究表明，面粉中的类脂

是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。

（四）水分

我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为（13.5±

0.5）%，标准粉和普通

粉的水分含量为（13.0土0.5）%。

面粉中的水分含量过高，易酸败变质。

面粉中的水以游

离水和结合水两种状态存在，绝大部分呈游离水状态。

面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。

结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高

分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。

（五）矿物质

面粉中的矿物质是用灰分来表示的。

面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。

我国

国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，如特一粉灰分含量＜0.7%，特二粉

灰分含量＜0.85%，标准粉灰分含量＜1.10%，普通粉灰分含量＜1.40%。

由于灰分本身对面粉的焙烤特性影响不大，且灰分中都是一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意

识的提高和对可食资源的充分利用，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性。

（六）维生素

面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E,维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。

面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维生素，以提高面粉的营养。

（七）酶

面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。

淀粉酶和蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。

1.淀粉酶

面粉中的淀粉酶主要是B淀粉酶和a-淀粉酶。

B-淀粉酶的热稳定性较差，当加热到

70~C活力减少50%，几分钟后即钝化，而a-淀粉酶在加热到70~C时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，当温度超过95C时，a-淀粉酶才钝化。

在a-淀粉酶和B-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母

活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。

正常的面粉中含有足够的B-淀粉酶，a-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的a-淀粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌a-淀粉酶

添加到面包粉中来提高a-淀粉酶的活性。

2.蛋白酶

面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。

在面团中加入半胱氨酸、谷

胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。

出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋

软化而降低面粉的加工性能。

溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂可抑制面团中蛋白酶的活

性，从而改善面团的烘焙性能，得到硬而稠的面团。

蛋白酶对蛋白质的降解对发酵产品如苏打饼干的制作是有利的，肽酶的作用是在发酵期

间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。