厨房管理规章制度大全范文精选9篇范文精选Word格式文档下载.docx

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　　4、服从上级安排，积极执行上级下达的任务的员工。

　　5、在其档口缺人时间出不抱怨，主动接手不在职员工作的。

　　6、另有拾金不昧者实际情况奖励。

　　前厅服务人员规章制度

　　一、对外窗口是服务的形象，帽子、口罩上岗前，作的不戴帽、口罩一次罚20。

　　二、不准喝顾客吵架，吵一架罚50元。

　　三、不准在上班时间闲聊，来人不来人待不过问，不理顾客，罚10元。

　　四、工作期间作自己的本职工作，作不好罚款10元。

　　五、不准上班玩手机发现一次罚款100元。

　　六、不准在厨房随意乱拿胡吃发现一次罚款100元。

　　一、厨房考勤制度：

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度：

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁

　　一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

　　二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

　　三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

　　四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

　　五、保持工作衣整洁，不准脏；

不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；

不准穿奇怪装。

　　六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

　　七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚______元。

　　八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　　十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

　　风险提示：

　　企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。

　　劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意收集和保留履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果。

　　一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

　　二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

　　三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

　　四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

　　五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

　　六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

　　七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

　　八、确定厨?

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　　1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

　　2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

　　4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。

（注：

将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责）

　　5、每日餐具应清洗，不得滞留。

应做到一刷二洗三冲四消毒。

　　6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

　　7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

　　8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。

做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

　　9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

　　10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

　　11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

　　一、厨房员工管理制度

　　1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

　　2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

　　3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

　　4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

　　6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

　　7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

　　8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

　　9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

　　10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

　　11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

　　12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

　　二、厨房设备工具管理制度

　　1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

　　2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

　　3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

　　4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

　　5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

　　6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

　　三、食品卫生制度

　　1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

　　2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

　　3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

　　4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

　　5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

　　6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

　　四、厨房日常卫生制度

　　1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

　　2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。

厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。

抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

　　3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。

　　4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

　　5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

　　6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

　　7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

　　8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

　　9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

　　11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

　　12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　五、味部明档卫生制度

　　1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

　　2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

　　3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。

生、熟食品要分别放置。