酒店管理综合试题真题精选Word文件下载.docx
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C.节约营销成本，实时反馈信息
D.强化销售意识，提高销售技巧
D
5、下列不属于世界酒店业发展趋势的是（）
A.酒店业日趋向集团化方向发展
B.收购兼并成为酒店业发展的基本手段
C.经济型酒店发展迅猛
D.大型酒店集团普遍实行单一品牌战略
[填空题]
6先进先出法
先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。
7酒店设备管理
是指对各种设备采取一系列技术的、经济的、组织的措施，其目的在于最大限度地发挥设备的综合效能。
8成本核算的作用有哪些？
（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；
（2）为厨房的生产操作提供合理依据；
（3）为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础。
[多项选择题]
9、在酒店的日常维修管理中，何种情况下可以允许有当天无法完成的工作单（）
A.房间有“请勿打扰”的情况
B.缺件的情况
C.当天工作量太多，没时间完成
D.维修单涉及外委供应商
A,B,C,D
10、（）是库存管理工作的中心环节。
A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收
11、通过什么途径去了解和确认顾客的需求（）
A.暗示
B.直接询问
C.开放式问题
D.眼神交流
12、（）是记录餐饮营业收入的第一步。
A.点菜下单
B.账目查询
C.收银工作
D.财务审计
13、下面的对客服务八大技能中哪个是第七项技能（）
A.提供信息，解释说明
B.抓住机会，确认需要
C.介绍服务，指引消费
D.及时求助，妥善安排
14、以下不属于餐饮业市场的发展趋势的是（）
A.餐饮市场消费多元化
B.市场细分倾向日益显著
C.更注重追求精神文化内涵
D.更注重生理需求
15、为什么我们要让我们的客人享用酒店内部的服务而不是外边的服务（）
A.酒店的提供是专业的有保障的服务
B.酒店内提供的服务可以让客人尽情的享受，不受时间限制
C.不用花费时间在交通上面，只是走出房间大门就能享受
D.客人在酒店享用我们服务时候，绝对安全
16、一般综合性厨房区域布局主要有（）等方式。
A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式
A,B,C
17、GOPFlow—through的计算方法是（）
A.（明年利润-今年年利润）/（明年收入-今年收入）
B.（明年利润-今年利润）/（明年收入+今年收入）
C.（明年利润-今年利润）/（明年收入-今年收入）
D.（明年利润+今年利润）/（明年收入-今年收入）
18、宴会设计需注意的方面有（）
A.必须把握客人的需求
B.立意清晰、突出主题
C.合理布置场地
D.降低设计成本
19、“酒店大堂铺设红地毯欢迎”属于哪类客人的礼遇服务（）
A.普通客户
B.VIP3
C.VIP2
D.VIP1
20宴会厅
宴会厅指一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动场所。
21、下列哪些服务对象属于VIP1（）
A.部级领导
B.国际上有影响的人士
C.中外国家领导人
D.有特殊要求的客人
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22餐厅原料采购的组织形式有哪些？
（1）饭店采购部负责采购；
（2）饭店餐饮部负责采购；
（3）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购；
（4）集中采购。
23、贵宾在店期间酒店应该注意哪些事项（）
A.贵客在店期间与贵客的交流
B.贵宾资料及档案的更新
C.贵宾在店期间的服务
D.贵宾在店期间投诉及意见的处理
B,C,D
24、宴会的特点有（）
A.消费低
B.菜点品种多
C.就餐人数少
D.接待服务讲究
B,D
25、贵宾在店期间的服务都有（）
A.每日清早送去丰富的早餐
B.值班经理应每日对VIP客人的账单进行核对
C.做到对贵宾资料保密
D.酒店保安部在贵宾在店期间，对贵宾房间所在区域进行24小时监控
26、采购计划按采购的方式可分为（）
A.年度采购计划和季度采购计划
B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划
C.零买采购计划和批发采购计划
D.每月采购计划和每日采购计划
27、贵宾到店前酒店应该准备哪些工作（）
A.贵宾到店信息及预订的确认
B.准备食物，打扫卫生
C.贵宾到店前的准备工作
D.安保准备工作
A,C,D
28、举办美食节要考虑的因素有（）
A.餐饮企业的效益
B.全体员工的培训
C.活动所需的场地和时间
D.活动所需的成本
29、贵宾离店时的欢送工作都有（）
A.客房部查房并注意有无遗失物品，及时通知前台
B.前台接待员请贵宾或贵宾陪同查阅帐单，并按原定结账方式结账签字确认
C.酒店高层管理人员及各部门经理与贵宾握手道别送至门外
D.在贵宾车辆旁边的礼宾员应为贵宾开启车门，等候贵宾上车
30、下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（）
A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
B.菜单只是宣传品，不是艺术品
C.菜单反映了餐厅的经营方针
D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
31、VIP2的礼品标准是（）
A.鲜花、欢迎茶
B.高级水果篮、欢迎卡
C.巧克力、蛋糕
D.刀、叉、洗手盅
A,B,D
32餐饮岗位职责包括哪些内容？
（1）岗位名称；
（2）岗位级别；
（3）直接上司；
（4）管理对象；
（5）职责提要；
（6）具体职责；
（7）任职条件；
（8）岗位权力。
33酒店厨房设计布局的基本要求是什么？
酒店厨房设计布局应紧紧围绕餐饮的经营风格，它的顶面、墙面、地面、通风和照明都要充分考虑实用、耐用和便利的原则，适合和满足实际工作的需求。
基本要求是：
（1）保证厨房工作流程的连续顺畅，
（2）厨房各功能区域、作业应安排紧凑；
（3）厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则；
（4）厨房设置的配备必须安装合理、便于清洁、维修和保养，其布局必须符合酒店整体卫生、消防、安全的标准，便于控制，
（5）厨房的设计和布局必须留有发展的余地。
34中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对（），白酒杯摆在葡萄酒杯的（），杯与杯肚相距（）cm。
骨碟中心；
右侧；
1
35酒店库存物品的存放方法有哪些？
酒店库存物品的存放，一般可分为两大类：
干藏和冷藏。
只需要室温即常温条件下便可保存的物品用干货库储藏（如米面、皮毛），把干货物品再次整理分类，依次存放，便于管理和使用并随时保持地面和货架卫生保证原料至少离地面25cm，离墙10cm，注明进货日期，按照“先进先出”原则出库，定期检查；
需要低温甚至在冷冻条件下才能保存的物品（如水产品、奶蛋果蔬等），则采用冷藏库或冷冻库储藏。
管理的具体方法与干货库类似，但冷藏库的理想储存温度一般控制在4度以下，冷冻储藏的保持在0度以下，不同的物品分类储存在不同的温度下；
二者的储藏室都要安装温度计，并随时检查。
[判断题]
36、重要宴会的菜单要求每人一份。
对
37经济型酒店特点有哪些？
经济、简约、规模小；
设施相对简单，但装饰布置考究；
注重功能性，力求在提供的核心服务---“住宿和早餐”上精于求精。
在中国一般位于城市交通生活方便地区，价格实惠，不属于星级系酒店列，是低星级酒店的强烈竞争对手。
38宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？
从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。
39酒店如何应对旅游旺季人手不够用？
（1）招聘有经验的钟点工，及时补填空缺岗位。
（2）校企合作，安排实习生到酒店实习，工资成本低，不必缴纳各种保险，成本低。
（3）员工加班，补贴加班费和餐费。
（4）调用其他部门人员，一人多职。
40贫血患者的膳食应注意什么？
（1）供给能量；
（2）构成组织；
（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；
（4）帮助肝脏解毒；
（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。
41旅游经济在国民经济中的作用有哪些？
（1）增加外汇收入。
旅游业创汇能力强、换汇成本低，旅游经济的发展，能吸引国际闲置资金的投入，参与国际市场竞争，改善对外经济关系；
吸引国外大量旅游者，增加外汇收入
（2）加快货币回笼。
积极发展国内旅游业，不仅能够满足广大国内消费者对旅游的需求，而且能够大量回笼货币，促进市场的稳定和繁荣。
（3）扩大就业机会。
旅游业是一个综合性服务行业，除了自身迅速发展外，还能带动相关产业的发展，从带动相关产业而增加相关产业的就业，能为社会提供大量的就业机会。
（4）积累建设资金。
旅游业的发展主要是依靠自身的经济效益，并且还为其它产业发展积累资金。
（5）带动贫困地区脱贫致富。
通过开发贫困地区旅游资源，大力发展旅游，不仅有利于充分发挥贫困地区旅游资源，而且能够通过旅游开发及旅游业发展，带动贫困地区及其周边地区人民群众的脱贫致富，加快贫困地区的开发和社会经济的发展。
（6）带动相关产业。
旅游业虽然是一个非物质生产部门，但它的关联带动功能很强，不仅能带动物质生产部门的发展，而且能带动第三产业的迅速发展。
42绿茶冲泡技巧有哪些？
绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：
（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；
（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。
茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；
反之应加盖闷茶；
（3）续水要及时。
头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。
饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。
43酒店
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