集体食堂管理制度汇编Word文档格式.docx

集体食堂管理制度汇编Word文档格式.docx

《集体食堂管理制度汇编Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《集体食堂管理制度汇编Word文档格式.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

四、培训内容：

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《北京市食品安全管理条例》等法律法规；

五、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；

六、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施；

制定食品经营场所卫生设施改普的规划。

二、按有关发放食品经营许可证管理办法，了解关于领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。

做到亮证、亮照经营。

三、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

四、建立并执行从业人员健康管理制度。

五、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励制止违法行为。

六、执行食品安全标准。

七、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自查管理制度

一、目的

定期对公司的食品安全状况进行自我检查评价，及时发现危害食品安全的不符合情况并立即采取整改措施，确保我公司食品安全。

二、范围

食品安全自查范围包括现场检查、管理制度和质量记录。

三、职责

（一）质管部负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改、更新。

（二）质管部组织人员每月2次进行食品生产安全现场检查。

（三）生产部、质管部分别指派1名以上管理人员组成食品安全自查小组，每半年对公司的食品安全总体状况检查评价一次，并向公司管理办公司提交自查报告。

四、原辅料

原辅料包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品，重点是采购进货查验落实情况。

（一）原辅料存放

1.原辅料存放是否离地、离墙。

外包装是否完整，并做好防护。

检查规程：

查看原辅料存放情况，是否符合存放要求重点注释；

原辅料堆放是否离地1Ocm以上，离墙20cm以上，并应有防止虫害侵入的装置。

2.仓库是否符合卫生要求。

查看现场卫生情况。

3.原辅料仓库内是否有过期原辅料，过期原辅料清理及记录是否符合要求。

检套规程：

查看是否有过期原料，是否有处置记录。

（二）专库管理

1.食品添加剂是否专库或专柜保存，并有专人管理。

查看是否有食品添加剂专库，询问管理人员。

重点注释：

查看是否有专人专管。

2.内包装材料是否有专库或专门区域存放。

查看是否有内包装材料仓库。

原料、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识。

（三）标签标识

1.原辅料（除农副产品）标签是否有产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮藏条件等内容。

抽查至少3种原辅料，不足3种的全部检查。

查看标签内容。

直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要。

食品经营过程与控制制度

一、范围

本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

本规范适用于各种食品的经营过程。

二、术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

（一）散装食品

无预包装的食品、食品原料及加工半成品。

（二）现场加工食品

在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购买后不需要清洗即可直接加工的食品。

包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。

三、食品经营卫生管理要求

（一）食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。

（二）食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。

（三）经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。

（四）食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。

（五）经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

四、食品经营过程卫生要求

（一）采购

1.应建立食品采购制度。

包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。

2.应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

3.应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

4.采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。

5.不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

（二）运输

l.应建立食品运输制度。

明确进货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

2.食品运输应采用符台卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。

车厢内无不良气味、异味。

餐饮具清洗消毒管理制度

一、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

三、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

直接入口使用的餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

四、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保沽区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

五、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。

严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保沽”的顺序操作。

餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、一消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

清洗消毒时应注意防止污染食品。

六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异昧、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，以免再次受到污染。

保浩柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净，干爽，不得存放其他物品。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

八、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

九、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

设备设施维修维护管理办法

设备设施管理是企业管理的一个重要组成部分。

为了维护设施设备的安全完整，发挥其运行性能，提高使用效率，管好、保养好设施设备，以保证企业经营活动的顺利进行，提高企业经济效益，特制定以下制度：

一、设备设施及分类设备设施管理范围

主要有：

供热设备，供冷设备、供电设备，水、煤气管道设备，电梯设备，厨房设备，维修机械设备，监控设备，消防设备，办公设备，弱电设备，通风设备及酒店设施等。

对这些设备、设施的管理进行使用管理、运行管理、维修管理等全过程管理。

二、工作要求

（一）公司需全面落实《餐饮事业部设备设施维修维护管理办法》。

（二）设备管理必须在店总经理的统一领导下，按照固定资产管理办法，将设备设施按专业分工，做到“谁使用，谁管理。

谁保养”。

认真贯彻各级岗位责任制和安全操作规程，并落实到部门及个人。

（三）建立酒店设备管理体系网络。

对酒店主要设各和设施的设计、选型、购置、安装、验收、培训、使用、操作、维修、改造、更新，直至报废进行全过程综合管理工作。

（四）维护人员要不断学习各岗位各设备的业务知识和专业知识，做到“四懂三会（四懂：

懂结构、懂原理、懂性能、懂用途，三会：

会使用、会维护保养、会排除故障）。

使设备设施能长期、安全、稳定运行，延长设备使用期限，并经常处于良好的工作状态。

坚持“预防为主把事故消灭在萌芽状态”和“维护与计划检修相结合”的原则。

（五）年度检修计划。

工程部每月对店内的设备设施检查一次。

春季对所有店的顶防水、空调制冷进行检查。

秋季对所有店的防寒、供暖、热水进行检查。

三、具体执行办法

（一）在设备设施的日常使用中，使用人员在使用保养时，发现问题及时填写《维修记录单》，给与店维修人员，维修人员（有主有次，有急有缓）进行维修，维修完毕，报修人必须在《维修记录单》签字表示认可，原始单据保留，每月递交办公室。

（二）维修人员每天上班，检查灯光等常用设施，填写《设备设施日常检查维护登记表》，在客人进店之前急修发现的问题（有主有次、先急后缓）。

维修完毕后填写《维修记录单》，原始单据保留，每月递交办公室。

（三）日常检查保养的设备，由设备使用人进行日常检查保养，填写《设备设施日常检查维护登记表》每月递交办公室。

（四）办公室负责每天检查的执行情况。

（五）工程部需每月进行一次设备设施的全面检修，填写《设备、设施维修记录表》，并将检修结果反馈店长。

（六）需要厂家或专业维修人员进行维修的，由办公室上报工程部进行申请。

工程部制定维修方案进行维修。

（七）厨房设备使用、保养、维修：

1.厨房设施设备属于公司孤独资产，均建立固定资产账进行登记核算，由厨师长负责管理。

定期对设施设备资产进行盘存，做到设备数量清楚，功能完好。

2.厨房各档口所使用的设备设施由档口主管具体负责，按专业分工，做到“谁使用，谁保养”。

3.各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法，严格按使用说明书所规定的操作、保养、维修要求进行，不得违章操作和超负荷使用。

4.燃烧气孔应经常检查，保持通畅。

炊具内原料不得装得过多，以免汁液溢出，洒在炉灶表面浇灭火焰，从而堵塞燃烧气孔。

5.各种设备设施定期进行清理、清洁、保养。

如：

灶台每天使用完必须把台面清洁干净，冰柜、冰箱须定期化霜和除霜，烟道抽风定期清理。

6.擦拭炉灶表面要用中性洗涤剂、去油剂，对电子元件要注意保持干燥清洁，发现问题应请专业维修人员及时检修。

7.对于制冷设备的使用和保养应注意保持电嚣元件的干燥，不要频繁扭动温度控制系统。

清洁冰箱时内外都应擦拭，必要时使用除臭剂去除异味，除霜时不能用利器铲除，以免破坏制冷元件，并减少不必要的开关门，避免热空气流入。

存放菜点时,待完全冷却后再放入冰箱，并与蒸发器保持适当的距离。

码放原料时要有适当的空隙，以便冷气流动，提高制冷效果。

8.过于陈旧而不能使用的设备设施应由厨师长递交报废申请，说明报废原因，上报公司领导批准后实施。

四、检查

（一）工程部每月检查各店的《设备设施日常检查维护登记表》《