食醋HACCP解析.docx
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食醋HACCP解析
一、前言
二、产品描述
三、生成工艺流程及说明
四、加工贮藏中的危害分析
五、危害分析工作单
六、关键控制点（CCP）的判断
七、关键控制点判断的结果分析
八、关键限制和操作限制
九、关键限制和操作限制具体说明
十、HACCP计划表
十一、纠偏计划
十二、HACCP系统运转的确证
十三、HACCP系统运转的确证
一、前言
本HACCP计划书针对固态发酵法食醋的生产。
●固态法制醋工艺是我国传统的酿醋方法之一，也是目前国内很多企业采用的方法，进行从原料到成品的整个生产过程的HACCP管理，旨在提高食醋生产质量管理水平，防止危害发
生，提高食醋的卫生质量，为消费者提供安全卫生的食醋。
另一方面，可使食醋的卫生质量管理与国际接轨，为食醋行业应用HACCP提供参考
●HACCP
HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接受水平。
其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
二、产品描述.
1.由酿造法所制的食醋是经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸（3%～5%）外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品
•产品功效：
增进食欲，帮助消化，长期饮用对心血管病、高血压、高血脂均有良好的辅助医疗作用，起到降血压血脂，软化血管，保进血液循环，降低血压、血脂和血黏度.
•使用方法：
凉拌、蘸食、直接倒入菜肴；长期饮用每日早晚各服20-30毫升即可
•产品特点：
强化了氨基酸等成份，并添加了适量的蜂蜜，口感酸而不涩、甜而不腻，酸中带甜，用来蘸食可更好的提升食材本身的鲜味
三、生产工艺流程及说明
关键工艺说明：
原料处理环节：
将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。
发酵：
原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。
入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。
入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。
入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。
约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。
此时应在醅料表面加食盐。
一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。
拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
淋醋：
淋醋工艺采用三套循环法。
先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。
陈酿及熏醋：
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。
陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。
或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。
另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。
有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋标准化：
根据成品要求，对原料乳的脂肪和SNF按一定比例进行调整。
当原料乳含脂不足时,可加稀奶油；过高时，可添加脱脂乳。
配兑和灭菌：
陈酿醋或新淋出的头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。
除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。
陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。
一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%
五、加工贮藏中的危害分析
1、生物因素
主要是与生产无关的细菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病细菌和耐酸产膜酵母，微生物产生的黄曲霉毒素，以及醋鳗、醋虱
2、化学因素
原辅料在生长期间残留的化肥、农药以及成品中添加超量的防腐剂
3、物理因素
原料中混入的泥沙、石块、杂草、金属等杂物
六、危害分析工作单
（1）配料/加工步骤
（2）确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害
（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
（4）对第三栏判断的依据
（5）应用什么预防措施来防止显著危害？
（6）这步骤是关键控制点吗？
（是/否）
原料接收
生物性：
细菌性病原体；黄曲霉毒素；寄生虫
是
原料奶中可能会带病原菌，人食用带有病原菌的食品后对身体有害
加强对原辅料检测验收
和保管工作
在原料磨粉前进行除杂处理
拒收无合格证明的原辅料
是
化学性：
农药
是
为了确保原料作物的生长，使用了农药，可能会有残留，引起危害。
物理性：
金属，泥沙，小石粒等残留
是
原料处理时伴随有泥沙、金属，小石粒等杂质，引起危害。
磨粉和配料
生物性：
致病菌污染
否
操作均在干燥状态下进行，细菌等不易生长繁殖
由SSOP控制
否
蒸料
生物性：
致病菌污染
是
蒸煮程度不够，使细菌性病原体残留
蒸锅残存导致杂菌生长污染下批原料
准确控制压力及时间
是
冷却
生物性：
致病菌污染
否
冷却场地、用具不清洁及冷却时间过长均会染菌
由SSOP严格控制
否
麸曲制备
生物性：
致病菌污染
是
曲房卫生条件差使麸曲杂菌污染严重，产生酸味且造成食醋细菌性混浊
注意制曲时各个环节的卫生
是
酒母制备
生物性：
杂菌
否
车间卫生条件差或蒸料后没及时使用、罐体、管道等不清洁造成杂菌污染
由GMP、SSOP控制
否
醋母制备
生物性：
杂菌
否
大缸固态育种时，车间卫生条件差致使杂菌繁殖旺盛，出现白花或有其它异味产生
由GMP、SSOP控制
否
边糖化边酒精发酵
生物性：
杂菌
否
糖化缸不卫生，麸曲、酒母污染杂菌，发酵温度不当杂菌生长，特别是耐酸性产膜酵母使酒醛酸败
由GMP、SSOP控制
否
接种醋母
生物性：
杂菌
否
酵母污染杂菌或接种操作不卫生造成杂菌污染
由SSOP控制
否
醋酸发酵
生物性：
杂菌、醋鳗、醋虱
是
当车间、发酵池等不卫生，水分、温度、空气等管理不当时杂菌生长旺盛，醋醅表面“长白头”食醋混浊有异味以及出现醋鳗、醋虱等
车间灭菌、发酵池清洗、灭菌，保持环境卫生、管理措施得当
是
加盐陈酿
生物性：
醋酸菌，杂菌
否
醋酸发酵结束时不及时加盐以抑制醋酸菌的活动，醋酸会进一步氧化成CO2和H2O，并有异味产生
由GMP控制
否
淋醋
生物性：
致病菌污染
否
淋醋池等不卫生造成细菌性病原体污染
由GMP、SSOP控制
否
生醋灭菌
生物性：
致病菌污染
是
灭菌不彻底时，细菌超标
彻底灭菌
是
陈酿
生物性：
杂菌
是
醋醅陈酿时醅上加盐水或密封不严，醋液陈酿时醋酸含量低于5%时杂菌易生长
由GMP控制
否
澄清
生物性：
致病菌污染
是
如灭菌不彻底，澄清过程中细菌性病原体繁殖
彻底灭菌
否
配兑
生物性：
致病菌污染
是
配料中细菌性病原体污染、防腐剂添加过量
配料灭菌处理，准确计量防腐剂
是
化学性：
防腐剂
洗瓶及盖
生物性：
细菌性病原体
是
清洗不彻底
由GMP控制
否
化学性：
洗涤剂残留
物理性：
污物残留
瓶子灭菌
生物性：
致病菌污染
是
灭菌不彻底、细菌超标
彻底灭菌
是
灌装
生物性：
致病菌污染
是
灌装机，管道不清洁造成细菌污染，灌装时产生玻璃碎片
设备要清洗、灭菌后备用；玻璃碎片及时清除
是
物理性：
玻璃碎片残留
加盖密封
生物性：
致病菌污染
否
瓶盖灭菌不彻底
由GMP控制
否
入库贮存
物理性：
温度、湿度不当
否
贮藏时温度高、湿度大。
生醋灭菌不彻底，防腐剂添加量不够造成霉花浮膜、醋鳗、醋虱等
由GMP控制
否
七、关键控制点（CCP）的判断
加工步骤
危害及种类描述
问题1
问题
2
问题
3
问题
4
CCP
原料接收
生物性：
致病菌，寄生虫；
黄曲霉毒素
是
要求供应商提供质检报告；进行感官评价
是
CCP
化学性：
农药，人为掺杂危害食品安全化合物；
拒收含有抗菌素、杀虫剂、农药及其它人为添加物或化学药品的原料乳
物理性：
金属，泥沙，小石块；
对原料进行目测筛选
磨粉和配料
生物性：
致病菌污染
是
由GMP和SSOP控制；
否
否
否
蒸料
生物性：
致病菌污染；
是
准确控制压力和时间
蒸汽压力：
0.15MPa
时间：
40min；
温度：
>=100°C
是
CCP
冷却
生物性：
致病菌污染;
是
严格执行GMP和SSOP
否
否
麸曲制备
生物性：
细菌
是
制曲前对曲室、用具进行彻底清洗及灭菌。
操作人员着工作服，在接触曲料前用75%酒精擦手
是
CCP
酒母制备
生物性：
杂菌
是
严格执行GMP和SSOP；
1、设备定期维修保养2、均质压力符合工艺要求
否
是
是
否
醋母制备
生物性：
杂菌
是
严格执行GMP和SSOP
否
是
是
否
糖化酒精发酵
生物性：
杂菌
是
严格执行GMP和SSOP
否
是
是
否
接种酵母
生物性：
杂菌
是
严格执行GMP和SSOP；
否
是
是
否
醋酸发酵
生物性：
杂菌，醋鳗，醋虱
是
采用精密温度检测仪测定温度温度:
40°C+5°C
时间：
18-22天
水分：
由发酵量决定
是
CCP
加盐陈酿
生物性：
醋酸菌，杂菌
是
GMP控制；
否
是
是
否
淋醋
生物性：
杂菌；
是
严格按照SSOP和GMP执行；
否
是
是
否
生醋灭菌
生物性：
致病菌污染
是
连续监控温度和时间
温度85~90°C
时间50分钟
是
CCP
陈酿
生物性：
杂菌
是
由GMP控制
否
是
是
否
澄清
生物性：
致病菌污染
是
彻底灭菌
否
是
是
否
配兑
生物性：
致病菌污染
是
按GB18187—2000《酿造食醋》国家标准
每批产品应抽查一次苯甲酸钠的含量，超标者不予出厂
是
CCP
化学性：
防腐剂
洗瓶及盖
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