年产10000吨酸奶发酵工厂设计实现项目建议书.docx

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年产10000吨酸奶发酵工厂设计实现项目建议书

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年产10000吨酸奶发酵工厂设计项目建议书

一、总论

（一）项目背景

1、项目名称：

年产10000吨酸奶发酵工厂设计

2、拟建地点：

青岛市北郊

3、建设内容与规模：

工厂建设l、总建筑面积18000㎡

4、建设年限：

一年

5、概算投资：

1660万元

（二）项目建设的必要性和经济意义分析

如今的国内酸奶市场上l、“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重l、但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现l、品牌整合度较低.常温产品中l、早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”l、由于没有低温保鲜限制l、得以较快速的发展l、但是其营养价值低l、淡出市场是大势所趋.而在低温产品中l、低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展l、此类产品能提供丰富的营养物质l、还能调节机体内微生态的平衡l、经常食用l、能够调整肠道功能、预防癌症、养颜l、是一种“功能独特的营养品”.随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富l、这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流.有关数据显示l、国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达l、日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％l、北美约30％l、乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率.专家预测l、未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”l、如能适时建立酸奶工厂l、合理经营l、定能取得可观的经济收益.

二、市场需求预测和建设规模

1、国内外市场需求情况的预测目前l、全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元l、欧洲占有约50％的市场l、而我国消费每年递增25％.在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下l、以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进.2006年我国乳酸菌饮料市场规模已达25亿元l、年总产量突破50万吨l、乳酸菌产业规模已超过160亿元人民币.未来十年l、我国的乳酸菌饮料将会进入快速发展时期.

2、销售预测和价格分析产品初期主要开拓山东半岛地区的市场l、视发展情况逐步拓展l、向环渤海地区和长三角地区发展.目前国家大力扶持环渤海地区发展l、经济发展迅速l、居民生活水品不断提高l、市场潜力巨大l、销售情况很是乐观.生产工艺采用国际领先技术l、产品质量上乘l、销售价格适中l、满足大部分人群的购买能力l、而且与同类产品有较强竞争力.

3、产品方案根据充分的市场调研l、结合当地市场情况l、酸奶包装形式主要有：

即时装（125mL）、家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类l、然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量.一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大l、市场份额大的品种为加工对象l、同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求l、生产少量其它部分种类.

主要产品种：

1）、凝固型

（1）草莓酸奶

（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶

2）、搅拌型酸奶

（1）草莓酸奶

（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶

3）、饮用型（二期工程拟增加品种）

（1）草莓酸奶

（2）芦笋酸奶（3）香蕉酸奶（4）菠萝酸奶（5）木瓜酸奶

4、建设规模

原料仓库面积200㎡；

生产车间是酸奶的主要加工车间l、总面积300㎡；

成品仓库面120㎡；

冷藏库l、设计库容量为150tl、正常情况每平米可以存放1.2t～1.8t产品l、总面积100㎡l、小冷库30㎡l、大冷库70㎡；制冷车间面积30㎡；

包装车间及包装材料库面积约100㎡；

化验室用于进行产品的原料和产品的质量检验l、面积80㎡；

更衣室、卫生间总面积200㎡；

配电室、机修车间靠近主动力中心l、面积110㎡；

预留空地由环保部门设计废水处理池l、面积200㎡；

车库、车棚面积600㎡；

办公楼分为两层l、面积1500㎡；食堂300㎡；职工宿舍分为两层l、共2500㎡.

综上所述l、全场建筑面积共6340㎡l、维场、作业面积1200㎡l、占地面积18000㎡.

三、原材料、燃料及公共资源情况

1原料、辅料

（1）原料生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶.理化指标：

脂肪>3.2%l、蛋白质>2.8%l、干物质>10.8%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好l、煮沸实验无异常l、感官指标：

牛乳为乳白色或呈微黄色l、不得含有肉眼可见的异物l、不得有异常气味.

（2）辅料甜味剂：

最常用的甜味剂为白砂糖l、添加量不应超过12%.砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一l、在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标.保证产品质量.稳定剂：

为防止产品出现分层或沉淀的现象l、保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂.由于稳定剂可以增加食品的粘稠性l、故又称其为增稠剂.常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当l、就难以发挥其作用l、最常用的方法是l、将稳定剂和干物料（如白砂糖l、淡粉）预先用1：

5—1：

10的比例从干粉状态充分混合均匀l、然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解.发酵剂：

采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂l、嗜热链球菌产酸l、保加利亚乳杆菌产酸、产香.嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸l、10℃不能生长l、最适生长温度为45℃l、能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系.保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃l、最低生长温度为22℃l、最高生长温度为52.5℃.在实际生产中l、可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度.另外还要根据产品的具体品种l、特别是颜色、质构和外观做相应的调整.经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响l、得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间.

2、燃料动力主要是煤燃料供能.

四、建厂条件和厂址方案

（一）、厂址自然条件和社会经济条件

1、自然条件：

址选在青岛市北郊l、有利于产品的运输和销售.经过市场调查发现l、经过市场调查发现l、青岛市奶源丰富l、质量较好l、蒙牛、伊利等大型乳企都到青岛抢购奶源l、若是就地取材l、可降低成本l、拟定收奶半径为50-60公里l、并根据采奶情况进行具体调整l、采用地下水l、水质符合国家卫生标准l、而且厂址有利于排水.占地良田很少l、且周围地势较为平坦l、地址有一定的耐压力l、地震危害不大.交通及动力供应、原料供应方便l、周围环境卫生良好.地处沿海地区l、海拔不超过100米l、全年气候较内陆地区温和l、有明显的海洋性气候特点l、年平均气温12.3℃l、冬季平均气温-0.9℃l、夏季高温天气较少.因地处近海l、故多海风.

2、社会经济条件：

厂址初步设在青岛l、青岛地理位置极其优越l、港口发达l、各种乳业在满足当地旺盛需求的同时l、还可有效辐射周边地区.环渤海经济区作为中国经济高速发展的区域l、消费市场日益成熟l、消费潜力巨大l、一直都是快速消费品行业争夺的焦点.近几年来l、随着生活水平的不断提高l、群众对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势.青岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间l、是中国最具发展活力的城市之一l、随着铁路、高速公路等基础设施的建设完工l、山东半岛“一小时经济圈”即将形成l、届时l、青岛将融入环渤海经济圈l、进一步增强酸奶在环渤海地区的竞争力l、在环渤海地区形成优势地位l、并抢占长三角市场.如若抓住这一机遇l、合理发展l、必会在中国乳制品产业中占据一席之地.

（二）交通运输情厂址大门正对公路l、直通市区l、交通便利l、且附近奶源充足l、质量较好l、运输方便.地下水资源丰富l、水质符合国家卫生标准和食用标准；厂内设有污水处理池l、所排污水经处理后达到国家污水排放标准l、且排水方便.厂址位于高压输电线路附近l、便于工厂采电.

（三）水、汽、电情况

1、用水方面情况

1.1水源与废水处理生产使用的水为地下水l、有中间蓄水塔.设备根据公司的实际情况制作给排水网络图l、并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号l、以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划（每只水管出水口都编号l、挂永久性标识牌）.给排水网络图要详细明了l、以便日常对生产供水系统管理与维护l、并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联.废水：

由于酸奶厂属于非化工类工厂l、污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗l、未含有毒物质l、可以由车间两侧明沟直接排出l、经厂污水处理系统处理后l、排放到厂外河流中.

1.2加工车间给排水设施的维护

（1）给排水设施要保持完好l、防止水质污染：

工厂所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象l、各水龙头与容器之间都有空气隔断l、管道变动时必须验证是否有回流现象.注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；

（2）日常清洁消毒检查时l、及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：

管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况l、要立即停止使用这种水l、直到问题得到解决；（3）车间使用的软水管颜色要浅l、用后盘挂于墙上；（4）保持污水排水畅通l、排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物l、并且按规定（规定同地面清洗消毒）清洗消毒l、清洁区和非清洁区污水分别排放l、污水排入公共污水处理网.

1.3生产用水的检测

（1）每年二次从工厂水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测l、工厂收集并保存好报告l、符合卫生部《生活饮用水水质卫生规范》后方可投入生产.要求检测标准按照卫生部《生活饮用水水质卫生规范》项目l、规范性的官方水质检测报告.

（2）公司按如下要求对水进行抽样检测a.质检科制定水的抽样检测计划表l、对所有出水口进行循环检测；b.化验室按抽样检测计划表实施抽样检测l、并做好相应的记录；c.公司化验室监测的项目、方法、频率.化验室对加工用水进行常规项目检测l、将检验结果记录入《生产用水检验记录》.

2供电的要求：

（1）食品厂的用电性质属三类负荷l、一般采取单电源供电l、但由于停电可能导致大量物料变质l、故供电不稳定的地区又有条件时l、应采用双电源供电l、或自备发电机组.

（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量l、厂内的变压所应接近负荷高度集中的部门.

3用气量估算蒸汽流量为：

4.842÷8=0.605t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均用汽量的1.5倍l、则蒸汽的供应能力应配置为：

0.605×1.5＝0.907t/hl、由于低压锅炉的热效率相对较低l、一般为85%l、所以配置压力为0.6MPal、蒸发能力为1t/h的锅炉一台.

（三）生活设施和协作条件

工厂设有办公楼l、便于职工休息办公.由于厂址位于市郊l、因此厂内建有职工宿舍l、总建筑面积2500㎡l、人均10㎡l、生活条件较为舒适.宿舍临近食堂和生产车间l、便于职工上下班.

五、设计方案

（一）生产工艺流程

1、凝固型酸奶的生产工艺：

辅料（蔗糖等）原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热（50℃-60℃）→均质（15.0MPa-20.0MPa）→接种→杀菌（90℃-95℃、5min-10min或118℃-120℃、3s-5s）→冷却（43℃-45℃）→接种（接种量2%-5%）→灌装→发酵（42℃-43℃、2.5h-4h）→冷却→