餐饮成本控制1Word下载.docx

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2.消极角度（节流性）:

开拓业绩,需投入大量人力物力,成效尚在未定之数;

节约成本,则是立竿见影。

两者比较,亦容易达成;

就另一角度来看━降低成本,等于增加收入。

举例:

（1）获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或

浪费,即等于增加100万元营收。

（2）一般餐饮业平均行情:

咖啡每杯120元（8333杯）,牛排每客500元（2000客）。

由此引伸:

任何浪费或不当的开支,等于就在减少收入,降低利润。

*因此,实施"

成本控制"

将是企业个体━进可攻,退可守,增强存活率的有力武器。

参、成本控制的基本认识。

一、成本控制主要在强调━杜绝不当开支（如浪费、舞弊）,也就是说不能减

少合乎企业正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字,而是应该重视

最高绩效的达成。

┏未消耗━━资产

┃

成本=支出━━┫┏产生收入━━费用

┃┃

┗已消耗━━┫

┗不产生收入━━损失

二、成本的定义:

举凡为达到收入而发生的一切费用支出。

三、成本控制的定义:

系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划

及管理企业内各项活动,藉以达成严密控制之目的。

四、成本控制基本实施步骤:

1.计划成本限额━（计划--发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、

规划步骤）。

2.严格实地执行━（执行--全员动员）。

3.衡量实际成果━（考核--分析结果、检查进度、研究得失、修正改进）。

-2-

五、成本控制基本实施原则:

1.介入原则。

2.经济原则。

六、成本控制实施先决条件:

1.管理当局方面━

（1）全力支持。

（2）达成目标之信心。

（3）实事求是-按步就班。

2.一般职工方面━

（1）全面参与-团队合作/充份沟通/激励启发。

（2）成本意识的养成-方法:

主管以身作则,宣导提倡。

（3）绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。

B.所谓限额,并非固定。

3.制度本身━

（1）全面控制-不可偏于一面。

（2）定计划（工作进度预定）-执行、稽催等"

循序渐进"

。

（3）弹性适应-各项成本费用目标应与业务量配合,机动调整（符合绩效观念）。

（4）掌握"

数大原则"

-依例外管理、重点管理等注意重大事项（符合经济原则）。

（5）"

追本求源"

的精神-从成本发生的起源开始至最后收入为止,才会有效。

（6）持续性实施-应视为业务一部份;

若一曝十寒间歇性实施,必难收效。

（7）重视'

稽催工作"

-

A.对"

不良的"

-修正。

B.对"

优良的"

-确认,表扬（抛砖引玉）。

C.将稽催结果编档保存,以作未来"

计划、控制"

改进参考之基础。

七、成本控制的工具:

1.营运工具:

各项标准。

（如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等）

2.会计工具:

各项报表。

（会计科目分类、成本中心确认等）

*标准与实际的比较,分析差异,谋求改进。

-3-

八、结论:

1.重视"

意见交流"

。

2.以"

激励办法"

辅助。

3.成本报告应力求"

简单通俗"

（形式、项目）

4.成控系统应成为各级人员手中"

管理工具"

而非一种威胁。

5.最高当局之参与并支持。

6.成控人员须抱持"

协助心态"

以"

教导方式"

推动工作,而非发号司令或

当间谍。

-4-

~W2;

台维餐饮实战讲座━餐饮成本控制

主讲人:

黄宏达~W1;

肆、餐饮成本控制的介绍:

一、餐饮成本控制的定义━

*系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划及管理企业内各项

餐饮活动,藉以达成严密控制之目的。

*简言之:

"

举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"

二、餐饮成本控制的目的━

1.保护公司资产。

2.提供餐饮部"

及时、正确"

的报表。

（以作决策参考）

3.使部门整体作业更有效率。

4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。

三、基本目标:

（1）保持应有的成本,而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。

（2）简言之"

在不影响服务品质下━避免浪费,增加利润"

延伸━协助发展受大众欢迎的菜单。

━协助改善产品品质。

━协助定价。

（*订价策略:

A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法

E.心理法F.成本法。

）

四、范围:

餐饮产品从请购一直到销售后为止,全面实施严密的控制,以期各项成本能合理

地支出,使组织获得最大成效。

五、成本控制基本作业程序:

1.成本计算。

成本计算

2.成本分析。

3.成本控制。

成本控制成本分析

-5-

六、成本控制之基本作业流程:

成本控制经由采购而至最后分析,乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。

兹就每一控制过程说明如下:

1.图表:

┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓

┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃PURCHASING┃┃RECEIVING┃┃STORING┃┃ISSUING┃┃PRE-PREPARATION

┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛

┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓

┃报告/分析┃┃会计/帐务┃┃服务/销售┃┃准备┃

┃REPORT┃┃CASHIERING┃┃SERVICE┃┃REPARATION┃

┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING┃┃┃

┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛

2.说明:

（1）采购:

A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策,拟定采购计划

━编列预算,并至少符合下列要素:

（A）买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。

（B）何时买ⅶ━应符合需求时限,不宜过早或太晚,并考虑

季节性。

（C）向谁买ⅶ━即厂商之决定,宜先行市调及至少三家之比价。

（价格、品质、便利性、服务等）

B.订货:

应详细注明采购之━

（A）项目-

（B）价格-

（C）数量-

（D）规格-

（E）交货日期-

（F）交货方式-

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（G）交货地点-

（H）赔偿条件-

（I）厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人。

*不当采购,将造成企业体:

A.资金积压。

B.持有成本增加━包括机会成本、仓租、管理费等。

C.订购成本增加━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。

因此"

强化采购作业"

"

健全采购系统"

是做好成本控制的第一步。

*如何做好采购:

A.适量采购:

（A）定时补充:

a.优点-方便易做。

b.缺点-容易造成存量不足。

（B）定量补充:

a.优点-无存量不足之虑。

b.缺点-管理不易。

B.适价采购:

（A）过去记录-才之高低,进而预测。

（B）市场行情-知己知比。

（C）价格分析-大批采购时适用。

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*"

规格"

是采购系统之骨干。

*如何建立规格标准:

A.商标或商号。

B.蓝图或规格表。

C.化学或物理性。

D.用途或使用说明。

E.双方议订"

标准规格"

F.样品。

*影响采购价格高低之因素:

A.物料成本。

B.物料供需。

C.季节性。

D.经济循环━景气、萧条。

E.渐进的变动━科技改良....等。

F.交易条件:

（A）量大,价低。

（B）验收严,价高。

（C）付款条件苛,价高。

采购总括要求"

:

买的对、买的廉、买的快、买的好。

（2）验收:

A.验收之功能━

（A）确定货品符合采购订单之要求,并作适当记录。

（B）验收工作干净利落,可使物料归库与登帐顺利。

（C）使付款工作顺利。

B.验收功能之发挥视"

规格确定"

、"

验收工具"

完备与否而定。

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（3）仓储管理:

A.功能━

（A）保持货品原味。

（B）维持安全存量。

（C）避免损失-采"

先进先出"

原则/盘点....等。

*基本认识:

使生鲜货品变味腐败,造成损失之主因-细菌。

（A）绝对高温:

（摄氏）60度以上。

（B）高温:

（摄氏）45度至60度。

（C）中等高温:

（摄氏）40度至45度。

（D）中温:

（摄氏）25度至40度。

（E）低温:

（摄氏）20度至30度（但在摄氏0度时仍能生长）。

*以"

肉类"

来说:

（A）适合"

中等细菌"

生长,最低温能达（摄氏）15度左右。

（B）故一般冷藏库温度保持在（摄氏）15度以下。

（C）（摄氏）0度时,"

低温细菌"

仍能活动。

（D）一般来说,摄氏（零下）-10度时,细菌大致停止生长。

（E）故一般冷冻库温度至少应保持在（摄氏）零下-10度以下。

（通常建议保持在摄氏-18度左右）。

B.组织━

（A）干货仓（杂货仓）━

a.适当温度（摄氏）15.60度至21.1