超高温灭菌牛奶产品HACCP计划Word文档下载推荐.docx

超高温灭菌牛奶产品HACCP计划Word文档下载推荐.docx

《超高温灭菌牛奶产品HACCP计划Word文档下载推荐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《超高温灭菌牛奶产品HACCP计划Word文档下载推荐.docx（61页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

常温下储存

加工方法

超高温灭菌、无菌灌装

销售对象

国内所有人群

产品标准

GB5408.2-1999〔纯牛奶〕

Q/NDALL-2002〔高钙奶〕

Q/NDALL-2002〔高钙低脂奶〕

原料描述

原料

名称

执行标准

制定依据

鲜牛奶

JB/2-01-001〔2.0〕（夏季适用）〔冬季适用〕

GB6914-86

感官：

呈乳白色或稍带微黄色，具有新奇牛乳应有的香味，无异味，呈平均乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见机械杂质。

夏季

冬季

脂肪%

≥3.30

≥3.50

全脂乳固体%

≥11.60

≥11.80

酸度°

T

≤16.0

蛋白质%

≥2.80

酒精实验

75°

（V/V）酒精实验呈阴性

掺假实验

无任何掺假

抗生素要求

链霉素类≤200ppb

青霉素类≤10ppb

磺胺类≤100ppb

煮沸实验

煮沸后，无肉眼可见小颗粒

收奶温度

≤8℃

≤6℃

冰点℃

-0.5500----0.5150

小料

〔适宜于高钙奶、高钙低脂奶〕

是否限量

依据

钙

非限量

——

维生素D3

限量使用

GB2760-1996

成品规格：

净容量：

250ML利乐砖

3．纯牛奶系列工艺描述

一、工艺规程

收奶系统：

〔原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却〕→贮存→标准化系统：

〔预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却〕→贮存→配料系统〔高钙奶、高钙低脂奶产品〕→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：

〔预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却〕→无菌罐贮存→无菌灌装（保温实验）→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂

二、工艺说明

1、收奶系统：

〔1〕原奶检验：

要紧针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假〔水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐〕、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。

〔2〕收奶：

收奶温度见«

生鲜牛乳»

企业标准规定，检查次批奶的时刻记录。

收完后要采综合样要检测。

注意：

新奶与旧奶不能混储；

生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。

〔3〕计量：

计量设备用在线体积流量计。

利用在线体积流量计可直截了当读出收奶时的流量。

〔4〕过滤：

原奶通过双联过滤器除去一些较大杂质。

当前后压力差达到1bar时应切换清洗；

收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。

〔5〕冷却：

通过板换用冰水将收来的新奇牛乳降温到4℃以下。

〔6〕贮存：

牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时那么应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。

2、标准化系统：

〔1〕预热：

预热温度约为50℃-55℃。

〔2〕标准化：

用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分〔或全部〕稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。

〔注：

最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合«

纯牛奶半成品质量标准»

中的规定〕。

〔3〕浓缩：

假如全乳固体低于标准那么要对其进行浓缩。

浓缩后纯牛奶全乳固体应符合«

中的规定。

〔4〕巴氏杀菌：

要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。

通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。

牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时那么每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。

3、配料系统〔高钙奶、高钙低脂奶产品〕：

（1）按配料比例将一部份标准化的牛奶直截了当打入纯牛奶UHT前贮罐内。

（2）将另一部份标准化的牛奶通过板换加热至65℃-75℃，打入混料缸中。

〔3〕将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌平均。

（3）将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。

（4）过滤：

经双联过滤器过滤杂质。

〔5〕均质：

将混合料液进行均质，要求均质压力为200bar。

〔6〕冷却：

通过冷板，将混合料液冷却至4℃以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合平均。

〔7〕取样检验：

进料终止，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。

〔8〕贮存：

贮存温度≤6℃，不大于12小时。

贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料平均。

.

4、UHT工艺段：

现在已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃-75℃。

〔2〕真空脱气：

在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。

〔3〕均质：

均质温度为70-75℃，均质压力为250bar〔先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar〕。

均质压力自动调整。

〔4〕预保温：

要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的稳固性和杀灭酶。

〔5〕UHT杀菌：

要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：

a、脱气前的温度:

70℃-85℃

b、脱气罐压力：

-0.3bar--0.6bar

c、UHT杀菌温度：

137℃-142℃保持4s.

d、到无菌罐的温度TC26：

≤28℃（当生产时）、

137℃-142℃〔当升温杀菌时〕

〔6〕冷却：

用循环冷却水将牛奶冷却至20℃-25℃。

5、无菌罐贮存:

将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。

具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。

6、灌装：

具体步骤见车间提供的作业指导书。

具体参数如下：

（1）预先消毒温度生产前：

270℃

（2）空气过热器温度：

360℃

（3）气刀温度：

125±

5℃

（4）过氧化氢温度：

70℃-78℃

（5）蒸汽温度：

130±

10℃

（6）无菌空气气压：

25.0KPa-35.0KPa

（7）双氧水浓度：

30%-50%

7、包装成品工段：

贴管、装箱、喷码。

9、保温实验：

为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室〔30℃-35℃〕存放七天，做PH值和感官检验。

11、出厂：

保温实验检测合格后，产品方可投放市场。

注：

1bar≈0.1Mpa1MPa=1000Kpa

4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表

公司名称：

产品名称：

纯牛奶系列

公司地址：

产品贮藏：

常温储存

加工步骤

确定本步骤引入、操纵或增加的潜在危害

潜在的危害显著吗（是/否）

第三栏的判定依据

预防措施

CCP

是/否

原奶验收

生物性：

细菌总数过高

细菌

金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌

是

细菌总数过高会使原奶变质

细菌总数不高但关于成品7个月的储存期是不可同意的

原奶收集过程中可能会有致病菌污染，在后续的加工时刻段内可能产生毒素

原奶检验

时刻、温度

后续有UHT灭菌

后续工序有巴氏杀菌工序

否

化学性：

抗生〔青

霉素〕残留

亚硝

酸盐、硝酸盐残

留等

重金属、

农药残留、亚硝

奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗

奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留

合格供应商提供，从没有发生过

选择合格的供应商

检验

每批检验

物理性：

杂草、

牛毛、乳块等污

染

原奶中可能会有

后续步骤有分离步骤

过滤

生物性无：

无

杂质

原奶冷却

储存

细菌，致病菌污染

细菌增殖、产毒

CIP清洗

微生物可能大量繁育导致原奶变质

贮藏温度≤4℃

贮存时刻≤24小时

分离

异物杂质

工艺质量要求的分离远高于操纵此危害的要求

标准化

无

巴杀

微生物、致病菌

致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和阻碍后续UHT杀菌成效

操纵巴杀温度和时刻

巴氏奶暂存

细菌繁育

细菌，致病菌污染

残留细菌繁育

贮藏温度≤8℃

贮存时刻≤12小时

钙和维生素D3的同意

微生物

有害化学物质

合格供应商提供并附带检测报告

可能混有异物

后有过滤

配料

微生物污染

微生物殖

配料时刻短

维生素

D3添加超标

添加过程中可能超量添加

按照标准操纵添加量

配料时有过滤

配料储存

微生物繁育

储存期间微生物可能会大量繁育

贮藏温度≤6℃

预保温

UHT

灭菌

芽孢残留

灭菌不完全造成牛奶

中有残留的芽孢存活、繁育。

操纵UHT灭菌温度、时刻

冷却

输送

UHT系统灭菌不完全，致使成品在保质期内变质

系统泄露

操纵灭菌水温度和时刻

保持一定系统压力差

无