09级食品加工技术考试大纲加工部分Word格式.docx

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细菌>

酵母>

霉菌）

为了控制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将干制品的水分活度降到0.60以下。

2）水分活度与微生物的耐热性

降低水分活度可以有效抑制微生物的生长，但也使微生物的耐热性增强。

水分活度在0.2-0.4之间，微生物的耐热性最高。

因此，降低水分活度可以有效地抑制微生物的生长，但使其耐热性增强。

食品的干制虽是加热的过程，但并不能代替杀菌。

3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生

芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度；

中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的减少而降低。

低的水分活度可以抑制细菌芽孢的形成和中毒菌毒素的产生。

一般地，食品原料在干制前没有产生毒素，则干制后不会有毒素产生；

干制前已产生毒素，则脱水食品仍可能导致食物中毒。

（2）水分活度与酶活性的关系

酶反应速度随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大。

水分活度影响酶促反应主要通过以下途径：

水作为运动介质促进扩散作用；

稳定酶的结构和构象；

水是水解反应的底物；

破坏极性基团的氢键；

从反应复合物中释放产物。

当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。

当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。

但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

（3）水分活度与其他变质因素的关系

1）水分活度与氧化作用的关系

水分活度小于0.1的干燥食品因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快；

水分活度在0.3-0.4之间时的氧化作用最小；

水分活度大于0.55时,水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂的氧化速度增加。

以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；

当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；

当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。

2）水分活度与非酶褐变的关系

大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。

中等湿度时（0.6-0.9），褐变速率最大。

水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小。

2、脱水干制的基本原理。

脱水干制就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活性以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。

降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。

当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。

3、干制的基本过程？

干制过程的特征曲线有哪些？

干制过程实际上是将食品表面的水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；

而热则从表面传递到食品内部。

包含两个基本方面：

热量交换和质量交换，故称为湿热交换。

干燥过程中食品的湿热传递：

（1）给湿过程：

食品表面的水分向外界蒸发转移的过程。

（2）导湿过程：

食品内部的水分向表面迁移的过程。

食品干制过程的图形可以由干燥曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线的组合表示。

4、干制对食品品质的影响？

（1）物理变化：

干缩、表面硬化、溶质迁移现象

（2）化学变化：

营养物的损失、褐变

褐变主要有两类：

酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化；

非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。

（3）风味的变化

第三章食品的热处理和杀菌技术

1、高温对微生物的影响因素有哪些？

多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒在50-60度100min内可致死。

嗜热微生物：

能在45度的温度环境中进行代谢活动的微生物。

兼性嗜热微生物：

既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。

微生物的耐热性

嗜热微生物的耐热性最强，不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。

通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更耐热。

在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。

影响微生物耐热性的因素

热处理使得微生物细胞内的蛋白质变性而使得微生物死亡，而食品内各种成分会影响到蛋白质的凝固速度，即影响微生物的耐热性。

（1）水分活度

一般情况下，水分活度低，微生物的耐热性强；

水分活度高，微生物的耐热性弱。

原因：

蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态下加热变性速度快。

因此，在相同温度下，湿热杀菌比干热杀菌效果好。

（2）食品的脂肪含量

脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。

长链脂肪的保护作用更强。

脂肪含量高时，细胞的含水量下降。

（3）盐类

盐类浓度低于3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作用；

当食盐浓度超过4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。

这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。

盐浓度低时，会使得微生物适量脱水，而使得蛋白质不好凝固；

而当盐浓度高时，微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡。

（4）糖类

高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用，高浓度的糖类能降低食品的水分活度。

糖浓度越高，微生物的耐热性增强，越难杀死微生物。

（5）pH值（酸度）

对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制。

因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。

（6）蛋白质蛋白质的存在对微生物起保护作用

（7）初始活菌数初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。

可能是细菌的细胞分泌出较多的蛋白质的保护物质，

另外：

菌种不同、耐热性不同；

同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；

各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；

同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异；

因此罐头食品杀菌前被污染的菌属与杀菌效果有直接的关系。

（8）微生物的生理状态正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；

（9）培养温度在较高的培养温度下，使微生物具有选择性，能适应更高的生存温度。

（10）热处理温度热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。

2、常用的微生物耐热性的测定和表示方法。

（D、F值的定义、计算）

D值（指数递降时间）：

在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间。

D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。

因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。

D值不受原始菌数影响

F值:

在一定的标准致死温度（121.1℃）条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。

F值与原始菌数是相关的。

F值越大，细菌的耐热性就越强。

Z值：

热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数

TRT值（热力指数递减时间）:

在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。

TRTn＝D（lg10n－lg100）＝nD

TDT值（热力致死时间）:

在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。

单位：

min。

在121.1℃下细菌或芽孢的TDT值称为F值。

D值、Z值、F值三者如何互相计算？

D与Z的关系：

lg（D2/D1）＝（t1-t2）/Z

（1）

F与Z的关系：

F＝τ·

10（t-121）/Z

（2）

F.D.Z之间的关系：

当n→∞时，TRTn→τ，τ≈n·

D，则：

F＝n·

D·

10（t-121）/Z（3）

3、罐头食品腐败变质的现象有哪些？

罐头食品的变质主要有胀罐、平酸败坏、黑变、发霉等。

胀罐（也称为胖听）：

物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐

4、食品罐藏的基本工艺过程及各工艺操作要求，（如为何要进行排气，其目的是什么？

排气的方法有哪些？

）

基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等步骤。

流程：

排气的目的

（1）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。

（2）阻止需氧菌及霉菌的发育生长

（3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀

（4）避免或减轻食品色香味的变化

（5）避免维生素和其他营养素遭到破坏

（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐

排气方法：

加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法

5、食品热杀菌的基本原理？

何为巴氏杀菌、超高温杀菌？

巴氏杀菌法：

在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

超高温杀菌（UHT）指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时（0.5-2s）杀菌。

超高温杀菌（UHT）工艺和高温短时杀菌（HTST，72-75℃，15-20s；

80-85℃，10-15s）工艺的最大差别是后者属于巴氏杀菌，而超高温杀菌已经达到商业无菌的要求。

超高温杀菌最早在牛乳生产中得到成功应用（始于1966年，英国），如今，超高温杀菌已经成为液态食品的主要杀菌工艺。

第四章食品的冷却原理与冷冻保藏技术

1、食品低温保藏的原理

食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

低温对微生物的影响

根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。

嗜冷菌最低生长温度-10～5℃，最适10～20℃；

嗜温菌最低生长温度10～15℃，最适25～40℃；

嗜热菌最低生长温度40～45℃，最适55～75℃；

微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类，由于大多数动物性食品（肉、禽、鱼）的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存（装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体）可显著地延长贮藏期。

大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。

2、食品在冷藏过程中的质量变化有哪些？

食品在冻藏过程中的质量变化有哪些？

（1）食品冷藏过程中质量变化主要有：

水分蒸发（干耗）、冷伤害、后熟作用、移臭和串味、脂肪的氧化、淀粉老化、其它。

（2）食品在冻藏过程中的质量变化主要有：

冰结晶的成长和重结晶、干耗、变色（冻烧结）、化学变化、汁液流失。

3、食品在解冻过程中的质量变化？

（1）汁液流失

（2）解冻时汁液流失的影响因素

①冻结速度；

②冻藏的温度；

③生鲜食品的PH；

④解冻速度对食品品质的影响

4、什么是食品的冻结？

冻结点？

食品的冻结就是运用现代冻结技术（包括设备和工艺）在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点（即冰点）以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动