xx生态美食园后厨 餐饮部部岗位职制度流程Word格式文档下载.docx

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14、大浦绿洲生态美食园调度员岗位职责

15、大浦绿洲生态美食园划单员岗位职责

16、大浦绿洲生态美食园分单员岗位职责

17、大浦绿洲生态美食园面点主管岗位职责

18、大浦绿洲生态美食园面点厨师岗位职责

19、大浦绿洲生态美食园烧烤厨师岗位职责

20、大浦绿洲生态美食园粗加工间岗位职责

21、厨房工作检查制度

22、厨房工作人员卫生要求

23、冷菜操作流程

24、炉台操作流程

25、打荷操作流程

26、蒸灶操作流程

27、面点操作流程

28、煲仔操作流程

29、粗加工操作流程

30、分单操作流程

31、留样操作流程

32、餐具换洗操作流程

大浦绿洲生态美食园行政总厨岗位职责

1、全面主持厨房的生产、管理工作。

2、制定厨房生产的运转程序和各项规范，并组织培训和实施。

3、负责厨房生产任务的安排和岗位工作的协调。

4、负责菜单的策划和更新，做好菜品规格或食谱的制订。

5、负责对厨房成本和菜肴出品质量、技术的指导、推广。

6、定期征求前台对菜品质量和生产供应方面的意见，处理对菜肴质量的投诉。

7、负责制定厨房设备、餐具、工具的更换及添置计划。

8、做好菜品的销售培训，成本核算、原料采购等工作。

9、定期召开菜品研讨会，鼓励员工做好新菜品的研发，

10、做好宴会、宴席等多种标准菜单的更新。

11、按照“六常”管理要求，做好厨房“六常”工作的落实、监督、检查和考评。

12、完成领导临时交办的其他任务。

大浦绿洲生态美食园厨师长岗位职责

1、协助行政总厨做好出品部行政管理工作，行政总厨外出时行使行政总厨职权。

2、安排厨房及各岗位员工考勤、考核工作，监督员工按操作流程生产。

3、做好厨房清洁卫生计划，检查厨房员工劳动纪律、行为规范、仪容仪表。

4、做好与厅面的宴席、贵宾接待各项工作。

5、检查厨房设备器具使用情况，发现故障，及时报修，确保厨房各项工作正常运转。

6、按照行政总厨要求，落实、执行厨房工作计划、培训计划。

7、负责厨房固定资产易耗品的领用、管理、盘点、报损。

8、按照“六常”管理要求，做好厨房“六常”工作的落实、监督、检查。

9、抓好员工队伍建设，关心员工生活，发挥员工积极性，实施有效的激励，定期对下属做好绩效评估。

10、完成领导临时交办的其他任务。

大浦绿洲生态美食园冷菜主管岗位职责

1、服从厨师长的工作安排，了解当日预定，检查员工做好各项准备工作。

2、负责冷盘、烧烤、卤味等的烹制工作，品种齐全，保证质量。

3、负责本组员工的工作安排和考勤。

4、负责检查盛器、工具用具的清洗消毒工作，做好工作间卫生消毒工作。

5、进入工作间戴好工作帽、口罩、清洁消毒双手。

6、操作时对原料力求合理、节约，减少浪费。

7、督促员工将剩余原料分类贮存在冰箱中，清理工作场地，对盛器、用具、砧板进行消毒。

8、做好冷菜间节能及消防、食品安全工作的检查，保持冷菜间环境卫生。

9、监督员工做好良好的留样工作。

10、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。

11、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查。

大浦绿洲生态美食园冷菜厨师岗位职责

1、服从主管的工作安排，做好原料、调味品、油等物品的准备工作。

2、整理熟食冰箱，将隔夜食品原料回烧，并做好记录。

3、严格遵照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。

4、开餐前做好冷盆、烧烤、卤味等烹制工作，严格按照菜肴质量操作。

5、进入操作间必须戴好工作帽、口罩，双手消毒。

6、操作时，注意原料使用，力求合理、节约，减少浪费。

7、开餐后应将剩余熟食原料分类贮藏冰箱中，清洗消毒盛器、用具、砧板，分类放置。

8、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。

9、5桌以上宴席接待，做好菜品留样和记录工作。

10、根据“六常”管理要求，做好岗位“六常”工作。

11、完成领导临时交办的其他任务。

大浦绿洲生态美食园炉台主管岗位职责

1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作。

2、了解炉台厨师的业务水平，充分发挥厨师的特长，调动厨师的积极性，做好炉台厨师考勤和工作安排。

3、掌握用餐客人流量，密切与切配组的联系，互相配合协调，及时做好所需的各种食品原料的准备工作。

4、坚持现场管理，把好菜肴烹制质量关，督促和指导炉台厨师认真按照规范和质量标准操作，使烹制的菜肴质量、规格、数量符合要求。

5、抓好菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止各类事故的发生。

6、保持与餐厅的联系与协调，加强信息交流，及时听取和收集宾客的意见和反馈，不断改进工作。

7、了解设施设备使用情况，做好维护保养工作。

8、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。

9、做好对炉台节能及消防、食品安全工作的检查，保持厨房环境卫生。

10、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查。

大浦绿洲生态美食园炉台厨师岗位职责

1、服从主管的工作安排，负责菜肴的加工制作。

2、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改造和创新菜肴品种，不断提高菜肴质量。

3、了解当天的工作任务，做好开餐前的各种准备工作，管好调料大缸，做到定期清洗。

4、按照规范操作，做到投料准确、适时，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味好。

5、严格遵照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作用具的清洁工作。

工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖。

6、爱护使用灶具、用具等设备，注意做好维护保养工作，注意节约各种能源。

7、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。

8、保证每天样品菜的新鲜度，保持美观造型，减少浪费。

9、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。

大浦绿洲生态美食园切配主管岗位职责

1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作

2、全面负责厨房需要削洗、水发和切配的食品原料管理。

3、负责本班组员工的工作安排和考勤。

4、紧密与采购部门的联系，坚持双向信息的反馈，把好食品原料进货质量关。

5、经常听取和收集厨房对切配工作的意见和反馈，不断进行改进。

6、坚持工作现场管理，监督本组员工严格按照工作规程和质量要求进行操作。

7、根据厨房任务要求，检查库存量，做出次日订货量，抓好成本核算，掌握加工的食品原料折损率，做好合理用料。

8、严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，把好食品卫生关，保证工作现场环境的整洁，食品加工、制作、储藏、用具、盛器卫生符合要求。

9、加强班组设备的检查，做好维护保养工作。

11、做好对厨房节能降耗工作。

12、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查。

13、完成领导临时交办的其他任务。

大浦绿洲生态美食园切配厨师岗位职责

1、服从主管的工作安排，做好食品原料的切配和加工，做到原料符合烹调要求。

2、熟悉各种食品原料的切配制作技术，掌握菜品原料的配置，懂得食品原料的保存、保洁、保鲜方法，了解食品存放情况。

3、合理使用原料，注意成本控制，对边角料合理进行二次利用，杜绝浪费，提高利用率。

4、严格按操作规程和规格标准操作，确保质量要求。

5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。

6、配菜应先配制作复杂的菜肴，配菜完毕，应逐一检查菜肴原料是否与菜单要求相符。

7、做好各种原料的腌制上浆工作，分类放置，存入冰箱的原料应用保鲜膜包封存。

8、爱护使用各种设备、用具，做好维护、保养工作。

9、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。

10、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。

大浦绿洲生态美食园蒸灶厨师岗位职责

1、服从主管的工作安排，了解当日预定，做好各项准备工作。

2、掌握各类菜肴蒸制的技术和要求，控制好蒸制时间，保证食品质量。

3、严格把好质量关，检查每次蒸出的食品是否符合要求，发现质量问题应立刻停止出售并告知有关人员。

4、在蒸制各类菜肴时，要进行合理安排，严格按照程序进行蒸制。

5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保食品安全和工作场所的清洁工作。

6、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。

7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。

8、完成领导临时交办的其他任务。

大浦绿洲生态美食园煲房岗位职责

1、服从主管的工作安排，了解当日预定，做好餐前准备工作

2、掌握各种煲类的制作技术和要求，控制好炖、煲时间，保证食品质量。

4、在炖、煲各类菜肴时，要进行合理安排，严格按照程序要求进行操作。

5、做好本岗位的卫生工作和用具的清洁保养工作

6、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生

7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作

8、完成领导临时交办的其他任务

大浦绿洲生态美食园洗涤员岗位职责

1、服从主管的工作安排，认真做好餐具的清洁、消毒工作，确保安全卫生。

2、严格执行餐具洗涤工作程序，做好“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”。

3、及时清洗餐具，保证厨房正常运转。

4、保持工作场所的清洁、卫生，及时清除垃圾箱。

5、规范操作洗碗间的清洁及其他设备，及时做好维护保养工作。

6、归类摆放餐具，做到轻拿轻放，防止破损，发现破损的餐具，及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班，做好统计工作。

7、熟悉掌握各种清洁剂的使用方法。

9、严格按照粗加工规程进行操作。

11、完成领导临时交办的其它任务。

大浦绿洲生态美食园打荷主管岗位职责

2、负责宴会、团体、零点菜的跟单起菜工作及菜肴的围边造型工作。

4、负责炉台烹制所需要的小料、面、饭的准备工作。

5、负责餐前的原料、餐具准备，对有造型的菜肴做好上粉、挤、包、卷、粘等工作。

6、严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度把好食品卫生关、保证工作场地的清洁卫生，抓好餐具的保洁工作及员工个人卫生符合要求。

7、抓好员工的队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。

8、做好厨房节能及消防食品安全工作的检查，保持厨房环境卫生。

9、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查

大浦绿洲生态美食园打荷员岗位职责

1、服从主管的工作安排，负责把配好的菜肴按顺序的供给炉台。

2、做好宴会、团体、零点的菜单跟单起菜及菜肴的围边造型工作。

3、做好炉台烹制的小料、面、饭的准备工作和餐前小吃