上海 地沟油 检测究竟有多难 专题论坛顺利召开文档格式.docx

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上海市食品研究所技术总监马志英教授级高工

报告题目：

“地沟油”监管和法律法规现状

马志英高工在报告中首先回顾了地沟油问题产生的整个过程，随后分别介绍了当前国家层面和地方层面的相关法律法规。

随后，通过与国外相关管理模式的对比，马志英高工指出，目前我国食品监管部门包括卫生部门、生产质监部门、食药监管部门、工商行政管理部门、公安部门等，而如此多部门多环节实际上反而形成了监管的“盲区”。

地沟油事件发生至今，相关的分类标准及检测方法标准还未发布;

而地沟油检测只能发现问题，并不能解决根本问题，其根本问题一方面是如何找出其原因和源头，另一方面则是长效机制、法律体系及诚信体系的建设。

上海理工大学食品质量与安全研究所王欣副教授

低场核磁共振在“地沟油”检测中的应用研究

王欣副教授首先说到，地沟油的有效监管离不开“适用”的检测技术，而我们的研究目标就是要提供快速的地沟油初筛检测方法，低场核磁共振检测技术便是其中之一。

其优势包括无损检测、操作简单快速、精确度高、样品无需前处理等。

通过大量的实验数据，王欣副教授总结到，低场核磁共振检测技术可用于油脂品质的检测，结果稳定且有良好的重现性。

同时，不同油脂具有特定的低场核磁共振信息图谱，而油脂掺伪程度与其低场核磁共振检测结果有较好的相关性，劣质油精炼过程则对低场核磁共振检测结果无显著影响。

上海市粮食科学研究所副所长曹文明研究员

制约“地沟油”鉴别技术突破的瓶颈及展望

曹文明研究员介绍到，地沟油无固定组成、无典型样品，其鉴别简直是世界性难题。

目前，地沟油检测方法主要包括指标方法、仪器检测以及图谱数据库3类，而制约其突破的主要有4大瓶颈，一是“地沟油”概念混乱，定义不科学、不准确;

二是地沟油专一性定性物质不确定，检测并不能对其定性;

三是地沟油是一个极不标准的研究对象，不能定量检测掺伪量;

四是目前的地沟油检测技术不能100%准确。

地沟油是一个内源性与外源性相结合的多指标体系，仪器快检很难独担大任，找到准确的筛查方法才是出路。

最后，曹文明研究员指出两个地沟油检测重点研究方向：

（1）高效富集差异性组分;

（2）高灵敏痕量物分析技术。

常州市产品质量监督检验所李殷博士

“地沟油”定性定量测定

李殷博士表示，地沟油属于食品安全领域中的食品掺假鉴别技术研究领域，目前其根源问题则是缺失有效的检测技术和标准。

根据研究，地沟油氧化变质可以分为两个大的方向，一部分形成醛、酮、酸等轻组分，另一部分则形成多聚物形式的重组分。

随后在介绍项目关键点时，李殷博士说到，该项目采取的是特征组成成分研究法，这就相当于找到了“地沟油”特有的DNA，如含丁酸的油品一定是地沟油，但丁酸指标仅适合于初炼或一次精炼地沟油的定性定量分析。

因目前地沟油来源多、品种多，无法用单一方法完成地沟油所有品种检测。

中科院研究生院化学与化学工程学院何裕建教授

地沟油的谱学与可视化组合检测技术

何裕建教授首先介绍到，目前，地沟油检测包括理化检测法、比重法、折光率法、过氧化值法、易挥发成分检测法、紫外可见光谱法等众多方法。

但因地沟油复杂多变，因此目标的组合测定才是硬道理，如考虑将谱学（IR、GC、MS、NMR）检测方法与可视化组合应用。

通过技术研究与实验结果可得出，建立在上述谱学分析基础上的可视化检测地沟油方法，快速可靠、准确高效，对掺入正常食用油中地沟油的检测限可低至3%。

最后，何裕建教授提出建议，目前市面上的某些食用油酸度表面符合标准，但其游离脂肪酸绝对含量可能严重超标，因此建议国家对食用油建立一个游离脂肪酸含量绝对标准，如此地沟油才有对应标准。

大连市产品质量监督检验所潘炜研究员

“地沟油”检测的思考

潘炜研究员首先向与会人员介绍了我们所认识的植物油与“地沟油”，因为地沟油成分复杂多变，因此“地沟油化学”要难于“油脂化学”。

而在谈到地沟油检测到底有多难时，潘炜研究员说到，2011年起，卫生部多次面向全国征集地沟油检测方法，各地研究机构集合数千人提出了350多种检测方法，但这些方法只能称为“所有的方法在一定范围内都有效，但所有的方法都不适合用于所有的地沟油”，因为350多种检测方法中没有一种能够定性“地沟油”。

最后，潘炜研究员说到，检测技术再完美也不能解决地沟油的出路，高成本研究检测技术不如高成本促成餐饮垃圾回收利用。

上海市疾病预防控制中心公共卫生分子生物学研究室王文静博士

基于生物质谱技术检测“地沟油”的若干问题探讨

王文静博士首先介绍了生物质谱技术的发展历程与技术优势、地沟油的有害组成与危害。

随后，王文静博士指出，利用生物质谱技术来进行蛋白质组以及基因组检测，可以确定是否含有动物性成分;

指纹图谱技术能较为全面地反映油脂中所含化学成分的种类和数量。

但其缺点是成本高，操作性低，缺乏标准品，并且无法检测所有种类的地沟油。

因此，与其花费巨大的人力、物力寻找检测方法，不如对地沟油的全产业链进行严密监控。

相关部门和企业还应该积极探索地沟油的再利用，通过制作成生物柴油、肥皂等，让其回归正途。

上海纽迈电子科技有限公司产品专家胡靖丽女士

油脂检测专用低场核磁共振仪的定位 

胡靖丽女士首先介绍到核磁共振是至今为止获诺贝尔奖最多的一门科学技术。

核磁共振分析仪应用于地沟油的优势主要表现在5个方面：

（1）精准;

（2）无辐射、无损伤、无侵入;

（3）快速;

（4）样品无需前处理;

（5）可提供量化信息。

低场磁共振技术在地沟油鉴别实例中的应用结果是阴沟油与煎炸老油检出率为100%;

泔水油检出率则为70%;

掺假最低检出浓度可达10%

最后，胡靖丽女士提出低场磁共振地沟油检测仪的10个优化目标，期望能够达到国家领先水平，实现磁体、谱仪、整机的小批量生产，并在食品及食品安全、质检等领域进行应用检测研究及推广，建立应用示范基地，推动技术与应用发展。

上海理工大学光电学院副院长朱亦鸣教授

基于时域太赫兹波谱技术的地沟油检测方法

朱亦鸣教授提到，太赫兹技术是改变未来世界的10种技术之一，同属于六大电子类新技术一列，拥有着广泛的应用前景，如DNA检测、毒品检测、违禁药品检测、无损探伤等。

随后，朱亦鸣教授从太赫兹波辐射/探测原理、结构示意图、样机图片多个角度介绍了时域太赫兹波谱检测系统，并举例介绍了该系统在药品检测、危险品物质区分等领域的实验成果。

同时，朱亦鸣教授还指出，食用油在1.6THz有显著的太赫兹吸收谱峰，而多数种类的地沟油在高频处无显著峰。

最后，朱亦鸣教授介绍了食用油与地沟油在太赫兹波段内的折射率变化，由此研发出基于时域太赫兹波谱技术的地沟油检测方法可以用于解决地沟油检测难题。

上海有机化学研究所郭寅龙研究员

N-烷基吡啶同位素季铵化反应结合ESI-Q-TOFMS分析食用油样品中的动物甾醇

郭寅龙研究员说到，动物甾醇的含量高低可作为食用油质量的指标。

科学人员可以通过N-烷基吡啶同位素季铵化反应，再结合电喷雾离子化-四极杆-飞行时间串联质谱分析食用油样品中的动物甾醇。

通过实验验证，郭寅龙研究员总结到，特异性生化醇羟基中过量试剂容易除去，不影响质谱检测，同时其他组分（如脂肪酸、甘油）无干扰。

而ESI-Q-TOFMS方法具有通量高、分辨率高且无需色谱分离，可提高离子化效率和灵敏度;

串联质谱分析可产生脱去吡啶的碎片离子[M-78]+，提高定性分析的准确性。

因此该方法可用于检测可疑地沟油中动物甾醇，可实现快速、高效、灵敏的筛选各种食用油。

上海市粮食科学研究所油脂室陈凤香副主任

微量元素分析法快速鉴别地沟油的应用研究

陈凤香副主任首先介绍了地沟油现行检测指标及其存在缺陷，如多环芳烃（经特殊加工处理，大部分多环芳烃可被去除）、胆固醇（无法检测植物性地沟油）、电导率（精炼加工后，大部分地沟油的电导率与合格食用油相差无几）、特定基因与常规理化检测方法（均无法检测出精炼地沟油）。

而陈凤香副主任经过27个样品的结果统计表得出，地沟油反复使用导致总氯含量大幅度增高，有望成为鉴别地沟油与常规油样品的重要指标之一。

此外，陈凤香副主任还表示德国耶拿公司的multiEA5000元素分析仪快速方便，是油品检测的有效手段。

欧普图斯（苏州）光学纳米科技有限公司刘春伟总经理

纳米增强拉曼光谱技术在“地沟油”检测中的应用

刘春伟先生介绍到，拉曼光谱法简单快捷，有潜力达到高于95%的检测灵敏度，被定义为现场快速高灵敏的筛检方法，目前，国家质检总局已经将拉曼光谱法纳入到食品安全监管体系中。

而欧普图斯公司在2011年7月完成了国内首个“地沟油检测手提实验室”的实验室研发工作，该仪器便运用了拉曼光谱原理、纳米技术，仅重10公斤，可随时随地进行检测，十分钟内可知检测结果，可用于食品非法添加剂、产假伪劣食品、农药兽药激素残留等领域。

上海恩力检测技术有限公司副总经理张伟仪博士 

食用油与地沟油的杂质峰群和特征峰群研究及全信息处理

张伟仪博士说到，由于地沟油的复杂性，用单一检测标准去鉴定地沟油是不太可行的。

因此，上海恩力检测公司研究设计了一种特殊具有选择性的提取方法，继以色谱分析方法，并利用现代生物学信息综合处理思维方法创立了一种非传统的检测模型，初步实验结果显示了我们已检测的地沟油和食用油确有不同。

最后，张伟仪博士表示，上海恩力检测公司将继续积累更多数据，确认方法的可靠性，进一步优化实验条件和检测模型，并用“杂质峰群和特征峰群研究及全信息处理方法”建立全中国的各种不同类型食用油的信息库（并与发达国家的食用油进行比对）。