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但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。
（9）鸽肉鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。
（10）鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。
鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。
所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。
（11）火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。
火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。
2.什么是肉？
从广义上讲，畜禽胴体则是肉。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。
从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况不同而异。
其组成的比例大致为：
肌肉组织50%～60%，脂肪组织15%～45%，骨组织5%～20%，结缔组织9%～13%。
3.什么是瘦肉？
瘦肉主要是指肉中的肌肉组织。
肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60％。
横纹肌能随动物的意志完成运动，因此又称随意肌。
又因其是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。
横纹肌的构成，除由许多肌纤维外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维、淋巴等，按一定的次序呈立体配列而组成。
4.肌肉组织是如何构成的？
肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜称为肌内膜；
每50～150条肌纤维聚集成束，外包一层结缔组织膜称为初级肌束，也叫一级肌束，外包结缔组织膜称为肌束膜；
由数十条初级肌束集结在—起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束，又称二级肌束；
由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。
肌内膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的两端聚集在一起，构成肌肉两端的腱。
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸人到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。
此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。
（见右图）
5.肌纤维是什么样的细胞？
肌纤维即肌细胞，呈长线状、不分支、两端逐渐尖细，因此称肌纤维。
直径l0～100μm，长度1～40mm，最长可达l00mm。
肌细胞也同样具有细胞膜、细胞质和细胞核。
肌膜肌纤维本身具有的膜称为肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。
肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。
肌浆内富含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。
肌原纤维肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的最主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。
肌细胞核肌纤维为多核细胞，一条几厘米长的肌纤维可能有数百个核。
6.什么是肥肉？
肥肉主要是指肉中的脂肪组织。
脂肪在肉中的含量变化较大，约15%～45％，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。
脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。
动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这些纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。
7.肥肉也是由细胞构成的吗？
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。
细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。
脂肪细胞外层有一层膜，膜为胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。
脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120µ
m，最大者可达250µ
m，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。
8.脂肪主要分布于什么部位？
脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。
猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；
羊多蓄积在尾根、肋间；
牛主要蓄积在肌肉内；
鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。
脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
9.什么是结缔组织？
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。
10.骨在肉中占有多大比例？
猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％，羊占８%～17％，兔占12%～15％，鸡占８%～17％。
二、肉的化学成分
11.肉是由那些化学成分组成的？
肉的一般化学成分的主要部分是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。
另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。
这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。
若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：
75%、20%和1%。
瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。
12.肉中含有多少水分？
水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。
水为溶媒，其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。
水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉中含量约为70%～80%，皮肤中为60%～70%，脂肪中小于10%。
肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质。
13.水分是如何分布于肌肉组织中的？
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
（1）结合水结合水是指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。
结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极低，冰点约为－40℃，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
肉中结合水的含量，大约占全部水量的15%～25％。
通常这部分水在肌肉的细胞内部。
（2）不易流动的水不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。
肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%～70％。
这些水能溶解盐及其他物质，并可在０℃稍下结冰。
（3）自由水自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的15％。
14.肉中含有那些蛋白质？
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：
肌原纤维蛋白质，约占40%～60%，存在于肌原纤维中，主要有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等；
肌浆蛋白质，约占20%～30%，存在于肌浆中，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等；
肉基质蛋白质，约占10%，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成筋、腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。
15.肌肉中含量最多的蛋白质是什么？
肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，为肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的54％。
分子量为50～60万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。
肌球蛋白对热很不稳定，热凝固温度为45～50℃。
16.什么是胶原蛋白？
胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%。
胶原纤维呈白色，故称白纤维，广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中。
胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白，相当于机体总蛋白质的20%～25％。
胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，约占氨基酸总量的1/3。
另有脯氨酸（12％）及少量的羟脯氨酸。
脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸，可区别于其他蛋白质。
色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸含量甚少，故此种蛋白质是不完全蛋白质。
17.熬煮肉皮为何会形成皮冻？
肉皮中富含胶原蛋白，肉皮在熬煮过程中，胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。
变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。
明胶易被酶水解，也易消化。
在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。
18.不同种类畜禽脂肪为何性质不同？
动物脂肪都是混合甘油酯，含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。
因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。
肉类脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；
不饱和脂肪酸以油酸居多；
其次是亚油酸。
不同动物脂肪的脂肪酸组成不相一致，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。
见下表。
各种畜禽脂肪酸组成
脂肪
硬脂酸/%
油酸/%
棕榈酸/%
亚油酸／%
熔点／℃
牛脂肪
41.7
33.0
18.5
2.0
40-50
羊脂肪
34.7
31.0
23.2
7.3
40-48
猪脂肪
18.4
40.0
26.2
10.3
33-38
鸡脂肪
8.0
52.0
18.0
17.0
28-38
19.什么是浸出物？
浸出物是指除蛋白质、盐类、维牛素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
这些物质是肉香气的主要来源。
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸，糖类化合物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
20.肉中矿物质有哪些？
矿物质是指一些无机盐类，含量一般为0.8%～1.2％。
这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；
有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
肉是磷的良好来源。
肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。
钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。
其中锌与钙一样能降低肉的保水性。
肉中各种矿物质含量单位：
mg／l00g
Ca
Mg
Zn
Na
K
Fe
P
Cl
2.6-7.2
14-31.8
1.2-8.3
36-85
297-451
1.5-5.5
10.9-21.3
34-91
21.肉中含有那些维生素？
肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。
其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，肉是B
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