吉庆幼儿园食堂人员会议记录.docx

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吉庆幼儿园食堂人员会议记录

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

时间

2017-2-24

地点

会议室

主持人

顾世美

出席对象

食堂人员仓库保管员食堂会计保健员

主题

当前工作

活动内容:

一、当前工作

本周工作存在的问题

二、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

1．工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。

2．工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。

3．不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

4．不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

5．不得在食品加工和销售场所内吸烟。

三、商讨下周菜谱

四、关于开展首届厨艺比赛事宜：

下周三中午厨艺比赛

与

会

人

员

签

字

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

时间

2016-3-11

地点

会议室

主持人

顾世美

出席对象

食堂人员

主题

当前工作

活动内容:

一、本周工作中存在的问题

二、粗加工及切配卫生要求

1．加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2．各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3．易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4．切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5．切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6．加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

三、下周菜谱商讨

商讨如何将猪肝做得孩子爱吃

与

会

人

员

签

字

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

时间

2016-4-1

地点

会议室

主持人

顾世美

出席对象

食堂人员

主题

当前工作

活动内容:

一、当前工作

二、备餐及供餐卫生要求

1．操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2．操作时应避免食品受到污染。

3．烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4．备餐间内温度应保持在25度以下。

三、餐用具卫生要求

1．餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2．存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

3．已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4．餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。

采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

与

会

人

员

签

字

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

时间

2016-4-8

地点

会议室

主持人

顾世美

出席对象

食堂人员

主题

当前工作

活动内容:

一、当前工作

二、环境卫生要求

1．每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。

有条件的做到专人打扫。

2．在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3．垃圾处理

4．厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5．废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6．防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。

各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。

已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

与

会

人

员

签

字

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

时间

2016-4-15

地点

会议室

主持人

顾世美

出席对象

食堂人员

主题

当前工作

活动内容:

一、当前工作

二、采购卫生要求

1.应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。

采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

2.采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。

购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

贮存卫生要求

3.食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存

放。

存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4.根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

三、粗加工及切配卫生要求

1.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2.各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6.加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

与

会

人

员

签

字

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

时间

2016-4-22

地点

会议室

主持人

顾世美

出席对象

食堂人员

主题

当前工作

活动内容:

一、当前工作

二、餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1．生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。

如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4．从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6．进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

与

会

人

员

签

字

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

时间

2016-4-29

地点

会议室

主持人

顾世美

出席对象

食堂人员

主题

当前工作

活动内容:

一、当前工作

二、预防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1．避免污染。

即避免熟食品受到各种病原菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。

熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。

这是防止食品受到污染的主要措施。

接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1．农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2．豆浆引起的食物中毒。

烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3．四季豆引起的食物中毒。

烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4．亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

与

会

人

员

签

字

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

时间

2016-5-6

地点

会议室

主持人

顾世美

出席对象

食堂人员

主题

当前工作

活动内容:

一、当前工作

二、江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

备餐及供餐卫生要求

（一）粗加工间

1．粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。

墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。

2．排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。

3．有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。

（二）切配间

1．切配间应有专用区域（或专用隔间）。

地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。

墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

2．排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。

3．切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标区分。

三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

三、下周菜谱

与

会

人

员

签

字

吉庆幼儿园食堂人员会议记录

时间

2016-5-13

地点

会议室

主持人

顾世美

出席对象

食堂人员

主题

当前工作

活动内容:

一、当前工作

二、江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

备餐及供餐卫生要求

学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。

清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。

各功能间基础设施要达到以下标准：

（三）烹调间

1．用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。

2．台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。

3．面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间

1．口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。

洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

2．备餐间的门则宜开向备餐间内。

备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。

售菜口为可开闭式传递窗。

备餐间内不得有明沟。

3．备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。