第三节茶文化Word下载.docx

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此外，高山地区植物茂盛，枯枝落叶乡，土壤中有机质充足，土壤结构疏松，肥力较高，茶树生长所需的各种营养成分一应俱全，有利于茶树体h％）jt新陈代谢。

高山出名茶是相对于平地而言的，井非山越高茶叶品质越好。

研究表明，当海拔超过1000米后，茶树容易生白星病，这种茶喝起来比较涩口。

山不在高，有雾则灵。

有些地方，依山傍水，有湿润的小气候，同样可以成为生产名优茶的风水宝地。

好茶一般隼中在海拔100～800米之间的山地丘陵上。

黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、霍山黄芽、爱民翠尖、西湖龙井、恫庭碧螺春等都生长在这样的环境中。

（二）丰富多彩的茶类

“茶叶学到老，茶名记不了”，中国茶类极其丰富。

凡采用常规的加工工艺，茶叶产品的色、香、味、形符合传统质量规范的，叫基本茶类，如绿茶、红茶、乌龙茶等；

以基本茶类为原料进一步加工，使茶叶某些品质特征发生根本性的改变或是改变了茶叶产品的形态、饮用方式和饮用功效的，叫再加工茶类，如花茶、紧压茶、果味茶等。

1．基本茶类

基本茶类般都以茶叶鲜叶为原料，经过不同的工艺加工而成。

按茶色不同，基本茶类划分为绿茶、红茶、青茶呜龙茶）、黄茶、白茶、黑茶六大类。

（1）绿茶。

又称不发酵茶，其干茶色泽和仲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

绿茶是中国产量最乡的一类茶叶，主要产于浙江、安徽、江西等省，同时也是我国最主要的出口茶类。

鲜叶经过高温杀青，然后经过揉捻、干燥后制成。

根据干燥和杀青方法的不同，绿茶一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青等。

由于在干燥过程中受到机械或手工力的作用不同，炒青绿茶有长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为眉茶、珠茶和细嫩炒青茶。

眉茶一般为长条形绿茶，是中国生要的出口茶类，生要花色品种为“珍眉”、“贡熙”、“秀眉”，以“珍眉”为生要品种。

珠茶，因光滑似珍珠，被誉为“绿色的珍珠”。

细嫩炒青茶主要有安徽的“屯绿”，浙江的“西湖龙井”、“老竹大方”、“华顶云雾”，回；

；

的“峨眉竹叶青”、“峨眉毛峰”，江苏的“洞庭碧螺春”、“南京雨花茶”，贵州的“都匀毛尖”，湖南的“安化松针”，河南的“信阳毛尖”，江西的“庐山云雾”等。

烘青绿茶靠烘笼烘干。

烘青绿茶外形挺秀，条索完整，锋亩显现，色泽绿润，仲泡后汤色清绿，香味鲜醇。

根据原料老嫩和制作工艺不同，烘青绿茶可分为“普通烘青”和“细嫩烘青”两类。

普通烘青茶直接饮用者不乡，由于吸香能力强，通常用来制作花茶。

主要品类有“闽烘青”、“浙烘青”、“苏烘青”、“湘烘青”和“J；

烘青”等。

细嫩烘青茶是以细嫩叶为原料精工细作而成，条索紧细卷曲，白毫显露，色绿，香高，味道鲜醇，芽叶完整，多为名茶。

生要有安徽的“黄山毛峰”、“太平猴魁”、“舒城兰花”、“敬亭绿雪”，福建的“莲心茶”、“大山烘绿”，浙江的“华顶云雾”、“大目青顶”、“雁荡毛峰”、“婪州东白茶”、“莫干

黄芽”，湖南的“高桥银峰”，四）；

11的“永）；

怖芽”，云南的“南糯白毫”，湖北的“峰茶”，河南的“仰大雪绿”，江苏的“翠螺”等。

晒青绿茶靠日光晒干。

晒青绿茶色泽墨绿或黑褐，汤色橙黄，有不同、程度的Et晒气味。

生要产于湖南、湖北、云南。

其中以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。

其他女青、黔青、桂青、鄂青等，品质各有千秋，但不及滇青。

蒸青绿茶是采用蒸汽杀青制成的绿茶。

利用蒸汽破坏鲜叶中酶的活性，具有干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”特征。

主要有湖北的“恩施王露”，浙江、福建和安徽的“中国煎茶”。

②红茶。

以新芽茶叶为原料，经萎调、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺过程精制而成。

因其干茶色泽偏深、红中带乌黑（所以英语中称BlackTea）、红汤、红叶，故名。

红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。

小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。

正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。

政和、但洋、古臼、沙县及江西铅山等地所产的仿正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。

在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产于武夷山脉北段，冬暖夏凉，年均气温18℃，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾综绕，茶园土质u服，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。

工夫红茶是中国特有的红茶品种，也是中国传统出口商品。

中国工夫红茶品类多，产地广。

按产地命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等，其中最为著名的是安徽祁门产“祁红”和云南产“滇红”。

中国红碎茶生产较晚，始于20世纪50年代后期，包括叶茶、碎茶、片茶、末茶四个花色。

产区主要有云南、广东和海南。

中国祁门红茶，印度阿萨姆红茶，印度大吉岭红茶，斯里兰卡高地红茶，为世界四大高香红茶。

（3）乌龙茶。

亦称青茶、半发酵茶。

其综合了绿茶和红茶的制法，品质介于绿茶和茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，井有“绿叶红镶边”的美誉。

乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾等地。

闽北乌龙茶有“武夷岩茶”、“大红袍”、“水仙”、“肉桂”，闽南乌龙茶有“安溪铁观音”、“黄金桂”、“永春佛手”等。

（4）白茶。

属轻微发酵茶，最主要的工艺特点是不揉捻，因为白茶之“白”来自芽叶表面的白色茸毛，不揉捻的目的正是为了保证这种白色茸毛完好无损。

白茶是中国的特产，产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。

主要白茶有“银针白毫”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”等。

（5）黄茶。

属于轻微发酵茶，品质特点是“黄叶黄汤”。

这种黄色是制茶过程中堆积闷黄的结果。

黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

著名的黄大茶有安徽的“霍山黄大茶”、广东的“大叶青”等；

著名的黄小芽品种有湖南宁乡的“伪山毛尖”，湖南岳阳的“北港毛尖”，浙江的“平阳黄汤”等；

著名的黄芽茶有湖南岳阳的“君山银针”，则；

比山的“蒙顶黄芽”，安徽霍山的“霍山黄芽”，浙江德清的“莫干黄芽”等。

（6）黑茶。

由于原料粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色乡呈袖黑和黑褐。

黑茶是部分少数民族日常生活中的必需饮用品，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶。

黑茶产区广阔，品种花色恨乡，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、莅砖，湖北老青茶加工的青砖茶，广西六堡茶，刚；

的南路边茶、西路边茶，云南的紧茶、扁茶、方茶圆茶等。

2．再加工茶类

再加工茶类主要包括花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶、革取茶、含茶饮料六大类。

（1）花茶。

由茶叶和香花拼和害制而成，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香。

害制花茶的茶坯，生要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。

加工时，将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地间隔堆放，使茶叶吸收花香。

待鲜花的香气被吸尽后，再换新的鲜花按上法害制。

花茶香气的高低，取泱于所用鲜花的数量和害制的次数，害次越乡，香气越高。

生产花茶的主要省份有福建、广西、江苏、湖南、浙江、刚；

、广东、台湾。

花茶品种有荣莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶、桅于花茶、白兰花茶等。

②紧压茶。

以各种散茶为原料，经过再加工蒸压成一定形状的茶叶。

根据原料茶的不同，可分为黑茶紧压茶、绿茶紧压茶、红茶紧压茶和乌龙茶紧压茶，以黑茶紧压茶为生。

紧压茶形状以砖形、椭圆凉枕形、正方形、圆柱形、长方形、饼形为主。

云南沦茶是著名的黑茶紧压茶。

（3）革取茶。

以各种成品茶为原料，用热水革取茶叶中的可浴物，过滤掉茶渣获得茶汤，经浓缩、十燥制成固态“速溶茶”，或不经十燥制成“浓缩茶”，或直接将茶汤装入瓶、罐制成液态的“罐装饮料茶”。

（4）果味茶。

茶叶成品或半成品中加入果汁制成的茶，风味独特，既有茶香，又有果香。

我国生产的果味茶主要有柠檬红茶、荔枝红茶、椰汁茶、猕猴桃茶等。

（5）药用保健茶。

用茶叶和某些中草药配伍后制成的各种保健茶，使本来就有营养保健作用的茶叶，进一步增添了防病治病功效。

生要有“拘妃茶”、“绞股蓝茶”、“明目茶”、“杜仲茶”、“戒烟茶”、“益寿茶”、“健胃茶”、“降压茶”等。

（6）含茶饮料。

在各种饮料配方中加入茶的成分，注重饮料的营养与保健功效。

这一类饮料主要有“牛奶红茶”、“茶可乐”、“茶汽水”、“茶酒”枷茶香摈、铁观音茶酒、茅台茶酒、信阳毛尖茶酒）等。

（三）品茶艺术

饮茶，素有喝茶与品茶之分。

喝茶，意在解渴，满足人体生理的需要，重在数量，往往是急饮快咽。

品茶，是以茶为对象的品饮活动，意在欣赏，把饮茶看作是一种艺术欣赏、精神享受，重在意境。

品茶分观茶、仲泡、闻香、品味几个阶段。

1．观茶

生要从茶叶色泽的红与绿、明与暗、老与嫩几方面观察茶叶的品质。

2．仲泡仲泡时，生要欣赏茶叶在仲泡时的舒展过程、溶解状态以及最终姿形。

泡茶叶，首先要注意茶叶的用量，泡茶之水以及水的温度、仲泡时间和仲泡次数之间的协调得当，否则难以体验茶中之妙；

其次，不同的茶叶仲泡和饮用方法也有区别，否则再好的茶也品不出味道。

“水为茶之母，沏茶之水，井水为下，江水为中，山泉为上，上等好水，泡上等好茶。

”这句话道出了水之于茶的重要性。

茶是干茶与水相遇后革取出的精华。

泡茶用水，水质要求清、活、轻；

水味要求甘、冽。

清，即水质无色透明，无沉淀物。

活，水要有源有流，不是静止的死水。

甘，水在口中有甜味，役有苦涩感。

冽，意为寒、冷，寒冷的水尤其以冰水、雪水为佳。

水有轻（软）重（硬）之分，软而轻的水是泡茶的理想用水。

现代研究表明，每500毫升水中含8毫克以上钙、镁离子的即为硬水，而含钙、镁离子少于8毫克的则为软水。

用软水泡茶，茶的大然品质不受损害，茶汤的色、香、味俱佳。

用硬水泡茶，则色、香、味俱减。

除了好茶，好水是释放茶香的关键角色。

泡茶水温因茶而异。

冲泡花茶以900。

为宜，仲泡绿茶以800。

为宜。

一般地，第一开汤饮至三分之一时，续入开水，饮二开。

高档茶叶三开以后，茶味己寡。

中低档茶叶三开以后，仍有茶味。

高档茶叶泡的时间要短些，中低档茶叶泡的时间要长些。

仲泡高档茶叶的水温要低些，仲泡低档茶叶的水温要高些。

名贵茶叶可以采用玻璃杯仲泡，以便充分展示汤、叶的品质之美。

中高档茶叶可以选用瓷杯仲泡，意在适口、品味。

中低档茶叶耐泡味浓，可用壶泡，意不在趣而在于饮用。

3．闻香

欣赏茶叶随热气散发出来的清香，以及留在杯