健康知识收集 16Word下载.docx

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大米分为籼米、粳米和糯米三类。

籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。

根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。

粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。

糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：

籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；

粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

五、什么是糙米？

为什么说糙米营养价值比精制大米高？

稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。

糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；

精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。

由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。

随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。

六、什么是清洁米？

清洁米有什么优点？

清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。

普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。

根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质损失达5.5%-6.1%、钙损失达18.2%-23.3%、铁损失达17.7%-46.0%。

清洁米是应用特殊工艺生产的免淘洗大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。

这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米消费的主要产品。

七、什么是强化米？

为什么强化米越来越受到重视？

强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。

目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。

在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。

大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。

另外，大米在淘洗和蒸煮过程中，也会损失许多的营养成分。

对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1，维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。

食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。

这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。

八、吃“精米”有哪些利弊？

相对与普通大米，“精米”（高精度大米）的外观亮度更高，含糠更少，含其他杂质也更少，制成的米饭更白，口感一般好于普通大米。

但是，由于加工精度更高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多，因此“精米”的营养含量要明显低于普通大米。

九、选购大米要注意哪些问题？

消费者在购买散装大米时，用感观鉴别大米品质，主要是利用视觉观察大米的色泽、形态；

利用嗅觉鉴别大米的气味；

利用味觉检查大米的滋味；

利用触觉检查大米的软、硬、含糠粉等指标。

可以从以下几个方面进行挑选：

一看：

看大米的色泽和外观。

正常大米为大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。

二抓：

抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。

三闻：

闻大米的气味。

手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。

正常大米具有清香味，无异味。

四尝：

尝大米的味道。

取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

另外消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。

根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品的保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记、特殊标注内容等。

消费者不要购买无“QS”标记的大米。

在选购大米时首先应关注的是大米的新鲜度，其次是大米的食味。

大米的新鲜度与食味主要是通过理化方法进行检测，从外观也可以进行初步判断。

从米粒外观看，含腹白少的大米较含腹白多的大米食味好。

十、家中的大米应怎样保存？

大米是我国人民最重要的主粮之一，又是米制食品的主要原料。

大米的特性决定了它不易长期保存。

大米是稻谷加工后去壳、去皮层的产品，大米失去外壳保护，胚部和皮层受到损伤，对外界的温、湿、氧反应敏感，呼吸旺盛，害虫、病菌易于直接危害，容易吸湿发热、生霉变灰、陈化、虫蛀或爆腰。

大米的平衡水分在相同温、湿度条件下，均较稻谷为高。

大米中增加了碎米和米糠，堵塞了米堆空隙，导热性差；

同时米糠带菌多，并含有较多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度；

大米的吸湿能力也与其糠粉含量和碎米多少有关，糠粉与碎米含量高，吸湿能力更强，从而使大米在储藏过程中的劣变速度更为突出；

糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。

所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。

家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。

用容器（米桶或米缸）装米时，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。

大米买回后，装进米桶或米缸把盖盖好，放在离地面一尺高的干燥、通风之处，食用时采用推陈出新的方法，先吃先买的米，后吃后买的米，防止霉变鼠虫污染。

要经常曝晒盛米的空米桶和空米缸，清除缸内的糠粉、虫卵等。

梅雨和盛夏季节，为防止潮湿霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。

如米已生虫应先清除米虫，然后将花椒茴香用纱布包好放在大米表面，米缸（桶）不要马上密盖。

每年夏天，总有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为这样可以防虫驱虫。

实际上这种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用品质。

因为大米本身有较强的吸湿能力，放在太阳下曝晒会使米粒内的水份迅速失去平衡，从而丧失原有的吸湿性质，变得干燥没有光泽，有些颗粒完整的大米会一下变成碎米。

这样不仅大米（特别是碎米）的食用品质会因此大打折扣，再放回潮湿的环境还更容易受潮、霉变和生虫。

大米不易长久存放，特别是在夏季。

大米存放时间长则易陈化。

陈化大米色泽变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，米饭粘性下降，煮稀饭稠汤，食用品质降低。

家庭一次性购买大米不要过多。

如果购买的是绝氧包装大米，开袋后要尽快食用。

十一、为什么说大米蛋白质营养价值高？

大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸的含量高于其他谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。

大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物。

因此大米蛋白质的营养价值高。

十二、什么是大米的食用品质？

与哪些因素有关？

大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。

影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺、新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。

其中直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素。

籼米直链淀粉含量在18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗粒分明，食用品质较差；

粳米直链淀粉在9%-18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。

十三、“面”比“米”更有营养吗？

（1）面粉所含的蛋白质要比大米高。

大米的蛋白质含量平均约为7.3%，而小麦面粉则为10.7%。

就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。

但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。

因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7%。

相反，大米蛋白质中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中赖氨酸含量更低，是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。

（2）面粉和大米的蛋白质在加工中都有损失，损失程度与加工精度有关即加工精度越高营养价值越低。

面制品的制作和烹调方式，大米的煮制也会影响其营养价值。

此外为了解决面粉营养价值低的问题面粉都采取了营养强化来提高了营养价值。

因此很难比较二者的营养价值。

十四、面粉的种类如何划分？

面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。

专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；

通用面粉如富强粉、标准粉等；

营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等；

按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级；

按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

十五、什么是自发小麦粉？

在小麦粉中添加食用化学疏松剂酵母等，是一种不再需要醒发或仅短时间醒发便可制作馒头、包子、花卷等面食品的一种方便小麦粉原料。

因为自发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好揉合，可直接蒸制出香甜细腻、松软可口、具有醇香口味且富含营养的馒头、包子等。

十六、什么是全麦粉？

将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦面粉。

有时是在小麦粉中添加一定粗细度和比例麸皮，通过混合均匀形成全麦粉。

由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分和微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。

因此，全麦粉具有更高保健营养功能。

但由于麸皮的“稀释”作用，导致全麦粉制作食品的功能和口感性较差，这就要求磨制全麦粉的小麦原料品质更好并添加更多的增筋剂。

十七、怎样选购小麦粉？

一是“看”：

看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的小麦粉，还要看包装封口线是否拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品，再要看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。

二是“闻”：

正常的小麦粉具有正常香味，若有异味或霉味，则为遭到外部环境污染或面粉超过保质期，也可能添加剂过量，说明小麦粉已变质。

三是“选”：

要根据不同的用途选择相应品种的小麦粉，制作面包类应选择高筋的面包专用粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉，制作糕点、饼干则选用低筋的小麦粉。

十八、怎样保存面粉？

面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。

在面袋中放入花椒包可防止生虫。

十九、闻到哈喇味的油炸面制品还能吃吗？

不宜吃带有哈喇味的食物。

在长时间的煎炸过程中，油脂不断进行着以氧化为主的各种反应，当时间较长时出现油脂的起泡、着色，烟点下降，产生臭味，营养性能降低，形成有毒性物质，这类现象称之为油脂劣变。

高温劣变主要是由于氧化、聚合和分解反应引起高温下饱和油脂和不饱和油脂发生氧化分解反应，生成主要产物是醛、酮、酸碳氢化合物、醇、游离脂肪酸。

游离脂肪酸是油炸食品在贮存过程中氧化酸败生成小分子醇酮（可致癌）是产生哈味的一个重要原因，轻者可以引起食物中毒，重者则可诱发癌症。

因此，不宜吃带有油脂哈喇味的食物。

可以通过添加抗氧化剂来抑制油脂氧化酸败，防止哈味的产生，常