第五章厨房设备与设备管理PPT格式课件下载.ppt

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、厨房环境安全。

厨房设备要选择防水、防火、耐厨房设备要选择防水、防火、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。

备。

一、安全性原则一、安全性原则对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域2、厨师操作安全。

、厨师操作安全。

厨房设备的安全性，要在设厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全考虑厨房操作的安全33、厨房设备要符合卫生安全的要求。

、厨房设备要符合卫生安全的要求。

食品接触的设备表面应平滑，不能有破食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。

损与裂痕。

设备与食品接触表面的接缝处与设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。

角落应易于清洁。

设备与食品接触应采用设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。

的安全和清洁剂的使用。

设备所有与食品接设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。

触面都应易于清洁和保养。

有毒金属如镉、有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。

不可采用。

厨房设备与食品接触的表面和易厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。

滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。

实用、便利性原则是指选配厨房设备不实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。

例如：

考虑餐饮企业厨房的实际需要。

设备的体积，包括打开设备门后所占的净设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间，厨房是否有这样的位置。

空间，厨房是否有这样的位置。

设备的重设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。

量，现有的地板、楼板是否能承受。

能否能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水供应。

电力及冷热水供应。

二、实用、便利性原则二、实用、便利性原则对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域力求以适当的投入，购置效用最好、力求以适当的投入，购置效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。

考最适合本餐饮企业生产使用的设备。

考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。

三、经济、可靠性原则三、经济、可靠性原则选选择择功功能能适适当当超超前前的的设设备备，关关注注环环保保和和可可持持续续发发展展的的设设备备。

并并考考虑虑到到随随着着科科学学发发展展不不断断进进步步、发发展展、能能对对其其功功能能进行改造，升级换代。

进行改造，升级换代。

四、发展、革新原则四、发展、革新原则第二节第二节厨房加工、冷冻、冷藏厨房加工、冷冻、冷藏设备设备厨房加工设备，主要是指对原料进行厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备制作的和面、包馅、成型等设备。

一、厨房加工设备一、厨房加工设备11、蔬菜加工机、蔬菜加工机可以将蔬菜、可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝成块、片、条、丝等各种形状，且厚等各种形状，且厚薄均匀，整齐一致。

薄均匀，整齐一致。

22、蔬菜、蔬菜削皮机削皮机用于除去土豆、用于除去土豆、故萝卜、芋头、生故萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用蔬菜的外皮，运用的是离心原理。

的是离心原理。

33、切片、切片机机常用来切割格常用来切割格式冷肉、土豆、萝式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、涮羊肉片，大小、厚薄均匀一致。

厚薄均匀一致。

44、食品切碎机食品切碎机能快速进行沙能快速进行沙拉、馅料、肉类等拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。

切碎、搅拌处理。

常用于灌肠馅料、常用于灌肠馅料、汉堡包料、各式点汉堡包料、各式点心馅料的加工搅拌。

心馅料的加工搅拌。

55、锯骨机锯骨机主要用于切割大主要用于切割大块带骨肉类，例如：

块带骨肉类，例如：

火腿、猪大排、肋火腿、猪大排、肋排、排、TT骨牛排、西骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛猪脚及牛膝骨、牛猪脚及冷冻的大块牛肉冷冻的大块牛肉猪猪肉等食品。

肉等食品。

66、绞肉机绞肉机使用时要把肉分使用时要把肉分割成小块并去皮去割成小块并去皮去骨，再由入口投入骨，再由入口投入绞肉机中，启动后绞肉机中，启动后在孔格栅挤出肉馅，在孔格栅挤出肉馅，还可以用于绞切各还可以用于绞切各类蔬菜、水果、干类蔬菜、水果、干面包碎等。

面包碎等。

77、和面机和面机和面机主要有两和面机主要有两种类型，立式和面种类型，立式和面机和卧式和面机机和卧式和面机。

88、多、多功能搅拌机功能搅拌机结构与普通搅拌机相似，多功能搅结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原料范围更广，料范围更广，具有多种用途，具有多种用途，如搅打蛋液、和如搅打蛋液、和面、拌馅、搅拌面、拌馅、搅拌西点奶油等西点奶油等。

99、擀面机擀面机又叫压面机，是用又叫压面机，是用于水面团、油酥面团等于水面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定双向反复擀制达到一定薄度要求的专用机械设薄度要求的专用机械设备，具有擀制面皮厚薄备，具有擀制面皮厚薄均匀、成型标准、操作均匀、成型标准、操作简便、省工省力、功效简便、省工省力、功效明显的特点。

明显的特点。

1010、面包分块搓、面包分块搓圆机圆机具有分块均匀、具有分块均匀、搓成的面包圆而搓成的面包圆而光滑、操作简便、光滑、操作简便、工效高、劳动强工效高、劳动强度小等特点度小等特点。

1111、馒头机馒头机馒头机由机馒头机由机架、减速箱、螺架、减速箱、螺旋送料器、切刀旋送料器、切刀机构、成型辊等机构、成型辊等部件组成，使用部件组成，使用时调节手柄可适时调节手柄可适当地控制馒头坯当地控制馒头坯的重量的重量。

1212、饺子机饺子机二、厨房冷冻、冷藏设备二、厨房冷冻、冷藏设备11、厨房冷冻设备：

主要有冷冻冰箱和冷冻、厨房冷冻设备：

主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在保藏库等，温度大多设定在18182323，主要用于较长时间保存低温冻结原料或，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。

商品。

22、厨房冷藏设备：

主要有冷藏冰箱和冷藏、厨房冷藏设备：

主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在保鲜库等，温度大多设定在001010，主要，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。

奶制品等原料、半成品及成品。

（一）小型冷库

（一）小型冷库高温冷库就是冷藏间，温度一般为高温冷库就是冷藏间，温度一般为0010,10,主要贮藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、主要贮藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品、啤酒等。

熟食品、啤酒等。

低温冷库就是结冻冷藏间，温度一般为低温冷库就是结冻冷藏间，温度一般为18182323，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽、，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。

冰蛋等。

冷藏柜按冷藏温度不同可以冷藏柜按冷藏温度不同可以分为：

高温柜分为：

高温柜5555；

低温柜；

低温柜10101818；

结冻柜；

结冻柜1818以下。

以下。

（二）冷藏柜

（二）冷藏柜冷藏电冰箱：

仅用于冷藏食品，冷藏冷藏电冰箱：

仅用于冷藏食品，冷藏室的温度在室的温度在001010之间，有的带有冷冻室，之间，有的带有冷冻室，冷冻室的温度为冷冻室的温度为661212，可短期冷冻，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。

少量食品，并可制作少量冰块。

冷冻电冰箱：

其温度可在冷冻电冰箱：

其温度可在1818以下，以下，可以用于食品较长时间的冷冻。

可以用于食品较长时间的冷冻。

（三）电冰箱（三）电冰箱冷冷藏藏食食品品陈陈列列柜柜是是冷冷藏藏电电冰冰箱箱的的一一种种，用用特特制制玻玻璃璃作作门门，可可以以看看见见内内部部的的陈陈列列食食品品。

一一般般在在酒酒吧吧、快快餐餐厅厅等等公共区域使用。

公共区域使用。

（四）冷藏食品陈列柜（四）冷藏食品陈列柜是一种将水通过是一种将水通过蒸发器蒸发器由制冷系统制冷剂冷却后生由制冷系统制冷剂冷却后生成冰的制冷机械设备，采用成冰的制冷机械设备，采用制冷系统制冷系统，以水载体，在通，以水载体，在通电状态下通过某一设备后制电状态下通过某一设备后制造出冰。

根据蒸发器的原理造出冰。

根据蒸发器的原理和生产方式的不同，生成的和生产方式的不同，生成的冰块形状也不同；

人们一般冰块形状也不同；

人们一般以冰形状将制冰机分为颗粒以冰形状将制冰机分为颗粒冰机、片冰机、板冰机、管冰机、片冰机、板冰机、管冰机、壳冰机等等。

冰机、壳冰机等等。

（五）全自动制冰机（五）全自动制冰机厨房加热设备的概念厨房加热设备的概念：

厨房加热设备，主要是指中、西餐厨房加热设备，主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。

制作设备。

第三节第三节厨房加热设备厨房加热设备11.煤气炉具煤气炉具（11）煤气炒炉）煤气炒炉又称中式煤气炉，又称中式煤气炉，是中餐常用炉具。

具是中餐常用炉具。

具有火焰大、温度高的有火焰大、温度高的特点，适合煎、炒、特点，适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜熘、爆、炸等烹制菜肴。

可分为双头炒炉、肴。

可分为双头炒炉、三头炒炉、四头炒炉三头炒炉、四头炒炉等。

等。

一、中餐菜肴、面点加热设备一、中餐菜肴、面点加热设备（22）汤炉）汤炉汤汤炉又陈平头炉，炉又陈平头炉，是专门炖煮汤料是专门炖煮汤料的炉具，分双头的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。

汤炉、四头汤炉。

（33）油炸炉油炸炉是专门制作油炸食品的炉具，使用配套的油炸锅。

油炸炉有两种：

一种是煤气油炸炉；

另一种是电油炸炉。

油炸锅有两种：

一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；

另一种是压力油炸锅。

22.蒸汽炉具蒸汽炉具（11）蒸气夹层）蒸气夹层锅锅蒸汽炉具构蒸汽炉具构造简单、使用方造简单、使用方便，主要用于蒸便，主要用于蒸煮食物和食品保煮食物和食品保温，如蒸饭、包温，如蒸饭、包子、煮汤、烧开子、煮汤、烧开是，还可用于餐是，还可用于餐具消毒。

具消毒。

（22）蒸柜蒸柜又称又称蒸饭柜，多用于蒸饭柜，多用于蒸菜、蒸饭等蒸蒸菜、蒸饭等蒸的烹调方法。

的烹调方法。

33.电热开水器电热开水器二、西餐菜肴、包饼加热设备二、西餐菜肴、包饼加热设备1.扒炉扒炉电扒炉：

是食品直接受热煎扒的加热设备，使电扒炉：

是食品直接受热煎扒的加热设备，使用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。

具有使用煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。

具有使用简便、省时省工、清简便、省时省工、清洁卫生等特点。

洁卫生等特点。

煤气扒炉