SSOP操作手册Word文档下载推荐.docx

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1.1.3.3频率：

每次生产前检查，保证供水设施运行正常。

1.2水质卫生与检测

1.2.1标准：

符合国家饮用水标准（GB5749-8535）。

1.2.2检测项目与方法

微生物：

细菌总数、大肠菌群。

游离余氯：

余氯含量检测，试纸法、比色法。

1.2.3频率：

1.2.3.1委托市卫生防疫站，按国家生活饮用水卫生标准规定指标，每年上半年和下半年分两次进行水质分析，并有报告正本。

1.2.3.2对生产用水的余氯每日检测；

定期对细菌、大肠菌群进行检验，作好记录。

1.2.3.3自备水源的设施定期清洗消毒，作好监控记录

1.2.4生产废水排放有废水排放沟，直接入下水道。

1.2.5纠正措施：

水质检测不符合饮用水标准时，立即停止生产，查找原因，采取

紧急措施，质检部制定出消毒方案，连续监控，直到水质完全符合国家饮用水标准

方能重新投产。

2.与食品接触面的清洁

2.1与食品有直接接触的包括：

2.1.1工作台、工器具、桶、盘子、铲子、刀子筐子等。

2.1.2加工人员的手、手套、工作服、口罩等。

2.1.3加工用设备，去皮机、分选机等

2.1.4车间地面、墙面、包装屋料等

2.2车间内设备、工器具的使用与管理

2.2.1工器具的制作要求：

2.2.1.1车间内使用的加工设备和工器具均采用无毒易清洗的不锈钢材料制品，

不使用对食品有害的黄铜、镀锌、铝制品和不易清洗消毒的棉麻、纤维、竹木等材

料制品。

2.2.1.2车间内设备制作精细无破裂、凹陷、无粗造焊接，保持完好的使用状态。

2.2.2工器具的管理、清洗、消毒程序

2.2.2.1加工设备与工器具的清洗与消毒班前：

清水冲刷、75%的酒精喷洒消毒。

工作中：

每隔30分钟或随时清洗，每班次交接班必须水冲、清洗、消毒。

2.2.2.2案板清洗与消毒：

班前、班中、班后、工作中用82度以上热水和75%

酒精清洗消毒。

2.2.2.3工作服的清洗与消毒：

清洗消毒程序：

清水冲洗→洗涤剂洗涤→清水冲洗→干燥→臭氧灭菌。

工作服的管理：

工作服、手套，不同清洁区域分别清洗消毒，

清洁工作服与脏工作服分区域放置；

存放工作服的房间设有臭氧消毒设施，每班次

工作服消毒一次，房间保持干燥，清洁卫生。

2.2.2.4频率：

洁净区工作服每两天清洗一次，非洁净区每3天清洗一次。

如果工

作服被污染，随时清洗消毒。

2.2.3空气消毒

装罐车间、更衣间装有臭氧杀菌消毒设施，每天下午下班后进行消毒，上午上

班前30分钟再次消毒一小时。

每周做一次车间空气洁净度测验以保证车间的清洁卫生。

2.3监控

2.3.1生产用水的卫生质量监控。

定期测定水管末端游离余氯不抵于0.05ppm。

2.3.2消毒剂的浓度和效果的监控。

热水82度以上、余氯浓度200-300ppm、

臭氧设施正常。

2.3.3设备、工器具清洗消毒状况的监控。

检测食品接触工器具表面的细菌数、大肠菌群数。

2.3.4新购内包装的监空。

内包装进厂后，必要的必须进行清洗、灭菌处理方可使用。

2.3.5工人及质检人员进车间执行消毒程序的监控。

2.3.6各工序消毒记录的监控。

2.4纠偏措施

2.4.1如发现加工用水有交叉污染或存在其他问题，要立即制止使用或终止加工，直到问题得到解决。

2.4.2检查中发现工器具有不洁净、破损的食品接触面，要重新进行清洗消毒，或更换。

2.4.3发现消毒液浓度不够，微生物不合格，要加大扦样量连续检测，并对此时间内生产的包括此时间前后的产品重新检验评估，并及时找出原因更正，必要时停产。

2.4.4加强员工培训，增强卫生质量意识。

2.5记录

2.5.1食品接触面工器具的卫生消毒记录。

2.5.2个人卫生记录。

2.5.3臭氧及其他方式消毒记录。

2.5.4员工消毒记录。

2.5.5各种监空记录、纠偏记录。

3.防止交叉污染

3.1交叉污染的来源

3.1.1车间设计不合理；

生产工艺流程不合理。

3.1.2加工员工个人卫生习惯不良。

3.1.3与食品接触面杀菌消毒不当。

3.1.4生产加工卫生操作不规范。

3.1.5加工生产中生料与熟料分界不清。

3.2员工的卫生控制与检测

3.2.1新进厂员工必须进行安全卫生培训教育，其他员工也定期进行安全卫生培训学习。

控制频率：

每个新进员工上岗前集中培训，其他员工一周一次。

3.2.2患有碍食品安全卫生疾病的人员，不能进入车间，不得接食品。

3.2.3工人在操作时不能因头发、手套、工作服、手、靴子或个人物品等不洁净，造成交叉污染。

3.2.4要保持个人清洁卫生，头发、指甲要整洁干净，要按规定要求穿戴工作服、工作帽、水靴、发罩、口罩，头发不允许暴露在工作帽外边。

3.2.5操作工人及与食品接触的人员严禁染指甲、化妆，不得佩带戒指、手链、手表、耳环、耳钉、项链等任何首饰。

3.2.6工人在加工期间不得挖、剔、抓、挠身体的任何部位。

3.2.7工人进车间以前要用50ppm次氯酸钠消毒液洗手消毒30秒，戴经消毒处理过的手套，要在盛有200-300ppm次氯酸钠消毒液的洗靴池中对其靴子进行消毒灭菌。

3.2.8车间内不允许食用任何食物，严禁吸烟。

3.2.9车间内不允许个人物品进入。

3.2.10各工序工人不得随便串岗，避免交叉污染。

3.2.11工作区内严禁随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。

3.2.12落地产品要入废品桶，不得再用；

降级或作废品处理。

3.2.13对原料、辅料、包装物料严格管理，进厂后质检部检验合格后方能入库，管库员严格分类保管，防止交叉污染。

监控频率：

每天生产前、后和生产过程中随时进行检查。

3.3车间的控制与检测

3.3.1车间布局合理，清洁区与非清洁区严格分开。

3.3.2由脏区进入净区的物品只能通过可关闭的窗口。

3.3.3废弃物料、残渣排放物有专用废料桶，及时处理，避免叉污染。

并由卫生监督员负责监督废弃物料、残渣、容器的清理卫生情况。

检测频率：

每班生产前、中、收工后。

3.4污水的控制

3.4.1污水排放系统要良好畅通，水流由高清洁区向低清洁区流向，清洁区与非清洁区有各自的排放系统。

不能有积存水，地漏足够，水道有弧度。

3.4.2车间内地面有一定坡度，有利于排水，并设有排水沟，排水沟的侧面和底面光滑易于排水。

3.4.3排水沟有坡度不倒流，从地下出口处直接进入废水井，流入下水道，出口处设有双层挡网，有害动物不会侵入

每日班前班后卫生监督员负责监测。

3.5监控

3.5.1加工员工个人卫生与杀菌消毒。

3.5.2设备及工器具的洁净度。

3.5.3加工过程中每一个环节的卫生操作规范。

3.6纠正措施：

3.6.1培养工人良好的卫生习惯。

一是严格控制工人的个人卫生，如发现有违规者，禁止进入车间和参与生产，改过后方能上岗；

二是工人要严格按操作规程生产操作，如发现违规者，立即停止其生产，造成严重后果的，要根据有关规定给予处罚。

3.6.2排水系统：

加强排水系统的管理，如出现排水不流畅，地面存水，要立即请维修工人前来维修，永远保持排水畅通。

3.6.3消毒杀菌：

车间内的消毒液和臭氧消毒机要保持正确完好的工作态势，一旦发现问题，立即纠正。

3.6.4增强员工安全卫生教育培训，提高员工卫生质量意识。

卫生监督员对可能会造成食品污染的因素及时杜绝、纠正，必要时重新评估产品的质量。

3.7文件及记录

3.7.1员工消毒控制记录。

3.7.2生产卫生操作记录

3.7.3员工培训记录

3.7.4监督检查记录

3.7.5纠偏记录

4.手清洗与消毒、卫生间设施的卫生保持与维修

4.1手清洗消毒的控制与检测

4.1.1洗手消毒设施

4.1.1.1洗手设施为脚踏式非手动开关水龙头。

4.1.1.2有适合、满足需要的洗手、消毒、风干设施。

4.1.2洗手消毒方法：

清水洗手→皂液清洗→清水冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒→清水冲洗→干手（用风干机吹干）。

4.1.3频率

4..1.3.1每次进入加工车间时。

4.1.3.2手接触了污染物后。

4.1.3.3吃饭、吸烟或接触嘴及嘴里的任何东西后。

4.1.3.4接触头发、耳朵、鼻子后。

4.1.3.5无论任何原因离开工作区返回时。

根据加工不同产品的规定确定消毒频率。

4.1.4监测

4.1.4.1卫生监控人员每天至少检查一次设施的清洁与完好。

4.1.4.2检测消毒液的浓度。

4.1.4.3卫生监控人员随时巡回监督。

4.2卫生间设施的维修与卫生保持

4.2.1卫生间设施

4.2.1.1建有与生产车间相连一体的更衣室和卫生间。

更衣室装有臭氧消毒设备。

更衣室、卫生间和生产车间之间设有缓冲带，通过浸靴消毒池和洗手消毒后进入车间。

4.2.1.2更衣室和卫生间由专人管理，每班次上下班管理人员都要负责进行清理消毒，整理地面卫生。

频率：

卫生监督员每日最少一次进行监督检查。

4.2.1.3卫生间明亮干净，大小适宜，每15-20人一个。

4.2.1.4卫生间设有防蚊、防蝇设施。

4.2.1.5卫生间通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。

4.2.2入厕程序：

更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水冲洗→消毒冲洗→换工作服→换鞋→皂液洗手→消毒→清水冲洗→干手→进车间。

卫生监督员对卫生间的设施及工人入厕洗手消毒情况进行监督检查，作好记录。

频率：

每次入厕后进车间。

4.2.3设施的维护与卫生保持

4.2.3.1设施要保持正常运转状态。

4.2.3..2卫生要保持良好，不能造成污染。

4.3纠偏措施

4.3.1保持更衣室、卫生间的清洁卫生和设施完好，防止任何原因造成的污染。

一旦发现设施有损坏，要立即维修完好。

4.3.2纠正个别工人入厕不规范和进车间不按程序执行的行为。

4.3.3纠正工人在生产中的不良卫生习惯。

4.3.4对被污染的产品隔离存放，分析评估其污染情况，判断重新加工或废弃处理。

4.4记录

4.4.1每日卫生监控记录。

4.4.2消毒液浓度检测记录。

5.防止食品被污染物的污染

防止食品、食品包装材料和食品所有接触面被微生物、化学及物理的污染物污染。

5.1污染物的来源与控制

5.1.1污染物的来源

5.1.1.1水滴和冷凝水的控制。

5.1.1.2空气中的灰尘和颗粒。

5.1.1.3外来污染物质。

5.1.1.4化学试剂：

润滑油、清洁剂、杀虫剂、化学药品残留等。

5.1.1.5不卫生的包装材料。

5.1.1.6无保护装置的照明设备。

5.2