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2西餐在我国的传播与发展分为哪几个阶段？

西餐在我国的传播与发展分为哪几个阶段？

3西餐的主要流派有哪些？

西餐的主要流派有哪些？

第三节第三节西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述调味就是把菜肴的主、辅料调味就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。

过程。

一、调味原则一、调味原则

（一）根据菜肴的风味特点进

（一）根据菜肴的风味特点进行调味行调味长期以来，西餐各式菜肴都已长期以来，西餐各式菜肴都已形成了各自的风味特点，因此，在形成了各自的风味特点，因此，在调味中应注意保持其原有的特点，调味中应注意保持其原有的特点，不能随便改变其固有的风味。

如俄不能随便改变其固有的风味。

如俄罗斯人口味较重，英国人口味较清罗斯人口味较重，英国人口味较清淡，美国南部德州靠近墨西哥地区淡，美国南部德州靠近墨西哥地区的人们口味浓重偏辣等。

的人们口味浓重偏辣等。

第三节第三节西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述

（二）根据原料的不同性质进

（二）根据原料的不同性质进行调味行调味西餐烹饪原料有很多，特点各西餐烹饪原料有很多，特点各异。

对于本身具有鲜美滋味的原料，异。

对于本身具有鲜美滋味的原料，要利用味的对比现象，突出原料本要利用味的对比现象，突出原料本身的口味；

对于本身带有异味的原身的口味；

对于本身带有异味的原料，调味要偏浓重，利用消杀现象料，调味要偏浓重，利用消杀现象或调味品的化学反应去除异味。

或调味品的化学反应去除异味。

第三节第三节西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述（三）根据不同的季节进行调（三）根据不同的季节进行调味味人们口味的变化和季节有一定人们口味的变化和季节有一定的关系。

在炎热季节人们喜爱清淡的关系。

在炎热季节人们喜爱清淡口味，而在严寒季节人们喜爱口味口味，而在严寒季节人们喜爱口味浓郁的菜肴。

因此，在调味时应根浓郁的菜肴。

因此，在调味时应根据这种规律，灵活掌口味的变化。

据这种规律，灵活掌口味的变化。

第三节第三节西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述二、调味作用二、调味作用

（一）确定菜肴的口味，形成

（一）确定菜肴的口味，形成菜肴的风味菜肴的风味菜肴的口味主要是通过调味来菜肴的口味主要是通过调味来确定的，同时调味还是形成菜肴风确定的，同时调味还是形成菜肴风味的主要手段。

西餐和中餐菜肴口味的主要手段。

西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于调味的不同而味的不同主要是由于调味的不同而形成的。

比如，同样是牛肉，由于形成的。

比如，同样是牛肉，由于使用的调味品不同，就可形成不同使用的调味品不同，就可形成不同风味特点的菜肴。

风味特点的菜肴。

第三节第三节西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述

（二）形成美味，去除异味

（二）形成美味，去除异味烹饪原料本身的滋味是有限的，烹饪原料本身的滋味是有限的，甚至有的原料本身并无明显的美味，甚至有的原料本身并无明显的美味，但可以通过调味，使其增加美味，但可以通过调味，使其增加美味，成为人们喜爱的菜肴。

同时，有的成为人们喜爱的菜肴。

同时，有的烹饪原料有一些不良气味，如水产烹饪原料有一些不良气味，如水产品的腥味和羊肉的膻味等，通过调品的腥味和羊肉的膻味等，通过调味，利用消杀现象和其他化学变化味，利用消杀现象和其他化学变化加以去除。

加以去除。

第三节第三节西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述（三）使菜肴多样化（三）使菜肴多样化菜肴品种的变化是由多种因素菜肴品种的变化是由多种因素决定的，其中调味方法的变化是其决定的，其中调味方法的变化是其中主要因素之一。

同样的原料，同中主要因素之一。

同样的原料，同样的烹法，但由于使用的调味品不样的烹法，但由于使用的调味品不同，就可以调制出许多不同的风味同，就可以调制出许多不同的风味菜肴。

菜肴。

第三节第三节西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述第三节第三节西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述三、调味方法三、调味方法西餐调味的方法主要有原料加热前调味、加热中调味、加热后调味西餐调味的方法主要有原料加热前调味、加热中调味、加热后调味3种形式。

种形式。

（一）加热前调味

（一）加热前调味原料加热前调味，又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本原料加热前调味，又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味以及改善原料的色泽、硬度和持水的味，同时减除某些原料的腥膻气味以及改善原料的色泽、硬度和持水性。

主要用于加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法。

如烤、炸、性。

如烤、炸、煎等方法烹调的菜肴，一般均需对原料进行基本调味。

此阶段所用的调煎等方法烹调的菜肴，一般均需对原料进行基本调味。

此阶段所用的调味方法主要有腌渍法、裹拌法等。

腌渍法是将加工好的原料用调味品味方法主要有腌渍法、裹拌法等。

腌渍法是将加工好的原料用调味品（如盐、辣酱油、料酒、糖等）调拌均匀，浸渍一下，时间可长可短，（如盐、辣酱油、料酒、糖等）调拌均匀，浸渍一下，时间可长可短，根据具体要求而定。

裹拌法主要是指原料的裹粉、调味与致嫩同时完成，根据具体要求而定。

裹拌法主要是指原料的裹粉、调味与致嫩同时完成，一举两得。

一举两得。

（二）加热中调味

（二）加热中调味加热中调味，也叫正式调味或定型调味。

其特征为调味在加热炊具内进行，加热中调味，也叫正式调味或定型调味。

其特征为调味在加热炊具内进行，目的主要是使菜肴所用的各种主料、配料及调味品的味道融合在一起，目的主要是使菜肴所用的各种主料、配料及调味品的味道融合在一起，相辅相成，从而确定菜肴的滋味。

相辅相成，从而确定菜肴的滋味。

第三节第三节西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述（三）原料加热后调味（三）原料加热后调味加热后的调味又叫辅助调味，它是指菜肴起锅后上桌前或上桌后的调味，是加热后的调味又叫辅助调味，它是指菜肴起锅后上桌前或上桌后的调味，是调味的最后阶段，其目的是补充前两个阶段调味之不足，使菜肴滋味更调味的最后阶段，其目的是补充前两个阶段调味之不足，使菜肴滋味更加完美或可增加菜肴的特定滋味。

如肉类炸制菜肴往往在成菜后或上桌加完美或可增加菜肴的特定滋味。

如肉类炸制菜肴往往在成菜后或上桌前撒椒盐或蘸番茄酱等，煎烤牛排类菜肴要在上桌前另浇沙司等调味，前撒椒盐或蘸番茄酱等，煎烤牛排类菜肴要在上桌前另浇沙司等调味，这些都属于加热后的调味。

这些都属于加热后的调味。

值得注意的是，并不是所有的肉类菜肴都一定要全部经历上述值得注意的是，并不是所有的肉类菜肴都一定要全部经历上述3个阶段，有个阶段，有的肉类菜肴只需要在某一阶段完成，常称之为一次性调味，而有些肉类的肉类菜肴只需要在某一阶段完成，常称之为一次性调味，而有些肉类菜肴需要经历上述菜肴需要经历上述3个阶段或者其中的某两个阶段，一般称其为重复性个阶段或者其中的某两个阶段，一般称其为重复性调味。

调味。

课堂总结；

在中国，西餐工艺作为一种异域的烹饪技艺，自成体系，在中国，西餐工艺作为一种异域的烹饪技艺，自成体系，特点鲜明，它所创造出的美食品种，不仅满足中国人民的需要，特点鲜明，它所创造出的美食品种，不仅满足中国人民的需要，也满足在中国的、人数越来越多的外国朋友的需要，它使消费也满足在中国的、人数越来越多的外国朋友的需要，它使消费者领略异国情趣，增进对外国饮食文明的了解，促进与外国人者领略异国情趣，增进对外国饮食文明的了解，促进与外国人民的友谊。

吸取西餐工艺之长，洋为中用，丰富、完善、发展、民的友谊。

吸取西餐工艺之长，洋为中用，丰富、完善、发展、提高我国的烹饪技艺。

提高我国的烹饪技艺。

八，课后作业；

1.西餐调味的原则有哪些？

西餐调味的原则有哪些？

2.西餐调味的作用有哪些？

西餐调味的作用有哪些？

3.西餐调味的方法有哪些？

西餐调味的方法有哪些？