果蔬的干制与复水性研究.doc
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果蔬的干制与复水性研究
肖镇州08食营2班200830600530
摘要：
在果蔬脱水干制过程中，采用何种脱水技术及设备是尽可能保持果蔬原有色、香、味及营养成分，改善干制产品质地和风味的关键。
脱水是利用干燥介质使物料中的水分变成蒸汽状态而被排除的过程。
但复水不是干燥过程的简单反复，干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
实验以苹果、芹菜为原料，通过实验掌握果蔬食品在实验室干制加工的方法和护色处理对干制品质量的影响，以及干制品的复水研究。
关键词：
苹果芹菜护色干制复水
前言
我国果蔬资源丰富。
果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。
果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。
人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。
蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可长达2~3年，质量减轻10～20倍，产品一般3～lOrnin内即可复鲜，复水比为1：
3．曲10．5，复鲜度大于90％。
此外，蔬菜脱水可防止微生物的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。
蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。
原果酸分解成果胶酸。
这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。
近年来，随着我国对农产品采后深加工产业化的重视，果蔬干制理论和技术方法的研究取得可喜成果，许多高新脱水技术及其设备如真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等应用于果蔬脱水加工业，改善和提高了果蔬干制品的感官性状和营养价值，从而促进了脱水技术产、出的发展【1】。
我国脱水蔬菜的生产有悠久的历史，旱在1000多年前的农书《齐民要术》中即有关于菠菜干制的记载；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法【2】。
传统的脱水或干燥工艺，是采用烘房及一些老式干燥设备或采用自然干制方法。
生产效率低、产品质量差。
随着人们生活水平的提高，对脱水蔬菜的质量要求越来越高，因此就对脱水技术和设备提出了薪的要求。
随着科学鼓术的发展，一些用于脱水的高新技术逐渐推广应用于实践中，正日益受到人们的关注【3】。
一、实验材料
1．材料：
苹果、芹菜；
2．辅料：
亚硫酸氢钠、碳酸氢钠；
3．酶活检验指示液：
愈创木酚指示液、双氧水。
4．用具：
不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
二、实验方法
基本工艺流程：
原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测
操作要点：
1．原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表。
2．浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。
3．装筛
将预处理后的物料沥干水分,匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥；
4．干燥
干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
三、实验数据记录
1.整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比
清水苹果
VC苹果
横切芹菜
纵切芹菜
原料重G1
241.7
227.8
108.5
108.5
干制品重量G2
35.3
30.3
13.1
13.5
成品率
14.6%
13.3%
12.1%
12.4%
2.复水实验数据
初重
20min
40min
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
竖切
5.1g
17g
20.6g
21.8g
24.5g
25.0g
26.3g
26.9g
29.2g
30.8g
31.2g
32.2g
32.2g
横切
5.0g
12g
14.1g
15.5g
17.1g
18.0g
18.5g
19.8g
21.3g
21.6g
23.2g
24g
23.4g
四、结果与分析
1、护色处理对干制品质量的影响。
食品干制后会因所含色素物质如类胡萝I-素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。
其中最常见的变色是褐变。
非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低，影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率，从而降低其生物学价值【4】.
浸硫法是用亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡原料，也能达到护色效果。
护色原理如下：
因为二氧化硫具有强还原性，容易与原料中有机过氧化物中的氧化合，不易生成过氧化氢，而使过氧化酶失去氧化作用，从而抑制原料的氧化变色。
二氧化硫又能与鞣质的酮基相结合，使鞣质不能氧化变成褐色。
二氧化硫还能与许多有色化合物结合而变成无色化合物【5】.
2、食品的表面积对果蔬干燥的影响
由于传热介质与食品的换热量及食品水分的蒸发量均与食品的表面积成正
比。
为了加速湿热交换，提高干燥效率，通常把被干燥物料分割成薄片、小块或
粉碎后再进行干燥。
这不仅可以增加食品与传热介质的接触面积，而且缩短了热
与质的传递距离，为物料内水分外逸提供了更多的途径，从而加速了水分的扩散
与蒸发，缩短了干燥时间。
可见，食品的表面积越大，干燥的速度就越快，干燥
效率越高。
因此提高脱水速度，可以通过减低料层厚度的办法来实现【6】。
3、食品的表面积对干制品复水性的影响
图1横切、纵切条件下芹菜干制品的复水曲线
将在热风温度为60～70℃所得的干制品进行复水试验,结果见图1。
干燥时的表面积越大，其干制品的复水比就越小,复水性也就越差;反之,表面积越小，其干制品的复水比就越大,复水性也就越好。
随着复水时间的延长,表面积对芹菜复水性的影响更加明显。
当复水时间为50min时,横切和纵切条件下干制的芹菜其复水比为3.12和4.46;当复水时间为100min时，干制品的复水比分别为4.23和5.85。
究其原因,一是芹菜的表面积越大,物料在初始干制过程中的失水速率就越快,干制品体积收缩就越大;二是当物料进入降速干燥阶段后,需要很长时间干燥才能结束,这时制品的细胞组织因被严重破坏而降低了恢复原状的能力。
因此,横切得到的干制品的质感就越硬,其复水性也就越差,且复水后的制品颜色较浅,味淡,口感的韧性较大。
参考文献
[1]于勇，胡桂仙，王俊.脱水蔬菜的研究现状及展望，2003（04）
[2]刘菊华，刘志敏，张静，沈平，陈卫群.特种脱水蔬菜研究进展.长江蔬菜，2002，8：
37—39
[3]任迪峰.中药材干燥过程中质量退化及优化干燥工艺的研究.中国农业大学博士学位论文，2002年5月，82—83
[4]马长伟，曾名勇.食品工艺学导论.北京市.中国农业大学出版社,2002.P184
[5]高海生常学东.干果贮藏加工技术.北京市.化学工业出版社,2007.P34
[6]董全，黄艾祥.食品干燥加工技术.北京市.化学工业出版社,2007.P19
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