生物性污染PPT格式课件下载.ppt

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食品中常见的细菌食品中常见的细菌菌属菌属特征特征生长条件生长条件对食品的作用对食品的作用假单胞菌属假单胞菌属GG，无芽孢杆菌，无芽孢杆菌需需氧氧，嗜嗜冷冷，pH5.0-5.2pH5.0-5.2发发育育，pHpH值值上上升升，产产生生色色素素，嗜盐嗜盐能能分分解解食食品品中中各各种种成成分分，是是食食品腐败性细菌的代表品腐败性细菌的代表微微球球菌菌、葡葡萄萄菌菌属属GG，微微球球菌菌属属需需氧氧，葡葡萄菌属厌氧萄菌属厌氧嗜中温，对营养要求较低嗜中温，对营养要求较低能能分分解解食食品品中中的的糖糖类类，并并产产生生色素色素芽芽孢孢杆杆菌菌属属、梭梭菌属菌属分分布布广广泛泛，芽芽孢孢杆杆菌菌属属需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，梭梭菌菌属厌氧属厌氧嗜中温，对营养要求较低嗜中温，对营养要求较低为鱼类食品腐败细菌为鱼类食品腐败细菌肠杆菌属科各属肠杆菌属科各属GG嗜中温，需氧或兼性厌氧嗜中温，需氧或兼性厌氧分分解解糖糖、产产酸酸、产产胺胺、使使水水产产品品、肉肉、蛋蛋类类腐腐败败，引引起起食食品品表面变红变粘表面变红变粘弧弧菌菌属属、黄黄杆杆菌菌属属GG，弧弧菌菌属属、黄黄杆杆菌菌属属兼兼性性厌厌氧氧，海海水水、淡淡水水、低低温或温或55食盐水中生长食盐水中生长水产品中常见水产品中常见嗜嗜盐盐杆杆菌菌属属、嗜嗜盐球菌属盐球菌属GG需氧，在高浓度食盐中生长需氧，在高浓度食盐中生长多多见见于于极极咸咸鱼鱼类类，产产生生橙橙红红色色色素色素乳乳杆杆菌菌属属、丙丙酸酸杆菌属杆菌属GG，有的成链，有的成链需氧或微需氧需氧或微需氧主要在乳品中使其产酸主要在乳品中使其产酸w食品的细菌污染食品的细菌污染w食品的腐败变质食品的腐败变质11食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌污染食品的细菌污染w食品细菌污染的途径食品细菌污染的途径w食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害w食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验食品细菌污染的途径食品细菌污染的途径原材料受污染原材料受污染加工过程的污染：

加工过程的污染：

环境污染；

加工过程加工过程中的交叉污染；

中的交叉污染；

从业人员的污染从业人员的污染储藏过程中的污染储藏过程中的污染运输与销售过程中的污染运输与销售过程中的污染食品销售的污染食品销售的污染食品的细菌污染食品的细菌污染w食品细菌污染的途径食品细菌污染的途径w食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害w食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验食品细菌污染危害食品细菌污染危害w细菌性食物中毒在各种食物中所占比例最大细菌性食物中毒在各种食物中所占比例最大w导致导致消化道传染病：

活菌消化道传染病：

活菌食物中毒：

食物中毒：

毒素毒素w取决于污染食品细菌取决于污染食品细菌种类和数量种类和数量食品的细菌污染食品的细菌污染w食品细菌污染的途径食品细菌污染的途径w食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害w食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验细菌总数细菌总数大肠菌值大肠菌值肠道致病菌肠道致病菌食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义：

食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义：

细菌菌相细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。

成称为细菌菌相。

优势菌优势菌-其中相对数量较大的细菌称其中相对数量较大的细菌称为优势菌。

为优势菌。

食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验细菌总数细菌总数定义定义:

是指被检食品中单位质量（是指被检食品中单位质量（gg）、体积）、体积（mLmL）或表面积（）或表面积（cmcm22）内所含的细菌数。

）内所含的细菌数。

目的目的:

作为食品被细菌污染的程度，或作为食品被细菌污染的程度，或是食品的清洁状态的标志，是食品的清洁状态的标志，预测食品预测食品的耐保藏性的耐保藏性。

两种表示方式两种表示方式食品的菌落总数：

食品的菌落总数：

在严格规定条件下，样品用培在严格规定条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。

品的菌落总数。

（测定值（测定值小于小于实际值）实际值）食品的细菌总数：

食品的细菌总数：

将样品处理后，涂片染色镜检将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。

计数，所得结果称为食品的细菌总数。

（测定值（测定值大于大于实际值）实际值）两种表示方法均不能完全反映食品细菌污染状态两种表示方法均不能完全反映食品细菌污染状态细菌总数细菌总数w是食品清洁状态的标志，可用来预测食是食品清洁状态的标志，可用来预测食品的耐存放程度或期限。

品的耐存放程度或期限。

例：

鲜猪肉例：

鲜猪肉n新鲜新鲜11万个万个/gg以下以下n次鲜次鲜1-1001-100万万/ggn变质变质100100万以上万以上n中毒中毒100-1000100-1000万万/gg埃希氏菌属（典型大肠杆菌）埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群大肠菌群柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属（非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌）克雷伯菌属克雷伯菌属特点特点:

1）来自人与温血动物肠道）来自人与温血动物肠道2）35-37C发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌）革兰氏阴性无芽孢杆菌大肠杆菌及其食品卫生意义大肠杆菌及其食品卫生意义卫生学意义卫生学意义:

11）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌典型大肠杆菌典型大肠杆菌近期污染近期污染7-307-30天发生变异天发生变异非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染）22）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测大肠菌群检测:

常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN）大肠杆菌及其食品卫生意义大肠杆菌及其食品卫生意义食品受到人、畜粪便污染；

食品受到人、畜粪便污染；

检验方法简易且敏感；

肠道致病菌污染食品的指示菌。

大肠杆菌及其食品卫生意义大肠杆菌及其食品卫生意义肠道致病菌的检验肠道致病菌的检验L志贺氏菌属志贺氏菌属L沙门氏菌属沙门氏菌属L金黄色葡萄菌属金黄色葡萄菌属指食品在一定环境的因素影响下，指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分由微生物作用而发生的食品成分与感官形状的各种变化。

与感官形状的各种变化。

食品腐败变质食品腐败变质（foodspoilage）为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？

行？

肉类为什么不能在常温下多放？

而在冰箱中冷肉类为什么不能在常温下多放？

而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？

冻或制成罐头食品后则可长期保存？

为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长期为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长期存放？

存放？

蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?

食品腐败变质食品腐败变质（foodspoilage）食品腐败变质原因食品腐败变质原因|食品本身因素：

酶或非酶的因素食品本身因素：

酶或非酶的因素|微生物：

最重要的因素微生物：

最重要的因素|环境因素：

温度、湿度等环境因素：

温度、湿度等食品腐败变质过程食品腐败变质过程蛋白质的分解蛋白质的分解化学过程：

蛋白质化学过程：

蛋白质氨基酸氨基酸多种腐败产物多种腐败产物产物：

组氨酸产物：

组氨酸组胺；

赖氨酸组胺；

赖氨酸尸胺；

鸟氨酸尸胺；

鸟氨酸腐胺腐胺等。

等。

碳水化合物的分解碳水化合物的分解在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下的发酵或酵在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下的发酵或酵解，生成各种低级分解产物。

如醇、羧酸、醛、酮、二解，生成各种低级分解产物。

如醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。

酸度升高、产气和带有甜味、醇类气味等。

氧化碳和水。

脂肪的酸败脂肪的酸败早期早期-过氧化值上升；

过氧化值上升；

其次其次-酸度上升，羰基酸度上升，羰基（醛酮醛酮）反应阳性。

反应阳性。

影响食品腐败变质因素影响食品腐败变质因素酶：

食品中的酶酶：

食品中的酶水分含量：

细菌比酵母与霉菌对水分含量：

细菌比酵母与霉菌对AW要求高要求高渗透压：

糖、食盐渗透压：

糖、食盐pH值：

氢离子引起细胞膜电位改变值：

氢离子引起细胞膜电位改变食品的完整性：

食品的完整性：

温度：

空气：

光线：

促进油脂酸败的发生光线：

促进油脂酸败的发生食品腐败变质危害食品腐败变质危害|使食品的商业价值和食用价值降低。

使食品的商业价值和食用价值降低。

食品的营养价值降低，并且微生物大食品的营养价值降低，并且微生物大量繁殖，增加了致病菌污染食品的机量繁殖，增加了致病菌污染食品的机会。

可引起感染性疾病和食物中毒。

会。

食品腐败变质鉴定食品腐败变质鉴定感观鉴定感观鉴定pHpH值：

碳水化合物值：

碳水化合物总挥发性盐基氮：

总挥发性盐基氮：

prpr分解分解理化鉴定理化鉴定KK值：

鱼类早期腐败指标值：

鱼类早期腐败指标二甲胺与三甲胺：

鱼类二甲胺与三甲胺：

鱼类过氧化值：

油脂酸败早期过氧化值：

油脂酸败早期羰基价：

羰基价：

微生物鉴定微生物鉴定总挥发性盐基氮总挥发性盐基氮TVBN总挥发性盐基氮（总挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

肉类食品总挥发性盐基氮国家标准（肉类食品总挥发性盐基氮国家标准（mg/100g）食品名称食品名称一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度冻肉类冻肉类1525鲜肉类鲜肉类1525鱼类鱼类1525虾类虾类2535HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：

注：

HxR=肌苷肌苷Hx=次黄嘌呤次黄嘌呤IMP=肌苷酸肌苷酸判断标准判断标准K值（值（%）新鲜度新鲜度40腐败腐败K值适合于水产品腐败鉴定值适合于水产品腐败鉴定K值（值（%）=*100食品腐败变质预防食品腐败变质预防防止食品细菌污染防止食品细菌污染去除与杀灭微生物去除与杀灭微生物控制微生物繁殖控制微生物繁殖防止食品的细菌污染防止食品的细菌污染（11）注意企业环境卫生）注意企业环境卫生（22）减少生产过程的污染）减少生产过程的污染（33）注意食品贮存的卫生）注意食品贮存的卫生（44）防止销售过程的污染）防止销售过程的污染（55）食品从业人员的卫生）食品从业人员的卫生食品腐败变质预防食品腐败变质预防去除与杀灭微生物去除与杀灭微生物（11）微生物的去除：

洗涤，过滤）微生物的去除：

洗涤，过滤（22）微生物