烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇PPT资料.ppt

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nn二、常用原料的出肉加工方法二、常用原料的出肉加工方法nn1.1.水产品的出肉加工水产品的出肉加工nn一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。

一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。

nn（11）一般鱼类的出肉加工）一般鱼类的出肉加工nn用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。

扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。

nn棱形鱼类的出肉加工棱形鱼类的出肉加工nn鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类。

如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类。

如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、鲤鱼、石斑鱼、青鱼。

鲤鱼、石斑鱼、青鱼。

nn扁形鱼类的出肉加工扁形鱼类的出肉加工nn扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。

扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。

nn长形鱼类的出肉加工长形鱼类的出肉加工nn长形鱼类多为长圆柱状的体形。

长形鱼类多为长圆柱状的体形。

nn（22）虾的出肉加工）虾的出肉加工nn出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。

出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。

nn（33）蟹的出肉加工）蟹的出肉加工nn用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。

用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。

nn（44）贝壳类的出肉加工）贝壳类的出肉加工nn海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工nn海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉两种。

海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉两种。

nn鲜鲍鱼的出肉加工鲜鲍鱼的出肉加工nn鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，为单面壳。

鲜鲍鱼的出肉较为简单，先用薄刀鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，为单面壳。

鲜鲍鱼的出肉较为简单，先用薄刀刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。

刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。

nn蛤类的出肉加工蛤类的出肉加工nn蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。

蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。

nn牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工nn这类原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入盐水（按一定比这类原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入盐水（按一定比例）中，让其自然吐净泥沙，趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉。

例）中，让其自然吐净泥沙，趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉。

nn河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工nn河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。

河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。

nn2.2.鸡的出肉加工鸡的出肉加工nn鸡的出肉加工，亦称鸡的出肉加工，亦称“剔鸡剔鸡”，就是将鸡按部位取下，就是将鸡按部位取下，再把鸡骨剔去，再把鸡骨剔去，nn3.3.猪的出肉加工猪的出肉加工nn猪的出肉加工，又称猪的出肉加工，又称“剔骨剔骨”。

先将半片猪肉放在砧板。

先将半片猪肉放在砧板上（皮朝下）。

上（皮朝下）。

nn问一问：

问一问：

nn1.1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后续加工产生什么影响？

续加工产生什么影响？

nn2.2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？

出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？

项目十二项目十二项目十二项目十二分档取料分档取料分档取料分档取料nn分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。

择地取料。

nn一、分档取料的关键一、分档取料的关键nn1.1.下刀要准确下刀要准确nn2.2.要有先后次序要有先后次序nn3.3.刀要紧贴骨骼刀要紧贴骨骼nn二、分档取料的作用二、分档取料的作用nn1.1.保证菜肴的质量，突出菜肴的特点保证菜肴的质量，突出菜肴的特点nn2.2.保证原料的合理使用，做到物尽其用保证原料的合理使用，做到物尽其用nn三、分档取料的方法三、分档取料的方法nn1.1.家家禽禽nn2.2.家家畜畜nn3.3.水产品水产品nn问一问：

nn1.1.分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？

分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？

nn2.2.在分档取料中，如何运用正确的刀法？

在分档取料中，如何运用正确的刀法？

项目十三项目十三项目十三项目十三整料去骨整料去骨整料去骨整料去骨nn所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种加工处理技法。

加工处理技法。

nn一、整料去骨的作用一、整料去骨的作用nn1.1.利于食用利于食用nn2.2.丰富营养丰富营养nn3.3.易于入味易于入味nn4.4.形态美观形态美观nn二、整料去骨的要求二、整料去骨的要求nn1.1.选料要精细选料要精细nn2.2.初加工时要符合整料去骨的要求初加工时要符合整料去骨的要求nn3.3.去骨时要谨慎，下刀准确去骨时要谨慎，下刀准确nn三、整料去骨的方法三、整料去骨的方法nn1.1.整鸡（鸭）去骨整鸡（鸭）去骨nn第一步：

出颈骨；

第一步：

nn第二步：

去翅骨；

第二步：

nn第三步：

去鸡身骨；

第三步：

nn第四步：

出鸡腿骨；

第四步：

nn第五步：

翻转鸡肉。

第五步：

nn2.2.整鱼去骨整鱼去骨nn（11）不开口式：

整鱼去骨）不开口式：

整鱼去骨nn（22）开口式：

整鱼去骨）开口式：

整鱼去骨nn出脊椎骨；

出脊椎骨；

出胸肋骨。

nn1.1.整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用？

整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用？

nn2.2.整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求？

整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求？