《食品分析》食品酸度的测定(第5章)PPT资料.ppt

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真实酸度真实酸度（发酵酸度）：

牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。

酸度的概念酸度的概念指刚挤出指刚挤出来的新鲜牛来的新鲜牛乳本身所具乳本身所具有的酸度。

有的酸度。

外表酸度外表酸度外表酸度外表酸度主要来源于主要来源于酪蛋白、白蛋白、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸柠檬酸盐、磷酸盐等。

约占牛乳盐等。

约占牛乳的的0.15-0.18%0.15-0.18%（以乳酸计）以乳酸计）通常把含量在通常把含量在通常把含量在通常把含量在0.2%0.2%0.2%0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。

以上的牛乳列为不新鲜牛乳。

牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸牛乳除按乳酸表示总酸外，表示总酸外，还有一种表示还有一种表示法，用法，用1818TT表示，滴定酸表示，滴定酸度简称度简称“酸度酸度”。

牛乳牛乳1818TT指滴指滴定定100ml100ml牛乳牛乳样品，消耗样品，消耗0.10.1mol/LNaOHmol/LNaOH溶液溶液的的mlml数，或滴定数，或滴定10ml10ml样品，结样品，结果再乘果再乘1010。

新鲜牛乳的酸度常为新鲜牛乳的酸度常为1618T牛乳酸度牛乳酸度牛乳酸度牛乳酸度表示法表示法表示法表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法人的味觉只对人的味觉只对HH+有感觉，所以，总酸度高，口感不有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。

在一定的一定酸。

在一定的pHpH下，人类对酸味的感受强度不下，人类对酸味的感受强度不同。

同。

如：

醋酸甲酸乳酸草酸盐酸醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在一般食品在pHpH3.03.0，难以适口；

，难以适口；

pHpH55为酸性食品；

为酸性食品；

pH5pH566无酸味感觉。

无酸味感觉。

牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法蔬菜中的主要有机酸蔬菜中的主要有机酸蔬菜中的主要有机酸蔬菜中的主要有机酸蔬菜中的主要有机酸蔬菜中的主要有机酸果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量一些果蔬的一些果蔬的一些果蔬的一些果蔬的一些果蔬的一些果蔬的pHpHpHpHpHpH值值值值值值一些食品的一些食品的一些食品的一些食品的一些食品的一些食品的pHpHpHpHpHpH值值值值值值食品中酸的来源食品中酸的来源食品中酸的来源食品中酸的来源食品中酸的来源食品中酸的来源4.1原料带入原料带入加工过程中添加加工过程中添加生产中原料产酸生产中原料产酸各种添加带入各种添加带入生产加工不当，贮藏、运输中污染生产加工不当，贮藏、运输中污染食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布人的味觉只对人的味觉只对HH+有感觉，所以，总酸度高，口有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。

在一定的感不一定酸。

在一定的pHpH下，人类对酸味的感受强下，人类对酸味的感受强度不同。

度不同。

食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸

（1）柠檬酸柠檬酸：

是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果中含量最多。

如柠檬中达68%，石榴中达9%。

其在食品工业中常用作酸味剂。

食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸

（2）苹果酸苹果酸：

几乎存在于一切果实中。

尤以苹果、梨、杏等居多，常与柠檬酸共存。

其在食品工业中也可用作酸味剂。

食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸如何测定食品中的苹果酸？

第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：

KromasilC18为分析柱，0.01mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH2.7）为流动相，紫外215nm检测。

第二可考虑用酶联测定食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸酶法测定苹果酸的方法酶法测定苹果酸的方法食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸还原还原氧化氧化NAD+NADH300-400nm300-400nm无吸收无吸收在在338.5nm338.5nm与与340.5nm340.5nm之之间有一个最大吸收峰间有一个最大吸收峰食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸（3）酒石酸酒石酸：

存在于许多水果中，尤以葡萄中最多，常以酒石酸氢钾的形式存在。

酒石酸酸味强，口感较涩，也有用作食品添加酸味剂的，用量一般较少（0.10.2%）。

食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸（4）草酸：

存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙盐的形式存在。

在波菜、竹笋中含量较多。

测定酸度的意义测定酸度的意义测定酸度的意义测定酸度的意义

（1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性叶绿素脱镁叶绿素（在酸性）；

水果蔬菜-酸度不同，香气不同；

低酸-微生物抗热性下降，抑制生长；

有机酸-使铁、锡罐腐蚀；

-提高维生素C稳定性

（2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标发酵制品-若甲酸积累，则细菌性腐败；

水果发酵制品-若有0.1%以上的HAC，则腐败；

鲜牛乳-若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜；

鲜肉-正常pH在5.76.2，若pH6.7则为变质肉；

（3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度糖酸比随成熟度增加而增加；

.食品中的总酸度的测定食品中的总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。

滴定法基本原理：

有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，用酚酞作指示剂（pH8.2变色）：

RCOOH+NaOHRCOONa+H2O适用范围：

各类浅颜色浅颜色食品中总酸度的测定。

为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7?

2操操作作方方法法样液的制备样液的制备固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。

取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量5ml，最好在1015ml，用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在7580水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。

含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。

调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。

咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。

固体饮料，加水研磨，定容，过滤。

操操作作方方法法样液的制备样液的制备固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。

操操作作方方法法总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示：

如葡萄：

酒石酸，换算系数K=0.075；

柠檬：

柠檬酸，换算系数K=0.064；

柑桔：

苹果：

苹果酸，换算系数K=0.067；

乳品：

乳酸，换算系数K=0.090；

注意事项：

蒸馏水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性，同时也会影响滴定终点颜色；

浸渍、稀释用水不能太多或太少，最好消耗NaOH10-15ml；

样液颜色太深或浑浊时，宜用电位滴定法。

碱式滴定管操操作作方方法法3.乳及乳制品总酸度的测定乳及乳制品总酸度的测定正常新鲜乳的乳酸含量为0.150.20%，或1618oT。

如果鲜乳放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。

乳酸度oT是指以酚酞为指示剂中和100g（ml）样品乳所需0.1000mol/LNaOH的ml数。

面包酸度的单位也常用oT来表示，面包的酸度范围一般是39oT。

乳酸%=oT0.009正常新鲜乳的乳酸含量为0.150.20%，或1618oT。

复原乳是指含干物质12%（质量分数）的乳汁，此法适用于乳粉中酸度的测定。

.挥发酸的测定挥发酸的测定4食品中的挥发酸是指低碳链的脂肪酸，主要有醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。

因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。

也会因果蔬贮藏加工不当糖发酵产生。

挥发酸的测定方法挥发酸的测定方法直接滴定法直接滴定法通过蒸馏或萃取将挥发酸分离，然后用标准碱滴定。

特点特点：

操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。

间接滴定法间接滴定法即先将挥发酸蒸馏出去，滴定残留的酸，用总酸减去不挥发酸即为挥发酸。

适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。

水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法基本原理基本原理：

样品经处理后加入适量的磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸出总挥发酸，经冷凝收集后滴定。

滴定前，将蒸馏液加热至6065，再滴定。

适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。

为什么滴定前要将蒸馏液加热？

挥发酸测定的样品处理方法挥发酸测定的样品处理方法一般果蔬及饮料可直接取样。

含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2。

固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。

取样品2-3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml10H3PO4溶液。

结果计算结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。

X%=（V1-V2）N0.06100m式中：

X以醋酸计，g100g（ml）样品。

N标准碱液的浓度，molL。

V1样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01molLNaOH溶液ml数。

V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。

m样品质量或体积，g或ml。

0.06换算为醋酸的系数。

挥发酸测定的样品处理方法挥发酸测定的样品处理方法挥发酸测定的样品处理方法挥发酸测定的样品处理方法水蒸气蒸馏装置水蒸气蒸馏装置蒸气发生瓶蒸气发生瓶样品瓶样品瓶接收瓶接收瓶有效酸度的测定有效酸度的测定5有效酸度是指H+的活度，近似于H+浓度，通常用pH表示。

主要测定方法有试纸法、比色法和电位法，以电位法最多，即用pH计测定。

以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，在