旅游财务管理与实务第09章PPT推荐.ppt

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（4）其他成本，其他营业项目所支付的直接成本。

v2）营业费用

（1）酒店企业费用。

（2）餐饮企业费用。

（3）旅行社营业成本的内容与其营业收入的内容是相同的。

v3）期间费用

（1）管理费用。

为组织和管理整个企业经营活动而发生的费用，以及由旅游企业统一负担的费用称为管理费用。

（2）财务费用。

酒店企业经营期间为筹集所需资金而发生的一般财务费用。

v2.旅游企业成本费用的分类旅游企业成本费用的分类v1）固定成本费用v固定成本费用是指不随经营业务量的增减而变动的成本费用，是相对固定的。

v2）变动成本费用v变动成本费用是指随着经营业务量的增减而变动的成本费用，是相对变动的。

v三、成本费用控制的基本方法三、成本费用控制的基本方法v旅游企业成本费用控制是指按照成本费用管理规定的成本预算要求，对形成整个过程的每项具体活动进行监督，使成本费用管理由事后算账转为事前预防性管理。

具体来说应是：

采用一定的控制标准；

对成本费用形成过程进行监控；

采取有效措施及时纠正脱离标准的偏差；

使经营耗费和支出限额在规定的标准范围内。

v1.旅游企业成本控制的基本思路旅游企业成本控制的基本思路v要对旅游企业成本费用实施有效的控制，其基本思路应该是：

（1）确定控制标准，即旅游企业经营活动发生之前，针对旅游企业经营的各环节，确定其应该发生的标准。

（2）要求能够在旅游企业经营业务发生的同时，将旅游企业成本的实际发生情况，真实、全面、及时地加以反映，编制旅游企业实际成本的月报表和日报表。

旅游企业管理人员将实际经营业绩和各项制定的标准相对比，以此来考核各项标准的实际执行情况。

（3）对旅游企业经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析，力求找出成本差异形成的地点和原因，将形成成本差异的责任具体落实到相应的责任部门和个人，约法三章，奖优惩劣。

v2.成本费用控制的基本方法成本费用控制的基本方法v1）预算控制法v预算是旅游企业未来一定时期计划的货币数量表现。

预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。

这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。

v为了与现行的会计核算制度相衔接，更好地实现预算控制，必须按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用，并且将预算时期进行更细的划分。

v为了更好地实现预算控制，必须编制弹性预算，以控制不同业务量下的成本费用支出额。

v2）制度控制法v制度控制法是利用国家及旅游企业内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。

从财务管理的角度出发，国家规定了成本开支范围及费用开支标准，财政、税务及上级主管部门也都有各自的规定，这些都是旅游企业在进行成本费用控制时应该遵循的。

作为旅游企业本身来讲，为有效地控制成本费用，必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构。

v3）标准成本控制法v标准成本实际上就是单位成本消耗定额，它是采用科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。

它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。

v4）保本点分析法v保本点是指旅游企业经营达到不赔不赚时，应取得的营业收入的数量界限。

保本点有两个指标，即保本业务量和保本营业额。

保本点分析法是一种颇为有用的方法，是财务管理者必须掌握的一种方法。

v学习、掌握和运用好保本点分析法就必须深刻理解另一个重要概念，即边际贡献。

边际贡献是指每增加一个单位业务量所得到的营业收入扣除单位变动成本后的余额，它首先用来补偿固定成本，余额才能为酒店企业提供利润。

边际贡献常用绝对数和相对数指标表示。

当边际贡献与固定成本相等时，酒店企业经营活动处于保本状态。

实际上，这个使客房出租处于不亏不盈的出租量就是我们所说的保本点。

（1）保本点分析的盈亏平衡图。

除了直接利用公式之外，我们还可以绘制盈亏平衡图来进行保本点分析，直观地看出业务量、成本与利润之间的变动关系。

如图9-1所示。

（2）保本点分析法在酒店企业成本管理中的运用。

v客房部保本点的分析。

由于客房出租率是酒店企业管理者十分关注的一个综合经营效果指标，因此，当我们计算出保本出租量时，也可用以下公式同时计算出保本出租率。

v餐饮部门保本点的分析。

由于食品菜肴的品种比较多，价格也比较复杂。

实际上，边际贡献率的概念与餐厅使用的毛利率的概念是相似的。

因此，对于餐饮部门的保本点公式也可调整为：

v四、旅游企业成本费用的日常控制四、旅游企业成本费用的日常控制v1.旅游饭店客房成本费用的日常控制旅游饭店客房成本费用的日常控制v客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。

客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。

客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算：

v客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。

可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。

v如前所述，客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。

固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用来讲，则会随着出租率的提高而减少。

变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是个常数。

因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面入手。

（1）降低单位固定费用，其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。

虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但有可能造成其他方面的支出增加，结果是得不偿失的。

（2）控制单位变动费用，主要是按照客房消耗品标准费用（即消耗品定额）控制单位变动费用支出。

消耗品定额是对变动费用进行控制的依据，必须按旅游饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。

对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每个人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任，对因主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。

对于非一次性用品的消耗，要按旅游饭店的档次和正常磨损的要求确定耗用量，尽量减少使用不当造成的损耗，加强布件房的领发控制和安全保卫工作，减少丢失。

通过对固定费用和变动费用的有效控制和管理，就能达到降低消耗，增加盈利的目的。

v2.餐饮成本费用的日常控制餐饮成本费用的日常控制v餐饮经营也是旅游饭店经营的一大主要项目，而且这一经营项目降低成本费用的潜力相对于客房来讲是较大的，因为客房出租数量总是有限度的，而餐饮却不同，无论是就餐人次还是客人的消费水平，都比客房有更大的灵活性。

在客房出租率、房价不变的情况下，餐饮的经营是比较灵活的，同时难度也是比较大的。

因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、提高旅游饭店经济效益具有重要作用。

v1）餐饮直接成本的控制

（1）采购环节的控制。

采购环节控制是餐饮成本控制的第一步，首先，必须制定标准采购规格。

采购规格的制定，一方面有助于采购员更好地明确每次采购的质量要求，另一方面有助于库房验收员更客观地评价采购结果，在接收原料或拒收原料时有章可循。

另外，采购到合乎规格要求的原料才有可能提高原材料的利用率，即提高成货率，降低单位成本，提高毛利率，增大毛利额。

（2）验收入库环节的控制。

首先，原料入库之前要由验收员和使用部门的人员共同对原料进行验货，防止不符合采购要求的原料入库，导致加工的制成品质量下降或成本上升；

其次要认真实施验收，对采购原料的数量、质量、价格进行检验。

（3）仓储环节控制。

仓储管理的基本任务是数量安全、质量保证、信息提供。

为实现保证供应的目的，达到经济合理的标准，必须从数量、时间、结构上进行优化，为此要建立定期盘点制度，除日常的常规盘点外，必要时还要搞临时盘点。

v仓储环节的日常控制主要是做好以下几点：

分类存放，防止原料串料、变潮，影响质量；

合理码放，贯彻物流的先进先出原则；

保质期控制，及时将这方面信息反馈到生产部门，利于及时消化存放时间较久的原料；

安全保证，防止原料存放中的不安全事故的发生。

（4）领发料环节控制。

领发料环节是控制原料出库的环节。

在这一环节控制中健全领料单制，领料单是领料和发料的凭证。

（5）生产环节控制。

首先，制定实施标准菜谱（即标准成本卡），这是制作食品菜肴的标准配方卡，上面标明每一种食品菜肴所需各种原料、配料、调料的确切数量、制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。

（6）楼面服务环节的控制。

首先，注意领发菜控制，防止缺货、缺记等现象的频繁发生；

其次，进餐服务过程的控制；

最后，加强收银环节控制。

健全顾客账单控制体系，服务人员领用顾客账单要填写顾客账单编号登记簿，按编号领用和退还，防止丢失和逃账。

v2）餐饮费用的控制v餐饮部的营业费用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用。

人工费用一般情况下是基本不变的，但是在有些情况下会发生变化，如旺季营业量大增，需雇佣一些临时工，为此会增加开支；

或不增加人数，而提高现有员工服务强度，延长工时，会由于提高工资率而造成开支增大。

为此需确定合理的工时标准和工资率标准，依据淡旺季不同加以调整。

v餐饮费用控制的另一个重点是餐具的损耗。

v3.旅行社成本与费用的日常控制旅行社成本与费用的日常控制v旅行社成本费用的控制主要是对其营业成本的控制。

v1）组团成本

（1）按标准向接团社拨付的综合服务费，此项费用占绝大部分。

（2）旅行社从事组团业务发生的各种费用。

v2）接团成本

（1）向各景区景点、餐厅、汽车公司等支付的门票费、房费、餐费、车费和杂费等。

（2）经营接团业务发生的各项费用，主要指旅行社员工的固定工资、固定资产折旧、修理等费用。

v4.旅游景区成本费用的日常控制旅游景区成本费用的日常控制v1）景区住宿成本费用的控制v对于旅游景区内的住宿设施成本管理，首先，可以采用成本费用总额控制法，针对景区不同档次和规格的设施实行消耗定额，如重点针对棉织品的消耗量进行重点控制，降低可变成本的发生；

其次，对住宿设施中属于固定成本的项目，要通过努力提高设施的利用率来实现成本费用的相对控制。

v2）景区餐饮成本费用的