第五章宴会菜单设计PPT推荐.ppt

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现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮食品饮料的清单。

料的清单。

宴会菜单宴会菜单，根据一定的原则，精心组合在一起，所以人们说它是“菜品组合的艺术菜品组合的艺术”第一节宴会菜单的定义和分类二、宴会菜单的分类二、宴会菜单的分类

（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分

（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分1.套宴菜单2.专供性宴会菜单3.点菜式宴会菜单套宴菜单A盘（请自选一款）：

鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件盘（请自选一款）：

鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件B两热荤（请各选一款）：

两热荤（请各选一款）：

香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子C四大菜四大菜鲍鱼：

鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯鲍鱼：

鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯鱼翅：

龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅鱼翅：

龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅活鱼：

双喜斑，双星斑活鱼：

双喜斑，双星斑家禽：

鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡家禽：

鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡D蔬菜（请自选一款）：

金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬蔬菜（请自选一款）：

金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬E甜品（请自选一款）：

百年好合，幸福团圆甜品（请自选一款）：

百年好合，幸福团圆F棉类（请自选一款）：

虾子干烧伊面，幸福伊面府面棉类（请自选一款）：

虾子干烧伊面，幸福伊面府面G饭类（请自选一款）：

良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭饭类（请自选一款）：

良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭F点心与水果：

鸳鸯双美点，时令水果拼点心与水果：

鸳鸯双美点，时令水果拼选择性宴会菜单选择性宴会菜单

（二）按宴会菜单使用时间长短分

（二）按宴会菜单使用时间长短分1.固定式宴会菜单2.阶段式宴会菜单3.一次性宴会菜单.第一节宴会菜单的定义和分类第二节宴会菜单的作用一、宴会菜单影响餐饮设施的选配和厨房布局一、宴会菜单影响餐饮设施的选配和厨房布局二、食品原料的采购和贮藏二、食品原料的采购和贮藏三、厨师和人员的配备三、厨师和人员的配备四、宴会菜单是宴会工作的提纲四、宴会菜单是宴会工作的提纲五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果七、它是推销宴会的有力手段。

七、它是推销宴会的有力手段。

美国爱玛客公司厨房总监厨房总监第三节宴会菜单设计的依据一、宴会菜单设计的指导思想一、宴会菜单设计的指导思想

（一）科学合理

（一）科学合理

（二）整体协调

（二）整体协调（三）丰简适度（三）丰简适度（四）确保盈利（四）确保盈利第三节宴会菜单设计的依据二、宴会菜单设计的原则二、宴会菜单设计的原则

（一）以顾客需为指导的原则

（一）以顾客需为指导的原则1.了解顾客对宴会菜品的目标期待2.要了解顾客饮食习惯、喜好和禁忌3.要适应饮食潮流的变化香香港港回回归归宴宴盛盛开开紫紫荆荆花花，丝丝丝丝相相连连，根根，舜舜耕耕，虎虎门门销销烟烟，中中华华五五千千年年，普普天天同同庆庆，归归，一一帆帆风风顺顺，和和平平鱼鱼篮篮，五五洲洲凤凤舞舞，四四海海三三鲜鲜汤汤，百百合合鲍鲍鱼鱼汤汤，四四喜喜饺饺，如如意意卷卷汪辜会谈宴情情同同手手足足（乳乳猪猪与与鳝鳝片片）龙龙族族一一脉脉（乳乳酪酪龙龙虾虾）琵琵琶琶琴琴瑟瑟（琵琵琶琶雪雪蛤蛤膏膏）喜喜庆庆团团圆圆（董董园园鲍鲍翅翅）万万寿寿无无疆疆（木木瓜瓜素素菜菜）三三元元及及第第（三三种种海海鲜鲜）燕燕语语华华堂堂（官官燕燕炖炖双双皮皮奶奶）兄兄弟弟之之谊谊（荷荷叶叶饭饭）前前程程似似锦锦（水水果果拼拼盘盘）第三节宴会菜单设计的依据

（二）服务宴会主题的原则

（二）服务宴会主题的原则（三）以价格定档次的原则（三）以价格定档次的原则（四）数量和质量相统一的原则（四）数量和质量相统一的原则1.根据宴会类型确定数量2.根据出席宴会的对象确定数量3.根据顾客提出的需要确定数量根据宴会类型确定数量根据宴会类型确定数量1）国宴：

1道冷菜、1道汤、4道热菜、1道点心、1道甜品、1道水果；

2）婚宴：

8个单碟冷菜、4个热炒、8道大菜、2道点心、1道水果；

3）商务宴会：

1道冷菜、6道热菜、1道汤菜、3道点心、1道水果。

4）一般均在10-20道菜品，根据情况进行调节。

第三节宴会菜单设计的依据注：

注：

1.本套模式是以人数的多少来进行运作。

2.大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品；

3.大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。

.4.本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道鱼1道青菜4道水果盘；

其中份餐2道，桌面菜11道组成。

5.每项所占比例：

凉菜4、大件50、行件30、餐前点2、青菜8、鱼6。

6.如果是十十位以上，在原结构模式基础上增加行件H浓香味海鲜L浓香味禽畜E浓香蔬菜可根据列制菜单情况合理搭配。

7.行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。

8.行件中突出畅销菜品和新菜品。

9.根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。

注注1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道味碟味碟四道和四道和1大份油炸花生米）大份油炸花生米）2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。

、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。

3，整桌菜品共用，整桌菜品共用40分钟上完。

分钟上完。

根据顾客提出的需要确定数量根据顾客提出的需要确定数量一般宴会，数量求丰；

高档宴会，要求少而精；

以品尝为目的的，数多，量少。

聚餐为目的的，数多，量多。

数量是相对的，但是质量是绝对的。

第三节宴会菜单设计的依据第三节宴会菜单设计的依据五）膳食平衡的原则五）膳食平衡的原则1.必须提供膳食平衡所需的各种营养素2.选择采用合理的加工工艺制作菜品3.要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡量，具体指标包括，每人每月谷类量，具体指标包括，每人每月谷类14.2kg、薯类、薯类3kg、蔬菜、蔬菜12kg、干豆、干豆1kg、水果、水果0.8kg、肉类、肉类1.5kg、乳类、乳类2kg、蛋类、蛋类0.5kg、鱼虾、鱼虾0.5kg、油类、油类0.25kg宴会食物酸碱应平衡：

食物酸碱比例应为宴会食物酸碱应平衡：

食物酸碱比例应为1：

4，吃后才会感到很舒服。

吃后才会感到很舒服。

第三节宴会菜单设计的依据通常食物原料包括以下五大类：

通常食物原料包括以下五大类：

谷类及薯类：

主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

动物性食物动物性食物：

主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

豆类及其制品豆类及其制品：

主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质极好来源。

蔬菜水果类蔬菜水果类：

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

纯热能食物纯热能食物：

主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

第三节宴会菜单设计的依据宴会菜点营养设计举例宴会菜点营养设计举例北京五洲大饭店曾利用计算机设计宴会营养菜点，菜单介绍如下：

宴前宴前：

清茶冷菜冷菜：

拌金针菇、碧绿油菜、拌海带丝、美味酱鸭、五香爆鱼、盐水河虾热菜热菜：

干烧鲜鱼、菠萝虾球、粉蒸排骨、叫化童鸡、素炒什锦、干贝瓜球汤羹汤羹：

鲈鱼羹、杏仁豆腐点心点心：

萝卜丝饼第三节宴会菜单设计的依据计算机在宴会营养设计中的应用计算机在宴会营养设计中的应用以菜谱数据库为基础，可进行任意组合搭配，设计宴会菜单，同时计算机显示出整个筵席菜谱的营养成分，以及与营养标准值的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比等营养数据。

根据比较结果，可调整菜谱搭配，直至趋于比较合理。

并可以打印输出含有上述数据的宴会菜谱营养成分表及下料单。

第三节宴会菜单设计的依据第三节宴会菜单设计的依据（六）以实际条件为依托的原则（六）以实际条件为依托的原则1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计的关键性因素。

（七）风味特色鲜明的原则（七）风味特色鲜明的原则（八）菜品多样化的原则（八）菜品多样化的原则（九）菜单制式艺术化的原则（九）菜单制式艺术化的原则。

妈祖宴妈祖宴“恩泽寰宇恩泽寰宇”、“妈祖寿面妈祖寿面”、“镇海平番镇海平番”、“福佑群生福佑群生”、“永保祥和永保祥和”、“惠普慈航惠普慈航”、“金玉满堂金玉满堂”、“醉恋原乡醉恋原乡”“圣灵之光圣灵之光”、“曙海祥云曙海祥云”、“富贵康宁富贵康宁”、“天妃赐子天妃赐子”、“安澜利运安澜利运”妈祖宴妈祖宴丹凤朝阳、湄岛秋菊、丹凤朝阳、湄岛秋菊、万灵朝圣、窥井得符、万灵朝圣、窥井得符、一帆风顺、妈祖寿面、一帆风顺、妈祖寿面、龙王点兵、发财有余、龙王点兵、发财有余、喜庆花篮、群仙迎驾、喜庆花篮、群仙迎驾、妈赐寿桃、全家福妈赐寿桃、全家福完整的餐饮产品第四节宴会菜单的设计一、宴会菜单设计前的调查研究一、宴会菜单设计前的调查研究

（一）调查的主要内容

（一）调查的主要内容

（二）向顾客介绍有关宴会的情况

（二）向顾客介绍有关宴会的情况（三）分析研究（三）分析研究

（一）调查的主要内容

（一）调查的主要内容“六知六知”，“三了解三了解”知台数、人数、主人身份、宴会性质、标准、开餐时间；

知台数、人数、主人身份、宴会性质、标准、开餐时间；

了解客人特殊要求、嗜好、习惯了解客人特殊要求、嗜好、习惯宴会的目的性质，宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位宴会的用餐标准宴会的日期及开始的时间，客人的联系方式宴会的类型是餐厅提供酒水还是客人自带酒水等结账方式客帐信息第四节宴会菜单的设计第四节宴会菜单的设计二、宴会菜单的菜品设计二、宴会菜单的菜品设计

（一）确定设计的目标体系

（一）确定设计的目标体系1.一级目标宴会主题、价格、风味特色2.二级目标宴会菜品格局3.三级目标每一部分菜品的道数，荤菜比例，占整个宴会菜品成本的比例4.四级目标每道菜品的原料、季节性、数量和比例，加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜品成本。

宴会主题、价格、风味特色宴会主题、价格、风味特色宴会菜品格局宴会菜品格局每一部分菜品的道数，荤素搭配比例，每一部分菜品的道数，荤素搭配比例，占整个宴会菜品成本的比例占整个宴会菜品成本的比例每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等1.1.一级目标宴会主题、价格、风味特色。

如婚宴、每席一级目标宴会主题、价格、风味特色。

如婚宴、每席888888元、元、淮扬风味。

淮扬风味。

2.2.二级目标宴会菜品格局二级目标宴会菜品格局一般情况：

冷菜、热菜、甜菜、点心、水果五个部分。

一般情况：

也有热菜分为（热炒和大菜）；

或主食点心分开列；

有的再加上香茗和酒水。

不同地区有相应的格式：

川菜宴会格式，冷菜、热菜、点心、饭菜、小吃、水果等川菜宴会格式，冷菜、热菜、点心、饭菜、小吃、水果等六部分；

六部分；

广式宴会菜品格局由开席汤