香精第五章PPT课件下载推荐.ppt

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子、桔子、柠檬、芒果、甜瓜等香型。

花香型花香型：

玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。

：

坚果型坚果型：

杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。

豆香型豆香型：

可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。

奶香型奶香型：

牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。

肉香型肉香型：

猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。

辛香型辛香型：

肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉：

肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。

豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。

其它香型其它香型：

沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐：

沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。

等香型。

43、一般食品香精按状态分类、一般食品香精按状态分类5二、食用香精的组成1、主主体体香香料料：

在在食食用用香香精精中中起起主主要要香香味味作作用用的的香香料料。

一一种种或或多种。

多种。

香味应与所调配香精香型一致。

2、辅助香料辅助香料：

起和合和修饰作用的香料。

主要凭经验选择。

3、定定香香香香料料：

使使食食用用香香精精中中各各种种香香料料挥挥发发均均匀匀，以以保保持持香香精精整整个个香香味味稳稳定定和和协协调调的的香香料料。

如如：

（乙乙基基）香香兰兰素素、丁丁香香油、桂叶油。

油、桂叶油。

4、稀稀释释剂剂：

蒸蒸馏馏水水、95%乙乙醇醇、丙丙二二醇醇、丙丙三三醇醇、色色拉拉油油、茶油、杏仁油等。

茶油、杏仁油等。

注注：

主主香香香香料料、辅辅助助香香料料、定定香香香香料料三三者者间间无无严严格格界界限限。

有有的的兼起多种作用，有的在不同配方中起不同作用兼起多种作用，有的在不同配方中起不同作用。

6例例香蕉香精配方（水溶性）香蕉香精配方（水溶性）7第二节食品用香料一、食品香成分一、食品香成分食品香成分的分析鉴定结果对于食用香精配方食品香成分的分析鉴定结果对于食用香精配方的拟定具有很大的指导作用和参考价值。

的拟定具有很大的指导作用和参考价值。

1970s以来，分析仪器的发展（以来，分析仪器的发展（“四大谱四大谱”特特别是香气分析仪器的发展），对大量食品进行分析别是香气分析仪器的发展），对大量食品进行分析鉴定，发现大量新型食用香料，促进食品香精的发鉴定，发现大量新型食用香料，促进食品香精的发展。

展。

8食品的香成分可概括地分为两类：

一类是水食品的香成分可概括地分为两类：

一类是水果、蔬菜、辛香料等食品中固有的香成分（起主果、蔬菜、辛香料等食品中固有的香成分（起主导作用的多为酯类）；

导作用的多为酯类）；

另一类是在食品烘烤、煎另一类是在食品烘烤、煎炸、烹调过程中产生的香成分，多为杂环类及硫炸、烹调过程中产生的香成分，多为杂环类及硫化物，是食品贮存、加工中由含化物，是食品贮存、加工中由含N、S的氨基酸与的氨基酸与糖类作用产生。

糖类作用产生。

在香精调配上，前者多为直接配制在香精调配上，前者多为直接配制;

后者多后者多借助于借助于Maillard反应、动植物水解蛋白调配。

反应、动植物水解蛋白调配。

9食品调香中注意积累食品香成分方面的资料。

食品调香中注意积累食品香成分方面的资料。

香成分的分离，鉴定是很复杂的工作。

参见食香成分的分离，鉴定是很复杂的工作。

参见食品发酵，仪器分析方面杂志。

品发酵，仪器分析方面杂志。

酯类：

花果、果香、酒香、蜜香。

鲜花、水果重要组分。

内酯：

水果中。

洋葱：

含洋葱：

含SS类；

类；

牛肉、咖啡：

含牛肉、咖啡：

含NN、SS。

10二、允许食用的香料合成香料（合成香料（5000多种）多种）全部香料全部香料6000多种多种天然香料（天然香料（1500多种）多种）

（一）中国食用香料管理情况

（一）中国食用香料管理情况1、1982年年11月月10日日，五五届届人人大大常常委委会会第第25次次会会议议，通通过过了了“中中华华人人民民共共和和国国食食品品卫卫生生法法”，规定了食品添加剂的生产、销售、使用和管理。

规定了食品添加剂的生产、销售、使用和管理。

2、1984年年8月月，中中国国香香料料香香精精化化妆妆品品工工业业协协会会（香香化化协协会会）成成立立，对对香香料料的的使使用用起起协协调调、咨咨询和建议作用。

询和建议作用。

113、中中国国食食品品添添加加剂剂标标准准化化技技术术委委员员会会，负负责责食食品品添添加加剂剂使使用用的的审审查查和和管管理理工工作作。

（由由卫卫生生部部、内内贸贸部部、轻轻工工总总会会、化化工工部部、林林业业部部、中中科科院院、国家标准总局等单位参加。

）国家标准总局等单位参加。

）4、由由该该委委员员会会审审定定，由由卫卫生生部部分分三三次次发发布布GB2760-86，规规定定了了法法定定允允许许食食用用的的香香料料691种种。

允允许许使使用用的的食食用用香香料料534种种、暂暂时时允允许许使使用用的的食用香料食用香料157种。

种。

GB2760-2007又进行了补充。

又进行了补充。

12食品香料的安全评价由全国食品添加剂标准化技术食品香料的安全评价由全国食品添加剂标准化技术委员会进行，报卫生部批准，制订成国家标准后由委员会进行，报卫生部批准，制订成国家标准后由国家技术局发布。

国家技术局发布。

1985年，在该标准化技术委员会下又成立了食品香年，在该标准化技术委员会下又成立了食品香料分技术委员会。

料分技术委员会。

法规包括法规包括中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法、食品食品添加剂卫生管理办法添加剂卫生管理办法、食品添加剂生产管理办食品添加剂生产管理办法法、食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价。

13

（二）国外食用香料管理情况

（二）国外食用香料管理情况1、联合国世界卫生组织联合国粮农组织、联合国世界卫生组织联合国粮农组织（WHO/FAO）1962年共同成立了食品法典委员会（年共同成立了食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，CAC）。

）。

CAC由由FAO和和WHO总干事直接领导下设在罗马的总干事直接领导下设在罗马的CAC秘书处总体协调，每两年在罗马秘书处总体协调，每两年在罗马（FAO）或日内或日内瓦瓦（WHO）举行一次会议。

举行一次会议。

CAC的具体工作是由成员国组成的委员会开展的。

的具体工作是由成员国组成的委员会开展的。

共有三个委员会：

一般议题委员会、商品委员会、共有三个委员会：

一般议题委员会、商品委员会、地区协调委员会。

地区协调委员会。

14与食用香料有关的专业分委员会有与食用香料有关的专业分委员会有“食品添加食品添加剂法规委员会剂法规委员会”（CodexCommitteeonFoodAdditivesandContaminants,CCFAC）和）和“食食品添加剂联合专家委员会品添加剂联合专家委员会”（TheJointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA）2个专业分委员会。

个专业分委员会。

JECFA评价推荐，评价推荐，CCFAC审议和认可。

审议和认可。

规定食品添加剂的化学组成、纯度、每日允许规定食品添加剂的化学组成、纯度、每日允许摄入量摄入量（ADI）。

在国际间具有法律效力。

152、欧洲理事会、欧洲理事会（CouncilofEurope，CoE或或CE）下设食品香料物质专家委员会（下设食品香料物质专家委员会（EFS，ExpertsonFlavoringSubstances），建议允许食用香料种类，），建议允许食用香料种类，在欧洲有效。

在欧洲有效。

欧洲理事会的食品香料法规类采用欧洲理事会的食品香料法规类采用“混合体系混合体系”立法，即对于已知毒性的天然香料规定它用在食立法，即对于已知毒性的天然香料规定它用在食品香精或最终食品中的最高限量；

对于人造食品品香精或最终食品中的最高限量；

对于人造食品香料确定可以安全食用的种类；

对于天然等同的香料确定可以安全食用的种类；

对于天然等同的食品香料则不必列出。

食品香料则不必列出。

163、美国食品及药物管理局、美国食品及药物管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）政府机构，具有法律效力。

政府机构，具有法律效力。

4、美国食品香料与萃取物制造者协会、美国食品香料与萃取物制造者协会（FlavorandExtractManufactur-ersAssociationoftheUS，FEMA）民间机构，较权威。

民间机构，较权威。

17u美国食品香料立法基础工作由美国食品香料立法基础工作由FEMA担任，其结担任，其结果得到果得到FDA认可。

他们对经过适当安全评价的食认可。

他们对经过适当安全评价的食品香料以肯定的形式发表，并冠以品香料以肯定的形式发表，并冠以GRAS的的FEMA号码。

冠以号码。

冠以GRAS称号的食品香料在美国称号的食品香料在美国可以可以GMP（良好制造实践规范）形式完全使用。

（良好制造实践规范）形式完全使用。

随着科技进步，毒理学资料的积累，每隔若干年随着科技进步，毒理学资料的积累，每隔若干年需重新评价一次列入需重新评价一次列入GRAS目录的食品香料以确目录的食品香料以确定定GRAS身份。

身份。

185、日本厚生省、日本厚生省下属下属“食品添加剂公定委员会食品添加剂公定委员会”，是法定管理机，是法定管理机构。

构。

19601965年四次在食品添加剂公定书中允许年四次在食品添加剂公定书中允许77种合成香料可以食用。

种合成香料可以食用。

上述国外机构允许食用的香料共上述国外机构允许食用的香料共3,000多种。

19三、食用香料允许使用量（单位：

三、食用香料允许使用量（单位：

mg/kg）表表5-2香料在食品中的参考用量香料在食品中的参考用量（p271322）从从FEMA的的GRAS物质中取约物质中取约600种，按结构（烃、种，按结构（烃、醇、醚、酚、醛、酮、内酯、酸、酯、含醇、醚、酚、醛、酮、内酯、酸、酯、含O、S、N化合物）分类排列。

化合物）分类排列。

同种香料在不同食品中最大使用量不同，一般在同种香料在不同食品中最大使用量不同，一般在口香糖中用量大。

口香糖中用量大。

20例例用量大的代表（用量大的代表（mg/kg）酒石酸：

酒石酸：

5400（糖果）、（糖果）、3700（口香糖）（口香糖）柠檬酸：

柠檬酸：

4300（糖果）、（糖果）、3600（口香糖）（口香糖）甘油三乙酸酯：

甘油三乙酸酯：

4100（口香糖）（口香糖）水杨酸甲酯：

水杨酸甲酯：

8400（口香糖）（口香糖）用量小的代表用量小的代表2,6-壬二烯壬二烯-1-醇：

醇：

0.01（酒类）、（酒类）、0.01（软饮料）、（软饮料）、0.01（烘烤食品）（烘烤食