食品增稠剂PPT资料.ppt

食品增稠剂PPT资料.ppt

《食品增稠剂PPT资料.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品增稠剂PPT资料.ppt（39页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

为白高，也可作为营养强化剂使用。

为白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭、无色至淡黄色的微粒或粉末，无臭、无味，易溶于沸水。

味，易溶于沸水。

性状与性能性状与性能ADI：

不需要特殊规定不需要特殊规定食品种类食品种类作作用用肉肉制制品品增加结着力、持水性，改进质量，提增加结着力、持水性，改进质量，提高利用率，降低成本。

高利用率，降低成本。

焙烤食品焙烤食品利用乳化性提高质量，延长货架期，利用乳化性提高质量，延长货架期，提高营养价值。

提高营养价值。

乳乳制制品品增稠剂、乳化剂、稳定剂，提高质量。

增稠剂、乳化剂、稳定剂，提高质量。

特殊食品特殊食品高蛋白谷类、老人、婴儿、糖尿病患高蛋白谷类、老人、婴儿、糖尿病患者食品的营养强化剂。

者食品的营养强化剂。

使使用用

（二）

（二）植物来源的增稠剂植物来源的增稠剂植物及其种子、表皮渗出液制取植物及其种子、表皮渗出液制取多糖酸的盐多糖酸的盐琼脂琼脂Agar又又名名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类植物植物石花菜中提取出来，为复杂的水石花菜中提取出来，为复杂的水溶性多糖类物质。

溶性多糖类物质。

“聚半乳糖苷聚半乳糖苷”性状与性能性状与性能为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间浸泡可吸水膨胀软化，吸水率浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。

在沸水倍。

在沸水中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。

中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。

0.51.5，323985坚实有弹性的凝胶坚实有弹性的凝胶凝胶凝胶不不融化为溶胶融化为溶胶胶凝作用最好，使制胶凝作用最好，使制品具有规则的形状，但发品具有规则的形状，但发脆，组织粗糙。

脆，组织粗糙。

特点特点复配复配卡拉胶卡拉胶柔软、有弹性的制品柔软、有弹性的制品琼脂琼脂蔗糖蔗糖糊精糊精凝胶强度升高凝胶强度升高使用使用主要被用作食品组分和主要被用作食品组分和微生物研究中的培养基。

微生物研究中的培养基。

焙烤食品焙烤食品牛奶制品牛奶制品糖果点心糖果点心酒类酒类家禽鱼类产品家禽鱼类产品果酱罐头果酱罐头ADI：

不需要特殊规定不需要特殊规定卡拉胶卡拉胶Carrageenan又名鹿角藻胶、角叉胶。

由半乳聚糖组又名鹿角藻胶、角叉胶。

由半乳聚糖组成的多糖类物质。

从麒麟菜、角叉菜等海藻成的多糖类物质。

从麒麟菜、角叉菜等海藻中提取出来。

有七种类型的卡拉胶，目前工中提取出来。

有七种类型的卡拉胶，目前工业生产和使用最多的是业生产和使用最多的是-型、型、-型、型、-型型。

性状与性能性状与性能为白色或淡黄色粉末，无为白色或淡黄色粉末，无臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水和有机溶剂。

水溶液有高度黏性不溶于冷水和有机溶剂。

水溶液有高度黏性和胶凝特点。

凝胶具有和胶凝特点。

凝胶具有热可逆性热可逆性，即加热溶，即加热溶解、冷却凝结。

解、冷却凝结。

卡拉胶卡拉胶蛋白质蛋白质形成稳定的胶体特特点点在乳制品、冷冻食品、果酱和水果罐在乳制品、冷冻食品、果酱和水果罐头、饮料、调味品、肉制品中广泛使用头、饮料、调味品、肉制品中广泛使用。

海藻酸钠海藻酸钠sodiumalginate又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、藻酸钠、又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、藻酸钠、海带胶等，主要是从褐藻中提取的多糖类。

海带胶等，主要是从褐藻中提取的多糖类。

为白色或淡黄色的粉末，几乎无臭、无味，为白色或淡黄色的粉末，几乎无臭、无味，溶于水成粘稠状胶体溶液，具有吸湿性。

溶于水成粘稠状胶体溶液，具有吸湿性。

pH值值510时，黏度稳定，若时，黏度稳定，若pH值值3时会时会有不溶性的海藻酸沉淀析出。

单价电解质有不溶性的海藻酸沉淀析出。

单价电解质会降低它的黏度。

提取中有污染，会降低它的黏度。

提取中有污染，ADI：

025mg/kg。

食食品品种种类类作作用用牛奶制品牛奶制品阻阻止止乳乳清清分分离离、增增加加稠稠度度、阻阻止止脂脂肪肪上上浮浮、导导致致凝乳形成、控制黏度。

凝乳形成、控制黏度。

0.5冷冻制品冷冻制品稳稳定定剂剂用用于于冰冰激激凌凌生生产产。

阻阻止止大大冰冰晶晶和和乳乳糖糖晶晶体体的的形形成成，阻阻止止表表面面晶晶体体化化，提提高高混混合合物物的的黏黏度度，使产品组织柔软、口感圆润。

使产品组织柔软、口感圆润。

布布丁丁室室温温下下形形成成凝凝胶胶的的速速度度快快。

并并能能保保持持柔柔软软性性。

和和卡拉胶复配使用，不需加糖就能形成凝胶。

卡拉胶复配使用，不需加糖就能形成凝胶。

果酱水果罐头果酱水果罐头增稠作用，不加糖即可。

增稠作用，不加糖即可。

焙烤食品焙烤食品对对于于饼饼干干、蛋蛋糕糕来来说说，可可以以减减少少其其破破碎碎率率；

对对于于面包、蛋糕可使其膨胀，质地酥松。

面包、蛋糕可使其膨胀，质地酥松。

饮饮料料形形成成较较光光滑滑的的组组织织结结构构和和散散发发比比较较好好的的气气味味，增增加悬浮性。

稳定啤酒泡沫的作用。

加悬浮性。

仿造食品仿造食品水果类似物的生产。

水果类似物的生产。

果胶果胶pectin可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯为为白白色色到到淡淡黄黄褐褐色色的的粉粉末末。

稍稍有有特特异异臭臭。

溶溶于于水水生生成成粘粘稠稠状状液液体体，如如果果与与三三倍倍或或三三倍倍以以上上的的砂砂糖糖混混合合，则则更更易易溶溶于于水水。

在在酸酸性性溶溶液液中中比比在在碱碱性性溶溶液液中稳定。

中稳定。

酯化度酯化度DMDegreeofMethoxy指指酯酯化化的的半半乳乳糖糖醛醛酸酸基基与与总总的的半半乳乳糖糖醛醛酸酸基的百分比值。

基的百分比值。

果果胶胶高甲氧高甲氧基果胶基果胶HMP低甲低甲氧氧基果胶基果胶LMP酯化度酯化度DMDM5080%DM2550%7%7%高甲氧高甲氧基基果胶果胶HMP低甲低甲氧氧基基果胶果胶LMP加糖、加酸加糖、加酸凝胶凝胶加糖、加酸加糖、加酸多价金属离子多价金属离子凝胶凝胶毒性毒性果果胶胶是是由由植植物物中中提提取取的的天天然然添添加加剂剂，其安全性也比较高。

其安全性也比较高。

025mg/kg。

使用使用食品种类食品种类作作用用果酱果酱若原料中果胶含量少，可以用果胶作为若原料中果胶含量少，可以用果胶作为增稠剂，增稠剂，0.2。

软糖软糖选择合适的选择合适的pH值，有助于果胶糖凝胶体的形值，有助于果胶糖凝胶体的形成。

外加酸如柠檬酸来调节。

成。

增加风味。

乳饮料乳饮料稳定制品及改善风味。

如果汁酸乳的制作。

保稳定制品及改善风味。

保持良好的稳定性，延长产品的储藏性。

持良好的稳定性，延长产品的储藏性。

（三）微生物来源的增稠剂（三）微生物来源的增稠剂黄原胶黄原胶（xanthangum）黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶，黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶，是由甘蓝黑腐病黄单胞菌发酵产生是由甘蓝黑腐病黄单胞菌发酵产生的一种酸性胞外杂多糖，是一种多的一种酸性胞外杂多糖，是一种多功能的生物高分子聚合物。

功能的生物高分子聚合物。

葡萄糖葡萄糖葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸甘露糖甘露糖性状与性能性状与性能为为白白色色或或浅浅黄黄色色至至棕棕色色粉粉末末，易易溶溶于于水水，有有良良好好的的增增稠稠性性能能。

即即使使低低浓浓度度也也有有很很高高的的黏黏度度，其其1水水溶溶液液的的黏黏度度相相当当于于明明胶胶的的100倍倍。

耐耐酸酸、碱碱，pH值值212内内黏黏度度稳稳定定。

抗抗酶酶解解性性能能也也比比较较好好，且且不不受受温温度度变变化化的的影影响响。

具具有有触触变变性性，当当受受到到机机械械力力的的作作用用时时，黏黏度度下下降降。

侧侧链链葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸带带负负电电荷荷，阳阳离离子子一一般般可可先先与与其其作作用用而而不不再再作作用用于于主主链链，所所以以溶溶液的黏度又抗盐。

液的黏度又抗盐。

食品种类食品种类作作用用饮饮料料赋予良好的风味和爽口的感觉。

稳定剂赋予良好的风味和爽口的感觉。

稳定剂的作用。

的作用。

罐罐头头热稳