食品化学引言PPT推荐.ppt

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期末考占70%、平时、平时10%、实验、实验20%。

5.学学习习方方法法：

预预习习、听听讲讲、复复习习、做做作作业业；

课课堂讨论；

课后答疑。

堂讨论；

3教学参考书教学参考书v食品化学食品化学，王璋、许时婴等编，王璋、许时婴等编（共共3版版）。

v食品化学食品化学，江波、杨瑞金，江波、杨瑞金、卢蓉蓉编。

、卢蓉蓉编。

v食品化学食品化学第二版，韩雅珊主编。

第二版，韩雅珊主编。

v食品化学食品化学第二版，谢笔钧主编。

第二版，谢笔钧主编。

4Chapter1Introductionv本章基本要求本章基本要求v基本要求基本要求:

要求学生了解食品化学的研究要求学生了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；

了内容，研究方法、发展趋势和学科动态；

了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；

掌中的地位和作用，以及相关课程的联系；

掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。

法。

v本章重难点内容本章重难点内容：

食品化学在食品学科中的：

食品化学在食品学科中的作用、食品化学的研究方法。

作用、食品化学的研究方法。

5Why?

61.1.食品化学食品化学定义定义它是一门研究食品它是一门研究食品（包括包括食食品原料品原料）的的组成、特性及其产生的化学变化的科学组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食是食品科学的一个重要部分品科学的一个重要部分。

与化学，生物化学，。

与化学，生物化学，生理学，植物学，动物学，分子生物学等有生理学，植物学，动物学，分子生物学等有密切联系。

密切联系。

研究的对象研究的对象-生物物质生物物质（植物、动物产品，植物、动物产品，非生命机体或组织非生命机体或组织）72.2.研究内容研究内容食品材料中主要成分的食品材料中主要成分的结构和性质结构和性质；

这些；

这些成分在食品成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化化学、和生物化学变化；

以及食品成分的结；

以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等响等。

83.食品化学的历史食品化学的历史v食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案v食品化学直到食品化学直到20世纪初才成为独立学科世纪初才成为独立学科v食品化学作为科学加以研究可以追溯到食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪世纪v与食品化学相关的科学家与食品化学相关的科学家v1780年舍雷（年舍雷（Scheele）分离出了乳酸）分离出了乳酸v1784年年分分离离出出柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸，检检验验12种种水水果果中中柠柠檬酸、苹果酸、酒石酸。

定量研究的先驱。

檬酸、苹果酸、酒石酸。

v拉拉瓦瓦锡锡（Lavoisier,1743-1794），确确定定了了燃燃烧烧有有机机分分析析的的原原理理，用用化化学学方方程程式式表表达达发发酵酵过过程程，测测定定乙乙酸酸元素成分。

元素成分。

v1807年年尼尼科科拉拉斯斯（Nicolas）用用灰灰化化方方法法测测定定植植物物中矿物元素，完成乙醇的化学分析。

中矿物元素，完成乙醇的化学分析。

9v1811年盖年盖-吕萨克（吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德赛纳德（Thenarde）提出了植物物质中的碳、氢、提出了植物物质中的碳、氢、氧、氮定量测定方法。

氧、氮定量测定方法。

v1842年年Liebig将将食食品品分分类类为为含含氮氮、不不含含氮氮化合物。

化合物。

v1847年出版年出版“食品化学研究食品化学研究”刊物。

刊物。

v1860年年W.Hanneberg和和F.Stohman发发展展了了测测定定水水分分、脂脂肪肪、灰灰分分、蛋蛋白白质质、无无氮氮浸浸出物方法。

出物方法。

v20世世纪纪初初,鉴鉴定定了了维维生生素素、氨氨基基酸酸、脂脂肪肪酸、矿物质。

酸、矿物质。

1044.食品化学在食品科学中的作用和地位食品化学在食品科学中的作用和地位v食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程；

程；

v食品化学为食品加工和保藏提供理论基础；

食品化学为食品加工和保藏提供理论基础；

v食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法；

方法；

v体现在食品科学中的作用：

是食品科学的内涵。

体现在食品科学中的作用：

11v食品科学食品科学是食品体系的化学，结构，营养，是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面科学知识的综合。

科学知识的综合。

12v食品体系食品体系：

即即完整的可食组织完整的可食组织（食品植物体食品植物体系和肌肉体系系和肌肉体系）和和颗粒体系颗粒体系。

v颗粒体系颗粒体系可再分为可再分为分散体系分散体系和和非分散固体非分散固体（如面粉颗粒和糖结晶如面粉颗粒和糖结晶）。

v分散体系分散体系可以是简单的单相体系可以是简单的单相体系，如糖溶液如糖溶液，或由几相构成或由几相构成，如乳和蛋黄酱。

如乳和蛋黄酱。

13v发展，渗透，机理发展，渗透，机理食品科学食品科学食品工艺食品工艺指导生产研制指导生产研制v将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就是食品工艺是食品工艺（技术技术）。

）。

v食品科学的前身是食品科学的前身是食品工艺食品工艺（食品技术食品技术）。

14食品科学可分成食品科学可分成几个专门化的学科几个专门化的学科:

v

（1）

（1）食品化学食品化学：

食品组分的化学和物理化学性质食品组分的化学和物理化学性质,这这些组分在食品加工和保藏中的变化些组分在食品加工和保藏中的变化,它们的化学分它们的化学分析析；

v

（2）

（2）物理食品学物理食品学：

食品体系的流变和物理性质食品体系的流变和物理性质；

v（3）（3）结构食品学结构食品学：

食品体系的微观和宏观结构食品体系的微观和宏观结构；

v（4）（4）环境食品学环境食品学：

微生物的侵入和食品体系的腐败微生物的侵入和食品体系的腐败（食品微生物学食品微生物学）,食品保护食品保护,包括卫生和包装包括卫生和包装；

v（5）（5）食品加工学食品加工学：

通过物理通过物理、化学和微生物方法实化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理。

现食品转化、制作和保藏的原理。

v食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专门化门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从事食品科技工作必不可少的条件之一。

事食品科技工作必不可少的条件之一。

155.5.食品化学的研究现状和展望食品化学的研究现状和展望v保健食品的研究方兴未保健食品的研究方兴未v全天然食品受到青睐全天然食品受到青睐v开发新的食物资源开发新的食物资源v食品品种更趋多样化食品品种更趋多样化v未来食品未来食品-合成食品合成食品16二、学二、学171.食品的组成和性质食品的组成和性质组成组成组织组织调节生理调节生理热能热能碳水化合物碳水化合物-脂肪脂肪-蛋白质蛋白质-水水-维生素维生素-矿物质矿物质-膳食纤维膳食纤维保健保健酶酶合成、加速、改善品质合成、加速、改善品质有机酸有机酸防腐、风味、发酵、胶凝防腐、风味、发酵、胶凝色素色素良好感官性状良好感官性状风味物质风味物质享受享受食品添加剂食品添加剂改善食品品质改善食品品质有害物质有害物质降低食品品质、有害健康降低食品品质、有害健康182.食品在加工、储藏中的变化及对食品质量食品在加工、储藏中的变化及对食品质量影响影响v水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、糖水解、叶绿素等色素降解糖水解、叶绿素等色素降解v脂肪的氧化、水解，风味、质构、稳定性脂肪的氧化、水解，风味、质构、稳定性下降下降v糖的水解，产生活泼羰基，褐变反应糖的水解，产生活泼羰基，褐变反应v蛋白质的变性、水解蛋白质的变性、水解v维生素的氧化、降解维生素的氧化、降解19v食食品品的的主主要要质质量量特特性性是是颜颜色色、风风味味、质质构构和和营营养养价值；

价值；

v颜色：

颜色：

变黑变黑退色退色产生其他不正常颜色产生其他不正常颜色；

v风风味味：

产产生生恶恶臭臭、酸酸败败味味、烧烧煮煮的的或或焦焦糖糖的的风风味味、其他异味其他异味；

v质质构构：

溶溶解解性性丧丧失失分分散散性性丧丧失失持持水水能能力力消消失失硬硬化化软化软化；

v营营养养价价值值：

维维生生素素损损失失或或降降解解；

矿矿物物质质损损失失或或降降解解蛋蛋白白质质损损失失或或降降解解脂脂类类损损失失或或降降解解；

其其他他具具有生理功能的物质的损失或降解有生理功能的物质的损失或降解。

20三、怎样学三、怎样学11食品化学的研究方法食品化学的研究方法v采用模拟体系或简单体进行研究采用模拟体系或简单体进行研究v将动态多因子科学地分解成静态单因子将动态多因子科学地分解成静态单因子v对于不同的研究对象用不同的研究手段对于不同的研究对象用不同的研究手段v将生物技术用于食品化学将生物技术用于食品化学212.2.食品化学研究内容食品化学研究内容v（11）应用分析技术确定食品的组成、营养价）应用分析技术确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性。

值、安全性和品质等重要特性。

v（22）对食品在加工、储藏中各类化学和生物）对食品在加工、储藏中各类化学和生物化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。

化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。

确定关键的化学反应和生物化学反应是如何确定关键的化学反应和生物化学反应是如何影响食品的质量和安全。

影响食品的质量和安全。

v（33）确定影响食品质量、品质、安全性的主）确定影响食品质量、品质、安全性的主要因素；

要因素；

v（44）研究化学反应的动力学行为及其环境因）研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响。

素的影响。

223.3.食品化学的学习方法及要求食品化学的学习方法及要求（11）明确食品化学是应用化学，明确课程特点）明确食品化学是应用化学，明确课程特点v专业基础课课程特点：

从教学内容上讲，它比基础专业基础课课程特点：

从教学内容上讲，它比基础课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理的介绍。

专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，的介绍。

专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性不强、知识比较零乱、难以系统掌握；

它又不如专不强、知识比较零乱、难以系统掌握；

它又不如专业课那样具有实践性、直观性和吸引力。

业课那样具有实践性、直观性和吸引力。

（22）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念（33）应用归纳方法）应用归纳方法（44）阅读参考资料）阅读参考资料（55）听、记、作业）听、记、作业（66）独立完成实验）独立完成实验（77）讨论、研究）讨论、研究23