第二章营养学基础优质PPT.ppt

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但这丝毫也不能降低蛋白质营养的重要性。

它是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！

楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌22蛋白质的生理功能11、供给生长、更新和修补组织的材料、供给生长、更新和修补组织的材料22、参与构成酶、激素和部分维生素、参与构成酶、激素和部分维生素33、调节体液与酸碱平衡、调节体液与酸碱平衡44、供给热能、供给热能55、增强免疫力、增强免疫力66、维持神经系统的正常功能、维持神经系统的正常功能77、遗传信息的控制、遗传信息的控制88、运输功能、运输功能99、参与凝血过程，防止创伤后过度出血、参与凝血过程，防止创伤后过度出血1010、肌肉收缩、肌肉收缩楚雄农校卢斌2001FoundryNetworks,Inc.3氨基酸氨基酸非必需氨基酸氨基酸必需氨基酸人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。

楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌44食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类完全蛋白质完全蛋白质：

能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。

如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。

半完全蛋白质半完全蛋白质：

这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。

如小麦和大麦中的麦胶蛋白。

不完全蛋白质不完全蛋白质：

当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。

如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。

楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌55氮平衡1）正氮平衡：

氮摄入正氮平衡：

氮摄入氮排泄。

氮排泄。

人体组织中Pro合成速度损失速度，人体组织会增加。

见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。

2）负氮平衡：

氮摄入负氮平衡：

氮摄入130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。

属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。

2、低血糖低血糖：

血糖70mg%，功能性低血糖可能由于G来源减少或需要量增加时出现。

有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。

血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。

3、不耐乳糖症不耐乳糖症：

有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。

楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌2929碳水化合物的来源及供给量碳水化合物在自然界分布很广。

人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占70%。

动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。

体内糖原可由蛋白质或脂肪等非糖物质异生，正常情况下，不致发生缺乏。

膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。

一般供热约占全日总能的55%-65%55%-65%。

提倡以谷类为主的多糖食物。

楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌3030楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌3131小小小小医医生生2.2.病人几天吃不下食物，身体会明显消瘦，病人几天吃不下食物，身体会明显消瘦，这是因为病人体内的这是因为病人体内的_消耗多而补充少。

消耗多而补充少。

1.1.病人不能正常进食时，往往需要点滴病人不能正常进食时，往往需要点滴_，因为它能直接为人体提供能量。

，因为它能直接为人体提供能量。

3.3.青少年及伤病员需要补充含青少年及伤病员需要补充含_丰富的丰富的食物，因为它能促进人体的生长发育和受损食物，因为它能促进人体的生长发育和受损细胞的修复。

细胞的修复。

葡萄糖葡萄糖脂肪脂肪蛋白质蛋白质糖、脂肪、蛋白质相互联系糖、脂肪、蛋白质相互联系糖糖脂肪脂肪蛋白质蛋白质楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌3333钙钙钙钙、磷、硫、磷、硫、钾钾钾钾钠钠钠钠、氮、镁、氮、镁铁铁铁铁、锌锌锌锌、碘碘碘碘、硒硒硒硒、镍、钼、镍、钼、氟、氟、铜、钴、铬、铜、钴、铬、锰、硅、锡、钒锰、硅、锡、钒矿物质矿物质常常量量元元素素微微量量元元素素楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌3434钙生理功能：

生理功能：

构成骨骼和牙齿的主要成分构成骨骼和牙齿的主要成分血液凝固血液凝固维持神经和肌肉活动维持神经和肌肉活动促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性维持细胞渗透压与酸碱平衡维持细胞渗透压与酸碱平衡食物来源：

奶与奶制品、小虾皮、海带、豆类及制品等食物来源：

奶与奶制品、小虾皮、海带、豆类及制品等成人每日适宜摄入量成人每日适宜摄入量800mg/d,800mg/d,可耐受最高摄入量成人为可耐受最高摄入量成人为2000mg/d2000mg/d楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌3535磷磷是人体必需的矿物质之一磷是人体必需的矿物质之一,因为一切动植物食品都含有磷因为一切动植物食品都含有磷,因此人因此人体一般不会缺磷体一般不会缺磷成人体内约含磷成人体内约含磷650650克克,占体重的占体重的1%1%左右左右,其中其中85%85%的磷与钙结合存的磷与钙结合存在于骨和牙中在于骨和牙中,10%,10%的磷与蛋白质的磷与蛋白质脂肪等有机物结合参与构成软组脂肪等有机物结合参与构成软组织织,其余部分广泛分布于体内多种含磷的化合物中其余部分广泛分布于体内多种含磷的化合物中生理功能生理功能:

1.:

1.构成骨骼和牙齿。

构成骨骼和牙齿。

2.2.磷酸组成生命的重要物质，促进磷酸组成生命的重要物质，促进成长及身体组织器官的修复。

成长及身体组织器官的修复。

3.3.参与代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给能量与活力。

参与代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给能量与活力。

4.4.参参与酸碱平衡的调节。

与酸碱平衡的调节。

磷在食物中分布很广，无论动物性食物或食物性食物，在其细胞中，磷在食物中分布很广，无论动物性食物或食物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。

酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。

缺乏症缺乏症1.1.磷质缺乏会导致佝偻病和牙龈溢脓等疾患。

磷质缺乏会导致佝偻病和牙龈溢脓等疾患。

2.2.缺磷会使人虚弱，全身疲劳，肌肉酸痛，食欲不振。

缺磷会使人虚弱，全身疲劳，肌肉酸痛，食欲不振。

楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌3636铁生理功能：

铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参生理功能：

铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与氧和二氧化碳的运输，又是细胞色素系统等的组成成分与氧和二氧化碳的运输，又是细胞色素系统等的组成成分缺乏易导致贫血缺乏易导致贫血食物来源：

动物肝脏、动物全血、肉、鱼食物来源：

动物肝脏、动物全血、肉、鱼成人男子适宜摄入量为成人男子适宜摄入量为15mg/d,15mg/d,女子为女子为20mg/d;

20mg/d;

可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量成人为成人为50mg/d50mg/d楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌3737锌生理功能：

酶的组成成分或酶的激活剂酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生促进食欲促进食欲促进维生素促进维生素AA的代谢和生理作用的代谢和生理作用参与免疫功能参与免疫功能食物来源：

牡蛎、肉、肝、蛋等食物来源：

牡蛎、肉、肝、蛋等成人男子适宜摄入量为成人男子适宜摄入量为15.5mg/d,15.5mg/d,女子为女子为11.5mg/d;

11.5mg/d;

可耐可耐受最高摄入量分别为受最高摄入量分别为45mg/d37mg/d45mg/d37mg/d楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌3838碘生理功能：

参与合成甲状腺素参与合成甲状腺素缺碘会造成甲状腺肿，俗称缺碘会造成甲状腺肿，俗称“大脖子大脖子”病。

病。

食物来源：

海带、紫菜、淡菜等食物来源：

海带、紫菜、淡菜等成人推荐摄入量为成人推荐摄入量为150150g/d,g/d,可耐受最高摄入量成人可耐受最高摄入量成人为为10001000g/d,g/d,楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌3939硒生理功能：

抗氧化保护心血管、维护心肌的健康促进生长保护视觉器官抗肿瘤食物来源：

肝、肾、肉、海产品等成人推荐摄入量为每天50微克,可耐受最高摄入量为每天400微克楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌4040其他矿物质铜锰钴钼铬镍楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌41411.1.儿童易患佝偻病，是因为儿童正处在生长儿童易患佝偻病，是因为儿童正处在生长发育期更需要发育期更需要_。

2.2.小红患了贫血，体内可能缺小红患了贫血，体内可能缺_，应多吃，应多吃__等食物。

等食物。

3.3.地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿（大脖子病大脖子病）是因缺是因缺_引引起，应多吃起，应多吃_等食物。

4.4.小明不爱吃蔬菜，近期刷牙时牙龈经常出小明不爱吃蔬菜，近期刷牙时牙龈经常出血，他体内可能缺少血，他体内可能缺少_。

钙钙铁铁猪肝、红枣猪肝、红枣碘碘海带、紫菜海带、紫菜维生素维生素C小小小小医医生生维生素维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。

合物。

分类（按溶解性分）分类（按溶解性分）脂溶性维生素：

维生素脂溶性维生素：

维生素AA、DD、EE、KK水溶性维生素：

水溶性维生素：

BB族维生素（族维生素（BB11、BB22、BB33（泛酸）、（泛酸）、BB66、烟酸（尼克酸）、叶酸、烟酸（尼克酸）、叶酸、BB1212、生物素）和维生物素）和维生素生素CC楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌4343维生素的特点维生素的特点1.维生素既不是人体组织的结构材料，也不能氧化供能，其功能是调节代谢2.除D外，维生素人体不能合成，日需量少，但摄入量不足易患缺乏症，而脂溶性维生素摄入过多会中毒3.脂溶性维生素伴随脂肪吸收而被吸收楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌4444维生素A（视黄醇）生理功能：

维持正常视觉维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化维持上皮的正常生长与分化促进生长发育促进生长发育抑癌作用抑癌作用维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能食物来源：

动物肝脏、鱼肝油、奶、蛋黄、深绿色食物来源：

动物肝脏、鱼肝油、奶、蛋黄、深绿色的叶菜类、橙黄色的根茎等的叶菜类、橙黄色的根茎等楚雄农校卢斌楚雄农校卢斌4545维生素A缺乏症缺乏症暗适应能力降低及夜盲症；

暗适应能力降低及夜盲症；

毛囊角化过渡症；

干眼病，出现角膜皱褶及毕脱氏斑；

呼吸道炎症；

儿童发育缓慢；

生殖障碍。

推荐摄入量成年男子推荐摄入量成年男子0.80.8毫克毫克/天，女子为天，女子为0.70.7毫