海鲜档每日工作操作指南Word格式文档下载.doc
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3.仪容仪表(自查)
严格按照《员工手册》要求执行,做到每日自查。
55-10:
00
早
午例会
1、整队
在规定音乐时间内完成整队,标准站姿。
2、报到
听到部长点到,向前一步答“到”报毕后归队,声音要洪亮并吐字清楚。
10:
00-10:
20
3、记录
记录店长所交代及安排事物和各部门人员汇报事物并当日给予实施,如不清楚可举手示意后提问(行为动作同点到)
4、汇报、分享
如被安排汇报、分享,向前一步,结束后报“汇报完毕”后归队。
汇报时声音要洪亮、吐字要清楚。
5、开心一刻
自行准备一些健康向上、励志的节目,积极参与。
6、店舞整队
迅速有序的进行,保持整齐划一阵容美观。
7、店舞
熟练并带有激情,动作标准、美观。
8、全员整队
牢记我们的口号:
我们的口号是什么?
心在一起沸腾生活Yeah
9、整队返店
前厅、后厨各站一排有秩序的返回店内,店长、部长侧立门前监督。
卫生清洁
1、制冷设备整体
(1)检查整体外观制冷设备压缩机和风扇工作是否正常;
(2)制冷设备内的菜品冷冻及冷藏温度是否正常;
(3)给予整体的清洁,确保无污渍、无油渍、无异味;
(4)制冷设备内的物品定位摆放、菜品加盖或加保鲜膜;
(晚市收档的次日检查——自检或抽检)
20-11:
2、操作台整体
操作台整体清洁擦拭消毒,确保无污渍、无油渍、无水渍、无
指纹。
3、操作区域内货架
(1)出品区所用餐具及用具分类定位摆放;
(2)清洗擦拭并消毒,无污渍、无油渍。
4、菜板
(1)检查外观是否有生熟标记;
5、工具等
(1)菜刀、滑类模具等用具进行清洗,清洗掉表面的消毒液;
(2)清洁擦拭,确保无污渍、无油渍、无水渍、无指纹;
6、水池
(1)清洗擦拭并消毒,无污渍、无油渍、无异味;
(2)海鲜专用水池必须清洗消毒,无污渍、无油渍、无异味;
6、本区地面卫生
先清扫后拖拭,确保整体及死角无污渍、无油渍、无脏物。
7、分担区消毒
(1)每日完成以上工作后,用喷壶对所属区域地面、死角进行喷淋消毒;
(喷壶外表必须有较大的明显标记,喷壶使用后必须存放在指定位置)
(2)每周一后厨全体进行周清;
(3)每个季度后厨及前厅进行消杀;
海鲜档每日工作操作指南
(二)
早市工作流程
要求标准
二次检斤检质
(1)对当日入店菜品检斤检质;
(2)检斤:
对本区域内的菜品进行抽检,对水发货必须逐个检斤,并且注意将袋内去水检斤;
(3)检质:
检查物品包装是否完好,是否在保质期内;
去除纸箱及外包装;
11:
20-13:
30
备品摆放
(1)检斤检质后的物品,分类定位摆放;
(2)物品加盒加盖;
(3)物品及菜品做到先进先出;
餐具的准备
(1)检查餐具,外观无破损、无水渍、无油渍、无异味;
(2)分类摆放,保证午市的使用量;
(3)及时补充;
配料的准备
(1)海鲜刺身用的碎冰;
(2)水发细粉丝、垫碟生菜等;
初加工
(1)根据当日订餐情况备餐,对原材料进行改刀等初加工
(2)按原材料加工操作标准
备菜装盘
(1)按原材料加工操作标准;
(2)按照出品要求选择对应的器皿;
(3)备餐装盘注意分量、质量、造型;
(4)备餐装盘菜品注意保存,防止风干;
接单出品
(1)接单后认真核对出品要求及数量;
(2)按照出品顺序:
先出备品→现场加工菜品
(3)出品标准,见《菜品加工出品标准表》;
(4)出品必须跟单;
备菜补充加工
(1)接单出品完成后;
(2)初加工按照原材料加工操作标准;
(3)备菜按照备菜装盘项进行操作;
节约用水、用电、保持区域卫生
(1)随手关水,避免长流水;
(2)制冷设备的门随手关;
(3)区域卫生,随手清洁,达到卫生标准;
收市
(1)原材料分类摆放、收纳合理、整齐,无交叉污染,保证食品安全;
(2)区域卫生清洁,按照上表内的《卫生清洁》执行;
员工餐(值班人员)
由落场人员接替所属区域进行服务,先行用餐。
打餐及用餐保证安静、干净,严格杜绝食物浪费,如有违规按《员工手册》处罚。
自用餐具清洗后归位。
13:
30-13:
员工餐(落场人员)
接替值班人员所属区域进行服务,再由值班人员餐后替换。
45-14:
值班
(1)检查本区域的水电是否安全;
(2)检查设备运转是否正常;
(3)中午值班人员在指定位置休息;
14:
00-15:
50
午市落场
落场人员打卡后返寝进行休息,不得在门店内进行休息及逗留。
海鲜档每日工作操作指南(三)
晚
市
及
收
市工作流程
仪容仪表自查
到店打卡,按《员工手册》执行
15:
50-16:
例会
按《例会操作指南》执行
16:
00-16:
同早市工作流程要求
30-21:
员工餐
21:
00-21:
(1)检查菜品及原材料的摆放,要求分类摆放、收纳合理、整齐,无交叉污染,保证食品安全;
(3)检查设备,运转是否正常;
(4)检查水电煤气,并且在安检表上签字;
(5)填写出品日志,核对本区域内单品出品数量;
(6)换下工装,打卡下班;
30-结束
注:
如有任何设备设施、物品出现破损要第一时间上报店长或部长并及时给予更换。