太原市场调研报告(分区域数据分析).docx

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太原市场调研报告

第二部分分区域数据分析

一、前言：

“孙记包子”品牌从筹建创立至今已有19年历史，随着2010年旗下第一家中式快餐品牌连锁店的开业，到今天的成功运作，市场带来的反馈充分证明了此类餐饮模式的存在需求。

但随着中国餐饮行业的全新变革与发展，想要真正打造餐饮知名品牌，树立餐饮百年老年，就离不开冲出本地市场，向区域化、全国化市场发出冲击。

现阶段我们的企业正处于二次创业阶段，多年的经营积淀让我们已在大同市场占有一席之地，而这并不能成为我们固守自封的资本，每时每刻我们都应该感受到外界市场给我们带来的危机感，为了使企业能够良性且健康的发展，我们所有人都应该本着居安思危的心态去面对当前的局势。

随着“蒸一元”等品牌的崛起，对我们造成的冲击不容小视，此时此刻，我们更应该去用当年创业时的精神去努力拼搏，除了以我们多年总结的经验去提升自我实力，在节流与内部管理上大力出拳，还应该在开源上完成创新性思维转型。

孙记这个品牌如果想真正的成为全国知名餐饮品牌，走出去这一步是不可避免的，而作为四线城市孕育的品牌，直接去一、二线大城市有种揠苗助长的成分在于其中，去年品牌走入呼市市场，其中映射出的种种问题为我们总结了大量经验，就当前大局势而看，如果想下一步进驻北京、西安及华南等城市，省会太原是一个必经历程，正如西贝等餐饮企业，也是从地方企业先入驻省会级城市，待到不管是产品结构，还是人员配置都达到了成熟的地步，才吹响了大范围扩张的号角，而从地方到省会城市这一步的跨越起到了决定性的因素，他不但有着试金石的意义，更是能为今后的品牌扩张打造基地化复制的模式。

而此次的太原市场考察也正是以这种创新思维为基准，结合当前太原市场的特点提炼相关数据，进一步进行深入分析，试图找到最适合孙记品牌走向全国的第一步。

二、数据收集方式与周期：

1、各相关品牌数据来源于店内实地考察、潜入式走访员工、周边其他行业人群调查等方式；

2、区域及地段大数据来源于地毯式走访调查，咨询第三方合作商、网络大数据中心等方式。

3、数据调查收集周期为5天。

三、数据收集的目的和意义：

通过收集到的数据可以直接反应出太原市场餐饮行业现阶段的地段区域、人员、产品、顾客群等客观因素，对下一步进驻太原市场做预判式分析；

还可通过此数据间接的反映出我品牌如果进驻太原，目前内部存在的问题隐患，并且可以根据太原同行业的大数据进行分析，最终制定改进方案，为太原市场品牌拓展提供有效依据。

四、数据收据所存在的问题：

1、调查区域分散度较大，调查周期较短导致数据精确度与精准性不足；

2、同行业餐饮品牌未能全覆盖式持续关注，只能选取代表性较高的相似品牌进行实地调查，数据的收集与抽取存在随机性太强，部分数据过于针对性的缺点，可能造成数据分析时精确度降低，针对性太突出。

五、调查范围及区域：

本次调查区域北起北大街，南止南中环，纵跨杏花岭区、迎泽区、小店区等三个行政区域，其中数据收据范围为16个地段区域范围（共计18个小区域），包括新、老传统商业街区、新型功能化商圈、城市地标市中心商超、医院、学校、居民区等多种功能区域。

六、分区域数据阐述：

（一）柳巷商业区：

1、同类型餐饮企业：

潘家包子（潘先生，13家萎缩至4家）、顺溜（2号店）、厨香当午、和合谷、百年龙袍蟹黄汤包、土包子（4家快餐、1家中餐）、米多多（米面粥饼）等。

2、此商圈内餐饮企业50+家，快餐18家。

3、租金比例范围：

45万140㎡。

4、核心地段人流量统计：

工作日时段：

3-5万人次；周末时段：

10万人次以上。

5、人群结构：

年轻人群居多，20-30岁人群占比达60%，大部分为逛街消费意向人群，购买力属于中等，对餐饮选择随机率偏大，但基本以小吃类为主，快餐类次之。

6、周边交通情况：

变通便捷，多趟线路公交车，共享单车汽车均已成规模。

7、消费方式：

到店消费占比居多，外卖打包比例次之，网络外卖订餐略少。

8、产品结构：

快餐类型以包子、粥、面食为主，其中：

包子基本都以笼为单位，分大笼小笼，价位区间在12-18元，为现包现卖；

粥品类型基本相似，有八宝粥、小米粥、皮蛋粥、雪梨粥等，价位区间在5-6元，虽然品质不算很高，但种类以及小份粥和双拼粥的售卖方式是一特色；

菜品以晋菜和川菜为主，价位均略高于其他地区，属于商业区定价，其中凉粉等凉菜类口感较差，与商业区售卖有关，部分餐厅中售卖大同红油羊杂且销量可观；

面食类产品较为大众化，价格区间在10-15元，种类较大同本土

面食企业丰富且便捷。

9、经营状况：

午餐营业额略高于晚餐，但此地段晚餐时段有小吃食品街缘故，故造成客户分流现象。

如顺溜翻台率午餐为3，晚餐为2.5；米多多晚餐为3。

10、人员结构：

快餐类餐厅营业面积在250-300㎡，用工数量均在20多人，其中面案2-4人，高峰期为4人运作，平时为2人运作，而且能满足现包现蒸的需求。

前厅人员（含吧台）基本保持在4-5人。

人员工资为：

前厅2200-2500元，后厨3000-3500元。

11、餐厅结构布局：

厨房均采用明厨亮灶形式，在开放性的同时，各店均采用显示器玻璃橱窗外挂的形式；

店内装饰大部分年份较长，但均有文化底蕴及地方特色元素在内（如品牌传承、剪纸工艺、民俗壁画等）；

12、同行业营销及宣传方式：

会员营销：

会员价折扣，充值返现；

制作展示：

特色产品开放式展示，试吃品尝；

售卖方式：

外卖档口，快捷点餐取餐消费；

广告宣传：

视屏展示，显示终端悬挂于店外玻璃橱窗；

多种类经营：

米饭套餐、传统面食、包子、粥、饼的多种类售卖；

商超新型载体：

商场电梯内投影广告，楼体及中心屏等商业广告。

（二）山西省人民医院区域：

城市规划后附近城中村被改造，原先存在的小型餐饮基本都不

复存在，现在医院周边在马路南侧存在几家快餐企业，品牌分别是和合谷（连锁快餐品牌）、加州面、包子粥快餐、羊汤等。

1、就餐人群：

医院就诊及陪侍人群，人流大但较集中，高峰期为11：

50-13：

00。

30%为打包，10%为外卖。

2、交通情况：

门前道路公交较少，路边停车位也较少，500米外有停车场。

以下均以和合谷为代表阐述分析：

3、经营状况：

此店为太原地区2017年销售冠军，人均消费为30元，翻台率为3-4，餐位30桌60个。

4、产品结构：

产品采用中央配送模式，以盖饭为主，分为10种套餐搭配，套餐内含饮品（饮料机）、蛋汤（速溶冲泡），出餐速度在3-5分钟，前厅及后厨人员对整个加工、售卖流程易操作，整体突出短、平、快的点餐、配餐、出餐、付餐优势。

5、人员结构：

前厅4人，后厨4人，专人专岗，可轮岗操作，胸牌职位分为店经理、一副经理、二副经理，分层分阶管控，员工工资在2500-3000元，店长4000-5000元。

6、营销及宣传推广模式：

主要为会员卡营销，且在前期员工培训阶段有意识引导点餐员对顾客进行点餐引导，200元送30元，点餐达到90元以上者均会做出推荐；

店内有一台显示器，滚动播出和合谷宣传视屏，展示企业规模及生产加工配送流程；

店内壁纸也是宣传途径之一，展示内容为和合谷发展历程及赞助参与太原马拉松赛等大事件。

（三）山西医科大学及第一附属医院区域：

此地段与人民医院较相似，均属于医院特殊区域，但此地段因

属于学区房，故房租成本较高，现有品牌为顺溜、李先生、传世麦香（已粥品面食为主的快餐），人均消费在20元，员工工资在2000-2500元区间，但因政府城市规划原因，现康乐街正在修路改造，解放南路也将在年底规划修路改造，所以就餐人群相对较少，其他大部分品牌已搬迁至新建路，且医院内部食堂对外开放，并价格优惠，院内人群被导流，结合各方面分析，此地段短期之内不宜考虑选址进驻。

（四）南内环街办公写字楼区域：

此地段为城市改造前繁华地段，大部分数码城均聚集于此地段，

与长治路交叉处为最集中区域，西侧还有山西财经大学北校区，其中光阳光数码城就有500+家个体商户，但因附近城中村改造，外来流动人口骤减，且目前仍属于拆迁期，故在今后几年可考虑外卖配送份额占比。

1、周边品牌类型：

赵老七飞刀削面、武汉热干面、剔尖馆、丸子汤、河捞面等小型快餐店；中型的粥天粥地，与我们的产品结构极其相似；特色类的有山西会馆、烧烤街等，有向南区域有小型餐馆聚集区，分为三条小巷内大体统计有近百家（42+30+20）。

2、就餐人群分析：

小型快餐店均已经济实惠路线为主，不注重装修风格与就餐体验，但种类繁多，充分满足周边办公就餐人群需求，人均消费在10-15元区间；特色类餐饮针对性为特定人群，此部分人群目的性强烈，90%为不可转化人群，人均消费在60-80元。

3、人员结构：

此地段区域小型快餐店大部分以家庭式作坊模式经营，外雇员工基本没有；特色餐饮人员工资水平高于同行业，基本在3000元左右。

4、营销及宣传推广模式：

由于是家庭作坊式经营，宣传力度基本没有，单靠人流量支撑。

唯独有的营销模式是第三方合作商（酒水类）。

（五）百盛商场（亲贤北街商圈）

此商场由于年代较久，属于陈旧消费区，商场内人流量较少，

餐饮区域为地下一层，为集中售卡式管理，店面为隔断式。

1、商家品牌：

顺溜、喜娘等大众快餐品牌。

2、产品结构：

面食、饺子、鸡米饭、麻辣烫，整体较简单。

3、人员结构：

精简化操作流程，单店员工为2-3人，由于隔断式店面造成仅够吧台（1人），后厨（1人），后厨有机器辅助。

员工工资为2200-2500元。

4、消费人群：

均为中低端消费群体，由于商场人流量较少，造成商场就餐人群很少。

5、租金比例：

此区域采用售卡式集中管理，无摊位费，收取23%的管理费用。

6、营销及宣传推广模式：

各店面均采用展架或灯箱展示，限于商场统一管理，无特定营销手段。

（六）茂业商场（亲贤北街商圈）

此商场位于百盛商场旁，为新开业现代化版本商超，分为一期

和二期，二期相比较一期从品牌结构和消费水平均有所提高。

第一部分：

茂业一期

餐饮为顶楼天台，无顶露天式建筑风格，毗邻商场电影院。

1、商家品牌：

海底捞、八大祥（三晋文化风格）、陶然居（川湘菜）、蕉叶（泰餐），无快餐品牌。

海底捞就餐顾客较多，排队均在1小时以上，但因其品牌知名度，和特定目标消费人群，顾客宁愿等座也会消费。

八大祥为山西特色菜馆，地方性文化色彩浓重，内有曲艺表演。

2、人群流量：

商场餐饮区整体以年轻人群体居多，年龄结构在20-35岁，且大部分为特定消费人群，目的性较强。

3、人员结构：

店内员工基本以年轻化为主，设有迎宾导购人员1-2人，前厅6-8人，后厨10-15人，工资标准前厅为2300-2500元/月，后厨为3000-4000元/月，且人员均是具备餐饮经验。

4、产品结构：

特色类产品，价格中等偏上，宫保鸡丁28元/份。

5、经营状况：

除海底捞外，周一至周四销售额为13000-15000元，周五至周日销售额为20000-25000元。

晚餐比例高于午餐，人均消费在80-100元区间。

6、房租比例范围：

房租较高，属于偏贵型，需要高利润比经营模式支持，单个店面均面积较大，且无空缺位置。

7、营销及宣传推广模式：

营销方式种类繁多，主打方式为折扣，且折扣力度较大，有当日特价菜，新菜品等，会员营销较少，无外卖取餐及配送。

迎宾导购人员宣传引导式消费占比很大，各店面门前的菜谱宣传也很重要，在菜谱的搭配与设计上相当考究。

第二部分：

茂业二期

二期餐饮区为商场顶层，相比较一期属于常规化建筑，餐饮种类也较一期丰富，除了特色类餐饮（如：

山河故人）等地方文化类外，简餐类也占一定比例，但纯快餐类寥寥无几。

1、人群流量：

二期人群流量高于一期，但特定目标人群较少，多为流动性人群，餐饮选择随机性强于一期，特别是分米鸡类型的短战程品牌备受顾客青睐。

2、人员结构：

餐厅人员十分精简，前厅4-5人，后厨8-12人，且均为年轻人，与顾客沟通能力较强，前厅工资为2200-2500元/月，后