各部门三效检查标准.doc

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预定台“三效”检查标准

1.设立顾客休息区，备有休息椅或沙发，配置书报架。

2.设立顾客雨伞存放架，配备服务顾客用的雨伞。

3.订座处有订座记录本和一套完善的销售资料（如：

喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资料）,客户资料存入电脑。

4.电话在铃响三声之内接听，订座人员须使用规范的服务用语。

5.接待前来订餐、咨询客人需态度和善、语气适中，对客人咨询的问题需耐心解答。

服务部“三效”检查标准

1.迎宾员仪表端庄，领台导客礼貌，礼仪符合规范。

2.就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己的物品”等温馨提示。

3.餐厅菜单配置合理，（有备用菜单），定位存放，有专人保管。

4.餐台上的餐具摆放规范，无缺口和破损，台布平整，餐巾无污渍。

5.散席的餐桌排列整齐美观，有桌号牌。

6.柜台面上须有开水壶、茶壶、茶叶罐、调味品等定位摆放的标识。

7.柜内和抽屉内用隔板或线划分餐具存放区域，存放物品总表上柜。

8.柜内餐具保持基本存量数，先进先出。

9.餐用具按直接和非直接接触食品分开存放（如:

烟缸、菜单等与餐具分开存放）。

10.包厢有责任人上岗牌，有物品存放明细表。

11.餐桌上摆放有颜色区分的公筷、公勺。

大厅散席区备有椅套，并定期清洁消毒。

12.包厢配备衣帽架，衣帽编号，定位存放。

电视遥控器需定位摆放并有和电视屏道对应的总表。

13.餐厅工作车，如鲍鱼车、酒水车、送（收）餐车等定位摆放，有使用规范标识。

14.吸尘器、热水瓶、微波炉等有编号和指定的摆放位置，有责任人。

15.餐厅服务员需随身携带一套服务工具（笔、开瓶器、打火机）。

16.电热毛巾箱、消毒柜有操作指引和“小心烫手”的标识，有责任人。

17.餐厅区域负责人需做好餐前检查并有记录。

18.设立顾客意见箱或意见本（卡），有专人负责，定期反馈。

19.不重复使用一次性餐具。

20.柜中餐具、茶具有专人洗涤和保管。

建立破损餐具回收并有台账记录。

21.台布、口布、椅套等服务用品按尺寸、颜色分类定位存放，有高低存量，备用桌子、椅子和转盘等用合适架子存放。

22.传菜用具需随时擦拭，保持干净，无油渍、污渍。

23.传菜架处的传菜格、传菜夹有颜色区分对应经营区。

24.有规定的地点作为吸烟场地，不准在工作场所吸烟。

25.设立失物招领箱并有招领制度。

酒水房“三效”检查标准

1.设立客户存酒处，分类存放，注明顾客信息。

建立保管制度并由专人负责。

2.配备调酒、榨汁等一套制作工具（如：

量杯、调酒杯等）。

3.吧台内的设置、器皿、工具等须按规定清洁消毒，有责任人。

4.榨汁机、制冰机等设备有安全操作指引上墙。

5.严禁未清洗水果进行加工、制作、食用。

6.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

注；冰箱除霜常用方法1断电，2把抽屉和食物一起拿出来放都阴凉地（5分钟左右食物完全没有问题）3在冷冻室内底部放一块干的吸水性好的抹布4倒一盆滚烫的热水放在冰箱内抹布上关上门3-5分钟左右找另外一块干净的抹布擦干里面的化水即可，省事安全。

冰箱消毒常用方法；取出内藏的所有物品；用加了清洁剂的热水彻底擦净冰箱内腔及搁置于冰箱内的所有附件；用清洁热水再次擦净冰箱内腔及附件；用浸有消毒剂的软布对冰箱内部进行擦拭消毒。

消毒剂选择对人体毒性较小的75%酒精；密闭冰箱门半小时后用清水清洗，开启通风，干燥后即可使用

收银台“三效”检查标准

1.收银处需有顾客结账可使用信用卡和“请当面核实您的钱、票”等提示。

2.展示柜内如有商品需有出售商品的明码标价标签。

3.收银处的收银电脑（机）、验钞机、银联机、IC卡机等定位摆放，有使用和保养规定。

4.收银台上存放单子票据的层架格需编号，并用颜色区分与营业区对应。

工程部“三效”检查标准

1.电梯内有合格证、责任人和紧急呼救电话号码上墙。

2.油烟管道、风幕机应定期清洗，有责任人，并做好记录。

3.工程部设紧急维修电话，并向全店公示及时有效服务。

4.维修间需配备安全防护措施（如：

防护眼罩、手套等）.

5.切割、焊接等操作区域须配置灭火器。

6.机械操作区域需有安全操作指引及“非专业人员不得操作”的警示。

7.建立主要设备维修保养计划表，并上墙。

8.小五金零配件用合适容器定位摆放并标识。

9.灯泡、灯管等常用零配件需有高低存量。

10.所有马达、水泵、空调编号管理。

管道阀门须有开关方向指引，并挂牌说明“常开”、“常闭”，有开启时间、阀门功能说明，有责任人。

11.各类仪表的正常使用范围须用颜色区分表明。

12.定期对中央空调管道、冷却池进行清洁，建立清洁台帐。

锅炉房“三效”检查标准

1.锅炉房门口有“操作重地、闲人免入”的警示，室内空气流通。

2.锅炉的使用许可证、年检报告、安全检查提示卡等上墙。

3.煤气、蒸汽、水等开关应有方向指示。

4.水位计有最高、最低的水位警示线，水位、超压报警装置灵敏可靠。

5.各类压力表有压力范围指引。

安全阀、压力表有铅封，并有检验合格报告。

6.煤气总阀备有扳手，关闭指引上墙，并有关闭记录。

7.柴油箱有计量刻度表，也可用浮标表示。

8.有动力能源消耗对比控制图标上墙。

9.有柴油用量和柴油验收记录。

配电间“三效”检查标准

1.有明确危险提示，门不许随意开启并配备防鼠和降温设施。

2.高配间有“非专业人员不得进入”的警示。

3.室内高配间安全用具须齐备。

设温、湿度计，按有关规定有效控制温、湿度，地面铺设绝缘胶垫。

4.开关按钮、指示灯须有明确的功能标签，并有“常开”、“常关”指示。

5.室内不准存放不相关的物品，配置充足的悬挂式干粉灭火器。

厨房“三效”检查标准

1.厨房门口有“非工作人员未经允许禁止入内”的标志。

2.各操作区域有注意事项上墙，如“严禁吸烟和饮食、操作时说话不应该对着食品。

3.厨房盛器、原材料摆放有序，离地15厘米高。

4.炉灶的燃气阀、水阀须有开关方向的指引和功能标识，燃气开关应与灶头对应编号。

5.设专用的炊具架，集中有序摆放勺、铲、盆、萝等用具。

6.蒸箱、烤箱、蒸饭箱旁需有蒸熟、烤熟主要食品所需的时间指引，在火候调节阀上有火候刻度标明并配有闹钟。

7.蒸制食品根据其时间或品种不同，分类制作，操作人员使用隔热石棉手套。

8.冷冻冰箱上注明清洁、除霜时间和合适的储存温度。

9.冰箱有直接入口和非直接入口的区分标识。

内放原材用于半透明食品胶盒或不锈钢容器定位存放并加盖，在容器上挂表签牌，冰箱外有相对应的总表。

10.打荷台内干净整洁，餐具分类摆放整齐，无水渍，有基本存量。

11.砧板有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色标牌，砧板干净无霉迹。

12.刀具有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色的标牌，刀具锋利无锈迹。

13.下班后，刀具集中存放于不锈钢专用刀箱并有统一编号，箱内的刀具应由使用者单独加锁。

14.对于容易混淆、必以辨别的调味品，如：

盐、糖、味精或生抽、老抽等需在容器上有明确标签。

15.厨房下水道需设立防堵塞设备，并备有疏通设备。

16.规定地点作为吸烟处，并配有烟蒂桶及灭火器。

17.冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

18.专间内的调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。

19.刀具、砧板和抹布的物品等应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

冷菜间“三效”检查标准

1..冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

2.专间内的调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。

3.刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

4门口有“非工作人员未经许可禁止入内”的提示。

5..预进间为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。

6.紫外线灯的开关在冷菜间外，有开、关时间和责任人并有台账记录。

7.预进间有消毒刀具、抹布的专用桶（水池）。

8.洗手消毒水池采用脚踏式、肘动式、感应式等非手动式开关。

9.专间内温度不高于25℃，配有专用温、湿度计。

10.员工操作时须戴口罩、手套和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。

11.凉菜的回烧有专人负责，并做好台账记录。

12.进入凉菜间的各类餐具都须经过消毒方能使用。

13.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

白案房“三效”检查标准

1.制作间门口有“非工作人员未经许可禁止入内”的提示。

2.压面机、和面机、绞肉机等设备有操作指引、安全提示标语上墙。

3.面粉、大米、白砂糖、馅料等离地、离墙定位存放，有限高线和高低存量。

4.点心蓁笼摆放需定位和有限高线，产品的搁架需统一编号，有责任人

5.刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

6.员工操作时须戴口罩和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。

7.紫外线灯有开、关时间和责任人并有台账记录。

8.专间内温度不高于25℃，配有专用温、湿度计。

9.冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

10.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

冷藏、冷冻库房“三效”检查标准

1.库房门口需有“请随手关门”的提示，门口有平面分区图和清洁除霜计划表，有责任人。

2.冷冻库房需配备专用的保暖衣物，定位存放。

3.冷冻库房原材料分类存放于垫仓板或货架上，有定位标识和高低存量、先进先出的区分线。

4.冷藏库的原材料定位存放，先进先出。

5.库房有温度计，控制合适温度。

6.库房门应加锁并有开关、存放制度。

原料库房“三效”检查标准

1.库房门口有库房人员的上、下班和原材料领用时间说明和联系电话。

2.库房须安装防盗门、窗并有防鼠和防潮设施设备。

3.库房有分区平面图并与现场格局相对应，每个区域用颜色区分。

4.设置单独的采购验收区，所有原材料经过验收后方可入库。

5.建立待处理原材料临时存放处。

6.有主要原材料验收标准样品照上墙。

7.原材料离地15厘米、离墙大于10厘米存放。

8.产库层架有区分标识和物品总表。

9.原材料根据使用需要，频率高的物品放在层架的中间，频率低的物品放在顶部或底部：

同时根据物品属性选择安全存放高度，有限高线。

10.同类物品集中存放，先进先出（左进右出）。

11.瓶装及包装原材料可在隔板上采用划线定位，同时标注高低存放量。

12.层架隔板上贴有原材料定位标识，注明品名、产地、生产日期、保质期、规格等。

13.散装原材料（含干货）需用透明密封的食品专用容器存放，标明原材料的品名，有最高（黄线）最低（红线）的存量指引。

14.原材料索证齐全，有检验合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格证、供货协议、QS认证标识，进口原材料须有进口许可证。

15.用于原材料进货记录使用的单据有类别标识及颜色区分。

16.原材料验收、保管及领用制度上墙。

17.原材料库房须建立一套完善的进、销、存台账，记录入电脑。

18.有过期、退货记录并有供货商签字。

19.严格把好进货关，