食品卫生标准体系及其应用PPT课件下载推荐.ppt

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安全、营养和保健三个方面。

这些规定通过技术研究，按照一定的程序进行审查，由国家主管部门批准，以特定的形式发布。

食品卫生标准食品卫生标准是是食品卫生法食品卫生法派生的技术性规范，派生的技术性规范，是食品卫生法制的组成部分，也是评价食是食品卫生法制的组成部分，也是评价食品卫生质量的法律依据。

它是根据各种不品卫生质量的法律依据。

它是根据各种不同类的食品，对其原料、生产过程和贮运、同类的食品，对其原料、生产过程和贮运、销售等环节可能存在和发生的有害因素销售等环节可能存在和发生的有害因素（包括生物性、化学性和物理性），为保（包括生物性、化学性和物理性），为保证食品安全所规定的具有卫生学意义的指证食品安全所规定的具有卫生学意义的指标或限量的技术规范。

标或限量的技术规范。

v在食品卫生标准中所规定的每个项目，为保证在食品卫生标准中所规定的每个项目，为保证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、准确性、检验结果对评价食品卫生质量有可比性、准确性、统一性和权威性，使之具有科学的评价意义，都必统一性和权威性，使之具有科学的评价意义，都必须规定统一的检验方法和条件。

因此卫生部专门颁须规定统一的检验方法和条件。

因此卫生部专门颁布了布了“食品卫生检验方法食品卫生检验方法”，分为理化检验，分为理化检验（GB5009）、）、微生物检验（微生物检验（GB4789）、）、放射性物放射性物质检验（质检验（GBl4883）和食品安全性毒理学评价程和食品安全性毒理学评价程序序（GBl5193）。

）。

在监测和试验工作中必须按照这些在监测和试验工作中必须按照这些规定的方法和程序进行，才能使所得结果作为评价规定的方法和程序进行，才能使所得结果作为评价的依据。

的依据。

v此外，国家还对食品企业颁布了通用卫生规此外，国家还对食品企业颁布了通用卫生规范和各类食品企业卫生规范，即良好生产规范范和各类食品企业卫生规范，即良好生产规范（GHP），），这是食品生产企业组织生产，进行自身这是食品生产企业组织生产，进行自身卫生管理重要的法规，也是各级卫生行政部门对食卫生管理重要的法规，也是各级卫生行政部门对食品生产企业进行监督的重要内容。

这部规范我国是品生产企业进行监督的重要内容。

这部规范我国是作为国家标准颁布的，因此亦或作为我国卫生标准作为国家标准颁布的，因此亦或作为我国卫生标准的组成部分。

的组成部分。

食品卫生标准的意义食品卫生标准的意义11、食品卫生标准是对保障食品安全与营养的重要技术手段，食品卫生标准是对保障食品安全与营养的重要技术手段，制定与实施食品卫生标准的根本目的制定与实施食品卫生标准的根本目的是要实现全民的健康是要实现全民的健康保护保护。

22、食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分,是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据。

必须指出，是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据。

必须指出，食品卫生标准不是通常所说的技术标准，所以，它不同于食品卫生标准不是通常所说的技术标准，所以，它不同于食品质量标准。

食品质量标准。

3、食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的、食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的重要措施。

重要措施。

4、在我国入世后，食品卫生标准将对我国的食品进出口贸、在我国入世后，食品卫生标准将对我国的食品进出口贸易产生非常重要的特殊作用。

易产生非常重要的特殊作用。

5、食品卫生监督的各个方面均包含食品卫生标准的应用食品卫生监督的各个方面均包含食品卫生标准的应用v食品卫生标准的法律涵义食品卫生标准的法律涵义11、食品卫生法食品卫生法规定，对生产、经营、进口规定，对生产、经营、进口不符合食品卫生标准的，将实施行政处罚；

不符合食品卫生标准的，将实施行政处罚；

22、中华人民共和国刑法中华人民共和国刑法第一百四十三条规第一百四十三条规定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处有期徒刑或者拘役，最高可处性疾患的，处有期徒刑或者拘役，最高可处无期徒刑，并没收财产。

无期徒刑，并没收财产。

二、二、分类与体系分类与体系:

v根根据据中中华华人人民民共共和和国国标标准准法法，按按标标准准所所产产生生作作用用的的范范围围、审审批批权权限限及及相相互互制制约约关关系系，我我国国标标准准分分为为国国家家标标准准、行行业业标标准准、地方标准和企业标准四大类（即四级标准）。

地方标准和企业标准四大类（即四级标准）。

我国国家食品卫生标准体系表我国国家食品卫生标准体系表食品卫生标准编写指南食品卫生标准编写指南“危险性评估危险性评估”应用原则应用原则食品卫生检验方法编写指南食品卫生检验方法编写指南通则通则卫生标准卫生标准方法标准方法标准卫生规范卫生规范产品标准产品标准基础标准基础标准污染物限量标准污染物限量标准（包括霉菌毒素、天然毒素包括霉菌毒素、天然毒素）农残标准农残标准兽药残留限量标准兽药残留限量标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准采样方法采样方法食品卫生理化检验方法食品卫生理化检验方法保健食品功检验方法保健食品功检验方法食品卫生微生物检验方法食品卫生微生物检验方法食品毒理学安全评价程序食品毒理学安全评价程序保健食品功能评价程序和方法保健食品功能评价程序和方法HACCP食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范各类食品生产厂卫生规范各类食品生产厂卫生规范谷类、豆类及其制品谷类、豆类及其制品蔬菜、水果及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂食用油脂畜、禽肉及其制品畜、禽肉及其制品水生动、植物水生动、植物（藻类藻类）及其制品及其制品乳与乳制品乳与乳制品饮料及冷冻饮品饮料及冷冻饮品罐头罐头酒类酒类其他其他（包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货）特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等）特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等）保健食品标准保健食品标准辐照食品卫生标准辐照食品卫生标准食品容器与包装材料、食食品容器与包装材料、食（饮饮）具卫生标准具卫生标准（包括工具、设备用洗涤、消毒剂包括工具、设备用洗涤、消毒剂）食品卫生标准体系现状食品卫生标准体系现状现行食品卫生标准有现行食品卫生标准有441441项。

其中国家项。

其中国家标准标准423423项，行业标准项，行业标准1818项。

项。

现行食品卫生标准分类一览表现行食品卫生标准分类一览表标准类别标准数量基础标准基础标准食品中污染物限量标准食品中真菌毒素限量标准食品中农药残留限量标准食品添加剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准8食品产品标准食品产品标准动物性食品卫生标准植物性食品卫生标准特殊膳食食品卫生标准81现行食品卫生标准分类一览表现行食品卫生标准分类一览表标准类别标准数量食品容器、包装材料卫生标准食品容器、包装材料卫生标准40食食（饮饮）具卫生标准具卫生标准（包括工具、设备用洗涤、消毒剂包括工具、设备用洗涤、消毒剂）3食品企业生产卫生规范食品企业生产卫生规范22辐照食品卫生标准辐照食品卫生标准9现行食品卫生标准分类一览表现行食品卫生标准分类一览表标准类别标准数量食品检验方法食品检验方法食品卫生理化检验方法食品卫生微生物检验方法食品毒理安全评价程序和方法2592033521食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准19食品中放射性物质标准食品中放射性物质标准食品中放射性物质限制浓度标准食品中放射性物质检验方法12111三、食品卫生标准体系及其主要内容三、食品卫生标准体系及其主要内容目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准四百余项。

包括：

（1）食品中各种污染物限量、农药残留标准；

（2）食品原料与产品卫生标准；

（3）食品添加剂和营养强化剂使用卫生标准；

（4）食品包装材料卫生标准（5）食品生产企业卫生规范；

（6）检验方法与检验规程；

（7）食品安全毒理学评价程序与方法；

（8）食物中毒诊断标准。

我国食品卫生标准按照适用对象，主要分为1、食品原料与产品卫生标准、食品原料与产品卫生标准食品原料与产品卫生标准又依食品的类别分为食品原料与产品卫生标准又依食品的类别分为21类食品类食品卫生标准卫生标准包括：

（1）粮食及其制品；

（）粮食及其制品；

（2）食用油脂）食用油脂.（21）保健食品保健食品2、食品添加剂使用卫生标准、食品添加剂使用卫生标准3、营养强化剂使用卫生标准、营养强化剂使用卫生标准4、食品容器与包装材料食品容器与包装材料5、食品中农药最大残留限量卫生标准、食品中农药最大残留限量卫生标准6、食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准、食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准7食品中环境污染物限量卫生标准准8食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准9食品企业生产卫生规范10食品标签标准11辐照食品卫生标准12食品卫生检验方法包括：

（1）食品卫生微生物检验方法；

（2）食品卫生理化检验方法；

（3）食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；

（4）食品卫生营养素检验方法。

13其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。

四、食品卫生标准的主要技术要求1、食用安全相关的技术要求

（1）严重危害健康的指标，如重金属、致病菌、毒素等

（2）反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标，如菌落总数、大肠菌群、酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分、感官要求等2、食品营养质量技术要求

（1）营养素种类与营养效价

（2）营养素含量与配比3、保健功能技术要求具有特定生理功能的食物因子及其含量4生产、运输、经营过程中与食品卫生相关的卫生要求如原料、食品生产经营条件、食品添加剂和包装材料的使用、贮藏与运输条件等五、食品卫生标准使用中的常见问题五、食品卫生标准使用中的常见问题v1、适用标准问题、适用标准问题现行有效、准确现行有效、准确婴幼儿食品系列标准婴幼儿食品系列标准GB10767-1997GB10767-1997婴幼儿配方粉及婴幼儿补充粉通用技术条件婴幼儿配方粉及婴幼儿补充粉通用技术条件GB10765GB1076519971997婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉11GB10766GB1076619971997婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉IIII、IIIIIIv2、检验方法的选择、检验方法的选择根据产品标准中规定的检验方法测定.标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。

在GB5009.3食品中水分的测定、GB5009.6食品中脂肪的测定、GB5009.26食品中N-亚硝胺类的测定、GB5009.34食品中二氧化硫的测定中由于方法的适用范围不同，第一法与其他方法属并列关系（不是仲裁方法）。

v3、样品的要求、样品的要求采样必须注意样品样品的生产日期、批号、代表性和均匀性采样必须注意样品样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品样品除外）。

采集的数量应能反应（掺伪食品和食物中毒样品样品除外）。

采集的数量应能反应该食品的卫生质量和满足检验项目对样品样品量的需要，一式该食品的卫