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掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入糖等中注入的水、奶粉中掺入糖等

（2）放射性污染。

）放射性污染。

一、生物性污染及其预防一、生物性污染及其预防1、细菌污染与食品的腐败变质细菌污染与食品的腐败变质食食品品细细菌菌指指常常在在食食品品中中存存在在的的细细菌菌，是是评评价价食品卫生质量的重要指标。

食品卫生质量的重要指标。

细菌污染程度是间接估测食品腐败变质可能性细菌污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及食品卫生质量的重要指标，及食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。

施的主要对象。

生前感染生前感染宰后污染宰后污染食品食品细菌细菌致病菌致病菌条件条件致病菌致病菌非非致病菌致病菌不引起不引起疾病疾病但与食品但与食品腐败变质有关腐败变质有关1.1食品的细菌污染食品的细菌污染1.2食品的腐败变质食品的腐败变质在以在以微生物微生物为主的各种因素作用下，食品为主的各种因素作用下，食品成分与感官性质发生的变化。

成分与感官性质发生的变化。

变化过程：

（1）食品成分降解；

食品成分降解；

（2）感官性状的改变（不愉快的色、香、）感官性状的改变（不愉快的色、香、味、形等）。

味、形等）。

变化的结果：

营养价值与食用价值降低或变化的结果：

营养价值与食用价值降低或丧失。

丧失。

1.2.1原因原因微生物污染微生物污染食品的组成和性质食品的组成和性质食品食品所处的环境所处的环境（11）微生物污染）微生物污染能分解蛋白质的微生物：

分泌蛋白酶能分解蛋白质的微生物：

分泌蛋白酶能分解淀粉的微生物：

能分解淀粉的微生物：

霉菌霉菌能分解脂肪的微生物：

霉菌能分解脂肪的微生物：

霉菌

（2）食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质食品营养成分食品营养成分、水分水分、pH和和渗透压渗透压等，等，对对食品中微生物增食品中微生物增殖速殖速度、菌相组成和优势度、菌相组成和优势菌菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏种有重要影响，从而决定食品的耐藏性性以及腐败变质的进程和特征以及腐败变质的进程和特征。

动物性食品动物性食品-蛋白质腐败蛋白质腐败；

碳水化合物碳水化合物类类食品食品-产酸发酵产酸发酵；

油脂油脂类类-酸败酸败。

（3）环境条件环境条件外界环境外界环境如气温、如气温、空气空气湿湿度度、紫外线、紫外线和氧的作用和氧的作用对微生物能否生长繁殖并对微生物能否生长繁殖并引起食品腐败变质引起食品腐败变质有一定的有一定的关系关系。

如如冷冻，微生物的活动处于停止状态；

冷冻，微生物的活动处于停止状态；

25-3025-30，绝大多数细菌、酵母菌能够，绝大多数细菌、酵母菌能够良好生长。

良好生长。

1.2.2食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标

（1）蛋白质的分解）蛋白质的分解小小分分子子物物质质增增多多，浸浸出出物物量量、浸浸出出液液电电导导率率、折折光光率率、冰冰点点下下降降、粘粘度度上上升及升及pH改变改变挥发性盐基挥发性盐基总氮，二甲总氮，二甲胺与三甲胺胺与三甲胺感官指标感官指标最敏感，最敏感，可靠可靠

（2）脂肪的酸败）脂肪的酸败哈败味哈败味酸价酸价过氧化值过氧化值丙二醛丙二醛（3）碳水化合物的分解碳水化合物的分解酸味酸味气体气体1.2.3食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的卫生学意义1.2.3.1感官性状改变感官性状改变1.2.3.2食品成分分解，营养价值降低食品成分分解，营养价值降低1.2.3.3微生物严重污染，极易发生食微生物严重污染，极易发生食源性疾病和食物中毒源性疾病和食物中毒1.2.4预防措施预防措施1.2.4.1低温低温1.2.4.2高温高温1.2.4.3脱水干燥脱水干燥1.2.4.4提高渗透压提高渗透压1.2.4.5提高氢离子浓度提高氢离子浓度1.2.4.6防腐剂防腐剂1.2.4.7辐射辐射1.2.5.细菌污染的指标及其卫生学意义细菌污染的指标及其卫生学意义1.2.5.1、菌落总数菌落总数：

在被检样品的单位：

在被检样品的单位重量（重量（g）、容积（）、容积（ml）、或表面积）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件）内，所含能在严格规定的条件下培养所形成的细菌菌落总数。

下培养所形成的细菌菌落总数。

反映食品卫生质量、卫生措施和管理情反映食品卫生质量、卫生措施和管理情况，况，是食品清洁状态的标志，是食品清洁状态的标志，可预测食品的保藏期。

可预测食品的保藏期。

1.2.5.2、大肠菌群值：

大肠菌群值：

来自于人与温血动物肠道。

反反映映食食品品受受到到人人与与温温血血动动物物粪粪便便污污染染的的情情况。

况。

作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

但但大大肠肠菌菌群群在在5以以下下基基本本不不生生长长，因因此此该该指指标标对对低低温温菌菌占占优优势势的的水水产产品品不不适适合合，对冷冻食品也不合适。

对冷冻食品也不合适。

22、真菌及真菌毒素污染及其预防、真菌及真菌毒素污染及其预防2.1霉菌的发育和产毒条件霉菌的发育和产毒条件水水分分和和湿湿度度：

要要水水分分，水水分分含含量量少少（Aw在在0.7以下）不利于它们的生长与繁殖。

以下）不利于它们的生长与繁殖。

温温度度：

产产毒毒温温度度略略低低于于其其生生长长最最适适温温度度，2530生生长长，10以以下下，30以以上上生生长明显减弱，长明显减弱，0几乎不生长。

几乎不生长。

营养：

糖和少量氮、矿物质。

氧：

需要。

空气流通氧：

空气流通霉菌污染食品的卫生学意义霉菌污染食品的卫生学意义可可降降低低食食品品的的食食用用价价值值，甚甚至至不不能能食用，食用，产毒，可引起人畜霉菌毒素中毒。

产毒，可引起人畜霉菌毒素中毒。

2.2、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素黄曲霉和寄生曲霉产黄曲霉和寄生曲霉产生。

生。

主要主要污染花生染花生及制品及制品、玉米玉米及制品及制品，大米、小麦大米、小麦污染染较轻，豆豆类很少受到很少受到污染。

染。

产毒的产毒的必要条件必要条件湿度湿度80%90%温度温度2530氧气氧气1%。

能能溶溶于于氯氯仿仿和和甲甲醇醇，而而不不溶溶于于水水、正正己烷、石油醚及乙醚中。

己烷、石油醚及乙醚中。

耐热，耐热，AFB1的分解温度为的分解温度为268。

紫外线对低浓度的紫外线对低浓度的AFAF有一定的破坏性。

有一定的破坏性。

在在中中性性和和酸酸性性环环境境中中稳稳定定，但但在在强强酸酸性溶液中稍有分解。

性溶液中稍有分解。

在在pH910的强碱性环境中能迅速分解的强碱性环境中能迅速分解毒性毒性（11）急性毒性：

）急性毒性：

AFB1AFB1毒性强，毒性强，特剧特剧毒物质。

毒物质。

B1B1对对动物的动物的LD50LD50（一次，经口，（一次，经口，mg/Kgmg/Kg）鸭雏鸭雏0.335；

大鼠；

大鼠7.27.2（雄）（雄）-17.9-17.9（雌）（雌）；

小鼠；

小鼠9.09.0。

M1是在摄入含是在摄入含B1饲料的奶牛的鲜乳中饲料的奶牛的鲜乳中检测到。

检测到。

毒性较毒性较B1B1次之。

次之。

（22）慢慢性性毒毒性性：

黄黄曲曲霉霉毒毒素素如如不不连连续续摄摄入入，一一般般不不在在体体内内蓄蓄积积，约约一一周周后后大大部分随乳汁、尿、粪和呼吸等排出。

部分随乳汁、尿、粪和呼吸等排出。

在在肝肝脏脏中中分分布布最最多多，含含量量可可为为其其他他器官组织的器官组织的5-155-15倍。

倍。

肝脏损伤。

（33）致致癌癌性性：

致致癌癌能能力力是是二二甲甲基基亚亚硝硝胺的胺的7070倍。

诱发多种动物癌症；

对人类肝癌难以得到直接证据。

预防要点：

防霉防霉去毒去毒检测检测2.3赭曲霉毒素赭曲霉毒素A（OchratoxinA,OchratoxinA,0A）0A）11）产产生生：

有有77种种曲曲霉霉和和66种种青青霉霉菌菌能能产产生生OAOA。

主主要要产产毒毒菌菌：

纯纯绿绿青青霉霉，赭赭曲曲霉霉，碳碳黑黑曲霉曲霉。

赭曲霉素共有赭曲霉素共有AA、BB、CC、D4D4种化合物，种化合物，其中其中OAOA是最主要、毒性最强的一类。

是最主要、毒性最强的一类。

污染粮食、豆类、饲料及其他农付产品污染粮食、豆类、饲料及其他农付产品（水果）。

（水果）。

在在20202525时毒素的产生达到峰值。

时毒素的产生达到峰值。

国内某些地区的分布比黄曲霉毒素更为国内某些地区的分布比黄曲霉毒素更为广泛，广泛，在霉变谷物、饲料等最常见。

在霉变谷物、饲料等最常见。

有很高的化学稳定性和热稳定性。

一般烹调温度不被破坏。

2）2）毒性毒性毒性强，毒性强，大鼠经口大鼠经口LD50=20mg/kg；

但但OA单单独独作作用用时时致致死死率率不不高高，常常存存在在于于含含AF的的玉玉米米中中，协协同同作作用用，增增大大增增强强AF的有害作用。

的有害作用。

肾肾脏脏毒毒性性：

对对所所有有单单胃胃哺哺乳乳类类动动物物的的肾肾脏均有毒性。

脏均有毒性。

造成肾肿大造成肾肿大肝脏毒性肝脏毒性：

免疫荧光技术，肝、肾、脾、：

免疫荧光技术，肝、肾、脾、心肌、肌肉、肠管等组织中含有心肌、肌肉、肠管等组织中含有0A，其，其中以肝和肾残留最多。

中以肝和肾残留最多。

致癌性致癌性：

受试小鼠每日通过饲料摄入：

受试小鼠每日通过饲料摄入3.5mg/kg.Bw的的OA，连续，连续70周，全部患周，全部患肾囊腺瘤。

肾囊腺瘤。

资料表明，赭曲霉毒素同巴尔干地区慢资料表明，赭曲霉毒素同巴尔干地区慢性肾病和泌尿系统肿瘤有关性肾病和泌尿系统肿瘤有关免疫抑制毒性、神经毒性、致畸性等。

免疫抑制毒性、神经毒性、致畸性等。

2.4展青霉素展青霉素2.4.12.4.1来源来源曲霉、青霉、曲霉、青霉、白丝衣霉白丝衣霉3属属16种种2.4.2主要主要污染污染苹果及其制品（苹果及其制品（苹果汁质量的指标苹果汁质量的指标）；

）；

在梨、桃、山橙、西红柿、橙子及其制在梨、桃、山橙、西红柿、橙子及其制品中也有检出。

（水果）品中也有检出。

（水果）2.4.3毒性：

毒性：

最最初初由由于于它它对对许许多多革革兰兰氏氏阳阳性性和和阴阴性性细细菌菌有有抑抑制制作作用用而而当当作作抗抗生生素素研研究究，后后来来发发现现较较强强的的毒毒性而放弃。

性而放弃。

神神经经毒毒物物：

造造成成动动物物痉痉挛挛、肺肺出出血血、心心率率加加快快、呼吸困难甚至死亡。

呼吸困难甚至死亡。

致突变致突变：

英国将其化为致突变物：

英国将其化为致突变物致致癌癌性性：

潜潜在在的的致致癌癌性性，经经皮皮下下注注射射，对对小小鼠鼠有致癌性；

但对人致癌性不明确；

有致癌性；

WHOWHO认为，没有认为，没有致畸性，但对胚胎有毒性。

致畸性，但对胚胎有毒