04食品安全基本知识_精品文档PPT格式课件下载.ppt

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餐馆餐馆包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：

指加工经营场所使用面积特大型餐馆：

指加工经营场所使用面积3000，或就餐座位，或就餐座位1000座的餐馆。

座的餐馆。

大型餐馆：

指加工经营场所使用面积大型餐馆：

指加工经营场所使用面积5003000，或就餐，或就餐座位座位2501000座的餐馆。

中型餐馆：

指加工经营场所使用面积中型餐馆：

指加工经营场所使用面积150500，或就餐，或就餐座位座位75250座的餐馆。

小型餐馆：

指加工经营场所使用面积小型餐馆：

指加工经营场所使用面积150，或就餐座位，或就餐座位75座的餐馆。

餐饮食品安全基本概念

（二）餐饮食品安全基本概念

（二）快餐店快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位就餐服务为主要加工供应形式的单位小吃店小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的单位指以点心、小吃为主要经营项目的单位饮品店饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位目的单位食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校（含托幼机构含托幼机构）、企事业单位、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位位集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据服务对象订购要求，集中加指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位工、分送食品但不提供就餐场所的单位餐饮食品安全基本概念（三）餐饮食品安全基本概念（三）食品食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品的物品食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食源性疾病食源性疾病指通过摄食而进入人体的有毒有害物质指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。

其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒性疾病。

其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒食物中毒食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病餐饮食品安全基本概念（四）餐饮食品安全基本概念（四）食品安全事故食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故有危害的事故预包装食品预包装食品指预先定量包装或者制作在包装指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品材料和容器中的食品食品添加剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质中的人工合成或者天然物质食品包装材料和容器食品包装材料和容器指用于包装、盛放食品指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料餐饮食品安全基本概念（五）餐饮食品安全基本概念（五）食品生产经营工具、设备食品生产经营工具、设备指在食品或者食品指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等具、餐具等食品用洗涤剂、消毒剂食品用洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或者指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质备或者食品包装材料和容器的物质保质期保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限下保持品质的期限食品从业人员食品从业人员指食品提供者中从事食品采购、指食品提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员保存、加工、供餐服务等工作的人员食品安全基本概念（六）食品安全基本概念（六）危险温度带危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，餐饮即适宜细菌生长繁殖的温度区域，餐饮服务食品安全良好操作规范规定为服务食品安全良好操作规范规定为1060。

由于部分。

由于部分致病菌在致病菌在510条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以560作为危险温度带作为危险温度带中心温度中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

中心温度可用中心温度计测量的中心部位的温度。

中心温度可用中心温度计测量冷藏冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。

冷低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。

冷藏温度的范围应在藏温度的范围应在010之间之间冷冻冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。

冷冻温度范围应在状态的贮存过程。

冷冻温度范围应在201之间之间食品安全基本概念（七）食品安全基本概念（七）热贮存热贮存指在高于指在高于60的温度下贮存，常用于的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐需要随时提供的食物，如自助餐交叉污染交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。

工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。

最常见的是细菌交叉污染最常见的是细菌交叉污染清洗清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程程消毒消毒指用物理或化学方法破坏、钝化或除去指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

消毒不能完全杀灭细菌有害微生物的操作过程。

消毒不能完全杀灭细菌芽胞芽胞食品安全基本概念（八）食品安全基本概念（八）原料原料指供烹饪加工制作食品所用的一切可食指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料用的物质和材料半成品半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料需进一步加工制作的食品或原料成品成品指经过加工制成的或待出售的可直接食指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食品）。

成品既包括各种熟用的食品（又称即食食品）。

成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）果、生食蔬菜、生食水产品等）凉菜凉菜又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。

指对又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。

指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴食品安全基本概念（九）食品安全基本概念（九）生食海产品生食海产品指不经过加热处理即供食用的生指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品裱花蛋糕裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品现榨果蔬汁现榨果蔬汁指以水果或蔬菜为主要原料，以指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁食品安全基本概念（十）食品安全基本概念（十）粗加工操作场所粗加工操作场所指对食品原料进行挑拣、整指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所操作场所切配场所切配场所指把经过粗加工的食品进行洗、切、指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所餐用具清洗消毒场所餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所所烹饪场所烹饪场所指对经过粗加工、切配的原料或半指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所他热加工处理的操作场所食品安全基本概念（十一）食品安全基本概念（十一）专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等等备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所置放直接入口食品的专用场所餐用具保洁场所餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所持清洁的场所就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所台等辅助就餐的场所食品安全基本概念（十二）食品安全基本概念（十二）具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品指特别适宜于细菌迅速指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。

蛋白质或碳水化合物生长、繁殖和产毒的食品。

蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是PH大大于于4.6且水分活性大于且水分活性大于0.85的食品，必须控制温度的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒常见的具有潜在危害的食品包括：

常见的具有潜在危害的食品包括：

生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等鲜、乳及乳制品等熟制的植物性食品