西餐服务方式PPT资料.ppt

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餐饮服务与管理餐饮服务与管理第五章西餐服务第二节西餐服务方式课时：

@#@2课时课型：

@#@新授二、西餐服务方式二、西餐服务方式法式服务俄式俄式服务服务美式服务大陆式服务英式服务自助式服务

（一）法式服务

（一）法式服务知知链接接识识RITZHOTELPARIS蜚声国际的巴黎里兹饭店蜚声国际的巴黎里兹饭店位于巴黎凡当区的里兹饭店，位于巴黎凡当区的里兹饭店，在在18981898年正式面世，它的前身是一年正式面世，它的前身是一座建于座建于1818世纪的私人住所。

@#@由于地世纪的私人住所。

@#@由于地点及建筑风格独特，使得整座饭店点及建筑风格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于设计包括有私家花园、于19301930年完年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处。

@#@套房等，是游览法国者的必到之处。

@#@豪华饭店的奠基者豪华饭店的奠基者CaesarRitz（18501918）AugusteEscoffier（18451935）里里兹兹饭店自饭店自18981898年建立以来年建立以来,一直都是欧上流一直都是欧上流社会的社交场所图为社会的社交场所图为19041904年巴黎贵族在里兹饭店私年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。

@#@家花园的露天聚会。

@#@里里兹兹饭店与凡当广场，高饭店与凡当广场，高耸的石柱上为拿破仑的雕像。

@#@耸的石柱上为拿破仑的雕像。

@#@1.1.服务人员服务人员在在法式法式服务中服务中,一般都一般都是由是由两名服务员两名服务员同时为一同时为一桌客人服务桌客人服务,此外还有此外还有一名一名负责引领客人入座的负责引领客人入座的领班领班和和一名专侍酒水一名专侍酒水的服务员的服务员.分工分工服服务务员员领班不在时，引领客人入座领班不在时，引领客人入座接受客人点菜接受客人点菜为客人上饮料为客人上饮料客前分割装盘或客前烹制客前分割装盘或客前烹制递送帐单，结帐收款递送帐单，结帐收款分工分工服服务务员员助助手手将服务员开好的点将服务员开好的点菜单送入厨房菜单送入厨房把厨房出菜用推车把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁送到客人餐桌旁准备客前烹制车准备客前烹制车把装好的菜肴的餐把装好的菜肴的餐盘送到客人面前盘送到客人面前撤餐具、收台服从撤餐具、收台服从服务员的指挥服务员的指挥2.2.服务规则服务规则用用服务车推出菜肴，服务员在客人服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表的面前进行切割装盘和客前烹制表演演服务员助手从客人的右侧送上每一服务员助手从客人的右侧送上每一道菜道菜面包、黄油和配菜从客人左侧送上面包、黄油和配菜从客人左侧送上从客人右侧斟酒或上饮料从客人右侧斟酒或上饮料从客人右侧撤盘从客人右侧撤盘3.3.优点优点法式法式服务是一种最讲究礼节的豪服务是一种最讲究礼节的豪华服务华服务注重在客人面前进行切割和燃焰注重在客人面前进行切割和燃焰表演表演能吸引客人的注意力和烘托餐厅能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛气氛服务周到，每位客人都能得到充服务周到，每位客人都能得到充分的照顾分的照顾4.4.缺点缺点投资大，费用高投资大，费用高需配备较多的专业侍者，培训费需配备较多的专业侍者，培训费用笔和人工成本高用笔和人工成本高空间利用率和餐位周转率较低空间利用率和餐位周转率较低服务节奏缓慢，是一种缓慢的服服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式务方式用餐费用昂贵用餐费用昂贵

（二）俄式服务

（二）俄式服务俄式俄式服务服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位在欧洲占主要地位如今的俄式服务如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一务方式之一俄式俄式服务服务亦是一种非常豪华的服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节，风格雅致俄式服务十分讲究礼节，风格雅致客人可获得周到的服务客人可获得周到的服务1.1.服务规则服务规则一名服务员为一桌客人服务一名服务员为一桌客人服务全部菜肴在厨房准备并预先分切好，全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中盛入大银盘中空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放台摆放派送菜肴从客人左边按逆时针方向进派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行行2.2.优点优点每桌仅需一名每桌仅需一名服务员，节省人力服务员，节省人力服务迅速，风度优雅服务迅速，风度优雅空间利用率高空间利用率高每位宾客都能得到较为周到的服每位宾客都能得到较为周到的服务务没分完的菜肴可回收，浪费较少没分完的菜肴可回收，浪费较少3.3.缺点缺点各种银餐具的使用，投资大各种银餐具的使用，投资大客人们点同一道菜肴，分派到最客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观几，影响雅观客人们点不同的菜肴，服务较为客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘繁琐，服务员需端出较多的银盘俄式俄式服务服务是全世界高级西餐厅中是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式最大众化的，最受欢迎的服务方式俄式服务主要用于俄式服务主要用于西餐宴会，尤其是大型宴会西餐宴会，尤其是大型宴会（三）美式服务（三）美式服务美式美式服务服务又称又称“盘式服务盘式服务”是最简单、快速而廉价的服务方式是最简单、快速而廉价的服务方式它不拘泥于一定的形式它不拘泥于一定的形式一名服务员看管数张餐台（一名服务员看管数张餐台（2020）每个服务员要完成客人整个就餐过程的每个服务员要完成客人整个就餐过程的接待服务工作接待服务工作1.1.服务规则服务规则菜肴各客制，在厨房准备好菜肴各客制，在厨房准备好用右手在客人右边上菜用右手在客人右边上菜,在客在客人右边撤盘人右边撤盘从客人右边上饮料从客人右边上饮料2.2.优缺点优缺点服务快速、廉价服务快速、廉价空间利用率、餐位周转率较高空间利用率、餐位周转率较高餐具成本低，人工成本低餐具成本低，人工成本低用餐费用低用餐费用低客人得到的个人照顾较少客人得到的个人照顾较少美式美式服务服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅广泛流行于西餐厅和咖啡厅也常常用于西餐宴会服务也常常用于西餐宴会服务（四）英式服务（四）英式服务英式英式服务服务又称家庭式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度体现英伦绅士风度服务规则服务规则由男由男主人分切菜肴，并配上主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中蔬菜盛入餐盘中服务员分别为客人上菜服务员分别为客人上菜调味品、沙司等配料摆放在调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或餐桌上，由客人自行取用或相互传递相互传递（五五）大陆式服务大陆式服务大陆式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式、俄式及英式的是一种融合了法式、俄式及英式的综合服务方式综合服务方式它根据不同的菜肴特点它根据不同的菜肴特点来选择服务方式来选择服务方式通常选用通常选用美式服务美式服务上开胃品或主菜上开胃品或主菜法式服务法式服务上主菜或甜点上主菜或甜点俄式服务俄式服务上汤或主菜上汤或主菜（六）自助餐服务（六）自助餐服务菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜精美，引人入胜客人各取所需，就餐速度快，餐客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高位周转率高服务人员分工：

@#@值台厨师、布菲服务人员分工：

@#@值台厨师、布菲台服务员、餐桌服务员台服务员、餐桌服务员