保证食品安全的管理制度目录.docx

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人员培训制度

为保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

第一条、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

第二条、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

第三条、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

第四条、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

第五条、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康管理制度

第一条、食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：

①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条、配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。

开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条、建立健全从业人员健康档案。

食品采购验收制度

第一条、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第二条、采购食品及相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。

长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第三条、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第四条、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验并留存营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第五条、从农贸市场采购的，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第六条、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第七条、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第八条、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第九条、食品及食品相关产品入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

第十条、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

第一条、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第二条、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

第三条、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

第四条、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

第五条、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

不得将食品堆积、挤压存放。

第六条、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第七条、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食品卫生管理制度

第一条、保持车间环境整洁。

纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。

保证供用从业人员使用的洗手设施运转正常。

第二条、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得使用。

做生产设备、工具的清洁卫生工作。

第三条、给销售商供顾客消费的产品，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时处理，防止过期、霉变。

第四条、保证从业人员的卫生达到卫生管理标准。

第五条、从业人员要认真履行职责，按良好的生产规范操作，确保各工序连续进行，严禁往返，防止交叉污染。

第六条、从业人员严禁携带与生产无关的个人用品进入生产岗位。

禁止在生产区域内吸烟、吃零食。

严禁随地吐痰和做与工作无关的事。

第七条、生产人员下班对车间的设备、工具等必须每日进行消毒、清洗。

工作完毕后，彻底清洗消毒工作场地，地面、下水道沟槽、墙、窗等保持清洁，用不污染食品的洗涤剂刷洗。

不合格食品处置制度

第一条、食品（预包装食品、散装食品、保健食品）的质量与人体健康密切相关。

为严格不合格食品的控制管理，严防不合格食品售出，确保消费者服用安全，特制定本制度（以下统称“食品”）。

第二条、质量管理部门负责对不合格食品实行有效控制管理。

第三条、质量不合格食品不得采购和销售。

凡与法定质量标准及有关规定不符的食品，均属不合格食品，包括：

①食品的内在质量不符合国家法定质量标准及有关规定；②食品的外观质量不符合国家法定质量标准及有关规定；③食品包装标签、说明书等不符合国家有关规定。

在将食品验收、储存、养护、上柜、销售过程中发现不合格食品，应存放于不合格食品区，挂红色标识，及时上报质量管理部门处理。

第四条、量管理部门在检查过程中发现不合格食品，应出具食品质量报告书或不合格通知单，及时通知养护、销售及岗位人员立即停止销售。

同时将不合格产品集中存放于不合格食品区，挂红色标识。

第五条、不合格食品应按规定进行报损和销毁：

①不合格食品的报损、销毁由质量管理部门统一负责，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品；②不合格食品的报损、销毁由质管部门提出申请、填报不合格食品报损有关单据；③不合格食品销毁时，应在质量管理部和其他相关部门的监督下进行，并填写报损食品的销毁记录。

第六条、对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正预防措施。

第七条、明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按经营责任制，质量责任制的有关规定予以处罚，造成严重后果的依法予以处罚。

第八条、应认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录，并妥善保存至少2年。

食品安全追溯管理制度

第一条、目的

为了贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》及相关食品法规等，以食品质量安全可追溯性,确定食品的类别及安全状态，制定必要的食品安全追溯管理制度。

第二条、范围

生产食品所需原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的索证质量合格证明文件的有效性及查验或验收记录情况；生产全程记录及卫生切情况、销售、使用、服务质量的全过程，若顾客另有规定时，按顾客的规定处理。

第三条、职责

1、供销科门负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供

方评价及购销计划；

2、质检科负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查

验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归口管理；

3、生产科负责对物资进货与贮存的标识；

4、各生产环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与

追溯；

5、出厂包装人员负责对成品的标识与追溯；

6、供销科销售人员负责对客户所有信息进行记录，做好不

合格产品召回工作。

食品添加剂使用管理制度

为了加强餐饮单位使用食品添加剂的监督管理，保障消费者人体健康和安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，《国家食品药品监督管理局关于开展严厉打击食品添加剂专项工作的紧急通知》的要求，制定本制度。

一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

餐饮单位加工经营食品为现制现售模式的，尽可能不用食品添加剂，不得不使用的，必须在限量范围内使用。

三、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。

四、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

五、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质；严禁超范围、超量使用和滥用食品添加

六、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

七、应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培训。

使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。

存放食品添加剂，专柜必须标示“食品添加剂”字样，并做到“五专”制度，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

八、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。

对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。

和面机管理制度

第一条、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可打开使用。

第二条、和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用断面团，正反转时手必须离开箱斗。

第三条、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。

第四条、和面机操作人员每天应往注油孔内加注润滑油；坚持每天清理，保持和面机清洁，三个月更换一次机油。

第五条、每台和面机都应有专人管理，维修或河面完毕需清理剩面时，应先查看是否断电，在进行下一步操作。

第六条、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知后勤保障部维修。

第七条、严禁带任何手套上机操作。

第八条、工作服的衣扣要齐全并老扣。

第九条、女工长发必须将头发盘起来放头帽里。

第十条、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。

第十一条、工作完毕，关闭电