点菜技巧PPT文件格式下载.ppt

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了解客情一看二听三问看：

看客人的年龄，举止情绪，是商务客人还是政府客人，是外地或本地，是吃便饭或谈生意，是朋友聚会或调剂口味。

是炫耀型或茫然型，观察who主人who客人。

听：

听口音，如客人的口音是你家乡人，最好用方言点菜，客人感到亲切，从顾客交谈中了解与同行之间的关系。

问：

征询顾客饮食需要、喜好和禁忌，上次吃过什么菜？

可根据情况向顾客推介新菜和上次用过的菜。

三、点菜的原则1、菜品组合结构分析功用功用/目的目的次序次序/身价身价品种品种/内容内容组合要领组合要领开胃、佐酒前菜引导烧腊、卤水、冷菜、沙拉开胃，避让热菜鉴赏头菜、大菜造势炖品、海鲜突出主题、巧配辅菜、注重时令裹腹、解酒热菜、甜菜炒菜、蒸菜、炸菜整体效应2、菜品组合原则冷热兼顾荤素合理水陆兼备软硬齐全菜点经济菜果相宜基本搭配原则色泽：

菜品的外部色彩造型：

菜品的外部形态原料：

制作使用的原料搭配时间：

菜品的制作时间意境：

整桌菜品的感官意境推荐：

厨房急推，特价，新品菜味型：

菜品的口味，酸甜苦辣咸等器皿：

菜品的使用成器烹式：

菜品的制作烹调方法价格：

根据客人的不同搭配相应的价格菜品成本：

考虑菜品的成本及配菜标准分量：

根据人数及人群考虑菜品分量3、点菜顺序冷菜、烧腊、卤水汤、羹头菜热炒蔬菜点心甜品水果三、服务方法1、程序点菜法、程序点菜法：

（熟记菜名，快准报出各种菜的名称）2、推荐点菜法：

、推荐点菜法：

（特色菜、急推菜）3、推销点菜法：

、推销点菜法：

（按顾客消费动机）便饭：

外地、出差、旅游、学习，就近解决吃饭问题。

（经济实惠快吃早走）调剂口味：

慕名而来尝特色菜。

（注意介绍反映特色的菜肴，少而精）商务宴请：

讲究排场面子、菜品丰盛精致。

朋友聚会：

要求热闹，边吃边谈。

（菜品一般，品种丰富实惠，精细不贵。

）服务方法4、心理点菜法、心理点菜法：

（按顾客特性来）炫耀型：

重友情，好面子，打肿脸充胖子，不求快只求好。

茫然型：

很少在外就餐，或从外地过来，就餐知识和经验少，随便找地吃。

习惯型：

心理习惯，偏好吃某类食物或风味。

信奉某个餐厅或厨师。

（姓氏招呼，试问是否与上次一样，并推荐新品。

要求：

富有面子、经济实惠、合乎口味、配套得体要求：

富有面子、经济实惠、合乎口味、配套得体面子菜特征面子菜特征：

有气势、有典故、流行菜、稀罕菜、原料贵、服务排场有气势、有典故、流行菜、稀罕菜、原料贵、服务排场点菜注意事项

（一）1、根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。

2、客人点菜过多或在原料、口味上重复时，及时提醒。

3、客人已点菜估清时，及时告知并推荐相似菜，不要回答“没有”，而是用另一种方法解释“卖完了”。

4、如客人三心二意，拿不定主意，要运用语言技巧让客人尽快下决定。

5、客人未到时，下单时注意叫起，赶时间的客人注意加急，有特殊要求的客人注明（蒜、猪肉等）6、海鲜写明做法、斤两，并向顾客确认。

7、台号、桌数写清楚，名字也一并写上。

8、点餐完毕以后应向客人复述一遍。

9、鱼的做法应写明。

10、急推菜品的推销（最大限度减少酒店的损失）点菜注意事项

（二）11、用餐过程中征询客人意见，并对特色菜、台面菜进行隆重介绍。

（时尚食法、典故、烹饪、营养知识推销。

）12、上错菜、上不去菜的处理方法；

13、退菜和退海鲜的处理方法；

14、菜品的搭配方法、摆台、上菜顺序；

15、各种海鲜的食用方法；

16、做重或做错的菜品，应及时相互通知，尽量设法推出去。

17、注意酒水销售（点菜完毕后询问酒水并适当介绍）。

18、忌伤顾客面子：

如以前来过川菜不错，马上告知顾客没有川菜。

三、点菜技巧1、按照上菜顺序点菜注意搭配原则：

冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、颜色搭配、干湿搭配、器皿搭配2、按照就餐人数点菜3、按照消费习性点菜4、按照消费能力点菜5、按照食品结构点菜6、按照菜单搭配点菜按照习性点菜北方喜欢稍咸、味道味浓川、湘喜欢鲜、辣江、浙、上海客人口味偏甜老年人喜欢清淡、少油、松软易于消化的菜式赶时间的客人需要的是上菜时间快速、味道可口.南咸北甜，东辣西酸，南爱米北爱面，沿海城市多海鲜，脑力劳动重清甜，少小喜爱香脆麻，老人嫩、松、软。

柿子红薯搭配得结石，豆浆营养不宜冲鸡蛋；

洋葱蜂蜜相伴耳失聪，菠菜豆腐好看实不宜；

胡萝卜白萝卜互相冲，番茄黄瓜不能一起食；

黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺；

香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。

猪肉菱角同食会伤肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；

牛肉栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会顶互浸；

兔肉芹菜同食伤头发，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；

狗肉若遇绿豆会伤身，黄鳝皮蛋不可同道行；

鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒；

甲鱼、黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲；

配菜有忌禁