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川菜川菜24种味型种味型第一类为为为为麻辣类味型麻辣类味型麻辣类味型麻辣类味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类第二类为辛香类味型辛香类味型辛香类味型辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

4这就是川菜拥有的24种味型，川菜是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。

川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。

川菜川菜24种味型种味型51111麻辣味型麻辣味型麻辣味型麻辣味型l辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。

“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。

l麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

川菜川菜24种味型种味型麻，辣，咸，鲜，烫兼备麻，辣，咸，鲜，烫兼备麻，辣，咸，鲜，烫兼备麻，辣，咸，鲜，烫兼备62222酸辣味型酸辣味型酸辣味型酸辣味型l酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

l酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。

醇酸微辣，咸鲜味味浓醇酸微辣，咸鲜味味浓醇酸微辣，咸鲜味味浓醇酸微辣，咸鲜味味浓川菜川菜24种味型种味型73333泡椒味型泡椒味型泡椒味型泡椒味型l泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。

好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。

l泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；

而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。

川菜川菜24种味型种味型泡辣椒鲜香微辣，略带回甜泡辣椒鲜香微辣，略带回甜泡辣椒鲜香微辣，略带回甜泡辣椒鲜香微辣，略带回甜84444怪味味型怪味味型怪味味型怪味味型l因集众味于一体，各味平衡而又十分*，故以“怪”字褒其味妙。

怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花，从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。

l调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。

怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。

川菜川菜24种味型种味型咸、甜、麻、辣、酸咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调鲜、香并重而协调怪味花仁怪味花仁怪味花仁怪味花仁95555糊辣味型糊辣味型糊辣味型糊辣味型l糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。

糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。

l传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。

香辣咸鲜，回味略甜香辣咸鲜，回味略甜川菜川菜24种味型种味型106666红油味型红油味型红油味型红油味型l有没有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。

这样炼出红油，进眼亮，进鼻香，进口之后，辣味才会层层叠叠。

l红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。

红油味型在冷菜中堪称一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。

辣而不燥、香气醇和绵长辣而不燥、香气醇和绵长辣而不燥、香气醇和绵长辣而不燥、香气醇和绵长川菜川菜24种味型种味型117家常味型家常味型l此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。

家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

l回锅肉作为川菜中的第一品，就是经过千锤百炼之后，返朴回真，化繁为简的家常味型经典菜品。

其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二字，越简单的，就越要专心。

咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香川菜川菜24种味型种味型豆瓣鱼豆瓣鱼豆瓣鱼豆瓣鱼128鱼香味型香味型l鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。

烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜。

l鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。

咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁川菜川菜24种味型种味型139荔枝味型荔枝味型l荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。

调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。

l锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。

酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口川菜川菜24种味型种味型宫保虾球宫保虾球宫保虾球宫保虾球1410咸咸鲜味型味型l咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。

调制时，须留意把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。

l雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。

本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香川菜川菜24种味型种味型1511甜香味型甜香味型l甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。

甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须把握用糖份量，过头则伤。

l蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和优美正可与麻辣的刚强相得益彰。

纯甜而香，香甜可口，醇和优美纯甜而香，香甜可口，醇和优美纯甜而香，香甜可口，醇和优美纯甜而香，香甜可口，醇和优美川菜川菜24种味型种味型1612烟香味型烟香味型l烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。

烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。

l豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。

烟香突出，气味芳香，鲜美可口烟香突出，气味芳香，鲜美可口烟香突出，气味芳香，鲜美可口烟香突出，气味芳香，鲜美可口川菜川菜24种味型种味型1713椒麻味型椒麻味型l椒麻是川菜独占的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。

调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

l椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。

椒麻辛香，咸鲜适口椒麻辛香，咸鲜适口椒麻辛香，咸鲜适口椒麻辛香，咸鲜适口川菜川菜24种味型种味型1814蒜泥味型蒜泥味型l蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。

蒜泥进味，主要用于凉菜中，萝卜丝拌白肉即是川菜中有名的小品。

l做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。

另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。

川菜川菜24种味型种味型蒜泥白肉蒜泥白肉蒜泥白肉蒜泥白肉蒜泥黄瓜蒜泥黄瓜蒜泥黄瓜蒜泥黄瓜1915五香味型五香味型l所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食品的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。

根据菜肴需要酌情选用，远不止五种。

l五香味型的特点是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。

浓香咸鲜，自然辛香浓香咸鲜，自然辛香浓香咸鲜，自然辛香浓香咸鲜，自然辛香川菜川菜24种味型种味型2016糖醋味型糖醋味型l糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。

调制时，须以适量的咸味为基