国家题库中式烹调师理论知识试题文档格式.docx
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（B）霉菌
（C）霉菌毒素
（D）病毒
6.以假种皮为食用对象的水果是（）。
（A）苹果
（B）橘子
（C）桃子
（D）龙眼
D
7.将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
（A）晒干
（B）风干
（C）烘干
（D）炝干
B
8.熟碱水的配制方法是：
4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
（A）200克
（B）300克
（C）400克
（D）500克
9.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
（A）豆豉
（B）奶油蛋糕
（C）剩饭
（D）凉糕
10.细菌性食物中毒不包括（）。
（A）沙门菌属食物中毒
（B）葡萄球菌肠毒素食物中毒
（C）肉毒梭菌毒素食物中毒
（D）霉变甘蔗中毒
11．可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
（A）挑选霉粒法
（B）碾压加工法
（C）物理吸附法
（D）加水搓洗法
12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
（A）胃肠炎症状
（B）神经精神症状
（C）肝脏损害症状
（D）肾脏损害症状
13.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
（A）原料形状
（B）主要原料
（C）特定形态
（D）原料构成
14.导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是（）。
（A）食物中的酶
（B）温度
（C）湿度
（D）微生物
15.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
（A）初加工
（B）吐出体内污物
（C）腌制
（D）切配
16.头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
（A）高档原料
（B）低档原料
（C）一般原料
（D）植物性原料
17.不得使用（）作为冷饮食品的原料。
（A）葡萄糖浆
（B）绵白糖
（C）糖蜜
（D）淀粉糖浆
18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）操作人员保持手的清洁卫生
（B）器具接触不洁物品可继续使用
（C）工作台无尘、无蝇
（D）菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）保持操作台面的卫生
（B）烹调中烧熟煮透
（C）合理控制火候，防止有害物质产生
（D）过油、烤制用的原料加热前应加入味精
20.厨师在用通脊肉切丝的过程中，通常采用的切片刀法是（）。
（A）平刀推片
（B）平刀直片
（9）平刀上片
（D）平刀拉片
21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
（A）炖酥腰，蒜泥白肉
（B）白斩鸡，卤牛肉
（C）风鸡腿，凉拌海蜇
（D）香酥鸭，拌海带
22.脂肪的消化是从（）开始的。
（A）口腔
（B）食管
（C）胃
（D）小肠
23.人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
（A）胃
（B）小肠
（C）胰腺
（D）肝脏
24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
（A）混合涨发
（B）单纯油发
（C）高温油成熟
（D）高温油膨化
25.面烤法是在（）基础上的演进。
（A）泥烤法
（B）明炉烤
（C）暗炉烤
（D）铁板烤
26.涨发海参时切忌接触（）。
（A）盐
（B）糖
（C）酒
（D）水
27.不能提供人体能量的营养素是（）。
（A）蛋白质
（B）脂肪
（C）碳水化合物
（D）维生素
28.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
（A）利润
（B）税金、利润
（C）费用、税金
（D）费用、税金、利润
29.自然界食物中不单独存在的是（）。
（A）麦芽糖
（B）葡萄糖
（C）半乳糖
（D）乳糖
30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
（A）维生素Ａ
（B）维生素D
（C）维生素Ｅ
（D）核黄素
31.人体长期缺乏维生素B1会导致（）。
（A）心脏肿大
（B）夜盲症
（C）干眼病
（D）口角溃疡
32.老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
（A）蛋白质
（B）钙
（C）铁
（D）锌
33.下列牛肉中，品质最佳的是（）。
（A）牦牛肉
（B）黄牛肉
（C）水牛肉
（D）奶牛肉
34.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
（A）高于
（B）等于
（C）低于
（D）不同于
35.谷类原料是人体（）的重要来源。
（B）脂肪
36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
（A）咸鲜的味感
（B）味厚的感觉
（C）干香的质感
（D）软嫩的质感
37.（）为碱性食物。
（A）韭菜
（B）豆腐
（C）鱼肉
（D）禽肉
38.肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
（A）胆固醇
（B）含氮浸出物
（C）糖原
39.鱼类脂肪中（）含量较高。
（A）卵磷脂
（B）糖脂
（C）不饱和脂肪酸
（D）饱和脂肪酸
40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
（A）谷氨酸钠；
谷氨酸钠
（B）焦谷氨酸钠；
焦谷氨酸钠
（C）谷氨酸钠；
（D）氯化钠；
碳酸氢钠
41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径
（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础
（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额
42.下列正确的卤水调配操作程序是（）。
（A）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
（B）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
（C）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
（D）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
43.传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
（A）前夹肉
（B）五花肉
（C）后腿肉
（D）外档肉
44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
（A）销售情况
（B）生产计划
（C）企业声望
（D）生产标准
45.影响火候最主要的两个因素是（）。
（A）火力和传热介质
（B）火力和加热时间
（C）加热时间和烹饪原料
（D）传热介质和烹饪原料
46.在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
（A）青鱼
（B）黑鱼
（C）鲨鱼
（D）鳕鱼
47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
（A）实际耗用成本大于标准成本
（B）实际耗用成本等于标准成本
（C）实际耗用成本小于标准成本
（D）实际投料小于标准投料量
48.构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
（A）生料
（B）主料
（C）净料
（D）毛料
49.在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼
（B）鲥鱼
（C）鲤鱼
（D）白鱼
50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本
（B）净料成本
（C）主料成本
（D）主配料成本
51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
（A）16
（B）15
（C）14
（D）12
52.生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价
（B）确定原料采购程序
（C）计算原料采购数量
（D）计算原料采购种类
53.鸡身最嫩的一块肉是（）。
（A）鸡脯肉
（B）鸡翅肉
（C）鸡牙子
（D）栗子肉
54.鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
（A）冷水
（B）30℃水温
（C）温水
（D）开水
55.净料单价是指毛料单价和（）的比值。
（A）净料率
（B）成本率
（C）毛利率
（D）成本系数
56．为了减少漏油，使口味更加鲜美，制作“北京烤鸭”时，开膛去内脏方法是（）。
（A）腹开法
（B）颈开法
（C）肋开法
（D）背开法
57.调味品平均成本的核算步骤为（）。
（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
（A）种类数量
（B）结构比例
（C）销售价格
（D）可容成本
59.既适合油发又适合水发的原料是（）。
（A）鱼翅
（B）燕窝
（C）香菇
（D）蹄筋
60.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
（A）坏血病
（B）佝偻病
（C）夜盲症
（D）癞疲病
61.烹调中为了给红烧类菜肴上色所使用的糖是
（A）果糖
（B）蔗糖
（C）麦芽糖
（D）乳糖
62.渗透价格策略是一种以（）的策略。
（A）低价格投入新产品
（B）高价格投入新产
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