3公共营养师三级技能真题汇编Word文件下载.docx
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应用记账法较好。
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。
记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。
通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。
进餐时间
食物名称
原料名称
早餐
鸡蛋灌饼1个
牛奶1包
小麦粉
鸡蛋
豆油
牛奶
午餐
米饭半碗
冬瓜炖排骨1份
炒豆角1份
苹果1个
稻米
猪小排
冬瓜
豆角
苹果
晚餐
馒头1个
红烧肉1份
番茄炒豆腐1份
桃子1个
猪肉（肥瘦）
番茄
豆腐
桃
膳食宝塔结构归类
第一层谷类：
小麦粉、稻米
第二层蔬菜和水果：
冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃
第三层：
鱼虾0；
禽肉：
小排，猪肉；
蛋：
第四层：
奶：
牛奶；
豆：
油脂：
评价：
从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。
（4分）
（四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。
请分析还缺乏什么内容。
（5分）
答案：
作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。
（五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。
用餐时间（11月15日）
中餐
用餐人数
55
70
45
消耗能量（kcal）
38200
72800
28600
（1）请计算10月15日就餐人日数。
答案
（1）早餐能量比=38200/（38200+72800+28600）=0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×
0.274+70×
0.521+45×
0.205=60.76=61人
（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。
答案
（2）139600÷
61=2288.52kcal
（六）下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：
1该户实际用餐的人日数为多少？
（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）
2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？
（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）
3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。
4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。
表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）
餐别
原料数量（克）
粳米
380
150
鲜牛奶
1320
940
肥瘦猪肉
320
小白菜
1000
100
510
1640
472
98
表2 用餐登记表
姓名
王成
李鹏
王宝亮
年龄
76岁
42岁
39岁
性别
女
男
用餐情况
第1日
1
第2日
第3日
餐次总数
餐次比
20％
40％
折合人日数
总人日数
注：
0示未用餐，1示用餐。
表3 平均每人每日食物的摄取量
平均每人每日摄取量（g）
表4 食物成分表（以每100克可食部分计）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
7.7
0.6
77.4
11.2
1.5
73.6
3.0
3.2
3.4
13.2
37.0
2.4
0.3
2.7
99.9
表5 三大营养素供能比
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
合计
摄入量（g）
――
产生能量（kcal）
比例（％）
3
2
1.6
6.6
表3 平均每人每日食物的摄取量
200
120
400
30
54.4
84.7
248.9
217.6
762.3
995.6
1975.5
11.0
38.6
50.4
100.0
二、人体营养状况测定和评价（共20分）
（一）导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？
并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。
（10分）
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史
吸收不良
其他代谢疾病
服用影响食欲或抑制铁吸收的药物
体检结果
心慌、气促、头昏
畏寒、抵抗力下降
口唇、甲床、黏膜苍白
易疲劳
儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等
食物/营养史
报告或观察
长期食物，特别是动物性食品摄入不足
喂养不足
节食和/或限制食物类别
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
Hb：
男性<
130g/L；
女性<
120g/L
（二）某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。
1、说明皮褶厚度的测量方法；
2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；
答案2.1测定方法（7分）：
测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。
拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。
每个部位应重复测三次，精确到0.1mm
2.2常测定部位（3分）：
测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘
（三）请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。
1.在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：
（10
营养状况
诊断指标
评价要点
个人史（2分）
先天性营养不良；
吸收不良；
疾
病或者残疾；
服用影响食欲的药物，如多动
症使用的药（至少两个）
食物/营养史（2分）
长期食物摄入不足；
母乳不足；
喂养不当；
饥饿；
拒食（至少两个）
人体测量（2分）
皮褶厚度减少；
BMI<
18.5，儿童
可根据生长发育曲线图（至少两个）
体检结果（2分）
消瘦型（至少两个）
水肿型
明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎
凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀
缩；
皮肤干燥、毛发稀少
少；
色素沉着；
精神萎缩、反应冷淡
生化数据（2分）
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血
清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等
临床检验（2分）
指标下降（至少两个）
（四）怎样测量婴儿头围、身长及体重？
头围：
测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。
测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。
（4分）
身长：
量板放在平坦地面或桌面；
让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；
助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；
测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）
体重：
用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。
（2分）
（五）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
答案
（1）合理膳食，营养均衡（2分）
（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。
（3）奶类食物不宜过多，防止影
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