焙烤食品加工技术教案Word文件下载.docx

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教学方式、手段、媒介：

多媒体课件。

教学过程：

项目一焙烤食品—绪论

模块一焙烤食品的概述

【切入情境】

1.小丽和小红进一家超市购买食品，小丽购买的有：

面包、蛋糕、虾条、蒸饺；

小红购买的有月饼、烧饼、水饺。

同学判断一下她两个购买的都是焙烤食品吗？

依次展开焙烤食品概念的课题

2.同学们分2组，每组10人，老师吩咐同学们说：

日常生活中常见的有颜色白一些的面粉，颜色暗一些的面粉。

问题做面包用白一些的还是暗一些的呢？

蛋糕呢？

同学们回答:

13个同学说面包用白一些的，7个回答做面包用暗一些的，到底用白一些还是暗一些.以此导入课题

一、焙烤食品概述

1.焙烤食品的概念

焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及其粮食及半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

②③④⑤

焙烤食品的特征：

①以谷类为原料②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；

③产品的成熟或定型许采用焙烤工艺；

产品为不需要调理即可食用的固态食品。

二、焙烤食品的特点和分类

1.按照膨化物质的不同分类：

利用酵母膨化；

利用化学制品膨化；

利用空气膨化；

利用水分汽化膨化。

2.按照生产工艺分类：

面包类；

蛋糕类；

饼干类；

起酥类；

点心类。

三、焙烤食品在人们日常生活中的地位和作用

模块二焙烤食品工业的发展状况

一、焙烤食品的生产状况：

粉三个阶段：

1949-1956恢复生产阶段1957-1978是初期发展阶段1978-至今迅速发展阶段

二、焙烤食品行业的发展趋势

（一）主要产品及品种的市场需求：

面包、蛋糕、饼干、方便主食品市场需求迅速增大。

（二）发展趋势：

1.根据产品大类特点

三、焙烤食品的生产状况：

四、焙烤食品行业的发展趋势

1.根据产品大类特点选择生产经营规模；

2.改变生产企业生产经营理念；

3.市场竞争日趋激烈，高档产品不断增长；

4.注重产品质量，产品生产标准化。

板书设计：

以条目进行板书

讨论、思考题、作业：

1.焙烤食品概念2.焙烤食品分类

后记：

联系实际效果好

授课时间：

学时：

2

教学课型：

理论课

题目焙烤食品生产用原辅料—面粉及其他原料

1.会根据焙烤品种的不同选择适宜的面粉主料；

2.掌握面粉的工艺性能和储藏。

教学重点、难点：

面粉的工艺性能

讲授

项目二焙烤食品原料—面粉

模块一面粉

一、面粉的种类

（1）面粉的种类和等级标准

按照加工精度分类：

强中筋面粉、中筋面粉、强筋面粉

质量指标：

灰分、粗细度、面筋质量、含沙量、磁性金属、水分、脂肪酸值‘气味、口味等。

2）小麦和面粉的化学成分

水分、灰分、蛋白质、脂肪、矿物质、酶类（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）（3）小麦的种类和等级标准

1.按照季节分：

春小麦和冬小麦

2.按照气候分：

北方冬麦区和南方冬麦区

我国小麦划分三大自然区：

北方冬麦区、南方冬麦区、和春麦区。

3.按照小麦皮色分：

白皮小麦和红皮小麦

4.按照粒色分：

硬质小麦和软质小麦

二、面粉的工艺性能

1.面粉的筋力和面筋的工艺性能2.面粉蛋白质含量及质量

3.面粉的含水量4.气味和滋味

5.面粉的特殊处理

提高了面粉的精白度、降低了面粉酸碱度、降低了面筋尽力、降低糊化温度，提高面粉吸水率，增大了产品体积和出品率、氯气漂白或漂白抑制了面粉淀粉酶的活力，是面糊黏度提高，增大了产品体积。

①②③④

6.面粉的糖化力和产气能力

面粉的糖化力与产气能力对面包能力的影响

7.异常面粉的性能：

发芽的面粉、虫蚀面粉、冻害面粉

（5）面粉的储藏

1.面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）

2.面粉储藏中水分的影响

模块二其他粉料

一、其他粉料

（一）米粉的组分和和质量标准

1.成分及营养价值

米粉有粳米、籼米和糯米，由稻米磨成的粉成为米粉。

按照加工方式分为：

干磨粉、湿磨粉和水磨粉。

含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水分。

2.工艺性能

米粉一般和面粉参和使用，一般有如下比例：

①糯米粉和粳米粉按比例混合，两种分的比例是：

6:

4或8:

2，可做松糕。

②米粉与面粉掺合，可做油糕、苏式麻球等。

③糯米粉、面粉和更米粉掺合，粉质糯实。

可做各种糕点。

（二）玉米粉

成分及其营养价值、工艺性能：

含有碳水化合物、脂肪、灰分和维生素，和面粉掺合可以制作各类糕点，制品质地松散舒适。

（三）荞麦粉、燕麦粉

条目化教学

讨论、思考题、作业

1.面粉的种类2.面粉的工艺性能

参考书目：

《食品加工技术》

讲练结合效果好

教案

授课时间

学时2

授课课型理论

题目糖及糖浆

教学目的要求1.能掌握糖的种类和特性；

2.会根据焙烤品种的不同选择适宜的糖。

教学过程：

项目二焙烤原料—糖

一、糖的种类、成分及质量标准

面面包生产中使用的糖主要有白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、怡糖、蜂蜜等。

1.白砂糖也叫砂糖，色泽洁白，品质纯净，纯度高达99％以上，水分低，杂质含量少。

2．绵白糖也称白糖，它晶垃细小均匀，颜色洁白。

其中约含2.5％左右的还原糖，因此，质地绵软、细腻。

3.淀粉糖浆又称液体葡萄糖、化学稀、糖稀，通常是用玉米淀粉

4，也叫米稀，一般是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成的，目前已逐步采用以淀粉酶来代替麦芽的工艺。

它的主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度大约是白砂糖的一半，因此计算饴糖的甜度时通常均以1/4的砂塘甜度来衡量。

怡糖和淀粉糖浆都是浓厚的液体糖．甜度虽不如蔗糖，但是具有特殊的香甜味。

在面包生产中它还可以代替部分的蔗糖来使用，使制品具有滋润感并有着色作用，还可改善面团的结构，增大制品的体积和使制品质地均匀。

5．蜂蜜它是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而生成的，其主要成分是转化糖，同时还含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。

果糖含量约37%，葡萄糖含量约36%，味极甜，具有较高的营养价值，但在实际生产中使用的不多。

二、糖在面包生产中的作用糖在面包生产中是不可缺少的成分，并起着很重要的作用。

1.改善制品的品质

糖可以增加面包的甜度提高其营养价值。

糖在烘烤中受热分解生成焦糖，焦糖为黄褐色，使制品呈金黄或棕黄色，并产生特殊的香味，加糖的制品经冷却后可以保持外形并增加脆感，从而改善了面包的色、香、味、形。

2．改良面团结构糖在面团调制过程具有反水化作用，利用其性质，通过控制加糖量可以适当降低蛋白质胶粒的胀润度，降低调粉过程中面筋形成程度和弹性，糖还可以使面包的孔隙度均匀，助长面包的体积膨大。

此外，糖还具有吸湿性，可以使面包在一定的时期内保持柔软。

3．提供酵母的生长营养物质在面包的生产中，糖可以作为酵母的营养液，为酵母提供碳源。

在面团发酵过程中，酵母能使糖类发酵生成酒精、二氧化碳以及其它产物，从而使面团膨松，制品具有风味。

但加糖量不宜过多，超过了一定限度会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的渗透压抑制了酵母的生长。

4.焦糖化反应和美拉德反应

焦糖化反应是糖对热的敏感性，糖类在加热到其熔点温度时，分子与分子之间互相结合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。

因此焦糖化在一定范围内，可使制品产生令人悦目的色泽与风味。

美拉德反应是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的羰-氨反应，其最终产物是褐色物质，又名褐色反应。

板书设计条目化教学

讨论、思考题、作业

1.糖及糖浆的种类

2.糖在焙烤食品的作用

题目焙烤食品原辅料—2-3食用油脂

教学目的要求1.能掌握油脂的种类和作用；

2.掌握油脂的工艺性能。

项目二焙烤食品原辅料—2-3食用油脂

模块一油脂的成分和性质

一、油脂的成分和性质油脂是油与脂的总称。

在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，故总称为油脂，天然油脂是由甘油与脂肪酸所组成的三甘油脂，在油脂中脂肪酸占的比例最大，约占油脂的90%，因此，脂肪酸在很大程度上决定着油脂的种类和性状。

油脂中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸化学性质较稳定，不易与其它物质起化学变化．不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易被氧化，而使油或含油制品氧化酸败。

一般含不饱和的或低分子量脂肪酸较多的油脂在常温下呈液体，含饱和脂肪酸多的油脂在常温下呈固体或半固体。

二、面包生产中用的油脂生产中常用的油脂有植物油、动物脂、氢化油等。

1.植物油植物油多为液态油，有些植物油有浓厚的香气，另一些植物油有不良气味。

（1）豆油它是从大豆中提取的油，带有大豆特有的气味，使用时最好经过高温脱臭。

（2）花生油是从花生中提取的油，具有花生的香气，其中以澄清透明的精制花生油为最好的食用油。

（3）芝麻油是从芝麻中提取的油，含有特有的香基原子团，香气浓厚。

油中含有特殊成分芝麻酚，芝麻酚具有抗氧化作用，所以芝麻油比其他油不易酸败。

芝麻油主要用于高级的焙烤食品中，使制品具有诱人的香气。

2．动物脂（l）牛脂系由板油、网油及肉油熔炼而成。

在常温下为白色固体，品质细腻、色泽洁白，起酥性好。

（2）奶油奶油又称黄油或白脱油，是从牛乳中分离加工制成的，它以特殊的芳香和高度营养而被人们所欢迎。

通常奶油中含有80％左右的乳脂肪，16%左右的水分，其中的部分有机酸是构成奶油特殊芳香的来源，由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，使它具有一定的硬度。

奶油常温下为固态油脂，在高温下易软化变形，它还含有磷脂；

故具有一定的乳化性质。

3.氮化油（l）氢化油，；

称硬化油，是液态油经加氢作用，使不饱和脂肪酸饱和而得到的固体油脂．氢化油经加工处理后，其色泽纯白或微黄，无臭、无异味。

可塑性、粘度、乳化性和起酥性都比较理想，稳定性也很高，不易氧化酸败，因此，在生产中可代替动物油来使用。

（2）人造奶油它是由氢化油、色素、香料、精盐和少量奶油等制成的。

它的软硬度可以随成分的配比而定，加入乳化剂后，其乳化性能比奶油还要好，是奶油的良好代用品

模块二油脂在面包生产中的工艺性能

在面包中加入适量的油脂，可降低面团的粘性，有利于操作，还可增加面包成品表面的光洁度，使制品柔软，可增进制品的色、香、味、形以及营养价值。

但加油量也不宜过多，否则，调粉时油脂就会分布在蛋白质、淀粉或酵母的外层而结成一层油膜，从而限制了面筋的形成和面团发酵，而且还由于油脂的隔离使已形成的面筋微粒也不易彼此粘合，使得面团的弹性和韧性降低。

油脂在面包生产中还用以涂铁盘和模具，以防止粘连。

1.油脂的增塑性能2.油脂的起酥性能3.油脂的润滑性能4.油脂的充气性能5.油脂的热学性能

讨论、思考题